De alguma forma, eu coloquei na minha cabeça que croissants de amêndoa eram para crianças; que os conhecedores crescidos ficariam com os crescentes lisos e amanteigados. E então deixei de lado aquelas coisas infantis mais doces.



Mas todos nós temos momentos de fraqueza. Pilates fortalece meu núcleo, mas faz pouco para minha força de vontade. Um tempo atrás, no meu caminho para casa depois da aula, parei em uma padaria e me peguei comendo um croissant generosamente coberto com um pedaço dourado de creme de amêndoa cozido e algumas nozes lascadas. Eu comprei e gostei.

Eu teria voltado ao meu protocolo de confeitaria purista, não fosse o fato de que espiava croissants de amêndoa em cada nova padaria local sofisticada que eu entrava - e eu entro em muitos deles. Parece que minha preferência minimalista não era um sinal de sofisticação; foi apenas a afetação de um americano ignorante.

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Na França, as pessoas não idolatram os croissants da maneira que fazem na América, diz o autor de livros de receitas David Lebovitz, que trabalhou no departamento de confeitaria do Chez Panisse antes de se mudar para Paris em 2004. As pessoas não se entusiasmam com eles. . . . Eles são apenas uma parte da vida. É uma comida de todos os dias. O mesmo é verdade para os croissants de amêndoa, embora ele admita que, por serem uma espécie de sobras, eles não têm necessariamente a mesma estima. Mas eles não são menos amados.

Faça as receitas: Croissants de Amêndoa de David Lebovitz; Croissants de gergelim

As confeitarias francesas conseguiram transformar economicamente suas sobras no que se tornou um ícone por si só, embebendo a massa não vendida do dia anterior em um xarope doce, recheando - e cobrindo - com frangipane, uma pasta feita de farinha de amêndoa, açúcar, manteiga e ovos, depois assando.

Assim como hoje, de acordo com Lebovitz, existem padarias realmente boas na América e você não precisa vir à França para comprar um bom croissant, o mesmo vale para a variedade de amêndoas. Você encontrará um croissant de amêndoa modelo em Pão Manresa em Los Gatos, Califórnia, a confeitaria de três anos do aclamado restaurante de destino de David Kinch, onde Avery Ruzicka dominava pães e doces.

Dois anos atrás, quando Matt Tinder deixou seu posto de chefia do programa de sobremesas no restaurante Coi com estrela Michelin em San Francisco para abrir Padaria Sabotador em Bremerton, Wash., sua decisão de incluir croissants de amêndoa no cardápio veio da necessidade de reduzir o desperdício da produção de croissants clássicos, diz ele. Eles continuam sendo seu item mais popular.

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Os croissants de amêndoa favoritos do Tinder são aqueles em Padaria Vizinha em San Francisco. Eles são amendoados em sua concepção, construídos a partir do mesmo projeto, mas cheios de pasta de pistache e amora, ou com creme de violeta de framboesa . Sempre que estou naquela cidade, faço questão de visitar B. Pastelaria para qualquer elaboração sobre o doce recheado, o croissant Belinda Leong criou para a temporada.

Eu sabia que todo mundo adorava croissants de amêndoa, diz ela. Mas eu não queria que o nosso fosse como o de todo mundo. Então, em vez disso, fiz dois tipos diferentes, um croissant de frutas e amêndoas - com doce ou frutas frescas - e um croissant de chocolate com amêndoas e banana, porque também não queria o croissant simples de chocolate. (Estou aqui para lhe dizer que o especial de abóbora com amêndoa é um verdadeiro vencedor.)

Na Padaria Seylou do distrito, onde a ênfase está em grãos inteiros locais e outros ingredientes não refinados, os croissants do chef de confeitaria Charbel Abrache são de trigo integral. As crianças do dia recebem uma dose luxuosa de sua versão de um recheio tradicional. Em vez da combinação usual de creme de manteiga e creme de pasteleiro, ele substitui o último por farinha crua moída de einkorn (o bisavô do trigo moderno) e uma mistura de leite e creme. Ele também usa menos açúcar e uma variante menos doce: Sucanat (caldo de cana desidratado).

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O resultado é quase semelhante a uma massa de bolo em termos de leveza, diz ele, e tem um sabor mais pronunciado de amêndoa. Oh, ele coloca um pouco de chocolate Valrhona com ele. E como esses pastéis são assados ​​no local ao longo do dia, aquele chocolate sempre aparece derretido.

Faça as receitas: creme de pastelaria de café de Becky Quan; Crumble De Café

Becky Quan, chef confeiteira do restaurante NoMad, que em breve abrirá, em Las Vegas, faz um croissant de amêndoa adequado, feito de acordo com o protocolo francês. Mas ela gosta de ter a liberdade de brincar, de trocar os recheios e introduzir esmaltes e guarnições. Ela baseia-se em receitas básicas para creme de pastelaria, cobertura e cobertura de migalhas que podem ser alteradas para apresentar uma nova criação a cada semana. Por exemplo, há um croissant que é apenas avelã com avelã, diz Quan. Tem creme de avelã com glacê Nutella e crumble de avelã.

O que os torna diferentes de outras construções é que eles começam com um croissant recém-assado. Mas você pode pular a parte em que faz croissants do zero e ainda assim impressionar seus entes queridos e a si mesmo, manipulando uma entidade comprada em uma loja.

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Mas não se contente com os crescentes miseráveis ​​de outra pessoa. Como em todos os empreendimentos, começar com os melhores ingredientes produz os melhores resultados. Per Leong: Evite usar um croissant mal assado; quando você comer, ficará pegajoso. O croissant de amêndoa deve estar úmido por dentro e bem coberto por cima. Mas você não quer muito creme de amêndoa lá em cima, ou você fica com uma panqueca achatada e encharcada. Você quer apenas o suficiente de creme de amêndoa, então, quando você mordê-lo, fique um pouco macio e um pouco crocante.

Lebovitz diz que mergulhá-lo em calda suficiente é importante para o croissant de amêndoas. Então, é suficiente assar e usar recheio suficiente, diz ele. Quando acaba o recheio e meio que queima, como queijo grelhado; essas são as partes boas.

Eles são minha partes favoritas. Alguns chefes de confeitaria discordam, preferindo produtos mais limpos e bonitos, sem derramamento de gosma.

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Decida você mesmo ao experimentar a receita de Lebovitz para Croissants aux Amandes da maneira antiga. Ou você pode tentar minha variação de gergelim, de manutenção ainda mais baixa. Para provar as elaboradas criações de Quan, faça seu Coffee Pastry Cream e / ou Coffee Crumble. Não há nada de errado com um pouco de maximalismo, não importa quantos anos você tenha.

Druckman é um escritor de alimentos e autor de livros de receitas de Nova York.

Receitas:

Croissants de amêndoa de David Lebovitz

4 a 6 porções (dependendo do tamanho)

FAZER ANTES: Os croissants recheados com amêndoas são servidos melhor no mesmo dia em que são feitos, quente ou em temperatura ambiente, mas podem ser mantidos em um recipiente hermético durante a noite. As sobras de frangipane podem ser usadas para forrar tortas de frutas, e você pode fazer com avelãs (pule o extrato de amêndoa e experimente Frangelico na calda) ou pistache. O frangipane pode ser refrigerado em um recipiente hermético por até 1 semana ou congelado por até 2 semanas.

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Do autor do livro de receitas David Lebovitz.

Ingredientes

Para o frangipane

½ xícara de farinha de amêndoa (também chamada de farinha de amêndoa)

¼ xícara de açúcar granulado

1 ovo grande, em temperatura ambiente

3¼ colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

Algumas gotas de extrato de amêndoa puro

Pegue sal kosher

Para os croissants

½ xícara de água

¼ xícara de açúcar granulado

2 colheres de sopa de rum escuro, amaretto ou kirsch (opcional)

4 croissants, de preferência com um dia (ver nota)

4 a 6 colheres de sopa de amêndoas fatiadas

Açúcar de confeiteiro, para polvilhar (opcional)

Passos

Para o frangipane: Combine a farinha de amêndoa, o açúcar granulado, o ovo, a manteiga, o extrato de amêndoa e o sal na tigela grande da batedeira ou batedeira elétrica; bata em velocidade baixa até incorporar, aumente a velocidade para alta e bata por 3 minutos ou até obter um creme claro e fofo.

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Para os croissants: Pré-aqueça o forno a 375 graus. Forre uma assadeira com papel manteiga ou um forro de silicone.

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Leve a água e o açúcar granulado para ferver em uma panela pequena em fogo médio-alto, mexendo apenas até que o açúcar se dissolva. Retire do fogo e mexa o licor, se for usar.

Começando de um lado, use uma faca serrilhada para cortar cada croissant ao meio horizontalmente, parando um pouco antes de chegar ao outro lado, deixando essa parte sem cortar (como uma dobradiça). Pincele o interior de cada croissant generosamente com a calda em ambos os lados, certificando-se de que cada lado esteja completamente saturado; use mais xarope do que você acha que é necessário. Pode parecer muito, mas os croissants acabados se beneficiam da umidade.

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Unte o interior de cada croissant com 2 colheres de sopa de frangipane, arrumando os croissants na assadeira conforme você trabalha. Pressione cada um para baixo com firmeza. Divida o frangipane restante por cima de cada croissant e espalhe por cima. Polvilhe cada croissant com 1 colher de sopa de amêndoas fatiadas e leve ao forno (gradinha do meio) por cerca de 15 minutos, até que as pontas estejam douradas.

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Deixe esfriar por alguns minutos e, em seguida, polvilhe cada croissant de amêndoa recheado com açúcar de confeiteiro.

Croissants de gergelim

4 porções

Da escritora de alimentos e autora de livros de receitas Charlotte Druckman.

Ingredientes

Para o recheio

1 ovo grande

⅛ colher de chá de sal

8 onças halvah de melhor qualidade, esfarelado

½ xícara de água

¼ xícara de açúcar granulado

2 colheres de sopa de rum escuro, amaretto ou kirsch (opcional)

4 croissants, de preferência com um dia (no lado grande)

1 colher de sopa de sementes de gergelim

Açúcar de confeiteiro, para polvilhar (opcional)

Passos

Para o recheio (sesapane): Use um batedor para bater levemente o ovo e o sal em uma tigela. Adicione a halvah, aos poucos, mexendo, até formar uma propagação grossa e pastosa.

Para os croissants: Leve a água e o açúcar granulado para ferver em uma panela pequena em fogo médio-alto, mexendo apenas até que o açúcar se dissolva. Retire do fogo e mexa o licor, se for usar.

Começando de um lado, use uma faca serrilhada para cortar cada croissant ao meio horizontalmente, parando um pouco antes de chegar ao outro lado, deixando essa parte sem cortar (como uma dobradiça). Pincele o interior de cada croissant generosamente com a calda em ambos os lados, certificando-se de que cada lado esteja completamente saturado; use mais xarope do que você acha que é necessário. Pode parecer muito, mas os croissants acabados se beneficiam da umidade.

Unte o interior de cada croissant com 2 colheres de sopa do recheio, arrumando os croissants na assadeira enquanto trabalha. Pressione cada um para baixo com firmeza. Divida a gergelim restante por cima de cada croissant e espalhe por cima. Polvilhe algumas sementes de gergelim sobre cada croissant e leve ao forno (gradinha do meio) por cerca de 15 minutos, até que as pontas estejam douradas.

Deixe esfriar por alguns minutos e, em seguida, polvilhe cada croissant de gergelim recheado com açúcar de confeiteiro, se desejar.

Creme De Café Para Pastelaria

8 porções (perfaz 3 xícaras generosas)

Este é o recheio para os croissants de café que a chef confeiteira Becky Quan faz para NoMad - apenas um dos vários componentes (incluindo seu Coffee Crumble; veja a receita relacionada) que incluem xarope, cobertura e grãos de café triturados.

FAZER ANTES: Você terá cerca de uma xícara de creme de pasteleiro sobrando, que pode ser refrigerado em um recipiente hermético por até 5 dias.

Adaptado da chef confeiteira Becky Quan do NoMad de Las Vegas.

Ingredientes

2 xícaras de leite integral

Resíduos de 1 fava de baunilha, mais a vagem

½ xícara mais 1 colher de sopa de açúcar granulado

¼ xícara mais 2 colheres de sopa de amido de milho

¼ colher de chá de sal kosher

6 gemas de ovo grandes

8 colheres de sopa de manteiga sem sal fria, cortada em cubos

1 colher de sopa mais 1 colher de chá de extrato de café (pode substituir o café expresso fortemente coado / resfriado)

Passos

Aqueça o leite em uma panela média em fogo médio. Adicione a raspa de fava de baunilha e a vagem. Retire a panela do fogo, tampe e deixe a mistura esfriar e infundir por 20 minutos. Descarte a vagem e mexa o leite para distribuir a baunilha por igual.

Enquanto isso, misture o açúcar, o amido de milho e o sal em uma tigela média.

Coloque as gemas em uma tigela grande e separada. Junte a mistura de açúcar e amido de milho até ficar homogêneo e bem incorporado. A mistura deve ser fofa e clara.

Bata uma pequena quantidade do leite com infusão de baunilha ainda quente na mistura de gema de ovo; isso é chamado de têmpera. Em seguida, bata essa mistura na panela de leite com infusão de baunilha. Leve ao fogo médio; cozinhe, mexendo sempre, para formar um creme espesso. Uma trilha deixada pelo batedor deve segurar.

Transfira para uma tigela grande; Adicione aos poucos os cubos de manteiga fria ao creme, mexendo sempre, até que estejam completamente emulsionados e o creme fique brilhante. Este é o seu creme de pasteleiro.

Misture o extrato de café até ficar bem incorporado. Coloque uma camada de filme plástico diretamente sobre a superfície do creme. Leve à geladeira até esfriar bem antes de usar.

Crumble De Café

8 porções (dá para 8 croissants)

Quan criou esta cobertura para enfeitar seus croissants recheados, mas descobrimos que ela tem várias aplicações, incluindo as pontas de pão de banana e outros pães rápidos, e em sorvete, iogurte e parfaits.

PREPARAR: O crumble pode ser armazenado em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 3 dias.

Adaptado de Quan.

Ingredientes

½ xícara embalada mais 1 colher de sopa de açúcar mascavo claro

1 xícara de farinha

4 colheres de sopa (½ palito) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

¼ colher de chá de sal kosher

2 colheres de sopa de café expresso em pó

Passos

Pré-aqueça o forno a 325 graus. Forre uma assadeira de beiradas baixas com papel manteiga.

Misture o açúcar mascavo, a farinha e a manteiga na tigela grande da batedeira ou na batedeira elétrica; bata em velocidade baixa até ficar homogêneo e, em seguida, adicione o sal e o expresso em pó. Aumente a velocidade para média, batendo para formar uma mistura grossa e quebradiça.

Espalhe a mistura na assadeira preparada, usando as mãos para quebrar os pedaços maiores restantes. Asse (gradinha do meio) por 20 a 30 minutos no total, girando a assadeira e mexendo as migalhas até a metade. Deixe esfriar na assadeira.

Quando a mistura estiver fria o suficiente para ser manuseada, use as mãos ou um garfo para quebrá-la em pedaços quebradiços.

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