Principal Vorazmente Cebola, chalota, cebolinha e alho-poró são quase sempre intercambiáveis ​​nas receitas. Veja como usar o que você tem.

Cebola, chalota, cebolinha e alho-poró são quase sempre intercambiáveis ​​nas receitas. Veja como usar o que você tem.

As cebolas são um alimento básico em quase todas as cozinhas e estações. Eles são tão comuns que você provavelmente tem uma variedade ou outra pela casa. Mas o que acontece quando você não tem o tipo exigido em uma receita?

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Não muito, ao que parece. Acho que são mais intercambiáveis ​​do que as pessoas pensam, diz Kate Winslow, que escreveu Cebolas Etcetera: O Livro de Receitas Essential Allium com o marido, Guy Ambrosino. Além das três cebolas bulbo padrão - vermelha, branca e amarela - você tende a ver, isso também inclui chalotas, cebolinhas e alho-poró.

Ótimas receitas começam com uma cebola. Veja como saber qual usar.

Não se deixe deter quando uma receita pede uma cebola em particular e você só tem outras na despensa, aconselha Winslow. Com alguns ajustes, você provavelmente pode fazer funcionar.

Em um prato cozido, cebolas vermelhas, brancas e amarelas são substitutos aceitáveis ​​uma da outra, diz Winslow . Cebola vermelha cozida pode turvar a cor de um prato - quando os outros ingredientes são alcalinos (ou seja, mais altos na escala de pH), eles podem até ficar verde-azulados - mas o sabor será o mesmo. Raw é uma história ligeiramente diferente. As cebolas vermelhas são frequentemente servidas como estão em cima de sanduíches ou saladas, enquanto Winslow tende a preferir amarelo e branco para serem cozidos. Cebola branca picada pode funcionar como um enfeite, embora seja mais nítida do que cebola roxa.

Chalotas são outra opção para comer cru. Chalotas são um pouco mais delicadas, diz Winslow, mas são uma boa troca por cebola roxa, cozida ou não. Eles são geralmente mais caros do que cebolas vermelhas, e seu tamanho menor significa que você tem que fazer mais trabalho descascando e aparando para produzir a mesma quantidade de um bulbo maior (eles não cozinharão mais rápido, no entanto), então tenha isso em mente antes de você comprometa-se a usar chalotas em vez de várias xícaras de cebolas vermelhas. Chalotas não duram tanto quanto cebolas de armazenamento regular, o que significa que se acontecer de você ter uma sorte inesperada, considere usá-las mais cedo ou mais tarde, inclusive como rebatedor. Seu sabor mais suave significa que você pode seguir o conselho de Winslow e usar chalotas para uma versão modificada de cebolas com creme, normalmente feitas com cebolas maduras de pérolas.

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As cebolinhas também são ótimas não cozidas e tem um sabor fresco de allium. Eles são amplamente intercambiáveis ​​com cebolas verdes, que na verdade são cebolas bulbosas imaturas, diz The New Food Lover’s Companion, de Sharon Tyler Herbst e Ron Herbst. A cebolinha verdadeira é mais suave do que a cebolinha. As partes brancas e verdes da cebolinha são comestíveis, embora as receitas que usam ambas tendam a cozinhar rapidamente as partes brancas e verdes claras e usar os verdes mais escuros como enfeite.

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O alho-poró, embora seja semelhante em conceito à cebolinha, não é tão adequado para ser comido cru , graças à sua textura mais fibrosa. Mas podem funcionar bem como substitutos da cebola quando cozidos. Winslow pensa no alho-poró como algo entre uma cebolinha e uma cebola. Eles têm um tipo mais sutil e refinado de sabor de cebola - nem a nitidez de uma cebolinha, nem o sabor picante de uma cebola de dar água nos olhos. Há mais um fator de intimidação graças ao trabalho extra necessário para remover a areia que se acumula entre as camadas (eu gosto de colocar o alho-poró cortado pela metade em um balde de água gelada para retirá-lo; Winslow recomenda cortá-los em fatias finas e enxaguar no frio agua). Mas não deixe que isso o impeça de aproveitar as vantagens do alho-poró, que muitas vezes vem em cachos com mais do que você precisa para uma receita. Acho que podemos renovar nosso pensamento e nos lembrar de que o alho-poró é apenas uma lâmpada alongada, diz Winslow.

Qualquer uma dessas variedades de alliums fornecerá algum tipo de sabor de cebola. É apenas uma questão de ajustar sua preparação.

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Leve o tamanho em consideração. Winslow diz que uma cebola média renderá cerca de 1 xícara picada. Isso exigirá um número diferente de, digamos, chalotas ou alho-poró para o mesmo volume.

Pense em como você vai cortá-los e cozinhá-los . As cebolas são por natureza menores e mais finas e cozinham e queimam mais rápido do que cebolas bulbosas. (Então, não, cebolinha caramelizada não está acontecendo.) Se você estiver usando-as como um substituto da cebola, você vai querer cozinhar apenas brevemente e considerar cortá-las maiores do que você normalmente faria. Alho-poró é melhor cozido com uma consistência macia; ajuste o tempo ou o tamanho de suas fatias de acordo.

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Às vezes, você pode escapar sem cozinhar. Uma guarnição de cebolinha ou cebolinha em um prato acabado ainda fica com o espírito de cebola adicionado no início. Winslow diz que se sua receita de almôndega ou bolo de carne primeiro pede para cozinhar cebolas, considere em vez disso trabalhar a cebolinha crua na carne moída para um sabor mais brilhante. Idem estofamento , onde a cebolinha e a chalota podem entregar aquele sabor mais fresco, além de um crocante agradável.

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Confie em si mesmo. Quando se trata de brincar com cebolas, não tenha medo de fazer o que está funcionando para você. De repente, você pode encontrar um sabor de que gosta mais, diz Winslow. Noventa e oito por cento das vezes, vai ficar tudo bem.

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