Principal Comida Panela instantânea vs. forno holandês: o que torna a comida melhor?

Panela instantânea vs. forno holandês: o que torna a comida melhor?

'Oh, Deus. Oh, caramba. '

Jude, meu representante de atendimento ao cliente Instant Pot, ficou confuso. Eu tinha ligado para perguntar - como qualquer um faria - se estava tudo bem colocar conhaque em chamas no meu Panela Instantânea. Depois de uma breve espera e algumas risadas nervosas, Jude me deu sinal verde: Não mais do que 15 a 20 segundos, senhora, mantenha a tampa fechada e retire a panela da base. Sem problemas, Jude.

Por mais populares que sejam os Instant Pots - a Amazon vendeu o suficiente durante as férias para 9 milhões de tigelas de chili -, eles provocam muitas perguntas. Uma das minhas (pirotécnica à parte) foi: Nós sabemos que eles são rápidos, mas eles podem fazer meus pratos favoritos terem um gosto tão bom quanto a cozinha tradicional?

7 receitas, da sopa à sobremesa, para fazer no seu Instant Pot

Decidi colocar três receitas que adoro frente a frente, cozinhando-as simultaneamente em Instant Pot e em forno holandês: coq au vin (frango cozido no vinho), pernil asado (porco assado porto-riquenho) e sopa de feijão preto.

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A Panela Instantânea é uma panela de pressão elétrica multifuncional, uma das muitas existentes no mercado, e seus encantos incluem uma configuração abrasadora. Sou dono do meu há alguns meses e passei de novato zombeteiro a evangelista. 'Minha sopa de feijão preto é a mais sedosa!' Eu poderia dizer, a propósito de nada, a um estranho em uma festa. 'Ficou pronto em 45 minutos! Usando feijão seco não embebido ! ' A estranha pedia licença para reabastecer sua taça e, de alguma forma, nunca voltaria para mim.

Eu amo o ethos de cozinhar. Adoro uma frigideira de ferro fundido cintilante e descobrir meu forno holandês vermelho-cereja para ver um pão, redondo e perfeito como um bebê gordo. Eu adoro os cheiros e sons de cozinhar, e reclamei que o Instant Pot - com seu bloqueio firme, fonte no estilo dos anos 1980 e botões bleep-bloop - elimina um pouco desse prazer. Não posso dizer quando algo está queimando ou se os grãos estão cozidos, a menos que eu desligue tudo, libere a pressão e destrave a máquina, o que leva alguns minutos. Levá-lo de volta à temperatura de alta pressão pode levar mais meia hora.

O Instant Pot está quente. Mas ele pode lidar com sua receita favorita?

Panelas de pressão funcionam, mas parafraseando George Michael, você precisa ter fé.

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Para o meu teste, segui o mais próximo possível da receita tradicional, apenas ajustando quando achei necessário (como volume de caldo), fazendo pesquisas para ter certeza de que estava no caminho certo. Conforme você se acostuma a usar sua panela de pressão elétrica, você ficará melhor na adaptação de suas receitas favoritas. (Quando eu estava em dúvida sobre o momento certo, olhei para o excelente livro de receitas de Melissa Clark 'Dinner in an Instant'.) Meu forno holandês Staub de 5,5 litros bateu de frente com o Instant Pot DUO60 de 6 quartos. Como parte do apelo de cada método é que você pode fazer as etapas facilmente em uma panela, economizando uma frigideira para lavar, eu fiz isso.

Também convidei Allison Plumer, coproprietária e chef de cuisine do restaurante Lot 2 do Brooklyn, para provar todos os pratos comigo às cegas. Sou fã da comida de Plumer - carnitas crocantes, ótimos hambúrgueres - e confio em seu paladar.

Aqui estão nossos veredictos:

Presunto assado

Já fiz esta receita uma dúzia de vezes no meu forno holandês e adoro: só alho, ervas frescas e toneladas de citrinos brilhantes. Pernil é um assado porto-riquenho clássico que leva horas para ser cozido no forno, mas resulta em pedaços de carne. Eu marinei ambos os assados ​​de 4 libras por 16 horas. O assado tradicional cozinhava por 4 horas e meia, enquanto a versão Instant Pot - cortada em quatro pedaços, com o osso removido, mas jogado dentro - demorava metade desse tempo.

Faça a receita: pernil assado

Virei e reguei a carne assada holandesa à medida que avançava, e fiquei satisfeita com o resultado: casca marrom-escura e descascada e carne tenra. No Instant Pot, no entanto, tudo derreteu em uma bagunça carnuda e gordurosa. Peguei a carne com pinças, cozinhei o molho por 5 minutos para tentar condensar os sabores e consegui tirar uma colher de sopa ou duas de gordura. Não havia quadrados de pele crocantes para arrancar do topo, enquanto eu gargalhava de alegria quando terminava. Fiquei desapontado: era como se o ombro tivesse passado direto da marinada para as sobras, pulando a bela parte da apresentação. Mas a carne estava macia e muito saborosa, então eu a separei e a reintroduzi na marinada reduzida, deixando-a descansar por alguns minutos em sua própria gordura.

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Vencedor: Tradicional

Plumer identificou imediatamente o assado holandês. 'Deus, eu realmente prefiro isso apenas para fins texturais', disse ela. 'Isso é excelente.' Ela disse que embora o Instant Pot retivesse mais dos sabores distintos, isso não era necessariamente uma vantagem: a versão tradicional havia fundido os sabores em uma mordida aromática e suculenta e funcionou melhor. No entanto, a carne de porco Instant Pot confinou enquanto se acomodava em sua gordura, e isso ajudou a melhorar a integração de gordura e carne.

Coq Au Vin

Surpreendentemente, as duas abordagens exigiam tempo igual: 2 horas e 5 minutos, o que incluía quebrar as galinhas e executar as técnicas da velha guarda de Julia Child, como cozer e escaldar a banha: você poderia pular as duas etapas e economizar tempo. (Para fins de nosso teste, deixei de fora os lados tradicionais de cogumelos e cebolas Child, concentrando-me no frango e seu molho.) Cozinhar o pássaro na panela tradicional leva um pouco mais de tempo, mas a Panela Instantânea requer mais tempo para assar ( 12 minutos) e levando à pressão (12 minutos) antes de cozinhar (por 13), liberando vapor (2 minutos) e fervendo quando o molho estiver pronto (5 minutos).

Faça a receita: Coq au Vin

Coq au vin ganha seu brilho característico quando você mistura um roux de farinha de manteiga chamado beurre manie, que lhe dá uma textura sedosa. Isso desapareceu facilmente no molho do fogão, mas não tão bem na Panela Instantânea. Além disso, consegui obter uma pele de frango muito mais crocante ao chamuscá-la no meu forno holandês. (Como Clark escreveu, '[The Instant Pot] não fica crocante ou crocante. Portanto, não peça e você não ficará desapontado.')

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Vencedor: Tradicional

Julia ficaria orgulhosa. O molho Staub era 'tão delicioso e perfeitamente emulsionado', disse Plumer, enquanto a versão IP era fina. Notamos, também, que quantidades iguais de sal não produziram resultados uniformes; o pássaro Instant Pot estava mal salgado. O pássaro cozido à pressão era 'um prato de frango satisfatório', disse Plumer. 'O consumidor em casa ficaria muito feliz com isso, se nunca tivesse comido coq au vin.' Mas lado a lado com aquela versão tradicional luxuosa e devidamente temperada? Sem resposta.

Sopa de feijao preto

A Panela Instantânea brilha no que diz respeito ao feijão, pois elimina os tempos tradicionais de cozedura e de molho. Para este teste, a abordagem tradicional levou 17 horas (incluindo uma imersão um tanto longa; poderia ter sido 'apenas' 10 horas), enquanto o Instant Pot exigiu apenas 2 ½, no total. (O pré-aquecimento do IP demorou 11 minutos, o cozimento demorou 50 - gosto de grãos muito macios e luxuosos, então adicionei 5 minutos de alta pressão em dois intervalos - e a 'liberação natural' de vapor recomendada em minha pesquisa levou 20 minutos completos. ) Usei apenas 5 xícaras de caldo, por razões de segurança, no Instant Pot, ao contrário dos três litros exigidos no tradicional.

Faça a receita: Sopa de Feijão Preto

Vencedor: Tradicional

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Desta vez, a mesma receita produziu dois pratos totalmente diferentes. O forno holandês reduziu o volume do caldo em três quartos, e que caldo! Com um sabor forte e concentrado, aromáticos delicados e ácido da pimenta vermelha cozida há muito tempo, foi uma delícia. Curiosamente, esse foi o único prato que tropeçou em Plumer, que pensava que - porque podia sentir os sabores distintos, como fazia com o pernil - a panela de pressão era a responsável pelo caldo matizado.

Quanto à sopa Instant Pot, 'Tudo nesta tigela', disse Plumer, franzindo a testa, 'tem gosto de feijão preto.' Considerando que a versão tradicional tinha um caldo com sabores lindos, este era mais parecido com um chili, de tonalidade negra e querendo creme de leite, suco de limão, sal e calor. Depois de providenciar as guarnições de que precisava, ficou muito saboroso (mas faltou o caldo transcendente da outra versão). Uma das minhas receitas favoritas do livro de Clark é seu chili de feijão preto, que contém purê de tomate fresco, coentro e cebolinha antes de servir. Lembre-se disso se estiver fazendo uma sopa de feijão; adicione frescura, calor, ácido e sal a gosto no final. (Como um teste para ter certeza de que o volume do caldo não era o problema, mais tarde cozinhei sob pressão 150 gramas de feijão em 10 xícaras de líquido e descobri que, mesmo assim, o gosto do feijão permeava todo o caldo.)

A avaliação final

Tendo provado o que o Instant Pot pode e não pode fazer, Plumer recomendaria comprar um?

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Ela o faria, 'mas para um profissional que não tem duas horas para se dedicar ao jantar todas as noites'. Ela disse que seu restaurante, que geralmente oferece o mesmo cardápio, mantém uma rotina 'porque é fácil'. O mesmo se aplica ao cozinheiro doméstico ocupado. Uma panela de pressão permite que você faça costelinhas em uma quarta-feira à noite, disse ela, e isso não é bom? (Plumer também se permitiu ficar um pouco pensativa sobre o que a máquina poderia potencialmente fazer com o ensopado de carne, no qual um sabor uniforme e texturas de derretimento são o objetivo).

Suas desvantagens? 'Ele não tem a capacidade de refinar seu prato.' Muito sobre cozinhar é ser capaz de monitorar enquanto algo cozinha, seja retirando a gordura da sopa, regando um assado ou salgando o feijão. O Instant Pot remove a opção. 'Mas se você está cozinhando para a família', acrescentou Plumer, 'provavelmente o seu parceiro não vai ficar, tipo,' Ei, você não salgou todo o caminho! '' E ela admitiu que ficou impressionada pelos sabores do pernil.

Como a pessoa que pagou por um Instant Pot, estou feliz por tê-lo. Estou cozinhando proteínas saudáveis, como feijão, com mais frequência do que costumava fazer para sopas de homus, minestrone e feijão. Vou preparar assados ​​e costelinhas nele, e comecei a jogar coxas de frango nele, então descobri o que fazer com elas quando terminassem 20 minutos depois. Pode economizar muito tempo e manter o apartamento fresco. E algumas receitas de panela de pressão são absolutamente elegantes, como a de Clark para salmão com caramelo vietnamita.

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Eu poderia viver sem uma panela de pressão? Provavelmente, mas eu sentiria falta. Os ocupados superfãs do Instant Pot que eu conheço - que se acostumaram com seu estilo de vida do tipo 'prepare e esqueça' - ficariam loucos sem ele. Não sou pai e simplesmente não sou tão pressionado pelo tempo como eles.

Mas há isso, correndo paralelamente à atração da velocidade: a alegria de um cozinheiro.

Embora tenhamos classificado esse pernil um fio de cabelo abaixo da versão tradicional, não vou cozinhá-lo dessa forma novamente (embora eu pudesse ter torrado os pedaços de gordura sob meu frango). Eu teria perdido o momento que mais amo: tirar a bagunça gloriosa e acabada do forno, ficar ali sozinho e arrancar um pedaço de pele crocante, comendo-o alegremente.

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O deleite do cozinheiro é importante. É o biscoito de chocolate quente do forno, mergulhado em leite frio, antes de servir o resto às pessoas que você ama. Ou a taça de vinho - só sobrou uma quando você está fazendo coq au vin, afinal - você bebe, sozinha e feliz, enquanto tudo começa a chiar.

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Um gadget, eu diria, não pode dar isso a você.

Van Buren é um escritor, editor e estrategista de conteúdo que mora no Brooklyn. Ela se juntará ao nosso chat ao vivo com os leitores ao meio-dia de quarta-feira: live.washingtonpost.com

Receitas:

Presunto assado

8 porções

Comece a preparar o pernil um dia antes da hora de servir, pois leva de 12 a 24 horas para marinar. Os ombros da carne de porco podem ter mais de 2 quilos, que é o que está previsto nesta receita. Peça ao seu açougueiro para cortar, o que pode ser complicado porque se trata de um corte de carne com osso.

Para fazer isso em um Instant Pot, veja a VARIAÇÃO, abaixo.

Sirva com arroz e feijão ou desfie para tacos.

PREPARAR: A carne deve marinar na geladeira por 12 a 24 horas.

Adaptado de receitas do restaurante Chowhound.com e Sofrito em Nova York.

Ingredientes

Para a marinada

½ xícara de alho picado grosseiramente (de cerca de 1 cabeça média)

Folhas de 8 a 10 hastes de coentro fresco

¼ xícara de suco de limão fresco (de 2 limões)

¼ xícara de suco de laranja azedo fresco (de cerca de 2 médios; pode substituir uma mistura de 50-50 de suco de limão fresco e suco de toranja fresco)

¼ xícara de folhas de orégano frescas embaladas

¼ xícara de água ou mais conforme necessário

¾ xícara de azeite de oliva extra-virgem

¾ xícara de óleo vegetal

Para a carne de porco

3 colheres de sopa de sal kosher

1 colher de sopa de orégano seco

2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Um ombro de porco com osso de 4 libras (bumbum; ver nota de cabeçalho)

Passos

Para a marinada: Misture o alho, o coentro, os sucos cítricos, o orégano e a água no liquidificador; purê para formar um líquido espesso e macio. Com o motor funcionando, adicione os óleos em um fluxo lento e constante até que sejam incorporados por igual. Transfira para um saco plástico com zíper do tamanho de um galão.

Para a carne de porco: misture o sal, o orégano e a pimenta numa tigela pequena.

Lave a carne de porco com água fria e seque com papel toalha. Use uma faca afiada para cortar a pele e / ou cobertura de gordura em seu ombro de porco em um padrão cruzado, deixando cerca de uma polegada de espaço entre os cortes. Certifique-se de cortar a camada de gordura abaixo da pele, mas não na própria carne.

Esfregue a carne de porco toda com a mistura de sal, depois a marinada, empurrando a marinada para os cantos e fendas. Coloque no saco da marinada; selar e refrigerar, virando ocasionalmente, por 12 a 24 horas.

Deixe a carne de porco descansar em temperatura ambiente por 30 a 45 minutos enquanto você pré-aquece o forno a 350 graus. Reserve a marinada.

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Coloque a touca de porco com o lado da touca voltada para cima em um forno holandês ou outra panela grande de fundo pesado com uma tampa bem justa. Adicione ¾ xícara da marinada e a água. Cubra e asse (grelha do meio) por 3 a 5 horas, até que a carne esteja macia. Use pinças ou garfos grandes para virar o assado a cada hora mais ou menos e use um pouco da mistura da marinada para regar a carne. Adicione uma colher de sopa de água ou duas se a panela estiver seca. Termine de cozinhar na última hora com a tampa da gordura voltada para cima.

Para ajudar a estalar a tampa de gordura da carne de porco e dourar ainda mais a carne, destape a panela e aumente a temperatura do forno para 375 graus. Asse por 10 a 15 minutos.

Coloque a carne em uma tigela grande ou em uma grande tábua de corte com um canal que possa reter os sucos. Use dois garfos para desfiar a carne de porco assada em pedaços pequenos. Adicione ½ xícara dos sucos da frigideira (ou o quanto quiser) e mexa para incorporar.

VARIAÇÃO: Para fazer o pernil em uma Panela Instantânea, peça ao açougueiro que retire o osso da espádua de porco e corte a carne em quatro pedaços iguais; reserve o osso. Siga as instruções de marinação acima. Retire o ombro da marinada e agite para secar; reserve a marinada. Adicione 1 ½ colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem ao Instant Pot. Defina como SAUTE em fogo alto; adicione os pedaços de carne e sele-os por todos os lados, cerca de 3 minutos por peça, em lotes, depois transfira para um prato. Adicione a marinada reservada ao Instant Pot. Use uma colher de pau para raspar os pedaços enegrecidos. Desligue o fogo. Arrume os pedaços de porco na panela e regue com a marinada reservada. Adicione o osso, tampe e cozinhe em alta pressão por 80 minutos. Deixe a pressão ser liberada naturalmente. Transfira a carne para uma tábua de cortar. Cozinhe a marinada em fogo médio até reduzir ligeiramente; desnatar a gordura e temperar, conforme necessário. Adicione a carne de porco e desfie com garfos. Pique a carne de porco sob a grelha, se desejar.

Coq Au Vin

Sopa de feijao preto

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