O skate é um peixe desconcertante. Caro e mimado nos melhores restaurantes do país; amaldiçoado por pescadores recreativos que ficam presos por esporas espinhosas enquanto o jogam de volta na água. Barato e abundante durante todo o ano, mas evitado pelos fornecedores que aceitam pechinchas no cais da Avenida Maine do distrito.



E quase nunca cozinhava em casa. O catálogo de razões pelas quais poderia preencher o lado negativo de uma lista de prós e contras mais rápido do que a manteiga derrete em Iran City. Mas falta de disponibilidade espontânea - digamos, vamos pegar um pouco de skate para jantar esta noite! - classifica perto do topo.

[Avalie o skate: como os filés para levar para casa se comparam]

Se for muito fresco, pode ser difícil, diz o chef e restaurateur Eric Ripert do Le Bernardin de Nova York.

A história continua abaixo do anúncio

Vai mal rapidamente, diz Dave Pasternack, pescador de longa data e chef-restaurateur da Esca em Nova York.

Propaganda

É trabalhoso, diz John Rorapaugh, diretor de sustentabilidade da atacadista distrital Profish Ltd.

Os especialistas concordam: se tiver o mais leve cheiro de amônia, nem pense em trazê-lo para casa.

O chef restaurateur Dave Pasternack mostra como se faz na Esca em Nova York. (Mike Wydro)

No lado positivo, é selvagem, capturado nos EUA, e mais pessoas deveriam comê-lo, diz Mike Roderick, diretor de compras e vendas de frutos do mar frescos no Town Dock em Point Judith, RI. De onde ele está sentado, a demanda por skate aumentou aumentou nos últimos quatro ou cinco anos, em Chicago, Nova York, Baltimore, Atlanta e na UE, diz ele. Muita coisa entra na Flórida. Os peixes que pegamos na Costa Leste têm uma boa classificação na lista de observação de frutos do mar da Baía de Monterey.

A história continua abaixo do anúncio

>> Avance para a receita anotada

Quilo por quilo, você pode descobrir que os filés de asa de raia, que são a carne presa às duas grandes nadadeiras, custam menos do que quase todos os outros peixes frescos no gelo e fornecem uma quantidade decente de proteína praticamente desnatada. Quando você puder colocar as mãos neles.

Propaganda

Skate faz o melhor fish and chips, digamos os escoceses e outros no Reino Unido. É destaque no menu - quando disponível - no Eamonn’s A Dublin Chipper em Alexandria.

No mínimo, o skate parece ser vítima de desinformação e há divergências até mesmo sobre quais partes das asas são as mais escolhidas.

Em seu pré-BAM! dias, Emeril Lagasse apresentava o skate ao público da televisão como tendo uma carne doce, uma espécie de vieira. Ele disse que, na velha Nova Inglaterra, os peixeiros tentaram fazer com que as asas dos patins fossem vieiras. É um comentário em nível de boato que surge na web.

Exceto que isso é extremamente improvável, diz o peixeiro Roderick, que vê pouca semelhança entre a estrutura rígida da verdadeira carne de vieira e o filé de patas mais frouxo, às vezes fibroso, com suas cristas distintas. Cada asa de skate tem uma camada bastante fina de carne na parte superior e inferior, com cartilagem entre elas. Os peixes capturados comercialmente têm normalmente 1 1/2 a 2 pés de largura.

A pele é geralmente considerada a culpada pela tendência do skate de ficar ruim tão rapidamente. O cartilaginoso morador do fundo em forma de raio excreta resíduos através de sua pele, diz a teoria, e se ficar na carne perolada do peixe por muito tempo, vai permear a carne.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Também não é o caso, rebate Roderick. Os peixes armazenam seus resíduos não tóxicos (uréia) em seus tecidos, assim como os tubarões. Quer o skate seja uma captura direcionada ou uma captura acidental, as asas com pele são rapidamente cortadas, enxaguadas e armazenadas a bordo, no gelo, a 40 graus ou menos, diz ele. Eles podem ser mantidos assim por três dias ou mais: descarregamos as asas com pele dos navios e elas estão bem. Qualquer cheiro de amônia é resultado de um manuseio inferior e impróprio, ele suspeita, como quando a raia não sangra bem, porque o sangue drenado carrega consigo a maior parte da uréia. Algumas pessoas dizem que mergulhar o patim em leitelho vai livrar-se do aroma de amônia e de qualquer gosto estranho, mas os especialistas não recomendam isso.

Em uma nota mais apetitosa, o patim cozido em uma panela pode ser incrivelmente bonito e macio. Essas cristas criam um efeito de leque que mantém um molho, não muito diferente das massas moldadas com nervuras da Itália. É suave, mas Ripert acha que é um sabor muito refinado, específico e bonito que é distinto para o peixe. Na França, a asa de skate está amplamente disponível onde muitos peixes são vendidos e é destaque nos menus de bistrô, fritos ou escaldados. Ele cresceu comendo com manteiga marrom.

Skate está no cardápio de seu Le Bernardin desde o restaurante quatro estrelas inaugurado em 1986. Sua popularidade hoje nos Estados Unidos é atribuída ao chef francês do restaurante de Manhattan, Gilbert Le Coze, que foi o antecessor de Ripert e uma espécie de skate campeão de asa.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Le Coze descobriu que o peixe era maltratado e subestimado nos mercados de peixes de Nova York na época. Ninguém estava comprando, de acordo com Ripert. Então, La Coze convidou os ditos peixeiros para o restaurante e cozinhou patins para eles, a fim de ajudá-los a entender seu potencial. Foi mencionado em ótimas críticas no New York Times e na revista New York, diz Ripert, e isso lançou a popularidade do skate nos restaurantes dos EUA

Hoje em dia, Le Bernardin apresenta sua asa de skate em um caldo leve com rabanete refogado e geléia de cebolinha grelhada; o caldo é temperado com um toque de suco de kimchi antes de servir. O chef instrui sua equipe de filetagem a usar apenas a parte superior e mais branca da asa. Quando você vê muito rosa na carne, isso indica sangue, diz ele, o que faz com que o peixe fique mais com gosto de peixe. Ao contrário de muitos restaurantes, o Le Bernardin recebe as asas skin-on com cartilagem, das águas do Maine, e faz sua própria decomposição, naturalmente. Fora de quatro libras de asa de skate, obteremos 1 porção de peixe, diz Ripert, então é caro.

No entanto, Pasternack da Esca diz que o lado mais escuro produz o melhor filé de asa de skate. Ele opta por obter os peixes selecionados à mão e inteiros, usando os ossos para a sopa, como os franceses costumam fazer para a bouillabaisse. Sempre cortei o skate, diz ele. Eu tenho pegado eles toda a minha vida. Noventa e nove por cento das pessoas os rejeitam.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Pasternack gosta de servir patins em seu restaurante em Nova York com ácido e gordura e algo decadente: Ultimamente, isso se traduz em favas frescas e cogumelos. Ele a cozinha plana, em sua forma de lua crescente, de modo que as bordas babem e enrolem um pouco. No DBGB em CityCenterDC, o chef executivo Ed Scarpone usa uma abordagem prática que os cozinheiros domésticos podem imitar: torna o ato menos agressivo, diz ele. O chef vira o peixe com a pele para cima e dobra nas pontas mais finas para que se sobreponham levemente, criando um pacote organizado e uniformemente espesso que gasta um pouco mais de tempo em uma frigideira bem quente. O lado da apresentação obtém cristas maravilhosamente crocantes por baixo - nenhuma camada de farinha necessária - enquanto ele rega o resto do peixe com colher até que fique visivelmente opaco.

A asa de skate não sai barata em tais restaurantes, e Washington tem mercados suficientes para vender skate a preços atraentes - tudo isso pode despertar o desejo de prepará-lo em casa. Nesta época do ano, a maior parte do skate disponível aqui vem de Massachusetts ou Cape May, N.J.

Algumas dicas para compradores de asas de skate:

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

• Ligue e peça com antecedência; faça perguntas sobre a origem do skate. Os peixeiros terão prazer em atender aos clientes comprometidos, entrando em contato com eles quando um skate novo chegar. (E seja flexível; se for capturado pelo distribuidor, a disponibilidade nem sempre é um obstáculo no dia que você deseja.)

• Cheire antes de comprar. Você quer um skate sem amônia. A carne deve ser brilhante.

• Se suas habilidades com a faca forem abaixo da média, peça ao peixeiro para remover toda a cartilagem e o máximo possível do tecido conjuntivo fino e branco.

• Peça que os filetes sejam empacotados planos, não empilhados uns sobre os outros.

• Mantenha-os bem resfriados, assentando sobre o gelo ensacado da peixaria, mesmo depois de guardá-los na geladeira. É melhor se você puder deixar os filetes respirarem, em vez de encerrá-los em plástico.

A história continua abaixo do anúncio

• Tente cozinhá-los no mesmo dia ou no dia seguinte.

Propaganda

O conselho de Ripert para quem nunca experimentou o skate: coma primeiro em um bom restaurante e depois veja se gosta. Você vai perceber que é delicioso.

Asa de skate com manteiga marrom, alho e rúcula

Com uma pequena quantidade de óleo quente na frigideira, os filés de asa de skate irão dourar e ficar crocantes sozinhos, sem uma camada de farinha. O peixe de carne branca é carnudo e tem um padrão de leque distinto; deitado, o filé se parece com a asa de um pássaro. Certifique-se de que o skate que você conseguir esteja impecavelmente fresco; veja as fontes abaixo. Sirva com purê de batata ou alevinos assados ​​/ esmagados.

Onde comprar :O Ivy City Smokehouse and Market e o BlackSalt Fish Market no distrito oferecem filetes de asas de skate, e o Super H Mart em Fairfax oferece asas inteiras regularmente. É sempre melhor ligar com antecedência para verificar a disponibilidade e, mais importante, para saber quando o peixe chegou.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

[Avalie o skate: como os filés para levar para casa se comparam]

pizza hut chicago

Porções: 2

Clique no texto destacado para obter informações adicionais sobre o histórico.

Ingredientes

  • 2 colheres de sopa manteiga clarificada ou ghee
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 10 onças de rúcula bebê
  • 4 dentes de alho picados
  • Molho de peixe Dash, ou mais, conforme necessário
  • Molho picante, ou mais, conforme necessário (opcional)
  • 1 limão cortado em quartos, mais algumas tiras finas de casca de limão, para enfeite opcional (sem miolo branco)
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 14 onças de filetes de asas de skate sem pele (ver nota)
  • 1/2 xícara de caldo de galinha sem sal
  • 1/2 tomate médio, descascado, sem sementes e picado
  • Pepino inglês (sem sementes) com seção de 3 polegadas, descascado e picado
  • 2 colheres de sopa de alcaparras, enxaguadas e escorridas
  • 1/4 xícara de salsa de folhas planas finamente picada

instruções

  • Combine a manteiga clarificada ou ghee e o óleo em uma frigideira média de ferro fundido em fogo médio. Assim que a mistura começar a chiar, acrescente a rúcula e metade do alho; use pinças para movê-los, cozinhando apenas o tempo suficiente para que as folhas verdes murchem. Tempere levemente com o molho de peixe e o molho picante, se for usar, depois acrescente um ou dois espremidos de suco de limão. Divida a mistura em pratos individuais aquecidos, empilhando-a no centro; volte a panela ao fogão em fogo médio.
  • As próximas etapas serão rápidas. Adicione 1 colher de sopa de manteiga sem sal na panela. Enquanto está derretendo, inverta os filetes do patim e dobre as pontas em direção ao centro , sobrepondo-os um pouco, para formar um pacote organizado, quase retangular.
  • Coloque o peixe na panela com os lados dobrados para cima. Cozinhe por 2 a 4 minutos (os filés devem ser capazes de mexa-se na panela ) ou até dourar no fundo e ficar quase opaco.
  • Se o centro visível ainda estiver um pouco rosa, use uma colher para regar rapidamente o peixe com a manteiga derretida e os sucos da panela . (Pode ajudar inclinar ligeiramente a frigideira para encurralar esses líquidos.) Transfira um filé para cada prato, com o lado dobrado para baixo, e coloque-o sobre a rúcula.
  • Adicione a colher de sopa restante de manteiga sem sal na panela; mexa e cozinhe por alguns minutos até dourar e cheirar a nozes; em seguida, adicione o caldo, o tomate, o pepino, as alcaparras, a salsa e o alho restante. Reduza o fogo para médio-baixo; cozinhe apenas até o pepino amolecer um pouco, mexendo, depois acrescente mais molho de peixe e / ou molho picante e suco de limão espremido, ao seu gosto.
  • Coloque uma colher ou despeje o molho da frigideira sobre cada porção da raia. Enfeite com as raspas de limão, se usar. Sirva imediatamente.

Fatos Nutricionais

Por porção

Calorias: 580g Carboidratos: 11g
Colesterol: 55mg Gordura: 37g
Fibra: 4g Proteína: 48g
Gordura saturada: 17g Sódio: 580mg
Açúcar: 5g

Fonte original: Adaptado de uma receita em StephenCooks.com.

Testado por: Bonnie S. Benwick