Principal Comida Como um mestre da arte de uma pequena cidade transformou uma cozinha agonizante em material de celebridade

Como um mestre da arte de uma pequena cidade transformou uma cozinha agonizante em material de celebridade

CHARLESTON, S.C. - A sala do poço do Rodney Scott’s Whole Hog BBQ parece uma sauna sem vapor. Uma fornalha aberta na parede de trás arde com toras de carvalho vermelho e nogueira, lentamente queimando em brasas, que a equipe irá espalhar em cinco defumadores feitos sob medida.

Não há termômetro no prédio, que fica atrás do restaurante arejado e ensolarado, então Scott só pode adivinhar a temperatura. Mas está quente o suficiente para que os rostos e pescoços da equipe de pit brilhem sob a luz que entra pelas janelas de tela. Está quente o suficiente para que um novo cozinheiro perdeu 7 quilos durante seus primeiros três dias de trabalho. Está quente o suficiente para que os trabalhadores, de vez em quando, procurem a sombra de um carvalho nos fundos do fumeiro.

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Mas com óculos escuros empoleirados em cima de seu boné - um boné Rodney Scott’s Whole Hog para churrasco, virado para trás - o pitmaster homônimo e o atual chef vencedor do prêmio James Beard do Sudeste parece tão legal quanto um copo alto de chá doce. Não há uma gota de suor em sua camiseta com a marca da empresa, cuja única marca é a silhueta estampada de um porco.

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Esses caras suam muito mais do que eu, diz Scott. Eu tenho que ficar aqui quase meio dia para suar.

Dizer que Scott aguenta o calor é um eufemismo. Como um filho nativo da região de Pee Dee da Carolina do Sul, Scott ganhou destaque apesar do fato, ou talvez Porque do fato, que as probabilidades estavam contra ele desde o início. Ele cresceu em um condado rural, em grande parte afro-americano, que era tão pobre que, no início dos anos 1980, os residentes estavam fugindo da área ou ser preso apenas para comer uma refeição quente na prisão . O otimismo não era uma mercadoria frequentemente negociada entre os residentes rurais que permaneceram no condado de Williamsburg, lembra Scott.

Sua juventude, diz Scott, foi marcada por críticas e muitas experiências negativas. Ele pode recitar os comentários como se tivessem sido proferidos ontem: Eu não faria isso se fosse você. Você não vai a lugar nenhum. Isso não é bom.

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Acho que é uma mentalidade de cidade pequena, diz ele. Caranguejos no balde, como eles chamam. _Eu não vou deixar você ficar muito alto. Eu vou derrubar você. '

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Scott passou boa parte de seus 46 anos desenvolvendo uma filosofia para combater essas mensagens. Ele destila sua sabedoria a aforismos que usará em uma conversa normal: Meu copo está sempre meio cheio. Aquele que te irrita, te controla. Ou aquela que enfeita as camisetas à venda na churrascaria que leva seu nome: Todo dia é um bom dia.

Para Scott, esses não são slogans vazios. Eles são mantras que o ajudaram a quebrar o estrangulamento da vida em uma pequena cidade e abraçar as oportunidades apresentadas a um pitmaster de segunda geração que, como Sam Jones na Carolina do Norte, se tornou um líder em uma culinária que antes parecia estar no limite de extinção: churrasco de porco inteiro.

Rodney Scott nasceu em 1971 na Filadélfia, mas no ano seguinte, seus pais, Roosevelt e Ella, levaram seu único filho para a Carolina do Sul, onde o pai de Ella tinha terras perto de Nesmith, uma pequena comunidade em Pee Dee. A família tornou-se agricultora, criando porcos e cultivando fumo e outras safras. Na época da colheita ou nas férias, a família fumava um porco. É o que as pessoas faziam na área.

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É quase como o churrasco agora, como você vê as pessoas com churrasqueiras, diz Sheldon Riley, natural de Manning, S.C., a menos de 80 quilômetros a oeste de Nesmith. Todo mundo tinha um buraco, feito em casa e improvisado, um buraco no chão.

A família de Scott cultivava ou criava muito do que comia: pepino, feijão manteiga, quiabo, milho doce e muito mais. Se comiam carne, eles próprios abatiam e limpavam os animais.

Scott se lembra de ter fumado seu primeiro porco aos 11 anos. Foi na Scott's Variety Store e Bar-BQ, um posto de gasolina com secadora de roupas e salão de sinuca que seus pais abriram em Hemingway logo após chegar à Carolina do Sul em 1972. Roosevelt Scott, ou Rosie, como os amigos e a família o chamam, fumava um porco uma vez por semana na loja do interior; À medida que os sanduíches e travessas de Rosie se tornaram mais populares, a família expandiu a produção para dois porcos por semana, depois três e quatro. O fumeiro semelhante a um hangar de aeroporto ao lado da loja de campo agora fuma sete ou oito porcos por dia, diz Ella Scott.

Fumar porcos inteiros é um trabalho árduo e suado, principalmente em uma operação rural. A madeira vem de árvores recém-cortadas em Pee Dee, uma região densa de florestas. Em uma tarde recente de um dia de semana, uma pilha gigante de toras, galhos e folhas ainda presas esperava um rachador de madeira atrás do fumeiro. Depois de cortada, a madeira seria transformada em carvão por meio de um barril de queima ao ar livre, construído com folhas de metal perfuradas com velhos eixos de caminhão, que seguram as toras no lugar até que se transformem em brasas. Faça chuva ou faça sol, as equipes transportarão essas brasas para o fumeiro e as colocarão sob os poços de blocos de concreto e tijolos para manter uma temperatura constante por 12 ou mais horas.

Também pode ser um trabalho perigoso, porque esses porcos são cozidos com a gordura totalmente intacta. Um surto pode rapidamente se tornar desastroso se as tripulações não estiverem prestando atenção. Esse foi o caso em 2013, quando o fumeiro totalmente queimado . (Foi reconstruído alguns meses depois.) O fogo vai perseguir a gordura, diz Scott, que é a camada de gordura entre a carne [do porco] e a pele. Se o fogo pular do fosso, todas as apostas estão canceladas.

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O fumeiro rural da família Scott chamou a atenção de John T. Edge, escritor, historiador e diretor da Southern Foodways Alliance. Seu Perfil de 2009 do Scott’s Bar-B-Q , e seu carismático mestre de obras, pois o New York Times transformou uma instituição local em um destino sério para caçadores de churrasco e escritores de culinária.

O Scott's foi ao mesmo tempo o mais rudimentar dos restaurantes de churrasco e o mais sofisticado, diz Edge. E Rodney Scott foi, desde o primeiro dia, esse tipo de personalidade brilhante, enérgica e telegênica. Todos esses ingredientes, o tipo de tensão entre tradição e modernidade. . . todas essas coisas estavam no lugar quando eu apareci.

Quase uma década após o perfil de Edge, o próprio Rodney Scott se tornou uma celebridade do churrasco. Ele foi destaque em revistas nacionais. Ele já cozinhou no circuito internacional de churrasco. Ele já apareceu na televisão. O falecido Anthony Bourdain, com o famoso chef Sean Brock a reboque, fez um peregrinação necessária para Hemingway .

Uma das melhores mordidas de churrasco de porco inteiro que já comi, talvez a melhor mordida que já comi, foi de Rodney Scott, diz o editor de churrasco do Texas Monthly, Daniel Vaughn, que provou carne de porco de Scott em um simpósio da SFA em 2012 E digo isso como alguém que está trabalhando em um livro com Sam Jones.

The Southern Foodways Alliance apresentou Scott a Nick Pihakis, um veterano restaurateur de Birmingham, Alabama, que ajudou a expandir o Community Bar-B-Q de Jim ’N Nick de uma única loja para uma rede de várias unidades em sete estados. Pihakis e Scott rapidamente se tornaram amigos e depois confidentes. Pihakis se lembra de uma viagem que fez a Hemingway na qual se sentiu confortável o suficiente para sugerir que Scott aumentasse seus preços. Pihakis achava que a família estava basicamente dando comida.

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A próxima coisa que você sabe é que Scott agarrou uma escada e mudou os preços, pois os clientes ainda estavam na fila para o churrasco. Uma senhora que já havia pago e estava esperando seu pedido disse, ‘Graças a Deus eu já paguei’, lembra Pihakis.

Pihakis teria uma influência profunda em como Scott dirigia a operação de Hemingway quando Roosevelt e Ella deram a seu filho o controle total em 2011. Entre outras coisas, Pihakis ensinou a Scott a importância das projeções: determinar quanto churrasco você pode vender durante o dia, para você não desperdice dinheiro com comida e mão de obra desnecessárias. Antes do surgimento de Pihakis, diz Scott, o negócio simplesmente voava e esperava que você pagasse as contas.

Ele não está brincando: por um período de vários anos na década de 2000, as autoridades estaduais e federais entraram com mais de 50 gravames fiscais contra a Scott’s Variety Store e Bar-B-Q, para grandes e pequenas somas, de acordo com os registros da Nexis.

Era uma conclusão quase precipitada que Pihakis e Scott seriam sócios em um negócio próprio. A colaboração deles levou ao Whole Hog BBQ de Rodney Scott em Charleston, um restaurante com serviço de balcão que dá um toque elegante e casual rápido a uma antiga tradição do Pee Dee. O lugar estreou em fevereiro de 2017 com 64 lugares e um menu que foi muito além do churrasco de porco inteiro, exclusivo da família Scott, com molho de vinagre picante. Também oferece costelinha, bagre frito e um sanduíche de costela.

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Mais de um ano depois, quando Scott foi indicado pela Fundação James Beard como Melhor Chef: Sudeste, os sócios decidiram quase dobrar o número de assentos em seu restaurante para aproveitar o aceno. Quando Scott venceu em maio, tornando-se apenas o segundo pitmaster a ganhar um prêmio Beard chef, a aposta valeu a pena. Suas vendas dobraram, diz Pihakis, e eles compraram os primeiros parceiros. Eles agora estão planejando um segundo local em Birmingham, onde Pihakis pode supervisionar as operações e, possivelmente, em outros locais também, incluindo a cidade de Nova York. Eles podem acabar sendo os primeiros da nação evangelistas de churrasco de porco.

Mas será que alguém de fora das Carolinas vai ouvir? A capacidade de apreciar qualquer coisa feita com paixão existe em todos os cantos deste país, e-mails para o bom amigo de Scott, Sam Jones, o aclamado pitmaster por trás Sam Jones BBQ em Winterville, N.C. Como Scott, Jones está fazendo seu próprio nome, separado dos mestres da box em sua lendária família. Se há o suficiente para sustentar uma junta inteira ou não, é uma questão de $ 20.000.

A migração bem-sucedida de Rodney Scott do país para a cidade tem um custo. Os habitantes de Hemingway, diz Scott, às vezes brigam com ele sobre deixá-los para trás. Eles o acusam de se trair e vender sua própria família.

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Mas a situação parece muito mais complexa. Pessoas próximas de Scott, que falaram sob condição de anonimato por causa de sua amizade com o mestre de obras, dizem que pai e filho não se falam mais. É um caso clássico de filho transcendendo o pai, uma pessoa diz, e os ciúmes que vêm com isso. Roosevelt Scott não foi encontrado para comentar e não estava no Scott's em Hemingway no dia em que o visitei. (Ella Scott, aliás, diz que seu marido apoia o filho.)

Rodney Scott cita T.D. Jakes, o pastor por trás da mega-igreja de Dallas, a Potter's House, quando questionado sobre seu pai.

T.D. Jakes contou uma história que nem todo mundo que você encontra em sua jornada deve estar com você quando você chegar ao seu destino, diz Scott. Às vezes, sua jornada é passar por essa pessoa. Essa pessoa pode ser seu irmão, irmã, mãe, pai, tio, quem quer que seja. . . . Minha vida é assim mesmo.

Não perco meu tempo pensando nas opiniões das pessoas e no que elas dizem e pensam, acrescenta Scott. Eu me concentro em administrar meu negócio.

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Seu foco também pode explicar por que Scott não mencionou a pessoa que o substituiu como mestre-de-obras e proprietário do fumeiro da família em Hemingway. Eu descobri com Ella Scott: é o filho de Rodney Scott, Dominic, um rapaz de 23 anos com diploma de associado em administração pela University of South Carolina Salkehatchie. Dominic é filho de Scott de um relacionamento muito antes de ele se casar com sua atual esposa, Shanika.

Como seu pai, Dominic é um homem de poucas palavras, pelo menos para um estranho com um gravador. Alto, magro e cheio de ambição, Dominic aprendeu a cozinhar porcos com seu pai, embora diga que agora conversa mais com seu avô sobre técnicas de cozinha. Questionado sobre o que pensou quando seu pai deixou Hemingway para abrir sua própria casa em Charleston, Dominic se parece muito com seu pai, contando com uma filosofia de copo meio cheio e foco em suas próprias coisas.

Não fiquei chateado, diz ele. Eu continuo. Eu sei fazer basicamente tudo o que ele sabe fazer.

Receita :

Rodney Scott’s BBQ Collard Greens

8 a 10 porções (perfaz cerca de 12 xícaras)

O sabor desses verdes sedosos e gordurosos faz com que os aficionados do acompanhamento sulista desmaiem.

Os jarretes de presunto defumados são freqüentemente encontrados na caixa do freezer de supermercados.

FAZER ADIANTE: Têm um sabor ainda melhor após um dia de refrigeração.

De Rodney Scott, chef-proprietário do Rodney Scott’s BBQ em Charleston, S.C.

Ingredientes

¼ xícara de banha

1 cebola amarela média, cortada em cubos

1 dente de alho grande, picado

1 libra de couve, caule e bem enxaguada

300 gramas de presunto defumado (pode substituir a pele de porco)

Água

1 a 2 colheres de chá de sal kosher

1 colher de sopa de molho barbecue à base de vinagre, como Rodney Scott’s BBQ Sauce

1 colher de sopa de vinagre de maçã

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Passos

Derreta a banha em uma panela grande de fundo grosso em fogo médio. Adicione a cebola e o alho; cozinhe por 5 a 7 minutos, até que a cebola fique translúcida.

Adicione as verduras, o jarrete de presunto e água suficiente para cobrir os ingredientes. Assim que o líquido começar a borbulhar nas bordas, reduza o fogo para médio-baixo, tampe e cozinhe por cerca de 45 minutos ou até que os verdes estejam macios.

Adicione uma colher de chá de sal, todo o molho barbecue e o vinagre; experimente e adicione um pouco ou todo o sal restante, conforme necessário. Descarte o jarrete de presunto, se desejar.

Sirva quente ou em temperatura ambiente, com um pouco do líquido do cozimento.

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