No Alabama do século 19, como diz uma de muitas histórias, uma escrava libertada ganhava a vida vendendo tortas para seus vizinhos. Numa época em que era difícil encontrar nozes e outras nozes, ela fez uma torta de açúcar, combinando ovos, açúcar, farinha ou fubá, manteiga e especiarias ou frutas cítricas para reduzir a doçura. Questionada sobre que tipo de torta ela havia feito, a mulher respondeu: Oh, é torta de jes. E assim, supostamente, o nome Chess Pie foi cunhado.



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Volte para a Inglaterra, centenas de anos antes, onde cozinheiros e empregadas domésticas combinavam ingredientes que podem se deteriorar com açúcar, uma coisa que ajuda a sufocar os micróbios sedentos que fazem o leite e a manteiga sem sal estragarem. O creme pesado consistia nos suspeitos de sempre: ovos, manteiga, creme, tanto açúcar, farinha, todos os temperos que você pudesse encontrar. A torta podia ser mantida sem refrigeração em uma arca pelo tempo que durasse, e quanto mais tempo ficasse ali, melhor seria o sabor. E assim, supostamente, o nome Chess Pie foi cunhado.

Torta de xadrez e suas muitas variações sulistas - incluindo torta de vinagre, torta transparente e torta Tyler (uma das favoritas de Edna Lewis, supostamente nomeada em homenagem ao Presidente John Tyler e aperfeiçoada pelas mulheres da cidade natal da Srta. Lewis, Freetown, Virgínia) - é minha torta favorita . Todas essas tortas são feitas de não ter - usando vinagre quando os cítricos eram difíceis de encontrar, fubá como farinha, leitelho no lugar de leite fresco. Tudo com o mesmo resultado: um creme doce que resiste às intempéries, usando o que tiver à mão, seja qual for a despensa ou estação do ano.

O clássico livro de receitas de Edna Lewis sobe nas paradas após o tributo ao 'Top Chef'

No entanto, nunca fui atrás das histórias sobre seu nome. Havia mérito para todos eles, mas o chef pasteleiro em mim queria mais. Senti como se ainda houvesse algo que não sabíamos.

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Então, em 2015, fui convidado, junto com dois outros cozinheiros de Nashville, para ajudar a preparar um jantar honorário para uma Dama Muito Importante da Cozinha do Sul, Phila Hach. O currículo de Phila, só para se ter uma ideia, inclui praticamente inventar comida de avião, cozinhar para presidentes e a princesa Diana e apresentar o primeiro programa de culinária na PBS, no qual também apresentou sua querida amiga e brilhante cozinheira Martha Morman, que assim se tornou uma. dos primeiros negros na televisão americana. Na década de 1950. Foi uma honra para nós três passar várias semanas cultivando um menu condizente com Phila e a multidão de mais de 300 renomados escritores de culinária, chefs, fazendeiros e outros que se reuniam para celebrá-la.

Mergulhei nos 17 livros de receitas de Phila, decidindo que uma das minhas conexões mais importantes com ela era a temível torta de xadrez. Havíamos discutido isso muitas vezes e até mesmo feito alguns juntos. Meu pensamento era que pegaria minha própria torta de xadrez com leitelho e sua versão igualmente notável e, com sorte, criaria algo novo.

Encontrei a receita de Phila: ingredientes usuais, instruções usuais. Então, lançada casualmente no final, lá estava - uma nota de rodapé que era a resposta pragmática a toda a minha curiosidade sobre a história da origem da torta de xadrez: A torta de xadrez recebe o nome de farinha de castanha que era usada antigamente no lugar do fubá.

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Essa explicação foi música para meus ouvidos metodológicos de chef confeiteiro. Fazia todo o sentido para mim, uma cozinheira que precisava de um motivo real, não apenas de uma palavra mal ouvida repetidas vezes ao longo da história.

Liguei imediatamente para Glenn Roberts, fundador da Anson Mills. Nós conversamos sobre como a refeição de castanhas tinha sido popular entre os padeiros antes que o grande castanheiro americano pegasse uma praga e acabássemos sem uma única praga. Ele me mandou uma boa farinha de castanha e eu baguncei a receita e fiz aquele híbrido chique da minha torta e da Phila's, com farinha de castanha torrada como aglutinante.

O que aconteceu? Nós vamos. Fiz a torta de xadrez da minha vida. Nunca provei nada tão perfeito assado em uma casca de torta. E quando apresentei aquelas tortas no jantar chique com todas as pessoas cuja opinião profissional eu tanto respeito, contei a eles a história com lágrimas nos olhos. Eu não sei por que isso significou tanto para mim. Simplesmente aconteceu. Eu sou feito de cozimento, como a maioria dos padeiros lhe dirá.

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Depois do jantar, fui até a mesa de um mentor com quem estava mais animado para discutir isso. Ela, uma renomada estudiosa negra, é uma colecionadora de velhos livros de receitas e passou o mesmo tempo lendo sobre nossas histórias de comida anteriores, escritas e orais. Fiquei triste ao descobrir que sua recepção era fria. Ela disse: É uma bela história, Lisa querida [esse é o meu doce nome quando sai da boca dela], mas nós simplesmente teremos que falar sobre como, em quase um golpe, você apagou 200 anos do negro sulista história e atribuiu-a ao relato de uma mulher branca.

Meus ouvidos começaram a zumbir, meu rosto queimando. Fiquei perplexo e envergonhado com minha ignorância. O que você quer dizer? Eu perguntei. Por favor, diga-me para que eu saiba o que perdi.

Aquela noite não era para discutir isso, concordamos. No entanto, ela nunca quis realmente revisitar o assunto. Enquanto isso, passei três anos realmente refletindo sobre isso - não a torta de xadrez, mas como falamos sobre comida. Pensei nisso quando viajei para o exterior, observando a facilidade com que chefs internacionais compartilham suas histórias e simplesmente se divertem com as diferenças entre eles. Ouvi chefs nova-iorquinos falarem, de maneira principalmente acadêmica, sobre suas histórias de comida e como raça, religião e identidade se entrelaçam em sua culinária.

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Decidi que o Sul era provavelmente o único lugar onde eu poderia ter a conversa que estava procurando. O Sul opera em um comprimento de onda diferente. Veja Phila e Martha agindo na segregada década de 1950. Muitos de nós somos punks subversivos. Uma raça de buscadores da verdade com as mãos na terra, cavando até encontrar o que é real. Esse é o Sul que você pode não conhecer. Mas voce devia. Decidi que voltaria para casa para encontrar respostas em meu próprio solo. Quando procuramos essas pequenas respostas, essas sementes, o que realmente estamos procurando é o quadro geral, a maneira de falar sobre quem somos e para os outros. Nunca é apenas torta, você vê.

Mas quando perguntei a amigos chefs sulistas o que eles sabiam sobre essas histórias de origem específicas, deparei com uma estranha resistência pela primeira vez. Meus amigos chefes de cozinha negros, nutrindo uma dor complicada e um ressentimento por suas histórias serem tiradas deles repetidas vezes, foram justificadamente resguardados. Meus amigos chefs brancos não tinham certeza de onde estavam os limites, não querendo desrespeitar ou falar sobre alguém que poderia saber mais. Ambos admiráveis. Mas ambos me deixando com um grande saco de nada. Sem melhor compreensão.

Não sou acadêmico e tenho certeza de que estou cometendo erros enquanto tento navegar nisso. Mas eu valorizo ​​histórias e estou curioso para saber como as pessoas pensam e sentem. Isso sempre, para mim, está centrado na comida. Eu sei que raça, religião ou outros identificadores que nos separam não desaparecem simplesmente porque a comida chega. Mas parece que nossa vida e nossa história são feitas de histórias, e as histórias com as quais estou mais sintonizado são histórias de comida, histórias de nutrição. O poder de nossas histórias orais e as palavras que são ditas de uma pessoa para outra nos prendem e fazem conexões entre nós. O que será perdido se pararmos de fazer essas conexões? Como encontramos as ferramentas para continuar compartilhando essas histórias e sustentar uma evolução cultural progressiva?

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Qual é a verdade quando suas mãos estão na farinha? Não é que este é simplesmente um movimento profundamente humano que nos leva em direção aos outros? Talvez seja porque, não importa a história de origem, ou quem clama o nome, comer, comida e cozinhar sejam realmente uma coisa elementar, básica e pura. Que nenhuma história que exista em seu contexto é falsa.

Liguei para o mentor que me chamou três anos atrás. Queria saber por que, com o passar do tempo, não havíamos conversado mais sobre a torta de xadrez. Em vez disso, ela falou sobre folclore e como raramente qualquer história de comida tem origem única. Ela falou sobre como as histórias orais são para comunidades íntimas de pessoas, e não para o mundo em geral. Um registro de comunidade, por assim dizer. Era quase como se ela tivesse esquecido nossa conversa anterior, e decidi não tocar no assunto. Em vez disso, conversamos como velhos amigos que somos. Nós contornamos a conversa até que ela disse, distraidamente, Oh também, LisaQuerida! Fico feliz em falar com você porque gostaria de perguntar se você poderia fazer alguns biscoitos para as férias. Eu disse que é claro que poderia, e que faria para ela alguns com a receita de biscoitos da minha família.

Oh? ela disse. Fale-me sobre eles, LisaDear, diga-me. . . .

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Donovan é chef confeiteiro e escritor de culinária vencedor do James Beard Award em Nashville.

Receita :

Torta de Celebração

24 porções (faz duas tortas de 9 polegadas)

Essa receita faz duas tortas, diz a confeiteira Lisa Donovan, porque você deve sempre fazer mais de uma torta quando fizer qualquer tipo de esforço para fazê-la. Além disso, você pode doar um, o que parece ser o melhor e mais importante motivo para fazer uma torta nesta vida.

A farinha de castanha, que pode ser a razão por trás do nome da torta de xadrez, está disponível no Whole Foods Markets, lojas de alimentos naturais e online.

PREPARAR: As tortas podem ser mantidas em temperatura ambiente por até 24 horas e, em seguida, refrigerar por até 3 dias.

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De Donovan, chef confeiteiro e escritor de culinária em Nashville.

Ingredientes

¼ xícara de farinha de castanha (ver nota)

6 colheres de sopa (¾ stick) de manteiga sem sal derretida

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½ colher de chá de pasta de baunilha ou as raspas de ½ vagem de baunilha

2¼ xícaras de açúcar de cana puro

2 colheres de sopa de farinha multiuso

¾ colher de chá de sal kosher

1 xícara mais 2 colheres de sopa de leitelho integral

6 ovos grandes

Raspas de limão finamente ralado de ½ limão

Duas cascas de torta de 22 cm de crosta única, congeladas

Passos

Posicione as grades nos terços superior e inferior do forno; pré-aqueça a 425 graus.

Torre a farinha de castanha em uma frigideira pequena, em fogo médio-baixo, por alguns minutos, até que o aroma comece a se desprender e a farinha fique com uma cor bronzeada clara. Vá devagar aqui, para não queimar a farinha; você está apenas tentando aquecer o sabor. Despeje a farinha torrada em uma tigela e retorne a panela ao fogo médio-baixo.

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Adicione a manteiga à panela; depois de derreter, retire do fogo e acrescente a pasta de fava de baunilha ou as raspas de fava de baunilha. Deixe esfriar um pouco.

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Misture o açúcar, a farinha de trigo e o sal na farinha de castanha torrada. Bata o leitelho, os ovos e as raspas de limão em uma tigela separada ou em um copo medidor de líquido grande e acrescente a mistura de manteiga e baunilha.

Adicione a mistura de leitelho à mistura de farinha, mexendo até incorporar bem. Não existe overmixing aqui, mas certifique-se de não incorporar muito ar. Este é o seu recheio de torta.

Retire as cascas da torta do congelador e coloque cada uma em uma assadeira. Divida o recheio por igual, despejando em cada casca da torta; o nível de recheio deve ficar abaixo da borda das tortas; Não transborde.

Transfira as tortas para o forno (racks superior e inferior); assim que fechar a porta do forno, reduza a temperatura para 350 graus. Asse por 40 a 45 minutos, girando as assadeiras de cima para baixo e da frente para trás após os primeiros 30 minutos. Quando as tortas estão prontas, o recheio deve ter apenas uma leve sacudida no centro, mas estar quase firme.

Assim que esfriarem à temperatura ambiente, cubra frouxamente e leve à geladeira por algumas horas para esfriar completamente. Sirva frio ou à temperatura ambiente.

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