O alho em pó é essencial na minha cozinha. O alho seco de alguma forma - alho em pó, alho granulado e sal de alho - faz parte do meu paladar desde que eu era criança curtindo as receitas da minha mãe . Atrás do sal e da pimenta, é o tempero mais usado na minha despensa até hoje. É uma constante quando quero preparar vegetais para assar, temperar a carne e a farinha para frango frito na frigideira ou costeletas de porco ou dar às receitas da despensa um impulso extra de sabor sem precisar puxar uma faca e uma tábua de corte para usar dentes de alho frescos .



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Enquanto o alho em pó fica no alto de um pedestal na minha cozinha - amado, venerado, insubstituível - alguns o vêem com vergonha ou mesmo desprezo, perplexo por que alguém escolheria usar este produto processado em vez de uma alternativa fresca.

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Nosso preconceito tem tudo a ver com a obsessão deste século por todas as coisas 'artesanais' e 'naturais' - dois termos vagamente definidos que são amplamente usados ​​para caracterizar o valor de um alimento, a autora do livro de receitas Leah Koenig escreveu sobre a cebola em pó, igualmente difamada .

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Para esclarecer qualquer confusão: Alho em pó é natural. O processo para torná-lo é tão simples que você pode fazer em casa: descasque cravos frescos, corte-os em fatias finas, seque-os e depois triture-os até obter a consistência desejada e voilà! Você fez alho em pó. A lista de ingredientes para a vasilha em seu armário deve conter apenas seis letras: g-a-r-l-i-c. Qualquer coisa a mais e não é algo em que você deveria gastar seu dinheiro se tiver escolha.

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Mas é exatamente essa escolha que destaca um pouco do estigma em torno do tempero - nem todo mundo tem, o que justifica um olhar mais atento sobre a demografia daqueles que não o têm. O alho em pó ganhou má reputação porque era visto como associado ao tipo de culinária que os chefes de cozinha requintada não respeitavam, disse Ethan Frisch, cofundador da empresa de especiarias de origem única Burlap & Barrel . Havia conotações raciais nesse tipo de percepção do ingrediente.

Ou mais explicitamente, é a conexão com os hábitos alimentares Black. Somos viciados em alho na comunidade negra, o historiador da culinária Michael W. Twitty disse em uma conversa com o Los Angeles Times sobre o assunto. … Aprendemos como usá-lo porque o alho em pó é econômico e dura mais tempo. O mesmo pode ser dito para pessoas com acesso limitado aos alimentos de todas as etnias que os tornaram um alimento básico da despensa.

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Embora minhas circunstâncias de vida tenham eliminado minha necessidade confiar exclusivamente no allium seco, meu quer permanece, porque o alho em pó adiciona complexidade e umami a tudo o que toca e, em certos casos, é melhor do que fresco.

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Ao contrário do sabor dominante do alho fresco, o pó é mais a cola por trás do glitter, adicionando uma plenitude sutil de sabor que pode ser mais difícil de detectar do que com alho fresco, mas ainda assim torna a refeição mais saborosa, Ari LeVaux escreveu no Austin American Statesman . Eu os considero dois ingredientes diferentes, cada um com seus próprios usos e perfis de sabor, e a escolha entre eles se resume principalmente ao calor, textura e tempo. (Mas se você precisar substituir um pelo outro, entre 1/8 e 1/4 colher de chá de alho em pó tem a potência equivalente a um dente de alho.)

Quando usar alho em pó. Quando há calor envolvido, é preciso considerar a probabilidade de queima de alho fresco durante o processo de cozimento. Portanto, ao grelhar um bife ou fritar frango, embora você possa usar cravo fresco em uma marinada, é muito mais fácil usar o pó. Caso contrário, você precisa ser meticuloso ao limpar a marinada da comida, ou então você corre o risco de amargor indesejado devido ao alho queimado. (O alho em pó ainda pode queimar, mas é menos provável que isso aconteça do que o fresco.) O alho cru também não deve ser usado no cozimento sous vide porque há risco de botulismo .

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A textura do alho em pó torna-o ideal para esfregar especiarias e dragas. O alho fresco picado o tornaria irregular, em parte graças à umidade, mas o pó seco é muito mais facilmente disperso. Portanto, sempre que faço uma mistura de temperos para churrasco ou um lote de farinha temperada antes de dragar e fritar o frango, pego a vasilha do meu armário para adicionar o sabor do alho.

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Outro aspecto crítico a se considerar é quando você deseja adicionar o sabor do alho e quanto tempo depois ele será consumido. Ao fazer o molho de macarrão, alho picado é adicionado no início do processo para construir sabores. Digamos que sua panela já esteja fervendo por uma hora ou mais, a consistência está perfeita e depois de dar uma degustação você decide que quer mais sabor de alho. Adicionar alho fresco neste estágio seria um erro, pois o tempo que levaria para suavizar a pungência do alho cru significaria ter que fazer algumas manobras para que a textura do molho permanecesse a mesma. Em vez disso, algumas borrifadas de alho seco realizarão o truque em quase nenhum momento. E nos casos em que o alho é mantido cru, como molhos para salada ou molhos, a intensidade do sabor aumenta com o tempo. Portanto, o que um dia pode ser perfeitamente equilibrado pode facilmente se tornar opressor no dia seguinte.

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Alho em pó vs. alho granulado. A diferença entre o alho em pó e o alho granulado está no tamanho dos grânulos, e o tipo de alho que você escolhe usar se resume à sua preferência pessoal. Eu gosto de usar pó em qualquer coisa onde você realmente não queira que o alho fique visível, e você quer que o sabor seja totalmente infundido em tudo o que você estiver cozinhando, disse Frisch. Isso inclui coisas como sopas, ensopados, molhos para salada e macarrão com queijo. No entanto, o pó tem uma vida útil mais curta do que o alho granulado, que também pode suportar tempos de cozimento mais longos. Posso usar alho granulado para refogar ou uma massa para a carne que vou grelhar onde quero que o alho aguente o processo de cozimento um pouco mais, ou quero um pouco mais de sabor distinto de alho.

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Lembre-se de hidratar. Uma última dica a ter em mente é que você precisa hidratar o alho em pó para liberar todo o seu sabor. Por Cook’s Illustrated , É importante primeiro 'acordar' a enzima produtora de sabor adormecida no alho em pó, hidratando-a - e evitar aquecer o pó antes de fazer isso, pois isso destruirá a enzima.

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Para todos aqueles que já usam o tempero, considere este meu grito de guerra para fazê-lo com orgulho - e espalhar o evangelho para outras pessoas. Para os pessimistas, não estou defendendo que você desista de usar alho fresco em sua cozinha, mas insisto em que experimente por si mesmo tudo o que ele pode fazer além de ser salpicado em uma fatia de sua pizza favorita articulação. E se você não está disposto a dar esse passo ainda, espero tê-lo persuadido a pelo menos apagar qualquer vergonha que você possa lançar sobre seus defensores e dar ao alho em pó o respeito que ele merece.

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