No mundo dos leites vegetais, o ingrediente básico é tudo. A variedade é estonteante: leite de caju, leite de soja, leite de coco, leite de amêndoa, leite de aveia, até leite de macadâmia. Nós os chamamos de leites, mas eles não agem como leite de vaca. Alguns têm gosto amargo quando aquecidos ou separam-se quando resfriados. Até recentemente, nenhum havia imitado laticínios reais.



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Isso foi exatamente o que NotCo , uma start-up fundada no Chile, queria fazer. Ao longo de vários meses, começando em 2019, os cientistas desenvolveram tecnologia de inteligência artificial para encontrar plantas que pudessem funcionar como o leite de vaca em um nível molecular. Houve momentos, no entanto, em que os humanos tiveram que intervir - como quando a caseína, a principal proteína do leite de vaca, foi simulada por uma alga que transformou a bebida em um tom nada apetitoso de azul.

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Então os cientistas pousaram em algo promissor, e não azul.

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Isso é maldito leite! Matias Muchnick, o presidente-executivo da empresa, lembrou-se de ter dito após sua primeira prova. O que é?

Descobriu-se que dois dos ingredientes principais eram abacaxi e repolho - algo que nenhum ser humano jamais sonharia em despejar em seu cereal matinal. O produto, chamado NotMilk, usa mais de uma dúzia de ingredientes, incluindo fibra de raiz de chicória, óleo de coco e proteína de ervilha, para fazer o que a embalagem chama de alternativa ao leite à base de plantas. Apresentado na caixa: o desenho de uma vaca riscado em preto - apagado.

Junto com a Impossible Foods, que no ano passado anunciou que estava investindo mais no desenvolvimento de seu próprio protótipo de leite lácteo falso, NotMilk está traçando um novo rumo na indústria: alegando fazer leite vegan que pode ter gosto, cozinhar e espumar como leite de vaca - muito como os fabricantes de imitações de carne faziam com a carne alguns anos atrás. Mas NotCo está adotando sua própria abordagem, usando um algoritmo para ajudar os cientistas a resolver o maior enigma dos alimentos vegetais - tornando-os deliciosos o suficiente para onívoros, mas com uma pegada de carbono menor do que os laticínios.

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Vendido na Whole Foods nos Estados Unidos, o NotMilk chegará a quase 3.000 supermercados dos EUA neste ano, além de estar disponível no Chile, Argentina, Colômbia e Brasil. Investidores inclui Jeff Bezos , o fundador da Amazon, que é proprietária da Whole Foods. (Bezos é dono da Food Magazine.) NotCo também fabrica maionese, sorvete e hambúrgueres à base de plantas usando a mesma tecnologia de base.

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O sucesso do NotMilk vai depender de se ele pode cumprir sua promessa e se as pessoas podem entender o que é.

É leite? Não é leite?

É provocativo, é claro, disse Muchnick. Levantar essas questões e aprender as respostas, disse ele, faz parte do processo de conhecer o leite.

sauté de crevettes et asperges

Enquanto a indústria de laticínios luta e a demanda por plantar leites , os compradores se acostumaram a ver caixas de Brisa de amêndoa e Sonho de arroz . Mas para descobrir o que há no NotMilk, eles precisam virar o recipiente e olhar a lista de ingredientes.

Outras empresas tentaram se comercializar sem rotular sua base, disse Stephen Williamson, presidente-executivo da Projeto Forrageiro , que faz alimentos orgânicos à base de plantas, incluindo leites. Ondulação , por exemplo, se autodenomina à base de plantas na frente de sua garrafa de leite, sem mencionar seu ingrediente básico: ervilhas.

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Ninguém teve sucesso com uma base não diferenciada, disse Williamson, citando Oatly como o leite vegetal de maior sucesso do mercado. Até o momento, a base tem importância.

Se você quiser salvar uma vaca, coma um hambúrguer impossível. Ou pare de comer queijo.

Para Larisha Bernard, que dirige Torne-o sem laticínios , um site vegano, com seu marido, Andrew, ao ouvir que NotMilk foi criado para imitar laticínios, deixou-a com suas próprias perguntas. Isso significa OGM? Isso significa que foi criado com alguma coisa obscura dentro de um laboratório? ela disse. Tivemos que fazer nossa própria pesquisa.

Depois de aprender como o leite era feito, ela se sentiu confortável usando-o para molhar biscoitos ou para fazer molhos cremosos como Alfredo ou macarrão com queijo. É a coisa mais próxima de que nos lembramos do gosto do leite, disse Bernard, que é vegano há mais de dois anos.

Em um teste de sabor lado a lado comparando NotMilk com leite de vaca, a diferença foi perceptível. Comparado aos laticínios, o NotMilk era ligeiramente beiger na tonalidade e mais doce no nariz e na boca, com leves notas de coco e abacaxi. Um provador disse que o sabor a lembrava de leite de vaca mexido com Froot Loops, embora muito menos doce. Em termos de textura, parecia leite.

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O leite teve resultados mistos no café. Derramado em preparações de diferentes assados ​​e marcas, às vezes quebrava e não formava uma espuma espessa e sedosa, em vez disso, formava grandes bolhas. Muchnick disse que a separação pode ocorrer devido ao pH em alguns cafés e recomenda o uso de pelo menos 1/3 parte do NotMilk no café. Um esguicho pode não ser suficiente para impedir a separação, disse ele.

Deixando isso de lado, todos os quatro provadores concordaram: sozinho, o NotMilk tinha um gosto bom - e muito mais como leite do que outros leites vegetais.

Mas isso é bom para você? Uma crítica comum a imitações de carnes, como a Impossível e Além hambúrgueres é que eles têm uma quantidade comparável da gordura saturada na carne bovina e são altamente processados; enquanto os gostos de Burger King e Dunkin 'adicionado essas carnes no menu, CEO da Chipotle, Brian Niccol passou famosa por essa razão.

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Não há dados ou pesquisas suficientes sobre se os leites e hambúrgueres de imitação são mais saudáveis ​​do que o produto original de origem animal, disse Will Bulsiewicz, gastroenterologista em Charleston, S.C., que defende uma dieta baseada em vegetais. Ele acha que provavelmente são, mas levantou preocupações sobre o NotMilk ser um alimento ultraprocessado.

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Muchnick discordou dessa caracterização: Qual é a métrica para chamar algo excessivamente processado? Ou processado? Ou fresco? Ou natural? A indústria chama de 'naturais' muitas coisas que não são naturais.

A dieta e a nutrição há muito polarizam e confundem os assuntos - nas últimas décadas, abraçamos e evitamos gorduras, glúten, açúcar e até carboidratos. Isso é exatamente o que atraiu Muchnick para a indústria de alimentos. Um estudante de finanças de Santiago, Chile, que passou anos jogando rúgbi e comendo carne intensamente, ele estava fazendo estágio no JPMorgan em Hong Kong quando teve uma epifania.

Um dia, os ovos farão bem. Outro dia, os ovos fazem mal para você, disse ele. Sempre que uma indústria gera tanta confusão, é porque o sistema está quebrado.

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A indústria de alimentos funcionava com tecnologia obsoleta, pensou ele. Junto com os sócios Karim Pichara Baksai, um cientista da computação focado em ciência de dados, e Pablo Zamora, um bioquímico especializado em genomas de plantas, ele começou a criar uma abordagem baseada em IA para alimentos, fornecendo informações a um algoritmo e ensinando o que funcionava. O objetivo era criar alimentos à base de plantas que retirassem os animais da equação, sem sacrificar o sabor.

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Levou um ano e meio para criar a base do algoritmo. Agora Muchnick, um vegetariano que ainda se interessa por laticínios, diz que estão fazendo protótipos e dimensionamento de produtos no espaço de quatro meses - tudo graças ao algoritmo, que se chama Giuseppe em homenagem ao artista italiano do século 16 Giuseppe Arcimboldo , que pintou retratos combinando características humanas com plantas.

A indústria não deixa de ser polêmica. Os leites vegetais tiveram que enfrentar desafios regulatórios em todo o mundo, enfrentando resistência dos produtores de leite e seus apoiadores. A União Europeia, onde produtos à base de plantas não podem se rotular como aveia leite ou caju iogurte, retirou-se recentemente uma regra que teria proibido eles até mesmo se comparando aos laticínios após protestos de defensores e consumidores. Ainda, No Reino Unido, Oatly é rotulado como uma bebida de aveia. Outras marcas vá por m * lk.

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No Chile, NotCo está enfrentando uma ação judicial movido por um sindicato de produtores de leite, alegando que a empresa difama o leite de vaca e exigindo que eles parem de usar imagens de vacas em suas embalagens e marketing.

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Muchnick, que rejeitou o processo como uma reação à perda de participação de mercado da indústria de laticínios, disse que NotCo nunca afirmou que o leite de vaca é ruim. Não encontrou desafios semelhantes nos Estados Unidos, embora ele não ficaria surpreso se o fizesse logo: essas coisas sempre acontecem.

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Especialmente em meio ao rápido crescimento de NotCo. Muchnick diz que o leite está vendendo incrivelmente bem na Whole Foods, onde o preço total de meio galão é $ 4,99 , o mesmo que Leite de vaca da Horizon Organic . (Um porta-voz da Whole Foods não foi capaz de compartilhar números de vendas específicos, mas confirmou que a NotMilk está tendo um bom desempenho no varejista.) A empresa está planejando uma expansão para o Canadá e o México. O objetivo não é atrair apenas veganos e vegetarianos; Muchnick disse que sua pesquisa indica que 92 por cento de seus consumidores não se enquadram em nenhuma dessas categorias.

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A única maneira de movermos a agulha, disse ele, é acessar o mercado de massa.

Claro, só há uma maneira de fazer isso: rabiscando o maior concorrente lá fora - a vaca.

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