No ano passado, meu desejo sazonal de ragu à bolonhesa - o famoso molho de carne cozida há muito tempo da região italiana de Emilia-Romagna - não mudou quando o tempo esquentou. Em vez disso, tornou-se uma obsessão.



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Você pode culpar o Grande Confinamento e uma necessidade exagerada de alimentos reconfortantes.

Sobre isso, todos os italianos concordam: o verdadeiro ragu precisa de tempo.

Mas eu também culpo Evan Funke , o chef de Los Angeles conhecido por suas massas. Três meses antes do bloqueio, meu filho e eu passamos um sábado frio rastreando ingredientes para o bolonhesa em seu livro de receitas American Sfoglino. Primeiro, compramos um moedor de carne, conforme exigido pela receita. Em seguida, perseguimos mortadela não picada, presunto e panceta, junto com strutto - gordura de porco. No dia seguinte fizemos o ragu - um processo tão complicado que precisávamos começar de manhã para que o molho ficasse pronto para o jantar. Começamos cortando o mandril de boi, o ombro de porco e as carnes curadas em cubos, depois mexendo com eles em nosso moedor pequeno de manivela, seguido de aipo, cenoura e cebola.

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salade asiatique au goût maigre

Depois que tínhamos tudo picado, moído, dourado e fervendo no fogão (por cinco a sete horas!), Desenrolamos e cortamos tagliatelle à mão - deixando a máquina de macarrão no armário, como Funke pregou.

Naquela noite, sentamos com amigos ao redor da mesa para apreciar o que havíamos feito. O ragu era tão espetacularmente delicioso - e tão rico que ninguém conseguia pensar em segundos.

Antes do fim de semana Extremo Bolonhês, quando o desejo de ragu atacava, eu geralmente improvisava um, ou recorria à famosa versão de Marcella Hazan do Livro de Receitas Clássico Italiano, ou uma das três iterações de Lidia Bastianich em Mastering the Art of Italian Cuisine de Lidia.

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Agora, uma questão candente (não, fervendo!) Se apoderou de mim: Qual é a melhor receita à bolonhesa de todas? Eu cozinhava à procura de uma resposta.

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O que define ragu Bolognese? Isso depende se você confia na história ( Receita de Pellegrino Artusi de 1891 ), consulte o Receita oficial de 1982 da Academia Italiana de Cozinha , ou siga o que as famosas escolas de culinária de Bolonha ensinam aos alunos - incluindo Funke, que aprendeu seu ragu com Alessandra Spisni, maestra de La Vecchia Scuola Bolognese.

O que as três definições têm em comum é que o ragu à bolonhesa é um molho cozido feito com carne moída, mais cenoura, cebola e aipo (conhecidos coletivamente como soffritto) dourados na gordura e geralmente caldo ou caldo. Os tomates não foram incluídos originalmente. Em relação às carnes, Artusi pede vitela e um pouco de pancetta, enquanto a Accademia pede carne e pancetta. Artusi não especificou um tempo de cozimento, mas uma fervura muito longa é uma exigência: A Accademia pediu duas horas após a carne dourar; muitas outras receitas exigem três horas ou mais.

A história de sucesso de imigrante da chef Lidia Bastianich

Hoje em dia, as versões mais respeitadas pedem carne moída e geralmente carne de porco, além de pancetta. Tudo começa com alguma combinação de azeite, manteiga e / ou pancetta ou outra gordura de porco. Todos pedem soffritto e tomate, e dois ou três dos seguintes: vinho, caldo e leite.

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Eu me concentrei nas receitas. Hazan's e Funke's tiveram que ser incluídos. Eu também queria experimentar as duas receitas tradicionais do livro de Bastianich. A receita de Thomas McNaughton parecia valer a pena: ele é o renomado chef da Farinha + Água em San Francisco, profundamente inspirado pelo tempo que passou em Bolonha. E a receita de Domenica Marchetti da Food Magazine acenou sedutoramente.

Durante dois meses, cozinhei cada um, comendo e avaliando metade na noite em que foram cozidos e congelando a outra metade.

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Direto do fogão, amei todos eles. Os dois mais ricos - Funke e Marchetti - causaram a impressão mais forte. O Marchetti's era suntuoso, com sabor profundo obtido pelo escurecimento superlento e longo da carne. Provei antes de adicionar o acabamento incomum - creme e mortadela cortada em juliana - e desmaiei. Eu gostava dos floreios, mas no fim os achei gratuitos. McNaughton's, que não tem tido muito sucesso nos círculos de receitas, foi um sucesso de sono - não impressionante, mas com sabor clássico e muito bom. Das duas entradas de Bastianich, todos nós preferimos aquela com vinho, que era profundamente saboroso, mas não excessivamente rico.

A autora do livro de receitas, Marcella Hazan, morre aos 89 anos

Hazan's era familiar e delicioso para todos nós, mas a melhor escolha apenas para a namorada do meu filho. Era o único ragu com apenas carne de boi, sem carne de porco ou caldo. Foi a única receita em que o soffritto não foi picado finamente, então os vegetais não derreteram no molho como fizeram com os outros. Também era surpreendentemente mais tomate e cenoura, mais vivo no sabor, mas menos profundo.

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Considerei meus três favoritos: Marchetti's, Bastianich's e McNaughton's. Eu não poderia escolher um como o melhor; havia algo que eu ajustaria em cada um. Então recuei, coloquei minhas anotações em uma planilha (para a diversão dos meus colegas de cela - er, família) e criei minha própria receita.

Molho de Tomate III de Marcella Hazan

Aqui está o que aprendi:

  • Ragu à bolonhesa é melhor consumido no dia em que é feito. Apesar do que muitos autores de livros de receitas dizem, ele perde vivacidade no congelador.
  • O vinho branco é obrigatório. Seu ácido agradável levanta o sabor do ragu, enquanto os taninos do vinho tinto o pesam.
  • Eu prefiro o leite fervido no molho ao invés do creme adicionado no final.
  • Tomates (triturados, moídos ou em purê) na proporção de cerca de uma xícara para um quilo de carne moída, mais um pouco de pasta para umami adicional, são ideais.
  • O escurecimento longo e lento adiciona uma profundidade valiosa. Eu preferia a abordagem simples de Marchetti para Bastianich, que exigia muita atenção por 45 minutos.
  • A manteiga tem mais gosto em casa do que o azeite de oliva para começar o soffritto. Caldo de carne caseiro (que Marchetti pede) faz um excelente ragu, mas não encontrei diferença suficiente entre ele e caldo de galinha comprado de boa qualidade.
  • Alguns toques não universais acrescentam algo que vale a pena: alho (que encontrei apenas na receita de Bastianich e que sem dúvida seria ridicularizado em Bolonha) e noz-moscada.

Esperando uma revolta quando disse à minha família outro ragu viria em breve em sua direção, recebi aplausos.

Pappardelle de Lidia Bastianich com cogumelos mistos

Lábios estalando, garfos girando, parmesão ralado esvoaçando, deram à nova receita sua aprovação unânime.

Armazenar : As sobras podem ser refrigeradas por até 3 dias ou congeladas por até 2 meses.

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Ingredientes

  • 4 onças de pancetta, cortadas em cubos de 1/2 polegada
  • 3 dentes de alho grandes
  • 6 colheres de sopa de manteiga sem sal, dividida
  • 1 cebola amarela média (8 a 9 onças), picada muito finamente
  • 1 cenoura média (4 a 5 onças), bem picada
  • 1 grande ou 2 talos de aipo menores com folhas tenras, se houver (cerca de 3 onças), muito finamente picado
  • 1 libra de carne moída (80/20, idealmente alimentado com pasto)
  • 1 libra de porco moída (idealmente criado com pasto)
  • 3 xícaras de caldo de galinha ou caldo de carne
  • 1 xícara de vinho branco seco, como pinot grigio
  • 1 colher de chá de sal kosher
  • 1 pitada de noz-moscada ralada
  • 1 xícara de leite integral
  • 2 colheres de sopa de pasta de tomate
  • 1 xícara de purê de tomate (como a marca Pomi) ou tomate San Marzano inteiro enlatado e sucos, passado por uma fábrica de alimentos ou purificado em um processador de alimentos ou liquidificador
  • Pimenta do reino moída na hora

Passo 1

Em um mini processador de alimentos, misture a pancetta e o alho, pulse algumas vezes para quebrar os pedaços e processe até formar uma pasta lisa.

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Raspe a pasta em um grande forno holandês ou outra panela de fundo pesado, junto com 2 colheres de sopa de manteiga. Derreta-os em fogo médio, espalhando a pasta com uma colher de pau para que a gordura da pancetta comece a se formar. Cozinhe até que a gordura esteja praticamente derretida, cerca de 4 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo - o soffritto - e cozinhe lentamente em fogo médio-baixo, mexendo com freqüência suficiente para que o soffritto não dourar - até que a cebola esteja macia, translúcida e dourada, cerca de 15 minutos.

Passo 2

Adicione a carne de boi e de porco moídas à panela, aumente o fogo para médio e parta a carne com uma colher de pau, tanto quanto possível. Assim que a carne começar a chiar levemente, reduza o fogo para médio-baixo. Deixe a carne dourar lentamente, mexendo de vez em quando e continuando a desfazer os pedaços restantes, por cerca de 1 hora, até dourar e polir por igual.

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etapa 3

Quando a carne estiver quase dourando, em uma panela média em fogo alto, aqueça o caldo até ferver; cubra e mantenha quente em fogo baixo até que esteja pronto para usar.

Aumente o fogo sob a carne dourada para médio-alto e acrescente o vinho, raspando os pedaços dourados ou depósitos no fundo da panela. Cozinhe e mexa até que o vinho esteja quase totalmente absorvido e evaporado, cerca de 3 minutos. Acrescente o sal e a noz-moscada, reduza o fogo para médio-baixo e acrescente o leite, cozinhando e mexendo até quase invisível, cerca de 3 minutos.

Passo 4

Meça 2 xícaras de caldo quente e dissolva a massa de tomate nela. Junte o caldo com a pasta ao molho de carne e junte o purê de tomate. (Mantenha o caldo não utilizado à mão na panela caso você precise reaquecê-lo e adicionar mais ao molho mais tarde.) Tampe parcialmente a panela e deixe o molho ferver lenta e suavemente, mexendo ocasionalmente, até que esteja espesso e todos os componentes comecem para derreter juntos, cerca de 2 horas.

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Etapa 5

Mexa o molho - se parecer totalmente seco, reaqueça o caldo restante, coloque um pouco mais, cerca de 1/2 xícara, e mexa. Continue a cozinhar suavemente, sem tampar, mexendo ocasionalmente e adicionando um pouco mais de caldo ou água conforme necessário para manter o molho suntuosamente picante, até que os vegetais derretam completamente no molho, cerca de 1 hora.


Etapa 6

Corte as 4 colheres de sopa de manteiga restantes em alguns pedaços e mexa no molho; adicione cerca de 20 moinhos de pimenta-do-reino e mexa também. Prove e tempere com mais sal e / ou pimenta, se desejar.


Informação nutricional

(Com base em 12 porções; cerca de 1/2 xícara de molho)

Calorias: 336; Gordura total: 25 g; Gordura saturada: 11 g; Colesterol: 77 mg; Sódio: 593 mg; Carboidratos: 8 g; Fibra dietética: 1 g; Açúcar: 4 g; Proteína: 16 g.

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Receita de Leslie Brenner, ex-crítico de restaurantes do Dallas Morning News e ex-editor de comida do Los Angeles Times. Brenner é o fundador da Cozinheiros sem Fronteiras .

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Testado por Olga Massov; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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