Omar Koite contou a história com tanta frequência que ela se tornou uma lenda da família. A origem do Koite Grill, diz ele, está enraizada na terra firme da parcimônia, aquele solo fértil em que tantas coisas boas crescem. Antes da família Koite abrir sua churrasqueira em Silver Spring no ano passado, sua mãe era dona de um açougue em Langley Park onde os clientes, como sempre fazem, queriam apenas as coisas escolhidas, deixando restos e sobras para Omar preparar na grelha para o almoço .



As sobras eram destinadas à família e aos funcionários da Star Halal Meats e da African Grocery, mas assim que os clientes sentiram o cheiro do cordeiro, todo carbonizado e fumegante na pequena churrasqueira em frente à loja, eles quiseram provar o que queriam.

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As pessoas começaram a chegar e me dizer: 'Oh, isso cheira bem. Posso experimentar? 'Fiquei mais do que feliz em distribuir amostras, mas eles começaram a me dizer:' Posso comprar? Posso comprar? ', Lembra Omar Koite. Eu fico tipo, ‘Não, este é o almoço para nós. Não estamos vendendo. '

Os pedidos, no entanto, continuaram chegando e, eventualmente, Koite cedeu. Ele começou a preparar, temperar e grelhar carne extra para as pessoas que se sentiam atraídas ao açougue não apenas por cordeiro ou frango, mas por dibi senegalês, uma palavra na língua wolof que é associada a churrasco e grelhados. Uma estrela local nasceu na Star Halal.

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A família Koite (pronuncia-se QUAH-tay) há muito abandonou a pequena churrasqueira portátil em favor de fogões mais comerciais. Eles têm um par de grades de aquecimento direto de grande capacidade que instalam todos os sábados no mercado dos fazendeiros no RFK Stadium, mas em seu novo encontro em Silver Spring, a família teve que adaptar a tradição dibi de cozinhar em fogo aberto para o tipo de equipamento preferido pelos inspetores de saúde do condado. Omar e Adja Koite, irmãos e irmãs chefs, contam com um grelhador Vulcan, que usa tanto gás quanto carvão vegetal para cozinhar as carnes. Os fogões estão muito longe do básico Fourneau grills encontrados em muitos quintais no Senegal .

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A tecnologia de cozinhar, mesmo com engenhocas que dependem de um elemento tão antigo quanto o próprio fogo, é um campo em constante evolução. O sabor, no entanto, é uma constante. Omar e Adja se aproximam de seu cordeiro grelhado, a carne mais associada ao dibi, com a mesma reverência com que os mestres da arte se aproximam do peito no Texas. Menos é mais. Pergunte sobre o tempero que eles usam no cordeiro.

É apenas sal, Adja me disse durante uma entrevista conjunta por telefone com seu irmão. Esse é o segredo. Ela ri do absurdo do sal como ingrediente secreto.

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O carvão dá muito sabor, interrompe Omar.

A abordagem do Koite para o cordeiro dibi, você poderia argumentar, é um afastamento de vários preparados senegaleses, que marinam a carne em vinagre, mostarda Dijon, suco de limão, alho e outros aromáticos, muitas vezes para subverter os sabores do cordeiro. Omar prefere um cordeiro dibi menos adulterado. Talvez seja porque ele vem de uma família que abate sua própria carne: eles valorizam o sabor e a textura naturais do cordeiro, fim da história.

O clã Koite ainda administra um açougue e mercearia, mas agora opera sob o nome de Koite Grill em um pequeno centro de College Park (4936 Edgewood Rd., 240-965-6550), onde você pode obter carne de cordeiro, frango e carne cortada para pedido. Mas você também pode pedir pratos dibi e kebabs, porque o Koite Grill oferece um menu limitado para viagem no mesmo endereço. O que quero dizer é que a carne é abatida fresca para ambos os locais de Koite, às vezes de animais inteiros.

Independentemente da localização, o dibi de cordeiro é, mais ou menos, um sabor não filtrado da proteína estrela. Depois de passar a noite sentado no sal e dar uma volta na grelha, o cordeiro com osso exibe um pouco de crosta e fumaça, como seria de esperar. Mas também é firme e carnudo, uma textura tão diferente daquelas costeletas de cordeiro ao estilo mediterrâneo que foram marinadas em iogurte até ficarem macias e moles. Você pode comer este cordeiro sem osso ou mergulhar no molho de mostarda que o acompanha, com seu sopro de habanero, e sentir o vinagre e a pimenta malagueta ricocheteando em seu paladar.

A cebola desempenha um papel importante na culinária senegalesa. Anéis de cebola branca amolecida, polvilhados com pimenta-do-reino e tempero da marca Adja, serão frequentemente colocados sobre sua entrada grelhada no Koite, seja cordeiro dibi, espetos de carne suya (uma mordida mastigável inflamada com uma mistura de especiarias kankankan pesadas em pimenta) ou dibi frango (que, ao contrário de seu primo cordeiro, mais magro, é fortificado com uma marinada robusta que inclui alho, pimenta-do-reino e pasta de tomate). Essas cebolas podem complementar sua garfada de carne grelhada ou podem servir como um caçador: quente, perfumada e indelével.

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As cebolas são ainda mais essenciais para a linha de pratos yassa do Koite, que vai além do clássico preparo de frango conhecido como poulet yassa, o nome um lembrete persistente do colonialismo francês no Senegal. Você pode pedir o molho de cebola enriquecido com limão com uma série de proteínas, incluindo pargo e tilápia (esta última eu recomendo, com seu brilho de óleo vegetal que absorve todos os favores do ambiente). Mas, seja peixe ou frango, a proteína é cozida antes de deslizar para dentro do molho de cebola caramelizada, uma técnica de cozimento que dá ao prato um perfil de sabor diferente do que, digamos, o poulet yassa grelhado no Chez Dior em Hyattsville.

Alguns pratos são mais fáceis de adquirir no Koite do que outros. Os petiscos, incluindo os pastéis de peixe fataya frito ou as asas K7 grelhadas com o seu tratamento térmico preferido, são delícias que podem ser degustadas em qualquer dia de funcionamento do restaurante. O mesmo vale para o maafe, um ensopado de frango ou cordeiro que mistura manteiga de amendoim de dois continentes, América do Norte e África, a primeira um pouco mais doce e leve que a segunda. Maafe assume uma personalidade inebriante e ligeiramente oleosa, o efeito colateral da manteiga de amendoim ao se decompor, mas o guisado combina lindamente com arroz jollof, aquele lado do arroz quebrado animado com cebola, pimentão, alho e muito mais.

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Outros pratos, no entanto, são pássaros mais raros, como thiebou dienne, o prato nacional de Sengel com peixe recheado cozido em molho de tomate e tamarindo. Está disponível apenas às sextas e sábados. Thiere, uma preparação demorada que combina um lado de cuscuz de painço com um ensopado de carne, tem uma janela de disponibilidade ainda menor: é oferecido apenas na sexta-feira, o que ajuda a explicar por que ainda não provei. Dói-me dizer isso porque o prato de cuscuz se origina com o Serer , o grupo étnico que inclui a mãe de Adja e Omar, Ndiagna, a estrela do norte da família.

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Ndiagna imigrou para os Estados Unidos em 2001 para se juntar ao marido, Daning, chefe da segurança da Embaixada do Senegal. Um ano depois, ela trouxe seus cinco filhos para a América, onde começou a trabalhar como fornecedora. Ndiagna, talvez canalizando a essência independente do Serer, sempre seguiu seu próprio caminho. Ela tinha seu próprio restaurante tradicional senegalês em Dakar antes de abrir um negócio na América, incluindo a co-propriedade do restaurante Silver Spring com a Adja. Sua vida tem sido uma luz guia para seus filhos, que agora são sete. Cinco trabalham em tempo integral para o Koite Grill, e outros dois, ainda no ensino médio, contribuem quando podem.

Obtivemos a paixão e a motivação dela, definitivamente, diz Omar.

E, acrescenta Adja, o empreendedorismo.

Koite Grill

8626 Colesville Rd., Silver Spring, 240-847-7016.

Horas: Meio-dia às 21h00 Domingo, terça a quinta; meio-dia às 21h30 Sexta e Sábado.

Preços: $ 2 a $ 32 para todos os itens do menu.