Principal Vorazmente Misture sua receita haroset nesta Páscoa com um mundo de combinações de frutas, nozes e sabores

Misture sua receita haroset nesta Páscoa com um mundo de combinações de frutas, nozes e sabores

Haroset, de longe, sempre foi minha parte favorita da mesa de Páscoa. Para uma criança, de qualquer maneira, não havia competição quando empilhados contra as outras partes do prato Seder simbólico: o ovo (geralmente cozido, suspiro), verdes (normalmente salsa), ervas amargas (raiz-forte), outra erva amarga ( frequentemente alface) e osso de pernil (puramente decorativo).

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Haroset, que de acordo com a lenda, senão fato histórico , representa a argamassa usada pelos israelitas escravizados na construção das pirâmides do faraó. Era doce, familiar (feito com maçãs e nozes) e, novamente do ponto de vista de uma criança, ligeiramente transgressivo (consumo de vinho sancionado pelos pais, embora minúsculo).

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À medida que fui crescendo, comecei a apreciar o valor simbólico e culinário do haroset. Representa esperança mesmo em meio à luta e, certamente, podemos apreciar isso durante esta pandemia. Em termos de sabor, o contraste entre o rábano forte e o doce haroset é uma bela dança. Cada um melhora e tempera o outro.

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O objetivo do haroset é comer com o maror, diz escritor de comida Jake Cohen , referindo-se ao nome hebraico para as ervas amargas. Mas não existe uma receita definitiva para o haroset, nenhum texto sagrado. Embora muitos de nós que crescemos na tradição Ashkenazi na América do Norte esperamos a combinação de maçã, noz, canela e vinho Manischewitz, há literalmente um mundo inteiro de possibilidades.

No Livro de receitas do feriado judaico de Joan Nathan, o prolífico autor e autoridade alimentar judaica observa que as versões globais do haroset incluem pinhões, amendoins, castanhas, damascos, coco, figos e até bananas. A coleção de receitas de Nathan no livro cobre locais como Egito, Suriname, Veneza e Iêmen, além de São Francisco.

A única regra é que deve ser doce, diz Cohen, que acaba de publicar Judeu: um livro de receitas: receitas reinventadas de um mensch moderno. Caso contrário, 'Pode ser o que você quiser.

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Não se sinta obrigado a seguir a receita de sua família se quiser exercitar seus músculos criativos. Ou, se você deve seguir a tradição, sirva várias variações. Eles são fáceis de montar e são perfeitos para fazer com antecedência, pois tendem a melhorar o sabor ao longo de vários dias. Sério, quem vai se opor a mais haroset?

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Antes de começar a inventar seu haroset ideal, aqui estão algumas maneiras de pensar sobre os elementos.

Fruta. Fresco ou seco, o mundo é sua cesta de frutas haroset. Embora as maçãs sejam um alimento básico, considere as peras para algo semelhante, mas distinto, diz Cohen. Eu certamente não sou o único com um suprimento abundante de frutas secas, então vasculhe sua despensa em busca de inspiração. Bônus: frutas secas picadas são um aglutinante eficaz para manter seu haroset unido. Tâmaras, damascos e passas estão no topo da minha lista. Também gosto de virar a tradição de pernas para o ar, incluindo anéis de maçã seca, como em meu Haroset de frutas secas com cardamomo e limão. Misturar e combinar frutas frescas e secas também é um jogo justo, que você verá em meu Haroset de maçã, noz e figo com xarope de vinho quente, abaixo.

Faça a receita: Haroset de frutas secas com cardamomo e limão

Adoçantes. Embora a fruta seja uma grande fonte de doçura, você pode adicionar um pouco mais, mesmo que seja apenas uma colher de sopa ou mais para todo o lote. Açúcar granulado é, claro, ótimo. Outras opções podem adicionar dimensão. Graças em parte ao passado persa e iraquiano de seu marido, Alex, Cohen faz uma versão do haroset com silan, ou xarope de tâmara - um produto tão mágico, diz ele. O xarope de bordo, o melaço e o mel também não devem ser esquecidos.

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Nuts. As nozes são as favoritas, mas por que parar por aí? Cohen endossa especialmente pistache e pinhões. Se houver uma noz de que você gosta, use-a - ou mesmo uma combinação. Se você estiver cozinhando seu haroset no fogão, certifique-se de que as nozes também estejam cozidas. Se você optar por purificar a mistura, eles darão uma textura cremosa, diz Cohen.

Para um impulso extra de sabor e textura crocante, certifique-se de torrar as nozes por alguns minutos em uma frigideira seca em fogo médio-baixo ou em um forno a 350 graus por 8 a 10 minutos. O pequeno esforço compensa.

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Sabores. A canela é uma especiaria haroset comum, embora certamente não seja a melhor. Na receita abaixo, seria fácil usar outros temperos duros, como vagens de cardamomo e anis estrelado, em vez ou além dos paus de canela, na infusão da calda de vinho. Noz-moscada, gengibre e pimenta da Jamaica combinam bem com frutas também. Cohen recomenda considerar o baharat, uma mistura do Oriente Médio cuja combinação doce e saborosa pode incluir aquelas especiarias aquecidas, bem como páprica, cominho e coentro. Um pouco de água de rosas ajudará muito se o seu gosto for floral magro. Cohen gosta que combine com damascos secos.

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Não se esqueça do equilíbrio dentro do haroset, bem como com o rábano. O sal e o ácido podem ajudar a neutralizar o amargor. Uma pitada de sal também pode fazer maravilhas para acentuar a doçura. No que diz respeito ao ácido, o vinho tinto é um clássico (também ajuda a conservar o haroset por vários dias). Prefere branco? Ei, é o seu haroset, por mim tudo bem. O suco cítrico é outra opção para contribuir com umidade e acidez, sem o álcool. A melhor coisa sobre o haroset é que é fácil de provar ao longo do caminho, ajustando como você achar melhor.

Textura. As opções variam aqui. Você pode ir de picado até purê no liquidificador ou processador de alimentos. (Pedaços muito grandes podem ser difíceis de manejar na matzoh.) Idealmente, qualquer que seja a rota que você escolher, todos os ingredientes terão aproximadamente o mesmo tamanho. Pedaços enormes de nozes crocantes em um haroset de textura fina podem ser chocantes, por exemplo.

O tipo de fruta que você usa, fresca ou seca, irá guiá-lo sobre o quão crocante ou mastigável é o haroset. As frutas secas podem ser pulsadas brevemente em um processador de alimentos por apenas uma fatia grossa ou picadas mais finas. Experimente embeber e depois cozinhar no fogão, onde a mistura pode ser deixada solta ou concentrada em algo mais parecido com geléia.

Haroset de maçã, noz e figo com xarope de vinho quente

Este haroset oferece algumas variações em uma versão popular em muitas mesas de Páscoa. Um xarope de cozimento rápido combina vinho, açúcar e paus de canela em um todo coeso que reveste melhor os ingredientes e evita a textura áspera que você poderia obter com especiarias moídas e açúcar seco. Um toque de vinho cru contribui para uma acidez contrastante. Figos secos picados adicionam doçura natural e textura crocante e crocante. Eles também absorvem o vinho e o xarope lindamente.

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Use qualquer vinho tinto que você goste de beber. Achei que essa receita funcionou bem com um cabernet sauvignon. Você pode temperar o xarope com sua escolha de especiarias duras, como vagens de cardamomo, anis estrelado, pimenta da Jamaica, pimenta ou até gengibre fresco. Você usará apenas metade da calda; você pode usar o restante em outro lote ou haroset, ou regar com iogurte, sorvete e frutas.

Notas de receita: Embora o haroset tenha um gosto ótimo feito na hora, é melhor depois que os sabores tenham a chance de se fundir. Tente fazer isso com pelo menos algumas horas de antecedência. O haroset pode ser refrigerado por até 1 semana. O xarope restante vai manter pelo menos vários meses na geladeira.

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Ingredientes

  • 1 xícara (3 onças / 90 gramas) metades e pedaços de noz
  • 1 1/2 xícaras (360 mililitros) mais 2 colheres de sopa de vinho tinto, dividido ou mais a gosto
  • 1/2 xícara (3 1/2 onças / 100 gramas) de açúcar granulado
  • 2 paus de canela
  • 2 maçãs médias (13 onças / 380 gramas no total), descascadas, sem núcleo e cortadas em cubos
  • 6 figos secos (4 onças / 110 gramas no total), cada um cortado em 4 a 6 pedaços
  • Pegue sal ou mais a gosto

Passo 1

Posicione a grade no meio do forno e pré-aqueça a 350 graus. Coloque as nozes em uma assadeira com borda e leve ao forno por 8 a 10 minutos, até que estejam ligeiramente douradas e cheirosas, mexendo na metade. (Você também pode fazer isso em uma frigideira grande e seca em fogo médio-baixo.) Transfira para um prato ou tábua de cortar, deixe esfriar completamente e depois pique.

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Passo 2

Em uma panela grande ou frigideira em fogo médio-alto, misture 1 1/2 xícaras de vinho, o açúcar e os paus de canela e mexa até dissolver o açúcar. Deixe ferver, depois reduza o fogo para médio e cozinhe até que o líquido fique xaroposo e tenha reduzido em cerca de dois terços, 11 a 13 minutos. A mistura começará a parecer mais espumosa à medida que se aproxima. Quando estiver pronto, uma espátula arrastada pela frigideira deve deixar um rastro que se mantém por alguns instantes antes de fechar novamente. Retire e descarte os paus de canela, transfira a calda para uma tigela pequena ou recipiente e deixe esfriar. (Você deve ter 1/2 xícara de xarope.)

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etapa 3

Em uma tigela grande, misture as nozes, maçãs, figos, sal, 2 colheres de sopa de vinho e 1/4 xícara da calda de vinho. Prove, adicionando mais vinho, xarope ou sal, conforme desejar. Para um sabor ideal, transfira para um recipiente hermético e leve à geladeira por algumas horas antes de servir.

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Informação nutricional

(Por porção de 1/4 de xícara)

Calorias: 129; Gordura total: 6 g; Gordura saturada: 1 g; Colesterol: 0 mg; Sódio: 26 mg; Carboidratos: 16 g; Fibra dietética: 2 g; Açúcar: 12 g; Proteína: 2 g.


Da redatora da equipe de Voraciously Becky Krystal; receita de xarope adaptada de Michele Humes em SeriousEats.com .

Testado por Becky Krystal; perguntas por e-mail para [email protected] .

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