Das coisas que pareço estar constantemente em falta, tempo e planejamento estão no topo da lista. Isso pode ser um problema quando se trata de panificação. Muitas receitas exigem que os ingredientes estejam em temperatura ambiente - principalmente a manteiga. Então, quando surge a necessidade de um teste de receita de última hora ou eu sou atingido por um desejo repentino por uma guloseima doce, a manteiga dura e fria da geladeira pode me parar no meio do caminho.



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Ou pelo menos costumava ser. Quando finalmente percebi que não havia problema em dar à manteiga o empurrão de que ela precisava para passar de sólida a macia, senti um peso ser retirado de meus ombros. Eu poderia assar quando quisesse e não esperar pelo lento processo de deixar a manteiga atingir a temperatura natural.

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Veja por que você precisa pensar um pouco sobre como amolecer manteiga e como fazer isso da maneira certa:

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Por que isso importa. Muitas receitas de bolos e biscoitos contam com o método de cremosidade, no qual a gordura e depois a gordura e o açúcar são batidos até obter um creme claro e fofo. Este processo incorpora ar, com o açúcar sendo particularmente eficiente na introdução e retenção de ar entre a gordura (que geralmente é manteiga, mas também pode ser gordura). Se você mantiver a gordura fria e bater a gordura sozinha e a mistura de gordura e açúcar por tempo suficiente para incorporar grandes quantidades de bolhas de ar finas, este método produzirá um bolo leve e bem aerado, diz Shirley Corriher em BakeWise: The Hows and Porquês do cozimento bem-sucedido. (Embora muitos cookies também usem o método de cremosidade, Corriher diz que ele não é tão essencial para os cookies de sucesso quanto os bolos).

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Manteiga que é muito fria ou muito quente não vai segurar adequadamente essas bolhas, e quando você não tem essa aeração, você não terá resultados bem crescidos e sensíveis. Garantir a aeração adequada no processo de formação de creme é especialmente importante, porque fermentos químicos (bicarbonato de sódio e fermento em pó) só vai inflar as bolsas de ar que já estão em uma massa ou massa , não criar novos, diz Corriher.

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A questão da temperatura. Mesmo uma questão de alguns graus pode ter um impacto na consistência da manteiga e na qualidade do cozimento com ela. E nem mesmo todas as fontes inteligentes que consultei concordam. Em On Food and Cooking, Harold McGee diz que uns 65 graus relativamente frios é a melhor temperatura para aerar manteiga. Isso está de acordo com a opinião do especialista em pastelaria francês Bruce Healy, de acordo com Corriher.

Autora de livro de receitas, Stella Parks explica Serious Eats que em cerca de 68 graus, a capacidade da manteiga de esticar e expandir durante o processo de cremosidade atinge o máximo. Qualquer coisa acima disso, e você está flertando com o desastre. Se a sua manteiga está subindo acima de 70 [graus], você pode muito bem não creme de todo - a manteiga quente não retém o ar, levando a uma massa densa e biscoitos quebrados.

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Em vez disso, Parks faz um caso convincente para mirar no lado mais baixo, a 60 graus, porque o açúcar à temperatura ambiente e a fricção criada por misturadores elétricos podem começar imediatamente a aquecer a manteiga. Para ajudar a combater o aquecimento assim que a mistura começar, Corriher diz que Healy sugere primeiro enxaguar a tigela e os batedores com água gelada, secando-os bem. Se a tigela não esfriar durante a criação de creme, coloque-a no freezer por 5 minutos, recomenda Corriher.

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Depender do descritor padrão de manteiga à temperatura ambiente pode ser arriscado, já que a maioria das cozinhas domésticas, pelo menos nos Estados Unidos, é significativamente mais quente do que 60 a 65 graus, diz Corriher. Se você tiver um termômetro de leitura instantânea, é fácil verificar a temperatura da manteiga. Caso contrário, você precisará de algumas outras dicas. Parks observa que a manteiga deve ser flexível e fria. Sob nenhuma circunstância a superfície deve parecer totalmente derretida. Cook’s Country diz a manteiga em seu ponto ideal deve ceder um pouco quando pressionada.

Embora a sabedoria convencional afirme que a manteiga que foi longe demais não pode mais ser usada para fazer creme, America’s Test Kitchen descoberta que se você resfriar rapidamente, ele pode voltar a um estado amolecido, com resultados idênticos ou muito próximos de idênticos em comparação com biscoitos e creme de manteiga feitos com manteiga corretamente amolecida. Basta adicionar alguns cubos de gelo e, após menos de um minuto mexendo, a manteiga deve voltar a amolecer. Apenas certifique-se de remover o gelo assim que isso acontecer. Você pode assistir a técnica em ação aqui .

Como fazer isso. Mais uma vez, as estratégias para amolecer a manteiga variam de acordo com a quem você pergunta. Aqui está um resumo de algumas das opções.

  • Deixe descansar no balcão: Se você pensa com antecedência o suficiente para fazer isso, deixe o tempo fazer o que for preciso. Às vezes, acelero essa abordagem mais passiva colocando a manteiga perto de um forno quente ou no balcão acima da lava-louças. Você só precisa prestar atenção, porque se ficar muito tempo em um local quente, as coisas podem piorar rapidamente.
  • Microondas-lo: Sempre fiquei muito nervoso com essa técnica, mas precisei ler The Fearless Baker de Erin Jeanne McDowell para finalmente me converter. Ela recomenda deixar o palito no micro-ondas, ainda na embalagem, por 10 segundos, virando-o de lado e depois fazendo mais 7 segundos. Em BraveTart: Iconic America Desserts, Parks diz que três rajadas de 6 segundos funcionam perfeitamente para duas barras de manteiga em seu micro-ondas de 1.000 watts. O mais importante é descobrir o que funciona melhor no seu micro-ondas, então, sim, pode demorar um pouco de tentativa e erro (manteiga que fica muito mole pode ser guardada para torradas ou panelas de untar ou usada em receitas que pedem manteiga derretida) . Se você se concentrar em rajadas curtas, sempre poderá adicionar mais tempo. Você também pode tentar não usar a potência total, mesmo 50 por cento, se quiser jogar com segurança. Minha colega Daniela Galarza gosta de colocar a manteiga na ponta para que fique reta para cima e para baixo, o que pode acelerar o processo com mais manteiga exposta ao calor do micro-ondas. Acho que consigo um pouco mais de controle colocando-o em um lado comprido, mas veja o que você prefere. Porém, nem todo mundo é tão vendido no microondas, o que é válido. Em The Baking Answer Book, a autora e confeiteira Lauren Chattman diz que o risco de derreter é muito alto. O derretimento faz com que os sólidos do leite e a água da manteiga se separem da gordura. Essa separação afetará a forma como a manteiga interage com o açúcar quando os dois são batidos juntos, e no forno, afetará a estrutura dos seus biscoitos.
  • Dê um pouco de calor indireto: Existem algumas variações sobre esse tema circulando. Sally’s Baking Addiction recomenda aquecer um copo medidor de água por 2 minutos no micro-ondas até bem quente, antes de retirá-lo e colocá-lo em uma tigela ou prato com a manteiga fatiada. Ela diz que a manteiga deve estar pronta depois de cerca de 10 minutos no micro-ondas. The Kitchn Aconselha-se o preparo de banho-maria, com água bem quente em uma panela e uma tigela com a manteiga por cima. Uma tática semelhante, testado por Food & Wine , é encher um copo ou tigela com água muito quente ou fervente (você precisa ter certeza de que é algo que não vai quebrar), derramar a água e, em seguida, colocá-la de cabeça para baixo sobre a manteiga para uma espécie de sauna. (Graças a Linda Holmes da NPR para postar isso na outra semana.) Tudo isso exige que você esteja atento, então não se afaste por muito tempo.
  • Corte Isso: Pegue um pedaço de manteiga direto da geladeira, corte-o em pedaços de um quarto de polegada e, no momento em que você preparar tudo o resto, estará perfeitamente fresco, diz Parks. Em uma cozinha de 70 graus, isso levará cerca de 10 minutos.

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  • Espanque: Isso foi engraçado da America’s Test Kitchen . Simplesmente pegue um pedaço de manteiga, coloque-o dentro de um saco de armazenamento de alimentos e bata-o com um rolo de massa. Essa não é apenas a maneira mais eficiente de amolecer manteiga rapidamente, mas também é estranhamente terapêutica. Ou talvez não tão estranhamente.

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