Principal Vorazmente Se amar um bolo de chocolate quente é errado, eu não quero estar certo

Se amar um bolo de chocolate quente é errado, eu não quero estar certo

Quase tudo que atinge grande popularidade eventualmente encontra uma reação - é muito comum, é muito clichê, simplesmente não é mais legal.

Caso em questão: Bolo de chocolate lava.

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Mencione esta sobremesa onipresente, cujo apogeu foi nos anos 80 e 90, mas ainda está forte, e muita gente vai revirar os olhos. Talvez ele tenha superado o tubarão muito antes de começar a aparecer nos cardápios de uma rede de restaurantes ou como arrecadação de fundos para corais de escolas de ensino fundamental, como me lembro. Mas talvez eu não me importe! Talvez seja popular por um motivo, ou mesmo por muitos motivos!

Como trabalhar com chocolate, e não ter um derretimento fazendo isso

Não tenho vergonha de dizer que gosto de um bolo de chocolate pessoal que vem com um molho embutido, que pode ser batido e colocado na mesa em menos de uma hora. E feito com grampos da despensa. E é ideal para uma noite especial em casa (este é um deleite farto, de vez em quando, mas sinta-se à vontade para esticar cada bolo para 2 porções se acontecer de você ter quatro pessoas por perto para comê-los!).

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Para uma história da sobremesa, recomendo fortemente esta excelente peça em Thrillist, de Khushbu Shah, que agora é editor de restaurantes da Food & Wine. Ela traça como o bolo de chocolate de lava parece ter evoluído em duas variações ligeiramente diferentes, uma do chef francês Michel Bras que incluía um centro congelado de ganache que derrete durante o cozimento e outra de Jean-Georges Vongerichten que é mal cozida no centro para criar o fluxo molho.

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O primeiro é o tipo tornado infame no filme Chef de 2014, em que um crítico de restaurante, interpretado por Oliver Platt, prepara a sobremesa, levando o chef, interpretado por Jon Favreau, a defender veementemente sua versão com o ganache congelado, culminando com a frase: É f --- ing derretido! De fato é, e depois de experimentar uma receita que Favreau e o chef Roy Choi, assessor do filme, demonstraram em um vídeo no Site Binging With Babish , Posso dizer que é uma coisa bela! (Também inspirou a variação incluída nesta receita.) No final, porém, optei pela receita de Vongerichten, porque não exige que você faça um ganache separado e foi tão satisfatória quanto.

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Se você pode derreter o chocolate e usar uma batedeira, você pode fazer esta sobremesa impressionante, mas surpreendentemente fácil. Um dos maiores pontos de conflito em potencial, literalmente, é tirar os bolos dos ramequins ou moldes. Unte generosamente com manteiga e polvilhe com cacau em pó (natural vai dar um tom mais claro e avermelhado ao exterior do bolo, enquanto o processo holandês, como visto aqui, criará um exterior dramaticamente mais escuro). Você não quer ver uma única partícula de cerâmica não revestida, então se acabar com uma camada manchada, não tenha medo de limpá-la e começar de novo. É tão importante.

Dada a velocidade com que cozinham e a variabilidade nos fornos, é especialmente importante ficar por perto e prestar atenção. A borda externa dos bolos deve ter um pouco de elasticidade, embora o meio pareça ligeiramente instável e mergulhado no centro. Mais ou menos um minuto depois de retirá-los do forno, desligue-os com rapidez e confiança e prepare-se para surpreender você e seu companheiro de jantar. Cada insulto que você ouviu sobre o bolo de lava de chocolate irá instantaneamente, bem, derreter.

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Notas de receita: Esta receita dobra facilmente. Sirva com uma colherada de chantilly e frutas vermelhas ou uma bola de sorvete de baunilha.

Guarde os ramequins com a massa não cozida na geladeira por várias horas. Retorne à temperatura ambiente antes de assar.

Adicione até 1 colher de sopa de seu licor favorito, batido depois que as misturas de chocolate e ovo foram combinadas. Para um bolo com sabor de laranja, esfregue as raspas de 1 laranja no açúcar antes de combinar com os ovos. Para tornar esta receita sem glúten, você pode substituí-la por uma mistura de farinha sem glúten.

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Se você está preocupado com a massa mal cozida, você pode usar ovos pasteurizados. Ou você pode optar por adicionar ganache e cozinhar totalmente a sobremesa. Para fazer o ganache, em uma panela pequena e leve ao fogo médio, coloque 1/4 de xícara de creme de leite e leve ao fogo brando. Em uma tigela pequena, adicione 2 onças de chocolate amargo. Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate e mexa até ficar homogêneo. Coloque o ganache no congelador até ficar firme, 30 a 45 minutos. Encha o ramekin até a metade com a massa, adicione 1 colher de sopa de ganache e cubra com o resto da massa. Asse por 10 a 12 minutos.

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Ingredientes

  • 4 colheres de sopa (2 onças / 57 gramas) de manteiga sem sal, cortadas em pedaços de 1/2 polegada, e mais para untar os moldes
  • Cacau em pó, para polvilhar (processo natural ou holandês)
  • 2 onças (57 gramas) de chocolate amargo, picado
  • 1 ovo grande, mais 1 gema de ovo grande
  • 2 colheres de sopa de açúcar granulado
  • 1 colher de chá de farinha multiuso

Passo 1

Posicione a grade no meio do forno e pré-aqueça a 450 graus.

Unte generosamente com manteiga e polvilhe duas formas de 120 ml, potes de creme ou ramequins com cacau em pó, batendo para tirar o excesso.


Passo 2

Combine a manteiga e o chocolate em uma tigela refratária colocada sobre uma panela com alguns centímetros de água fervendo, garantindo que o fundo da tigela não toque na água, e mexa até que o chocolate esteja quase completamente derretido. (Como alternativa, você pode aquecê-los juntos em um micro-ondas, começando com 1 minuto em ALTO, depois mexendo e terminando em rajadas curtas com 50 por cento de potência, conforme necessário, até quase derretido. Mexa até incorporar bem.) Remova a tigela da panela .

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etapa 3

Enquanto o chocolate e a manteiga derretem, em uma tigela média, usando um batedor ou batedeira em médio-alto, bata o ovo, a gema e o açúcar até obter um creme claro, espesso e amarelo claro.

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Passo 4

Termine mexendo o chocolate e a manteiga; deve estar bem quente. Gradualmente, bata a mistura de chocolate na mistura de ovo e, em seguida, bata rapidamente a farinha com a mão, apenas até incorporar.


Etapa 5

Divida a massa entre as formas. (Neste ponto, você pode refrigerar as sobremesas por até várias horas. Traga-as de volta à temperatura ambiente antes de assar.)


Etapa 6

Transfira as formas para uma assadeira para torná-las fáceis de entrar e sair do forno (e conter qualquer transbordamento possível). Asse por 7 a 10 minutos - quanto mais tempo você assar, menos molho haverá. O centro ainda estará bastante macio e ligeiramente inclinado, mas os lados estarão ajustados. Deixe descansar por cerca de um minuto.

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Etapa 7

Coloque um prato virado sobre o molde e, segurando o molde em uma mão com um pegador, luva ou pano de prato, inverta o prato e o molde. (Se você tiver um descanso para panelas ou tripé leve, pode colocar o ramekin em cima dele e usá-lo para ajudá-lo a inverter também.) Deixe descansar por cerca de 10 segundos. Desenforme levantando um lado do molde; o bolo vai cair no prato. Está tudo bem se você tiver que bater ou sacudir suavemente o ramekin para empurrá-lo para fora. Sirva imediatamente.

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Informação nutricional

Calorias: 470; Gordura total: 40 g; Gordura saturada: 24 g; Colesterol: 245 mg; Sódio: 40 mg; Carboidratos: 28 g; Fibra alimentar: 3 g; Açúcar: 19 g; Proteína: 7 g.

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Adaptado de Jean-Georges: Cooking at Home with a Four-Star Chef, de Jean-Georges Vongerichten e Mark Bittman (Broadway Books, 1998, publicado em leitesculinaria.com )

Testado por Becky Krystal; perguntas por e-mail para [email protected] .

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