Sem classificação durante a pandemia



Não há necessidade de perguntar ao chef Jacques Haeringer como está o trabalho. A pergunta é respondida no momento em que você entra na garagem do L'Auberge Chez François em Great Falls e é direcionado para a parte de trás da propriedade porque todos os lugares no estacionamento da frente estão ocupados - às 5h30 de um sábado à noite.

Enquanto minha festa se dirige para a entrada, o barulho do cascalho sob nossos pés se mistura com a música de pessoas felizes por finalmente estarem celebrando ocasiões especiais que hoje se estendem às vacinas completas. Se algo parece estranho, é o fluxo de outros comensais vestidos para o jantar com ternos e vestidos, que parecem estranhos em uma pandemia em curso.

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Fora isso, minha chegada se desdobra como sempre em todas as vezes que visitei o destino gastronômico, que neste mês comemora seu 45º aniversário. Assim como François Haeringer fez antes de morrer, o filho Jacques está do lado de fora do restaurante com roupas brancas de chef, conversando com os clientes.

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Sendo primavera, garçons em jaquetas vermelhas com botões dourados entram e saem da cozinha para transportar bebidas do bar e pratos da cozinha para aqueles de nós que desejam jantar ao ar livre.

O L'Auberge Chez François emergiu em março do que Haeringer chama de hibernação, mas na realidade foram seis semanas dedicadas a enfeitar o retiro de inspiração alsaciana. A única coisa na lista que eu não fiz foi uma abdominoplastia, brinca o proprietário, 71, cuja equipe fez a maior parte da pintura, tingimento e paisagismo da bucólica propriedade de seis acres. Uma das muitas lições da pandemia é a necessidade de mais lugares ao ar livre. O proprietário respondeu com um terraço de pedra expandido coberto por uma tenda, que é onde meu grupo se reuniu no mês passado para um passeio socialmente distanciado pela estrada da memória.

Com uma exceção notável, o menu é basicamente o que me lembro de ter escrito cerca de uma década atrás, e 10 anos antes disso. É uma cápsula do tempo equipada com chateaubriand para dois e Alasca assado. Desde que me lembro, o L'Auberge Chez Francois se especializou em clássicos franceses espalhados por quatro pratos intercalados com guloseimas da cozinha por um preço fixo.

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O serviço não soa apenas um sino, ele soa um gongo. O jantar continua a ser entregue por pessoas que claramente gostam do que estão fazendo e zelam pelos interesses dos clientes.

Lembre-se, se você não consegue terminar uma garrafa, Virginia permite que você leve vinho inacabado para casa, um garçom nos informa. Depois de repetir uma lista de possíveis sabores para um suflê, acrescenta, talvez eu possa perguntar se eles podem fazer um suflê de limão, se quiser.

Em um testamento a seu empregador, todos, exceto um dos 80 funcionários, retornaram aos seus empregos após a pausa de inverno, diz Haeringer.

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A maior mudança no cardápio reflete uma indústria forçada a se lembrar que restaurantes são um negócio, diz Haeringer. Os preços subiram cerca de 10% em relação a antes da pandemia, em parte para compensar a perda de metade dos assentos. O chef resistiu em adicionar taxas de hospitalidade aos cheques, como muitos restaurantes fizeram para lidar com os custos de segurança e preços mais altos dos alimentos.

As rotinas foram alteradas no ano passado. L'Auberge Chez François demonstra seu valor, como quando torradas de alho e queijo cottage com ervas aparecem na mesa, assim como eles sempre dão início a uma refeição. Esperamos que algo aconteça, e acontece! Logo atrás do serviço de pão, outra prática de restaurante que está desaparecendo, está um gostinho de sopa, esta noite uma leve sopa de ervilhas que reconhece uma noite fria.

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De lá, é só pular, pular e pular para os primeiros pratos, que para mim se resumem a caracóis da Borgonha banhados em manteiga de alho e salsa ou uma salada de frutos do mar da despensa de Poseidon: caranguejo resfriado, camarão, vieiras, lagosta e salmão levemente vinculado em rémoulade. Um crepe de cebolinha crocante vem com recheio de duxelles de cogumelo e um bocado de concasse de tomate para sabor e sombra.

A única decepção é uma torta saborosa coberta com um leque de densas fatias de maçã, uma gota de Roquefort meio derretido e uma única framboesa. Tem o gosto que parece: amador.

Guardanapos seguram os aperitivos em seus pratos. Claro que sim.

L'Auberge Chez Francois guarda voos da fantasia para eventos especiais, como jantares de vinho. Dê ou pegue um enfeite ou ingrediente sazonal, seu menu regular é tudo sobre tradição e consistência.

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Se você quer aventura culinária, diz Haeringer, há um lugar para isso - só não seu Lugar, colocar. Embora a pandemia tenha deixado alguns pratos embalados - as muitas partes do choucroute não foram fáceis de encontrar, diz Haeringer, que removeu temporariamente o clássico - a maioria dos pedidos está à espera.

Aqui é o lugar para se deliciar com peixes: trutas crocantes salpicadas com amêndoas lascadas ou, melhor ainda, linguado Dover adoçado com lagosta salteada. Costela de cordeiro é simples. Na carne, prefiro rodelas finas de vitela calçada com presunto e finalizada com caranguejo doce. A cozinha é repleta de ricos floreios. Uma fileira bem cuidada de cogumelos fatiados, polvilhados com alcaparras, enfeita o linguado, que, como outras entradas, é emoldurado por um lindo jardim de cenouras alternadas, couves de Bruxelas e batatas.

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Esta não é uma refeição apressada. Como sempre, o jantar, que inclui uma escolha de saladas, é pontuado por um sorvete no intervalo. De acordo com o costume, a sobremesa - qualquer coisa que envolva merengue é boa - é acompanhada por excelentes trufas de chocolate. Se você precisar esticar as pernas, há a extensão verde para conferir e banheiros para visitar. Este último leva você a um corredor de subsolo que funciona como uma galeria em homenagem a um restaurante que originalmente abriu como Chez François em Washington em 1954. (François Haeringer mudou-se para Great Falls em 1976 e permaneceu uma presença na cozinha até sua morte, aos 91, em 2010 . A Brasserie Jacques 'mais casual foi adicionada à equação no ano seguinte.)

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Um assento no terraço depende do clima e não tem aquecedores, detalhes compartilhados por uma recepcionista amigável que soa como se você fosse a única pessoa para quem ela ligava para confirmar uma reserva. (Para aqueles que reclamaram do frio, este ventilador de clima frio sugere vestir-se em camadas.) Uma mesa ao ar livre mostra as persianas vermelhas alegres da fachada branca, cujas janelas emolduram parte da ação dentro da fachada de madeira , sala de jantar principal iluminada por mel. Eu invejo as pessoas de dentro apenas até que o sol comece a se pôr e o céu vá de rosa para azul e para pervinca.

O negócio tem estado muito bem! diz Haeringer, quando mais tarde pergunto a ele ao telefone. Acontece que não era o fim do mundo.

O mesmo de antes. Sem novidades? Vou aceitar - com prazer - no L'Auberge Chez François.

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Auberge Chez Francois 332 Springvale Rd., Great Falls. 703-759-3800. laubergechezfrancois.com . Aberto para take-away, refeições no interior e ao ar livre para almoço das 11h30 às 13h30 Quarta a sábado e 11h30 às 15h00 Domingo; para o jantar das 16h30 às 21h00 Quarta a sexta, das 16h30 às 21h30 Sábado, das 15h às 20h Domingo. Preços: Jantar de quatro pratos $ 92 a $ 97 por pessoa. Nenhuma entrega. Acessibilidade: O terraço de um nível é fácil de navegar; Banheiros compatíveis com ADA estão disponíveis dentro e em dois andares.