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Como substituir o álcool na culinária e panificação

Há uma série de razões pelas quais o álcool é proibido para algumas pessoas ao cozinhar ou assar, como uma alergia ou a incapacidade de usá-lo ao preparar comida para crianças ou pessoas que possam estar em recuperação. Talvez não esteja na sua despensa, agora que compramos com menos frequência, ou mesmo no seu orçamento.

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Independentemente da justificativa, saiba que sua receita provavelmente terá um gosto bom sem o álcool. Só não conte com isso quando você não puder servir para alguém. De acordo com a este gráfico de retenção de nutrientes do USDA , produtos assados ​​ou cozidos podem reter até 40% do álcool após 15 minutos, com as quantidades diminuindo com o passar do tempo, caindo para 5% após 2 horas e meia. Até mesmo atear fogo ao álcool elimina apenas 25% dele.

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Ao decidir se deve omitir ou encontrar uma alternativa ao álcool, a primeira coisa a se perguntar é para que serve, diz David Joachim, que escreveu a Bíblia das Substituições de Alimentos. Esse propósito provavelmente se enquadrará em uma de duas categorias: sabor ou função.

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A boa notícia é que em quase todas as receitas que pedem álcool, o objetivo é dar sabor.

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Geralmente, não é o álcool em si que é importante, diz Joachim. Uma das maiores exceções seria se você planejasse, digamos, colocar fogo em suas bananas Foster. Caso contrário, consiga-se que todas as bebidas alcoólicas são principalmente água, diz Joachim, o que significa que você pode apenas se concentrar em como duplicar o sabor e a acidez que ela proporciona.

Joachim observa que o álcool pode melhorar a percepção do sabor ao se ligar a outros ingredientes, como em uma marinada com óleo, onde pode se ligar às moléculas de água e gordura. Ainda assim, na culinária saborosa, a bebida alcoólica ou o extrato é principalmente um meio para transportar o sabor, e isso muitas vezes pode ser conseguido usando ingredientes não-alcoólicos também. Veja como.

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Vinho. Não pense demais: trata-se de um líquido feito de uvas fermentadas, diz Joachim, acrescentando que a acidez é uma das principais características do vinho, que tem um pH de 3 a 4. O suco de tomate tem um pH semelhante. O mesmo acontece com o café, que é um substituto especialmente bom para um pinot. Se adicionar um desses ingredientes para o vinho tinto, adicione uma pequena quantidade de mel ou açúcar para trazer a doçura contida que você pode ter obtido com o vinho.

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Em um molho, sopa ou refogado, o caldo de carne pode substituir o vinho tinto. Joachim recomenda adicionar um pouco de vinagre e açúcar aqui também. Considere o caldo de galinha como um substituto mais leve para o vinho branco, novamente com um pouco de vinagre e açúcar adicionados. Para quantidades menores, como ao retirar o brilho de uma panela, um pouco de vinagre - vinho tinto, se for aceitável, ou cidra - é uma possibilidade.

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O suco de uva vem naturalmente à mente como a alternativa sem álcool ao vinho, mas mesmo as variedades sem açúcar são doces. Se você quiser tentar essa abordagem, corte com água, adicionando um pouco de acidez via vinagre ou suco de frutas cítricas. Agora é também a hora de considerar o mundo em constante expansão dos vinhos sem álcool. (Nosso próprio colunista de vinhos, Dave McIntyre, chamou o coquetel de suco de uva Welch’s Sparkling Rosé saboroso e refrescante.)

Cerveja. Cerveja sem álcool é uma troca simples. Não é a única opção, no entanto. Em um ensopado ou sopa, fique à vontade para substituir a cerveja pelo caldo de galinha. Se uma pequena quantidade de álcool for aceitável, alguns traços de amargo Angostura podem compensar o leve amargor que você teria na cerveja, diz Joachim. Se isso não for possível, vá em frente e jogue um pouco de casca de laranja em sua sopa ou refogue. Aqui é onde você deseja incluir a medula branca, de acordo com Joachim, porque é onde reside o sabor amargo.

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Em situações em que a carbonatação da cerveja está servindo a um propósito funcional, como em uma receita de cerveja batida, você pode usar água com gás. No contexto certo, um refrigerante adoçado ou cerveja de gengibre pode funcionar, embora você possa querer equilibrar com algo amargo como casca de laranja.

Cidra forte. Esta bebida popular, excelente para saborear e cozinhar, oferece sabor a maçã e carbonatação. Se você conseguir encontrar uma cidra sem álcool, vá em frente e use-a. Algumas das marcas engarrafadas de doce magro, embora alguns fabricantes de sidra também estejam engarrafando suas próprias versões sem álcool. A cidra de maçã sem açúcar é outra opção. O vinagre de cidra ajudará a trazer o toque mais saboroso que você obteria da cidra dura, mas se você usá-lo, Joachim sugere misturá-lo com cidra ou suco sem açúcar, porque será muito azedo para uma troca individual.

Extrai. Os extratos tradicionais são tipicamente à base de álcool. Várias empresas, incluindo Heilala e Fronteira , oferecem extratos e aromatizantes de baunilha sem álcool. A linha Frontier também inclui outros sabores, como amêndoa, limão e hortelã-pimenta. Outra opção: óleos aromatizantes ou doces. Eles são superconcentrados, então um pouco já ajuda muito. Embora você possa estar acostumado a pensar em extratos em termos de colheres de chá, os óleos precisam ser usados ​​em gotas.

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Joachim também incentiva os cozinheiros a pensarem em chegar o mais próximo possível do ingrediente original. Sem extrato de baunilha? Uma fava de baunilha também pode fazer o truque, se estiver dentro de seus recursos financeiros (você pode obter o dobro do uso dela enterrando sua cápsula gasta em açúcar para ser usada em uma cozedura subsequente). Extratos de limão e laranja são facilmente substituídos por raspas de frutas cítricas, embaladas com óleos essenciais aromáticos. Primeiro, esfregue as raspas no açúcar da receita para revelar seu potencial. O mesmo vale para as folhas de hortelã. Doces de hortelã-pimenta triturados também podem dar sabor ao líquido em uma receita. Os grãos de baunilha ou amêndoas podem ser mergulhados em leite aquecido ou creme para outra opção de infusão de sabor.

Esteja bem em pensar fora da caixa. Considere quais sabores diferentes podem levar você a um lugar semelhante. O cardamomo, por exemplo, pode ser um produto decente - ou até mais interessante! - substituto para o extrato de baunilha. Ambos compartilham um aroma floral quente e atraente.

Licores e licores. Licores com sabores costumam fazer seu caminho em produtos de panificação. Aqui está outro local onde você pode replicar o sabor original. Os licores com sabor de café podem ser substituídos por café expresso em pó dissolvido em água ou café puro; O mesmo vale para o licor de chocolate e o cacau em pó. Sem licor de laranja? Suco de laranja para o resgate. Joachim diz que os sabores do bourbon são principalmente caramelo e baunilha, então você pode caramelizar um pouco de açúcar e misturar com água. Ou pivote um extrato ou sabor não-alcoólico de baunilha, que também funciona para sabores de amêndoa quando uma receita pede algo como amaretto. Lembre-se de que os extratos e óleos aromáticos serão mais concentrados, então você deve reduzir a quantidade ao trocar por licor.

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Algumas receitas de crosta de torta pedem vodka. A premissa é que a vodka fornecerá umidade para facilitar o trabalho da massa sem adicionar tanta água, o que contribui para a formação de glúten - e potencialmente dureza - quando combinada com as proteínas da farinha. Se a vodka for proibida, simplesmente substitua mais água gelada, tomando cuidado para não sobrecarregar a massa. (Ou escolha uma receita que só use água.)

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As bebidas destiladas sem álcool também estão em alta, com marcas como Seedlip oferecendo alternativas para standbys como o gin.

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