Principal Vorazmente A lendária autora Claudia Roden, 85, troca viagens por memórias em seu mais novo livro de receitas

A lendária autora Claudia Roden, 85, troca viagens por memórias em seu mais novo livro de receitas

Cinco anos atrás, quando tinha 80 anos, a autora de livros de receitas Claudia Roden se perguntava o que fazer da vida. A essa altura, Roden já escrevia sobre comida profissionalmente há quase meio século, viajando por países que ficam ao longo do Mediterrâneo e perguntando a estranhos quais eram suas refeições favoritas. Mas descobri, por volta dos 80, que não podia viajar para pesquisar como costumava fazer intensamente, levando minha mala de um lugar para o outro, ela se lembrou de um dia de setembro.

Você sabe o que tem para o jantar? Receba nosso boletim informativo Eat Voraciously e deixe-nos ajudar.ArrowRight

Após um breve período de estase, Roden percebeu que essa nova etapa da minha vida, como ela mesma disse, desbloqueou outras possibilidades. Por um lado, deu-lhe uma desculpa para se entregar a uma paixão relacionada: cozinhar para as pessoas que amava. Era melhor do que o cinema, melhor do que o teatro, melhor do que a maioria das coisas que eu gostava, disse Roden, agora com 85 anos.

Ao hospedar família e amigos em sua casa por 48 anos na área londrina de Hampstead, ela tendia a remexer em receitas que havia encontrado em suas viagens anteriores. Uma musse de fígado de frango, carregada com vinho doce, tirada de um prato que ela comera na França. Uma sopa rosa atômica, feita de beterraba misturada com limão e iogurte, lembrava a acidez de uma salada turca.

As lembranças de Roden animam Mediterrâneo de Claudia Roden, seu último livro de receitas, lançado este mês nos Estados Unidos pela Ten Speed ​​Press. Esses pratos vêm de suas memórias dos sabores da região. Os leitores de longa data podem notar algumas versões remixadas de ofertas dos livros de receitas anteriores de Roden. Isso foi intencional. Eu senti que não poderia apenas fazer novas receitas porque este livro não era sobre coisas novas que eu descobri, mas sim sobre receitas lembradas e receitas que eu conhecia, Roden explicou.

Ela sabe que os puristas podem se irritar com o desvio ocasional deste volume da tradição culinária. Mas Roden não parece se importar com essas reações. O que importa é que essas receitas dão prazer a ela. Sinto que o mundo mudou, disse ela. A cultura alimentar mudou. E eu posso cozinhar o que eu quiser, como eu quiser, porque é o que amamos.

Faça a receita: Frango com Damasco e Pistache

Roden insiste que conquistou o direito a essa abordagem mais individualista, motivada pela alegria em vez da piedade para com as convenções. Mediterrâneo certamente representa Roden escrevendo em um registro diferente. Começando com sua estreia, A Book of Middle Eastern Food, uma sensação após seu lançamento na Grã-Bretanha em 1968, a egípcia Roden construiu uma carreira registrando as receitas de cozinheiros domésticos em todo o Mediterrâneo e Oriente Médio, fazendo alterações mínimas enquanto ela comprometeu seu conhecimento com a página. Seu processo, o de uma documentarista diligente, ganhou fãs entre as gerações mais jovens de chefs na Grã-Bretanha. Os restaurateurs Yotam Ottolenghi e Sam Clark, por exemplo, têm citado Roden como uma inspiração, refletindo o imenso impacto que ela teve no paladar de seu país adotivo.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Mas a influência de Roden nos gostos da América pode ser tão profunda. Para os cozinheiros dos Estados Unidos, sua escrita teve o efeito de abrir um mundo totalmente novo da comida, como explicou em um telefonema a chef e restaurateur Alice Waters, que considera Roden um amigo. Waters, que aprecia o abraço de Roden por alimentos nutritivos, encontrou-se voltando aos livros de receitas de Roden nos dias de hoje.

Quero dizer, ela é uma escritora sensual, disse Waters. Você pode sentir o cheiro e tocar, certo? E imagine só. É uma forma muito importante de comunicar sobre comida. E é sempre difícil fazer isso na página. Ela simplesmente te entende aí. Você só quer fazer isso.

Mas Roden começou a narrar receitas para aliviar a dor de sua própria comunidade, não necessariamente para expandir as mentes de estranhos. Nascida em 1936 como Claudia Douek em uma família judia síria no Cairo, ela saiu de casa quando tinha apenas 15 anos para estudar em um internato em Paris. A escola de arte a levaria para Londres três anos depois, quando ela planejava se tornar uma pintora. Em 1956, a crise de Suez e a expulsão dos judeus egípcios deslocaram o resto de sua família.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Foi nessa época que Roden começou a coletar receitas da nova safra de refugiados que se formava no rastro da violência. Os pratos que preparavam corriam o risco de se tornar uma espécie em extinção. Roden não conhecia nenhum livro de receitas que servisse como evidência concreta de suas práticas culinárias.

como fazer asas de búfalo

Najmieh Batmanglij é a grande dama da culinária iraniana. É hora de você saber o nome dela.

Então ela escreveu um de sua autoria. Seu humilde projeto acabou se transformando em Um livro de comida do Oriente Médio . Embora Roden tenha inicialmente decidido servir a seu próprio povo com essa compilação, ingleses ignorantes muitas vezes perguntavam se a comida da região era só olhos e testículos de ovelha, uma falta de curiosidade que ela decidiu combater. O livro chamou a atenção da famosa editora de livros de receitas da Knopf, Judith Jones, que o trouxe para as costas americanas em 1972.

Foi um livro revolucionário em termos de informação, de receitas, disse a autora do livro de receitas Nina Simonds e também autora de Jones. A estreia de Roden apareceu em uma época, disse Simonds, em que poucos americanos sem laços ancestrais com o Oriente Médio conheciam condimentos como dukkah, aquele emaranhado de nozes trituradas e especiarias que Roden comia com frequência no Egito.

Mas os livros de Roden não eram meros catálogos de receitas, como Simonds apontou. Roden respeitava as narrativas mais amplas que a comida podia contar sobre as comunidades e os indivíduos que pertenciam a elas, especialmente de populações que a cultura alimentar dominante da América historicamente ignorou. Então eu acho que Claudia não só ensinou muito as pessoas sobre as receitas, mas também ensinou sobre a cultura, as pessoas, seus costumes, disse Simonds. Acho que é por isso que tantas pessoas gravitaram em torno dela e de seu trabalho.

Uma das maiores autoridades mundiais em comida mexicana é a britânica. Um novo filme conta com seu legado.

Os métodos cuidadosos de Roden frequentemente lhe valem a marca de antropóloga cultural, uma caracterização que ela rejeita, reconhecendo que ela não tem as credenciais acadêmicas para justificar tal rótulo. Mas estou fascinada com o que está por trás de uma receita, ela ofereceu. Porque é algo que percebi desde muito cedo - que uma receita não era apenas uma receita. Foram tantas coisas E falava sobre quem era uma pessoa, de sua etnia, sua religião, sua ideologia, sua classe.

No Mediterrâneo, Roden aplica esta mesma estrutura Para ela mesma. Às vezes, suas receitas funcionam como uma espécie de memória. Os pratos a prendem a pontos de seu passado, mesmo aqueles que podem parecer irremediavelmente distantes. Uma preparação persa medieval de frango estufado com damasco evoca os sabores de sua juventude longínqua no Cairo, por exemplo, quando comer carne misturada com frutas era comum. Hoje em dia, ela tosta o pássaro em óleo de girassol antes de cozinhá-lo em uma cama de damascos e cebolas, depois borbulha em um banho regado com canela, coentro, melaço de romã e suco de limão. Quando experimentei o prato - estava cozinhando para meu irmão e minha cunhada - pensei: ‘Bem, foi isso que fizemos no Egito’, disse ela.

Ela ainda sente falta de seu país natal. Anos se passaram desde que ela voltou, por causa de temores de hostilidade com base em seu passaporte britânico. Eu amo o Egito e amo o povo egípcio, disse Roden. E me sinto feliz como se fosse um peixe entrando nas águas, apenas pela sensação do ar e pelos cheiros.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Mas o Mediterrâneo reflete onde estão as raízes de Roden agora. Escolhi o Mediterrâneo porque é aqui que me sinto totalmente em casa, disse ela. Isto é onde eu pertenço.

Sen é o autor de Produtores de gosto: sete mulheres imigrantes que revolucionaram os alimentos na América (W.W. Norton & Company, 16 de novembro). Ele recebeu o prêmio James Beard e leciona jornalismo alimentar na Universidade de Nova York.

Mais de Vorazmente :

Esses criadores de comida TikTok estão servindo comida excelente com um lado divertido

Vender comida caseira está ficando mais fácil, graças à desregulamentação impulsionada pela pandemia

Chutneys indianos saborosos e brilhantes adicionam um toque de sabor aos sanduíches e muito mais