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A maioria de nós obtém nossa coleção de equipamentos de panificação de maneira fragmentada. Algumas coisas da mamãe e do papai aqui, uma frigideira comprada para uma receita específica ali, um presente de inauguração, um ... peraí, de onde veio isso? Dê uma olhada nesses armários e você provavelmente encontrará uma mistura de pratos de metal e vidro projetados para assar, talvez com um pouco de cerâmica ou silicone misturados.

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Especialmente na panificação, o material que você usa pode ter um impacto significativo nos resultados. Pergunte a qualquer padeiro sério ou profissional se ele prefere vidro ou metal, e a resposta é quase sempre: bem, claro do vidro.

Simplificando, diz a chef confeiteira e autora de livros de receitas Lauren Chattman, É terrível para assar.

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Evitamos vidro a todo custo em uma cozinha profissional, diz Joanne Chang, autora de livro de receitas e chef por trás da área de Boston Farinha Padaria + Café .

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Ainda assim, os fabricantes oferecem consistentemente formas de pão e assadeiras quadradas e retangulares em vidro. E, como Chang aponta, as receitas geralmente especificam o tamanho - não o material - de uma panela ou prato (há uma implicação não necessariamente universal de que panela significa metal e vidro de prato ou faiança). Aqui está o que você precisa saber sobre as diferenças e como escolher o recipiente certo para o assado certo.

Suas propriedades de aquecimento. O vidro não é um grande condutor de calor, diz Chang. Demora muito para aquecer. E uma vez quente, ele retém o calor e leva mais tempo para esfriar. (Da mesma forma, a cerâmica é um isolante melhor do que o condutor. O silicone também transfere o calor lentamente.)

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O vidro é bom para pratos que assam por muito tempo sem muito perigo de cozinhar demais, onde uma crosta ao redor da borda não é uma coisa ruim, de acordo com David Joachim, Andrew Schloss e A. Philip Handel em A Ciência da Boa Comida . Exemplos: caçarolas, grandes suflês e tortas.

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O metal é um condutor muito mais eficiente, com alguns tipos de panelas preferíveis a outros. O alumínio de alta espessura é a melhor escolha para assadeiras multifuncionais. Ele transfere calor rapidamente e não deforma ou tem pontos quentes, como panelas de calibre fino mais baratas, de acordo com The Science of Good Food.

Outras características a serem consideradas. A capacidade de quebra do vidro é um grande risco na cozinha, diz Chang, seja em uma padaria profissional movimentada ou em sua casa. Não deve ser colocado sob a grelha porque o calor intenso pode fazer com que se estilhace. Isso pode acontecer com algumas coberturas de torta ou caçarola. A assadeira de vidro tende a ser mais pesada do que o metal, o que pode afetar a capacidade de manobra e a facilidade com que você transforma um bolo ao terminar.

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Supondo que você evite quebrá-lo, no entanto, o vidro é durável - resistente a arranhões e amassados ​​de utensílios de servir. E não vai reagir com ingredientes ácidos da maneira que algumas panelas de metal podem, causando sabores estranhos nos alimentos ou descoloração da panela.

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O metal não quebra quando você o deixa cair, embora possa ser arranhado por ferramentas afiadas. Lavar e secar prontamente as frigideiras de metal é especialmente importante para aquelas que não foram tratadas para resistir à ferrugem. Algumas panelas podem oxidar ou descolorir na máquina de lavar louça, por isso prefiro sempre lavá-las na pia.

Procure por panelas claras e opacas - muito escuras e elas absorvem muito calor, levando a cozimento excessivo; muito brilhante e eles não absorvem calor suficiente.

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Eu prefiro formas redondas de alumínio anodizado para bolo, como Fat Daddio's , que são tratados para evitar reações com ingredientes ácidos e não enferrujam. Eu também tenho uma série de pão de aço aluminizado e panelas quadradas de USA Pan que combinam o poder condutor do alumínio com a durabilidade e o peso do aço, bem como um revestimento de silicone para fácil liberação. Chattman gosta de Linha Goldtouch de Williams-Sonoma.

O vidro tem uma desvantagem distinta sobre o metal quando se trata de moldar para produtos de panificação. As bordas das panelas de vidro são inclinadas e arredondadas, o que significa que é impossível conseguir cantos afiados e retos atraentes. Como Susan Reid no King Arthur Baking escreve: As dimensões das panelas de vidro podem estar em todos os lugares (tente levar uma fita métrica para a loja na próxima vez que fizer compras; você pode se surpreender). As panelas de metal tendem a ser mais uniformes, o que ajuda a garantir o sucesso da receita.

Qual usar quando. Os bolos devem definitivamente ir em metal, diz Chang. Como você pode ver na foto, a transferência mais lenta de calor para a massa faz com que bolos assados ​​em vidro (ou cerâmica) demorem mais para cozinhar do que os de metal (5 a 8 minutos a mais, de acordo com um teste com bolo amarelo feito por Cook’s Illustrated).

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Esses dois bolos de café foram assados ​​pela mesma quantidade de tempo, mas o centro da assadeira de vidro estava mal passado, levando-o a afundar depois de ser retirado do forno. Então, por que não deixá-lo no forno por mais tempo? O problema é que quanto mais tempo um bolo, ou mesmo um lote de brownies ou blondies, assar, mais provavelmente as bordas estarão cozidas demais - e desproporcionalmente mais altas na forma - no momento em que o centro estiver pronto. Eles podem continuar a secar conforme a frigideira também esfria.

A resposta para as tortas é menos direta, pois você encontrará defensores das placas de metal e de vidro. No O livro na torta , Erin Jeanne McDowell diz que o que falta ao vidro em condutividade em comparação com metal ou grés (sua opção favorita), compensa em transparência. Ou seja, você pode ver exatamente como a crosta está marrom. Colocar uma forma de torta de vidro sobre uma pedra de assar ou assar pode melhorar o escurecimento e a crocância também. As panelas de metal conduzem melhor o calor e geralmente são mais finas do que o vidro, aumentando sua capacidade de conduzir e distribuir o calor, diz McDowell. Os iniciantes podem achar útil começar com o vidro e depois passar para o metal ou a cerâmica à medida que ganham confiança.

Construa sua torta perfeita

Para sobremesas mais rústicas, onde a forma não importa, o vidro, assim como a cerâmica, podem ser uma opção aceitável. Pense em sapateiros, migalhas e batatas fritas. Aqui, as bordas arredondadas podem ser uma vantagem para recolher pratos mais líquidos. Muito parecido com a borda de um bolo, porém, você corre o risco de queimar o fundo de um recheio de frutas açucarado, diz Chattman, portanto, fique de olho e erre por excesso de cautela. O recheio pode continuar a cozinhar enquanto descansa no prato. Isso também significa que você poderá retirá-lo do forno antes do jantar e ainda mantê-lo aquecido quando estiver pronto para servir a sobremesa, diz Chang.

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Curioso sobre silicone? Acho que é muito frágil e flexível para qualquer coisa substancial, como muita massa de bolo. Chattman diz que você também não terá um escurecimento desejável. No The Baking Bible , Rose Levy Beranbaum observa que a baixa condutividade do silicone pode prolongar o tempo de cozimento. Ela diz que prefere usá-lo em situações em que você está colocando algo em banho-maria ou em formas menores, como muffins ou cupcakes, que cozinham mais rápido de qualquer maneira.

Como trocar os tamanhos das assadeiras sem estragar sua receita

Como ajustar. Pratos de vidro e frigideiras de metal estão no lado mais acessível dos utensílios de cozinha e, muitas vezes, são razoavelmente comparáveis ​​no preço. Ainda assim, seja limitado pelo orçamento, espaço ou circunstâncias (ou seja, assar em outro lugar que não seja em casa), há momentos em que você não terá a panela que deseja ou precisa.

Para tentar equilibrar o calor disparado entre as bordas e o centro dos alimentos assados ​​em vidro, tente reduzir a temperatura do forno em 25 graus e assar por mais tempo. Um tempo de cozimento mais longo pode fazer com que o topo fique marrom mais rápido, caso em que você pode estender levemente com papel alumínio.

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Para barras, Chattman diz que você pode até mesmo assá-las um pouco mal, que é o que ela prefere de qualquer maneira, para compensar o calor residual após o cozimento. Chattman diz que o calor desigual típico dos fornos pode exacerbar os efeitos da assadeira de vidro, então certifique-se de girar o prato periodicamente para combater os pontos quentes.

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