Em From Russia With Love, lançado em 1963, Sean Connery, como James Bond, encomenda linguado grelhado no vagão-restaurante de um trem com destino a Trieste, no nordeste da Itália. Ele pede uma garrafa de champanhe blanc de blancs, mas o vilão Nash, interpretado por Robert Shaw, pede chianti com o mesmo prato.



Chianti branco, senhor? pergunta o garçom. Não há chianti branco, é claro, mas Nash, sem perceber isso, especifica que quer o tipo vermelho. Ele está prestes a drogar o vinho de Bond e não quer misturá-lo com o seu.

Na cena seguinte, enquanto Bond cambaleia à mercê de Nash sob o efeito do narcótico, Bond diz: Vinho tinto com peixe. Isso deveria ter me dito algo.

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Você pode conhecer seus vinhos, Nash responde, apontando sua arma para Bond. Mas é você que está de joelhos.

O que significa para um vinho ser 'amigo da comida'? Aqui está o que procurar.

Costumávamos ficar de joelhos e sob pressão sobre vinhos e combinações de comida. A orientação essencial era vinho branco com peixe, vinho tinto com carne quando não comíamos mais nada. O livro Vinho Tinto Com Peixe , de David Rosengarten, foi inovador quando publicado em 1989. Rosengarten nos garantiu que não havia problema em beber um vinho de que gostássemos com comida de que gostávamos, apesar das restrições antiquadas sobre o que era certo.

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Hoje, quebramos os paradigmas das combinações de vinho e comida. A dieta tradicional euro-americana de carne e três se expandiu para incluir o Mediterrâneo, Oriente Médio, Índia e Sichuan, para citar alguns. Misturamos e combinamos ingredientes e especiarias de todo o mundo. Alguns de nós se abstêm de carne e peixe ocasionalmente, outros completamente. E essa liberação culinária se estende ao vinho - como agora comemos alimentos de todo o mundo, temos vinhos feitos de uvas cultivadas em regiões antes desconhecidas para nós, da Eslovênia a Salta à Patagônia a Otago a Kakheti ao distrito de Rocks de Milton-Freewater . O vinho tinto não é mais o chianti (barato) ou o bordeaux (elegante) de Bond. É refosco, saperavi, cannonau, zweigelt. Não há branco com tofu, nem vermelho com grão de bico para nos segurar ou nos preocupar se vamos errar.

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Recentemente, um amigo me questionou sobre as sugestões de emparelhamento de alimentos que ofereço nas notas de degustação dos vinhos que recomendo a cada semana. Combinar com carne grelhada ou pratos mais leves de frutos do mar não é um conselho muito específico, disse ela. Não são receitas, respondi, mas convites para experimentar. Recomendações mais precisas, como emparelhar isso com ossobuco ou linguado meunière ou cordeiro biryani, seriam muito restritivas. Por que limitar nossas possibilidades?

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Não existem mais regras rígidas e rápidas sobre a combinação de comida com vinho, mas algumas diretrizes podem ajudar a informar nossas escolhas.

bâtonnets de mozzarella au four
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A gordura corta o tanino. Vinhos tintos grandes e jovens com muito tanino combinam melhor com alimentos gordurosos - pense em cabernet e bife. Um corolário não convencional: o ácido reduz a gordura. Se você tiver sobras de riesling na geladeira, experimente com sua carne.

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Combine com o aroma, em vez da proteína. O sabor dominante em um prato pode não ser a carne / peixe / frango, mas o tempero ou ervas no molho, ou mesmo o método de cozimento. Pense nisso ao escolher um vinho. Você pode preferir um pinot noir com salmão grelhado, mas um chardonnay se estiver cozinhando lentamente esse peixe no forno.

Vinhos frutados para alimentos picantes. A sabedoria convencional diz que vinhos mais doces ou secos combinam melhor com pratos quentes e condimentados. É por isso que costumávamos ver o gewurztraminer recomendado para a culinária asiática. Acho que frutado, em vez de doce, é um guia mais confiável - afinal, frutas maduras têm gosto doce, e vinhos podem ser maduros sem serem enjoativos. Rosé é a minha escolha para comidas mais quentes, como Sichuan, mas tintos mais frutados e menos tânicos, como cabernet francs Loire e beaujolais, também podem funcionar. E nem toda a culinária asiática é apimentada. O pato laqueado, por exemplo, é ótimo com um nebbiolo rico, como o barolo e o barbaresco do Piemonte, na Itália. Nebbiolo tem afinidade com os sabores de soja e hoisin.

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Combine a comida com o vinho, não o contrário. Se você está abrindo uma garrafa valiosa de sua adega, deixe o vinho brilhar. Alimentos clássicos simples e delicadamente temperados são os melhores aqui. Creme, cogumelos, estragão são sabores ricos em umami que realçam as virtudes do vinho.

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Certos vegetais, principalmente aspargos e alcachofras, destroem o vinho. Acho que é porque esses vegetais costumam ficar cozidos demais. Brancos ácidos, como gruner veltliner ou sauvignon blanc, podem combinar com esses sabores agressivos. Eles também são minha escolha para emparelhar com uma salada casual.

Provavelmente, a única controvérsia real remanescente sobre a combinação de vinho e comida é o chocolate. Algumas pessoas estão inflexíveis de que o chocolate não combina bem com o vinho, ponto final, de jeito nenhum, de jeito nenhum. Mas o chocolate vem em muitas formas e receitas. Vinho do Porto ou um cabernet com frutas podem combinar com uma rica sobremesa de chocolate cremoso. Brownies podem trazer sabores de groselha em um pinot grigio. Vai saber.

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E, finalmente, meu mantra pessoal: Bolhas vão com tudo. Bond pode ter sido limitado por algumas regras antiquadas sobre comida e vinho (e não vamos entrar em seus martinis), mas ele acertou em cheio seu amor por champanhe.

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