Em geral, o furacão Ida poupou os dois restaurantes de Michael Gulotta em Nova Orleans, mas a verdadeira batalha vem agora que a tempestade passou. As autoridades estimam que a eletricidade não será restaurada por pelo menos três semanas, diz Gulotta, o que significa que se os proprietários não tiverem um grande gerador para manter seus restaurantes funcionando, eles terão que fechar as portas e apenas contar as perdas.



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Ao contrário de outras partes do país, setembro oferece pouco alívio do calor do verão em Nova Orleans, e sem eletricidade - ou geradores de reserva - o clima pode ser inóspito para quase tudo e todos. Os ingredientes estragam rapidamente. Os negócios tornam-se insuportáveis ​​sem ar condicionado. A umidade semelhante a um pântano da cidade pode afetar edifícios, portas deformadas e outras estruturas de madeira.

O que você deve saber sobre refeições em ambientes fechados em meio à variante delta

Como vários chefs e proprietários em Crescent City, Gulotta passou parte da segunda-feira dando comida do MoPho, seu restaurante no centro da cidade dedicado a pho, tigelas de arroz e outros pratos inspirados no sudeste asiático. Ele fez a mesma terça-feira com o estoque do Maypop, seu restaurante mais sofisticado, especializado em sabores asiáticos e cajun. Gulotta espera perder milhares de dólares apenas em ingredientes estragados ou doados. Quando ele faz cálculos aproximados sobre a receita perdida durante uma paralisação involuntária de três semanas, ele calcula que perderá outros $ 240.000 entre os dois restaurantes.

E isso foi durante setembro, um mês tipicamente mais lento na cidade, disse ele.

Ralph Brennan, o restaurateur de terceira geração cujos cinco estabelecimentos em Nova Orleans incluem o icônico Brennan's, concorda que a capacidade de recuperação da cidade depende da rede elétrica.

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Em tempestades típicas, disse ele, seus gerentes podiam transportar alimentos para guardá-los em locais onde a energia raramente sai ou normalmente é restaurada rapidamente, incluindo o distrito comercial central da cidade e no Bairro Francês, onde há poucas árvores para reduzir as linhas e a infraestrutura está principalmente abaixo do solo. Eles podiam embalar os walk-ins com gelo seco quando esperassem uma calmaria mais longa no serviço. Mas Ida era algo diferente.

Furacão Ida: atualizações ao vivo

Nunca encontramos isso antes, disse ele. É um verdadeiro jogo de adivinhação para nós agora.

Os membros da equipe começarão a jogar fora itens perecíveis esta semana, disse ele, com a expectativa de que podem levar semanas até que a energia seja reiniciada. Ele ainda não definiu um preço para suas perdas, mas diz que entre o estoque inclinado e a perda de negócios, ele e outros proprietários de restaurantes sofrerão um sério golpe - exatamente como esperavam se recuperar da queda nos negócios causada por a variante delta crescente do coronavírus.

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Antes do furacão, a variante delta colocava muita pressão sobre os restaurantes, e alguns ainda estavam passando por dificuldades, disse ele. Achei que agora estaríamos em boa forma.

Susan Spicer, chef e dona dos restaurantes populares Bayona e Rosedale, não começou imediatamente a esvaziar suas geladeiras, inicialmente esperando que a energia ligasse logo, para que as caixas de gelo e gelo seco pudessem passar. Agora ela está planejando doar o que puder e ser voluntária na World Central Kitchen, que opera em vários locais da cidade fornecendo refeições para aqueles que precisam delas, assim como um patchwork de outros restaurantes que se transformaram em centros de socorro improvisados.

Neal Bodenheimer é proprietário ou sócio de quatro estabelecimentos de bebidas e refeições em Nova Orleans. Ele estava enfrentando uma tempestade na Flórida, mas estava recebendo atualizações sobre seus restaurantes e bares daqueles que ainda estavam na cidade. Ele disse que os danos foram mínimos no Cure, Cane & Table e seus outros locais, embora ele ainda precise inspecionar os telhados antes de contar completamente suas bênçãos.

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O verdadeiro problema é a infraestrutura danificada, diz Bodenheimer. Não é apenas a rede elétrica de Entergy, mas também o que essa rede ajuda a operar, ou seja, usinas de esgoto. Em um tweet na terça , o Conselho de Esgoto e Água de Nova Orleans pediu aos residentes que limitassem o uso de água em casa, diminuindo assim a quantidade de água servida que devemos bombear e tratar, que a agência disse que ajudará a prevenir o backup de esgoto. O conselho também está contando com turbinas, geradores de reserva e outras fontes para bombear água da chuva da cidade enquanto bombeia água potável para os residentes.

Então você pode beber a água, brincou Bodenheimer, mas talvez queira fazer xixi lá fora.

Bodenheimer instruiu suas equipes a esvaziar os refrigeradores, os menores e os refrigeradores de seus estabelecimentos. A última coisa que você deseja, diz ele, é que a comida apodreça na geladeira ao longo de várias semanas. Entre a podridão e o mofo em potencial, ele pode arruinar os aparelhos, e refrigeradores comerciais são difíceis de encontrar agora. A oferta está baixa, diz ele, e o preço alto.

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A menos que tenham geradores de alta potência, Bodenheimer, Brennan, Gulotta e o resto do restaurante de Nova Orleans estão à mercê da Entergy, que forneceu aos operadores uma ampla gama de estimativas sobre quando podem esperar a volta da energia. Pode ser tão rápido quanto esta semana para aqueles em bairros de alta prioridade, como o distrito comercial central. Ou pode ser de seis semanas para aqueles que moram em bairros periféricos.

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Gulotta diz que considerou comprar um gerador, mas eles não são baratos. Geradores comerciais poderosos - o tipo necessário para operar walk-ins, manter as luzes acesas, fornos de aquecimento e sistemas de pedidos de energia - podem custar dezenas de milhares de dólares. E isso nem inclui o gás natural para operá-los, que pode custar US $ 200 por dia, diz Gulotta.

Poucos restaurantes, dizem os proprietários, podem pagar esse tipo de despesa, especialmente durante uma pandemia, quando seus negócios já foram afetados por toques de recolher, ordens de máscara, capacidade reduzida de assentos e outras restrições. É por isso que muitos estabelecimentos fecharão novamente as portas e enfrentarão a última crise.

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Bodenheimer estima que, se seus bares e restaurantes forem forçados a fechar por três semanas, eles perderão entre US $ 500.000 e US $ 700.000 em receita e ingredientes estragados / doados. Ele diz que seus lugares devem ser capazes de suportar o abalo financeiro, mas não por causa de suas seguradoras. Assim como na pandemia, quando proprietários de restaurantes brigam com seguradoras por causa de políticas de interrupção de negócios, Bodenheimer não espera muita ajuda do setor.

Não espero sermos compensados ​​pela perda de negócios, disse ele. Eu realmente não quero.

Donald Link, o chef, restaurateur, ganhador de vários prêmios James Beard e estadista mais velho de restaurantes em Nova Orleans, disse que ouviu uma entrevista coletiva em que Entergy previu que a energia poderia retornar ao centro da cidade na quarta-feira. Mas Link continua cético, embora a restauração beneficie seus restaurantes no distrito comercial central.

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Mesmo se a energia retornar esta semana, Link disse, seria prematuro reabrir o Herbsaint, Gianna, Peche Seafood Grill ou seus outros locais. Cerca de 300 dos 320 funcionários de seus seis restaurantes deixaram Nova Orleans antes da tempestade, diz ele. Mesmo que voltem rapidamente, eles voltam para uma casa ou apartamento sem ar condicionado, o que seria miserável, senão completamente desumano. Além do mais, Link diz, ele não tem certeza de como são as linhas de suprimento. A cobertura de celular é terrível e a Interestadual 10 ao redor da cidade foi fechada.

Posso pegar camarão, Link brincalhão.

Tudo isso faz Link pensar que ficará fechado por pelo menos duas semanas, período durante o qual ele espera perder US $ 1 milhão em receita. Mas ele disse que se o furacão Katrina lhe ensinou alguma coisa em 2005, foi construir uma reserva de caixa, o que ajudará o Link Restaurant Group a pagar todos os funcionários durante essa calmaria, até mesmo os que trabalham por hora e os garçons.

Brennan diz que também teme por sua capacidade de contratar funcionários assim que a cidade puder ser reaberta. Ele já estava reduzido a 300 funcionários, ante 500 funcionários pré-cobertos, diz ele, tanto por causa da dificuldade de contratação quanto pela diminuição da demanda. Uma lição que ele tirou de sua experiência no Katrina foi garantir que os gerentes tivessem boas linhas de comunicação para que pudessem acompanhar os funcionários e garantir que eles estivessem bem. E para garantir que eles recebessem seus contracheques - ao contrário de durante o Katrina - ele executou o processo de folha de pagamento mais cedo para que os depósitos diretos fossem entregues na segunda-feira, e que os cheques físicos pudessem ser entregues.

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Spicer diz que se preocupa com o fato de seus funcionários ficarem sem pagamento, mesmo por uma semana. As coisas já estavam difíceis mesmo antes de os ventos começarem a uivar, e ela teve que interromper os turnos dos trabalhadores que tinham testado positivo para o coronavírus. Ela disse que está verificando com seu contador para ver quanto ela pode pagar a eles durante a licença de tempestade.

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E mesmo quando a energia voltar a funcionar - seja lá onde for - isso iluminará uma indústria que é prejudicada por mais do que Ida.

Spicer observou que as cadeias de abastecimento, já interrompidas pela pandemia, serão ainda mais danificadas pela tempestade. Seu principal fornecedor de frutos do mar sofreu danos às instalações e ela não sabe quando estará operando novamente.

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Devo dizer que estou ficando muito cansada de ouvir como somos 'resilientes', tanto em Nova Orleans quanto no ramo de restaurantes, disse ela. Parece que não podemos passar três meses sem algum tipo de desafio, de ruas inundadas a avisos de água fervente a edifícios em colapso, cobiçosos, furacões, o que quiser. Acho que todos estão se sentindo cansados.

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Brennan se pergunta, também, se o resto do país se reunirá para apoiar Nova Orleans da forma como fez após o Katrina. Após a tempestade, observa ele, as pessoas saíram de seu caminho para visitar ou hospedar convenções e eventos corporativos para impulsionar a economia. Mas as empresas não estão realizando esses encontros atualmente, e os possíveis turistas podem ficar perto de casa.

Outros, diz ele, podem ser apenas esticados. Com cobiça, as pessoas podem se esgotar, disse ele. As pessoas estão se ajudando, mas serão capazes de ajudar New Orleans?

correção

Uma versão anterior deste artigo dizia que os cinco estabelecimentos de Ralph Brennan em Nova Orleans incluem o Palácio do Comandante. Embora seja um acionista minoritário do Commander's Palace, ele não toma decisões administrativas e o restaurante não faz parte do Ralph Brennan Restaurant Group.

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