Principal Vorazmente A pasta de missô tem um grande impacto umami. Veja como usá-lo.

A pasta de missô tem um grande impacto umami. Veja como usá-lo.

Quando falamos sobre umami, carne vermelha, cogumelos e molho de soja muitas vezes vêm à mente. Mas há outro ingrediente intensamente aromatizado amplamente utilizado que contém um grande soco umami: o missô. A pasta fermentada é mais conhecida por temperar sopa, mas é uma potência em temperos com grande variedade.

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Existem inúmeras variedades de missô, feito com uma variedade de grãos e feijões - incluindo arroz, cevada, trigo, milho, feijão azuki e grão de bico - que sofrem fermentação com sal e koji (o bolor Aspergillus oryzae ), Sonoko Sakai escreveu em Comida caseira japonesa . Uma combinação de arroz e soja é uma das bases mais comuns do missô, que pode fermentar por cerca de seis meses a alguns anos.

Miso é mais comumente associado à culinária japonesa, mas suas origens remontam à China, e você pode encontrar versões do ingrediente em toda a Ásia, Sakai me disse em uma vídeo chamada. Ela se lembra de ter tentado uma versão do Laos que incluía pimenta. Eu nunca tinha provado nada tão picante. Esta foi uma descoberta real, disse ela.

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E a categoria de missô continua crescendo e evoluindo. Muitos americanos ou europeus foram além do grão básico e criaram o missô usando seus próprios legumes ou o que quer que esteja disponível para eles.

O missô como um todo é um grande tópico a ser abordado - vou apenas arranhar a superfície aqui - mas se você estiver pronto para aprender o básico da culinária com este agente aromatizante versátil, aqui está uma introdução.

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Dependendo dos ingredientes básicos e suas proporções, onde é produzido e a duração da fermentação, o sabor do missô pode variar muito. É absorvendo as coisas do ambiente, um pouco como fermento, disse Sakai.

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Uma maneira simples de categorizar o missô é pela cor: branco e vermelho.

  • Miso branco (shiro) tem maior proporção de arroz e é fermentado de quatro meses a um ano. É mais suave e doce em comparação com outros tipos.
  • Miso vermelho (também conhecido como) tende a ter uma proporção maior de soja e é fermentado por mais tempo, de um a cinco anos, segundo Sakai. Muitas vezes é mais robusto, mais salgado e tem um nível mais alto de proteína .
  • Miso misto (awase) são misturas de branco e vermelho que oferecem um meio-termo e algumas vistas como uma versão para todos os fins.

Certas regiões do Japão também estão associadas a certos tipos de missô. Nagoya, por exemplo, é famosa por um tipo de missô muito escuro e robusto, chamado hatcho miso. É quase preto, disse Sakai.

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Saikyo miso, um tipo de missô branco, é um pouco mais doce, chef Shota Nakajima da Taku em Seattle me disse por telefone. É mais usado na região de Kansai, que inclui Kyoto e Osaka. Saikyo é seu tipo favorito porque é o mais suave e elegante, mas muito umami para a frente. Nakajima diz que também é mais baixo em sódio em comparação com outras variedades.

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Embora você possa fazer seu próprio missô em casa (Sakai inclui uma receita em seu livro e dá aulas online, e a mãe de Nakajima também faz, então ele costuma levar um pouco para casa após as visitas), não é algo que pretendo fazer tão cedo. Se você for comprar missô, procure pastas que são fermentadas naturalmente sem adição de álcool ou aditivos de sabor, como dashi e aminoácidos ou MSG , Sakai escreveu em seu livro de receitas. Ela também recomenda procurar missô não pasteurizado na seção refrigerada do supermercado, pois a pasteurização mata os probióticos bons para o seu intestino encontrados no produto.

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Marukome é uma marca muito conhecida que tanto Nakajima quanto Sakai recomendam. A empresa se autodenomina como a missô número um do Japão, e é pasta de missô branco premium é o favorito de Nakajima. Mestre Miso é outra opção que Sakai recomenda e está amplamente disponível em lojas como a Whole Foods. Sakai também gosta South River Miso . Tem algum sabor americano, ela disse. Não é o missô de Marukome, mas é delicioso à sua maneira.

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Sakai recomenda que as pessoas experimentem diferentes marcas e tipos para encontrar o que mais gostam. É como café, sabe, você descobre o que se adapta ao seu paladar, disse ela.

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A menos que tenha sido pasteurizada, a pasta de missô é um ingrediente vivo que continuará a fermentar com o passar do tempo. Por esse motivo, deve ser conservado na geladeira para desacelerar o processo de fermentação. Se refrigerado, o perfil de sabor deve permanecer relativamente consistente por cerca de um ano . Depois disso, ainda deve ser seguro comer, mas a fermentação contínua (embora lenta) fará com que os sabores se concentrem. Então, você apenas tem que continuar provando e ter certeza de que está tudo bem, disse Sakai. E se você provar algo com gosto ácido, isso significa que foi contaminado por outra bactéria ou mofo e você deve jogá-lo fora.

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Se você é novo na culinária com pasta de missô, Nakajima recomenda usá-la como um substituto para a mostarda no molho aioli ou molho de salada como ponto de partida. No entanto, ele avisa para não fazer uma troca direta, porque você precisa levar em consideração o sódio do missô e umami. Da mesma forma, o missô varia em graus de salinidade, então use-o com moderação para temperar sopas e guisados, e saboreie à medida que for consumindo, escreveu Sakai.

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Além de sopas e saladas, as possibilidades são infinitas. É um tempero muito versátil que todos deveriam manter na despensa, disse Sakai, que o usou em molho de tomate, bolo inglês, minestrone, risoto, curry e granola. Dilua com um pouco de saquê ou mirin e você terá uma marinada instantânea, disse Sakai. (Nakajima avisa que pode queimar rápido, então fique atento ao cozinhar.) Por último, aqueles que procuram colher todos os benefícios para a saúde dos probióticos encontrados na pasta de missô devem adicioná-los no final do cozimento, pois os probióticos são sensíveis ao calor .

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