Principal Vorazmente Os mexilhões são simples de preparar e adicionam um saboroso drama à mesa

Os mexilhões são simples de preparar e adicionam um saboroso drama à mesa

De preparo rápido, sabor adocicado e com um preço amigável (entre US $ 5 e US $ 7 o quilo), os mexilhões são um alimento quase perfeito. Se você já é um fã, está balançando a cabeça e, se ainda não está familiarizado com mexilhões, vamos remediar isso.

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Vamos primeiro falar sobre sabor. Os mexilhões são salgados, mas doces e suaves, sem notas de peixe. O pedaço do tamanho de uma mordida dentro da casca é suculento e macio - sem mastigar elástico como com uma amêijoa. Seu sabor neutro combina muito bem com temperos em todo o espectro, do cremoso ao herbário ao picante, e os recantos da carne, mais a xícara das conchas, ajudam os mexilhões a capturar e fornecer o sabor em cada mordida.

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Quase todos os mexilhões que você vai comprar no varejo são criados em fazendas, o que significa que são abundantes o ano todo. Antes que seu alarme ecológico comece a tocar, saiba que a criação de mexilhões é um dos programas de cultivo de frutos do mar mais sustentáveis ​​e limpos que existem, de acordo com o Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch. Você encontrará boas fazendas de mexilhões no Atlântico, na costa nordeste dos Estados Unidos, bem como no noroeste do Pacífico. Os mexilhões da Ilha do Príncipe Eduardo, no Canadá, às vezes rotulados como P.E.I., são excelentes, assim como os mexilhões da Penn Cove cultivados na Ilha Whidbey em Puget Sound, na costa do estado de Washington.

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Existem muitas espécies, mas os mexilhões azuis ou mediterrâneos são os mais comuns e deliciosos, ambos com conchas razoavelmente pequenas (1 ½ a 2 ½ polegadas de comprimento), de conchas azul-escuras e carne de marfim a rosa-coral.

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Os mexilhões são fáceis de preparar. Primeiro, mantenha-os frios e úmidos, mas com bastante fluxo de ar - eles precisam respirar e, ironicamente, não querem ser submersos na água. Um bom método é colocá-los em uma peneira colocada em uma tigela maior e colocar um saco de gelo por cima e, em seguida, colocar todo o arranjo na geladeira; use dentro de dois dias, quanto mais cedo melhor.

Limpar mexilhões cultivados geralmente significa um simples enxágue e uma espécie para se certificar de que estão todos vivos. A maioria deles terá conchas bem fechadas, mas alguns podem estar abertos, significando que estão reagindo ao ambiente ou morreram. Dê uma torneira ou um aperto suave em qualquer mexilhão aberto, o que deve fazer com que ele comece a fechar; tudo que você precisa ver é um leve movimento. Se eles não reagirem, lance-os.

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Elimine também os mexilhões esmagados (mas se as cascas estiverem simplesmente quebradas, guarde-os). Em seguida, vem a tarefa um pouco tediosa, que é arrancar o byssus, ou barba, um pequeno pedaço do que parece ser fios pretos entrelaçados. Este é o apego do mexilhão às rochas ou corda ou o que quer que esteja crescendo. O byssus não é perigoso para os comensais, mas não é atraente.

Para remover o byssus, segure-o com o polegar e o indicador ou entre o polegar e a lâmina de uma faca e dê um puxão forte em direção à extremidade articulada da concha. Normalmente, ele se soltará do casco com um puxão. Se não, corte perto da casca com a faca de aparar.

Limpe os mexilhões um pouco antes de cozinhar, porque depois de arrancar o bife, o mexilhão pode morrer e você vai querer cozinhá-los enquanto estiverem vivos.

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Cozinhar no vapor é a melhor maneira de cozinhar mexilhões. Aqui, vamos falar sobre um método clássico de fogão, mas você também pode cozinhar mexilhões no forno em fogo alto em uma assadeira ou em uma churrasqueira ao ar livre, encurralada em uma panela de paella ou forno holandês.

Ao decidir como temperar mexilhões, pense em criar camadas de sabor dentro do prato: os aromáticos, o líquido de cozimento e os toques finais. Comece refogando suavemente seus aromas (cebola, chalota, alho, pimenta, gengibre, por exemplo) para liberar seus sabores. Em seguida, adicione uma pequena quantidade de líquido, cerca de 1 xícara para até 3 libras de mexilhões, um pouco mais para lotes maiores. Você quer o suficiente para fornecer um pouco de vapor e também um caldo saboroso, mas não tanto a ponto de realmente ferver os mexilhões.

Qualquer que seja o método, certifique-se de que seu recipiente de cozimento seja grande. Você precisa mexer nos mexilhões durante o cozimento, e você não pode fazer isso se sua panela estiver cheia até a borda. Você também precisa de um recipiente com tampa, embora a folha de alumínio possa fazer o trabalho.

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Quando seus aromáticos e líquido estiverem fervendo, adicione todos os mexilhões de uma vez, tampe a panela e deixe-os cozinhar, sacudindo a panela vigorosamente a cada 30 segundos ou mais. Se você estiver cozinhando mais do que alguns quilos, abra a panela e mexa os mexilhões para uniformizar a cozedura.

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Após cerca de cinco minutos, a maioria dos mexilhões deve estar cozida e aberta. Se você vir um lote ainda fechado, continue cozinhando por mais alguns segundos. Você também pode remover os abertos e dar um último jato de vapor aos teimosos. Você sempre terá um punhado que não abre. Jogue isso fora.

Transfira os mexilhões para tigelas de servir e experimente o caldo. Se parecer que falta um sabor concentrado, cozinhe por mais alguns minutos e experimente novamente. Os mexilhões fornecem um pouco de sua própria salinidade, então geralmente adiciono uma pitada de sal. Um pacotinho de manteiga pode dar corpo ao caldo.

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Termine o prato com uma ducha de ervas frescas e sirva com um lado de pão grelhado para mergulhar no caldo e uma tigela grande para as cascas vazias, que encherão rapidamente.

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Grelhe ou grelhe algumas fatias de um pão rústico, como a ciabatta, pincele-as com azeite e sirva junto para enxugar o caldo.


Ingredientes

  • 1 libra de mexilhões
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, dividida
  • 1/2 xícara (2 onças) de cebola ou cebola picada
  • 3 a 5 dentes de alho picados
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 1/2 xícara de salsinha fresca picada grosseiramente
  • Sal Kosher, se necessário

Passo 1

Lave os mexilhões, raspe a parte externa de qualquer um que tenha cracas e puxe ou corte as barbas.

Verifique os mexilhões para ver se há gapers - mexilhões que estão abertos. Bata ou aperte suavemente qualquer um que esteja aberto e veja se ele começa a fechar; o movimento pode ser sutil. Se não houver resposta, o mexilhão provavelmente não está mais vivo, então jogue-o fora.

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Passo 2

Em uma panela grande com tampa em fogo médio, derreta 1 colher de sopa de manteiga. Adicione a chalota e o alho e cozinhe, mexendo, até ficar macio e perfumado, mas não dourado, cerca de 5 minutos. Aumente o fogo para alto, adicione o vinho e cozinhe até que o vinho seja reduzido pela metade, cerca de 5 minutos.

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etapa 3

Adicione os mexilhões à panela, tampe e cozinhe, sacudindo a panela de vez em quando, como se estivesse fazendo pipoca. Cozinhe por 4 a 5 minutos, até que a maioria dos mexilhões esteja aberta. Se ainda houver muitos mexilhões fechados, cozinhe por mais 30 segundos ou mais; não se preocupe muito em cozinhar demais os mexilhões, pois eles são bastante complacentes.


Passo 4

Junte a salsa e mexa um pouco os mexilhões para distribuir as ervas. Retire os mexilhões com uma pinça ou uma escumadeira grande e divida-os entre duas tigelas grandes. Prove o caldo e tempere com sal, se necessário. Se o sabor estiver concentrado e delicioso, acrescente a 1 colher de sopa de manteiga restante e despeje sobre os mexilhões. Se o caldo parecer um pouco sem graça, cozinhe por mais alguns segundos para reduzir e concentrar o sabor, depois acrescente a manteiga e despeje sobre os mexilhões. Prove e tempere com mais sal, se desejar. Sirva quente.

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VARIAÇÕES :

Mexilhões em Creme de Curry: Enquanto cozinha a cebola e o alho, junte 1 colher de sopa de curry em pó (quente ou suave). Depois que o vinho for reduzido pela metade, adicione 3/4 de xícara de creme de leite e ferva até que tenha reduzido um pouco mais da metade, mais 5 minutos ou mais. Termine com manjericão fresco picado junto com a salsa.

Mexilhões no caldo de coco Ginger-Chile: substitua um óleo neutro, como vegetal ou semente de uva, para cozinhar a chalota e o alho e adicione 1 colher de sopa de cada gengibre fresco picado e pimentão fresco picado (quente ou suave). Em vez do vinho branco, adicione 1 xícara de leite de coco integral e 3 colheres de sopa de suco de limão fresco. Termine com coentro picado em vez de salsa.

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Informação nutricional

(Baseado em 4 porções, com 2 fatias de ciabatta)

Calorias: 267; Gordura total: 10 g; Gordura saturada: 5 g; Colesterol: 53 mg; Sódio: 543 mg; Carboidratos: 15 g; Fibra dietética: 1 g; Açúcar: 3 g; Proteína: 17 g.

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Receita da escritora de culinária Martha Holmberg.

Testado por Olga Massov; perguntas por e-mail para [email protected] .

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