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A última vez que escrevi sobre pesto, recebi mais do que alguns e-mails de leitores que queriam esclarecer as coisas. O verdadeiro pesto é feito com manjericão, e apenas manjericão, nenhum outro verdura, escreveu um assinante do boletim informativo . Se você quiser usar outros tipos de verduras e nozes em seu pesto, bom para você, escreveu outro leitor. Mas vou fazer o meu apenas com manjericão, pinhão, azeite, parmesão e alho.

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O pesto que apresentei no boletim informativo era um lindo verde mostarda e um número de nozes da autora de livros de receitas Julia Turshen. Eu adoro porque é incrivelmente adaptável e bastante resistente à estação.

Este molho genial transforma sua massa em um atordoante sazonal - não importa a estação

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Mas você sabe o que? Todos vocês me convenceram: a sazonalidade é uma característica do pesto, não um bug. Com meu manjericão crescendo, peguei Essentials of Italian Cooking de Marcella Hazan para ver o que ela tinha a dizer sobre o clássico molho genovês.

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O pesto pode ter se tornado mais popular do que é bom para ele, Hazan escreveu, em seu tom prático. Quando vejo o que tem esse nome, o que se passa nele, e a espantosa variedade de pratos em que é servido, fico imaginando quantos cozinheiros ainda podem alegar ter conhecimento do pesto.

Não deixe aquelas ervas frescas apodrecerem na sua geladeira. Faça pesto.

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Em Gênova, o manjericão que cresce na Riviera italiana é conhecido por seu sabor fresco, limpo e levemente apimentado, quase doce. O pesto é uma ode à erva folhosa e tem esse nome devido ao processo de prepará-la, que tradicionalmente é feito em um pilão: o nome do molho vem do verbo italiano pestare, que significa triturar.

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Eu fiz o pesto da maneira tradicional, em um grande almofariz de mármore com um pilão de madeira, e essa técnica milenar produz um pesto especialmente cremoso, quase fofo e muito verde. Sim, esmagar manjericão em pedacinhos pode ser uma atividade relaxante, mas raramente tenho paciência para esse método.

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Como obter o máximo do seu processador de alimentos

Felizmente, o Hazan oferece instruções tanto para a tradição quanto para a conveniência. Para seu pesto no processador de alimentos: em uma tigela do processador de alimentos vai manjericão, azeite de oliva extra-virgem, pinhões, alho e uma pitada de sal. Depois de menos de um minuto de processamento, os ingredientes secos se transformaram em um molho aveludado e verdejante. Isso é colocado em uma tigela, para que você possa incorporar o queijo ralado e, como é tradicional, um toque de manteiga amolecida. (Aqui, tornamos a manteiga opcional, mas se você nunca fez assim, vale a pena tentar.)

A beleza do pesto Genovese é que não é uma ciência exata. Cada família tem o seu segredo, a sua sequência de movimentos, o seu equilíbrio de sabores, Roberto Panizza, Campeão Mundial de Pesto, disse ao importador italiano de alimentos Gustiamo . A receita de Panizza é muito parecida com a de Hazan, exceto que ele usa alguns queijos italianos que dão ao seu pesto mais nuances: Vacche Rosse Cheese e Fiore Sardo. Como Hazan, gosto de Parmesão e um pouco de pecorino Romano para salinidade adicional. Você pode pular o queijo, o que torna o molho ainda mais versátil.

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Essa é a beleza de uma cozinha viva. Não importa quanta documentação haja, não importa quanto respeito pela tradição, sempre haverá inovação.

Pesto de manjericão clássico

O que fazer com o pesto? As possibilidades são quase infinitas:

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  • Macarrão pesto
  • Faça um risoto
  • Coloque em vegetais assados ​​ou grelhados
  • Use como uma marinada
  • Dilua para usar como molho para salada
  • Coloque nos ovos
  • Use-o como molho para carnes grelhadas ou assadas
  • Feijão superior com isso
  • Mexa na sopa
  • Use-o como um sanduíche para barrar

Para o pesto que fica verde na geladeira por uma semana, escalde o manjericão primeiro (veja a NOTA). Um mergulho rápido em um banho de água fervente também define o sabor apimentado da erva. Não é necessário, mas é um bom truque - e que funciona com qualquer erva ou verde com folhas saborosas, incluindo salsa, hortelã, rúcula, acelga e couve.

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Armazenamento: As sobras de pesto podem ser refrigeradas em um recipiente hermético por até 1 semana. Se você escaldou o manjericão (veja a NOTA), ele permanecerá verde; caso contrário, ele ficará gradualmente marrom, mas manterá seu sabor. O pesto também pode ser congelado, embalado hermeticamente, por até 2 meses.

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NOTA: Para fazer um pesto que ficará verde por até uma semana, escalde o manjericão: Encha uma tigela média com água gelada. Leve um litro de água e 2 colheres de chá de sal marinho ou de mesa para ferver em fogo alto. Misture delicadamente o manjericão e cozinhe por 45 segundos; ele se tornará verde profundo e murcho. Com uma escumadeira, transfira o manjericão para o banho de gelo. Quando estiver frio, coe e use as mãos para espremer o excesso de água antes de prosseguir com a receita.

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Ingredientes

  • 2 xícaras (2 onças) de folhas frescas de manjericão embaladas e caules tenros
  • 1/2 xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • 3 colheres de sopa (1 onça) de pinhões, de preferência torrados
  • 2 dentes de alho picados
  • 1/4 colher de chá de sal marinho ou de mesa, e mais conforme necessário
  • 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa (2 1/2 onças) de queijo parmesão ralado ou uma combinação de parmesão e pecorino romano
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, muito macia, mas não derretida (opcional)

Passo 1

No processador de alimentos, misture o manjericão (escaldado, se desejar; veja a NOTA), o azeite, os pinhões, o alho e o sal. Processe até ficar homogêneo, de 30 segundos a 1 minuto, parando para raspar a tigela, se necessário.


Passo 2

Transfira o purê de manjericão para uma tigela média e acrescente o queijo e a manteiga amolecida, se usar. Prove e adicione mais sal, se desejar. Sirva ou leve à geladeira até que seja necessário.


Informação nutricional

(Por colher de sopa)

Calorias: 105; Gordura total: 11 g; Gordura saturada: 3 g; Colesterol: 8 mg; Sódio: 105 mg; Carboidratos: 1 g; Fibra dietética: 0 g; Açúcares: 0 g; Proteína: 2 g.

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Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.

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Adaptado de Marcella Hazan's Essentials of Italian Cooking (Knopf, 1992).

Testado por G. Daniela Galarza e Ann Maloney; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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Fique em dia com o desta semana Boletim do Coma Vorazmente receitas:

Segunda-feira: salmão BLTs

Terça-feira: Feijão Preto Com Bananas Doces Salteadas

Quarta-feira: frango assado

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