Lembro-me tão bem daquela noite. Foi quase uma década atrás, e eu tinha cozinhado para uma festa de lançamento de livro (minha) que o autor de um livro de receitas Nathalie Dupree estava hospedando em Charleston, S.C. A mesa estava cheia de pratos que ela, eu e outros preparamos com base no livro. As pessoas começaram a samplear, bater papo, fazer perguntas - e música para os ouvidos de um autor - comprando cópias.



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E então uma mulher com uma carranca característica se aproximou de mim. Tenho uma pergunta para você, disse ela, com um traço de exasperação na voz. Olhei o livro e me perguntei: há alguma coisa nesta mesa que eu possa comer se não puder comer alliums? Olhei para cada prato e pensei: Alho, cebolinha, cebola, cebolinha, alho-poró? Pelo menos um deles (se não mais) figurava em cada prato.

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Quando admiti timidamente que ela estava sem sorte, ela suspirou: Por que tantos chefs pegam um prato perfeitamente bom e o estragam com alho ou cebola? Eu disse a ela que sentia muito por sua condição e, em seguida, tentei falar cautelosamente sobre como os vegetais aromáticos têm sido a base de tantas cozinhas por séculos, mas ela não estava comendo nada - literalmente.

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Eu penso naquela noite ocasionalmente. Especialmente como um escritor de alimentos, editor e desenvolvedor de receitas, o que diabos eu faria se uma condição intestinal significasse que eu não poderia comer nenhum dos ingredientes da classe dos quais eu e tantos outros cozinheiros dependemos para formar a espinha dorsal do sabor de praticamente tudo nós cozinhamos?

Dédé Wilson conhece bem a situação. Ela havia escrito livros de receitas e era editora colaboradora da Bon Appétit antes do dia em que, em agonia no hospital, recebeu um diagnóstico de síndrome do intestino irritável e os médicos disseram que ela precisava começar a evitar alimentos ricos em FODMAPs, uma sigla que descreve carboidratos de cadeia curta que nossos corpos não absorvem facilmente.

Alho, cebola e outros alliums são ricos em um FODMAP: frutanos, que Wilson chama estatisticamente de FODMAP que mais irrita as pessoas.

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Caso você ache que este problema é pequeno, considere o seguinte: De acordo com o American College of Gastroenterology, 10 a 15 por cento da população dos EUA sofre de IBS , a maior parte não diagnosticada.

Wilson primeiro pensou que sua carreira como desenvolvedora de receitas e escritora de alimentos havia acabado. Mas então um médico a encaminhou para um aplicativo por Monash University , que fez uma ampla pesquisa sobre FODMAPs e rotulou milhares de alimentos e produtos no aplicativo como vermelho, amarelo ou verde para indicar seus níveis de risco. (Alho, cebola, cebolinha e os bulbos de cebolinha e alho-poró são vermelhos; cebolinha, cebolinha e pequenas porções de alho-poró são rotulados como verde.)

Onde outras pessoas poderiam ter ficado amedrontadas, ela viu uma oportunidade: as pessoas iriam abrir este aplicativo e ver todas as luzes e pensar: 'Eu não posso viver sem isso e não posso viver sem aquilo' e seria um problema , ela me disse em uma entrevista por telefone. Felizmente, meu cérebro desenvolvedor de receita viu as luzes verdes e viu o que era possível. ... Eu pensei, se isso funcionar para mim, eu vou pegar minhas habilidades de desenvolvimento de receitas e ajudar as pessoas.

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Seu trabalho levou a mais livros de receitas e a FODMAPeveryday.com , onde ela compartilha receitas para um público global. Descobri essas receitas pela primeira vez quando li um livro recente da America’s Test Kitchen, Cozinhe para sua saúde intestinal , que também oferece receitas e estratégias de baixo FODMAP, e foi seguida por uma estratégia aparentemente inovadora: infundir azeite de oliva com alho e, em seguida, filtrar os sólidos. Acontece que os frutanos no alho, cebola e chalota não são solúveis em gordura, então eles não vazam para o óleo, pois ele absorve o aroma e o sabor do allium, tornando-o utilizável por pessoas que seguem uma dieta pobre em FODMAP.

Duas advertências: aqueles com uma verdadeira alergia ao allium, que é muito mais rara do que uma intolerância como a de Wilson, não devem usar esta estratégia. E qualquer pessoa com IBS deve consultar um médico e nutricionista quando se trata de alimentos e estratégias de cozimento.

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Se o alho funciona assim, pensei, não poderia usar o mesmo método para fazer um óleo de cebola? A busca pela resposta me levou ao site de Wilson - e suas próprias receitas de óleo de alho e óleo de cebola, cada uma feita com um método semelhante. Quando conversei com ela, uma das primeiras coisas que perguntei: Será que não posso fazer as duas coisas no mesmo óleo? Claro, ela disse - contanto que você certifique-se de filtrar todos os sólidos antes de cozinhar com eles.

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O fato é que essa receita também é muito flexível e personalizável: se você quiser um sabor mais forte, use mais allium (e / ou corte em pedaços menores). Se você quiser um óleo mais sutil, use menos (e / ou corte em pedaços maiores, ou não corte de todo).

Experimentei com uma combinação de alho e cebolinha e adorei o resultado. O processo é fácil: você aquece suavemente o óleo, adiciona os aromáticos, deixa-o infundir e esfriar por algumas horas, depois filtra os sólidos e leve à geladeira. O único cuidado está no armazenamento: O FDA não considera o óleo com infusão de alho seguro para refrigerar por mais de três dias, então use-o rapidamente (não tive problemas com isso) ou congele-o por mais tempo a 1 mês, após o qual ainda estará seguro, mas pode não ter um gosto tão bom.

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A partir daí, os usos são aparentemente tão infinitos quanto todos os pratos que começam com alho e óleo fervendo em uma panela. Você não vai pular o sabor, mas vai pular o chiado - e a irritação intestinal também.

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Notas de armazenamento: O óleo pode ser refrigerado por até 3 dias, ou congelado em bandejas de cubos de gelo e então transferido para sacos com zíper e congelado por até 1 mês.


Ingredientes

  • 2 xícaras de azeite de oliva extra-virgem
  • 4 dentes de alho grandes, descascados e cortados ao meio no sentido do comprimento
  • 2 chalotas (3 a 4 onças no total), descascadas e cortadas em pedaços de 1/2 polegada

Passo 1

Em uma pequena panela em fogo médio-baixo, aqueça o óleo até que fique bem quente ao toque, cerca de 110 graus. Adicione o alho e as cebolas, retire do fogo e deixe esfriar completamente, por cerca de 2 horas.

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Passo 2

Coloque uma peneira de malha fina sobre uma jarra limpa e despeje o óleo, certificando-se de pegar todos os pedaços de alho e chalota. Faça a compostagem dos alliums ou dê-os a um amigo que não precisa evitá-los.


Informação nutricional

Por porção (2 colheres de sopa)

Calorias: 260; Gordura total: 28 g; Gordura saturada: 4 g; Colesterol: 0 mg; Sódio: 0 mg; Carboidratos: 0 g; Fibra dietética: 0 g; Açúcar: 0 g; Proteína: 0 g

Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.


Vagamente baseado em receitas de Dédé Wilson em FODMAPeveryday.com e em Cook For Your Gut Health da America’s Test Kitchen (2021).

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Testado por; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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