De todos os pratos de massas italianas, poucos se aproximam da perfeição - e aparente simplicidade - do cacio e pepe. Macarrão com molho de queijo (tradicionalmente pecorino Romano) e pimenta preta rachada, o prato às vezes é chamado de mac e queijo romano, mas francamente isso está vendendo pouco. O queijo picante, a pimenta terrosa e a massa perfeitamente cozida se combinam para criar algo muito mais delicioso do que a soma das partes do prato.



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Não há absolutamente nada de errado com o tradicional cacio e pepe. Longe disso. Mas - e você sabia que haveria um mas, não é? - Eu encontrei uma receita recentemente que faz uma pequena adição ao clássico, e era um complemento tão lindo que eu sabia que o faria assim nos próximos anos.

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É do novo livro do grande e poderoso Yotam Ottolenghi com Ixta Belfrage, Sabor Ottolenghi. O chef israelense radicado em Londres trouxe uma nova consciência dos ingredientes do Oriente Médio a inúmeros leitores com seus sucessos de vendas anteriores, incluindo Jerusalém , Ottolenghi, Bastante e Muito mais . Então, se encaixa perfeitamente que ele tente polvilhar uma de suas misturas de especiarias favoritas - e como eu sou um companheiro do Oriente Médio, um dos meus - no clássico italiano.

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Za'atar é uma mistura de ervas amadeiradas como tomilho, manjerona, orégano e / ou hissopo, sumagre e sementes de gergelim que variam amplamente em todo o Oriente Médio. Como Ottolenghi escreve, o za'atar não tira nada da tão admirada simplicidade do prato. Tudo o que faz é adicionar uma camada de ervas deliciosas que vai de mãos dadas com a pimenta e o queijo.

Ele e Belfrage também aperfeiçoaram as técnicas, dando a você um molho super-sedoso que não separa - um dos riscos ao fazer cacio e pepe. Eles não são os primeiros a sugerir que você cozinhe o macarrão em uma quantidade de água muito menor do que o normal e, em seguida, use essa água com super amido para emulsionar o molho. Mas esta foi a primeira vez que tentei e funcionou maravilhosamente bem. (Certifique-se de ralar os queijos muito finamente - usei um microplano para isso - e adicioná-los em lotes também ajuda.)

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Vocês puristas, se ainda estão lendo neste momento, devem ter notado que eu disse queijos. É verdade: o cacio e pepe tradicional de estilo romano depende do uso de apenas um queijo, o pecorino Romano. Algumas receitas trazem um pouco de parmesão, o que faz todo o sentido, já que alguns restaurantes em Roma jogam o macarrão ao lado da mesa em uma roda oca de parmesão. A versão de Ottolenghi inverte as proporções do queijo, usando quatro partes de Parm e uma parte de pecorino. Você pode ficar à vontade para voltar atrás ou até mesmo usar pecorino se quiser.

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Mas não se engane: Ottolenghi sabe o que faz. Seu pai é italiano, seu nome é italiano e, de acordo com um Artigo de 2009 na Gourmet , sua avó recriou seu próprio Little Italy particular em seu subúrbio de Tel Aviv. Isso tudo para dizer que quando se trata deste alimento básico da culinária romana moderna, como é o caso de tantos outros pratos, o método Ottolenghi simplesmente funciona.

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Ingredientes

  • 7 xícaras de água e mais se necessário
  • 3/4 colher de chá de sal marinho fino e mais para finalizar
  • 1 libra de bucatini seco (ou outra massa longa, tempo de cozimento ajustado, se necessário)
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 1 colher de sopa mais 2 colheres de chá de za'atar, dividido
  • 2 colheres de chá de pimenta preta recém-quebrada
  • 4 onças de queijo parmesão, ralado muito finamente
  • 1 onça de queijo pecorino romano, ralado muito finamente
  • 2 colheres de chá de manjerona fresca inteira ou folhas de tomilho (opcional)

Passo 1

Em uma frigideira larga e funda ou no forno holandês em fogo médio-alto, leve a água para ferver e, em seguida, acrescente o sal. Adicione o bucatini e cozinhe por 9 minutos (ou de acordo com as instruções da embalagem) até ficar al dente, mexendo de vez em quando para que não grudem juntos ou no fundo da panela e certifique-se de que fiquem submersos. Adicione mais água quente, se necessário, para manter a massa coberta. Escorra, reservando toda a água do cozimento. (Você deve ter cerca de 2 1/4 xícaras de água; se não, adicione água quente o suficiente até que você faça).

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Passo 2

Em uma frigideira grande antiaderente em fogo alto, cozinhe a manteiga até borbulhar, em seguida, junte 1 colher de sopa de za'atar e a pimenta e cozinhe, mexendo, até perfumar, por cerca de 1 minuto. Adicione a água de cozimento reservada, leve para ferver rápido e cozinhe até ficar sedoso e ligeiramente reduzido, cerca de 5 minutos. Adicione a massa e mexa vigorosamente no molho. Adicione o parmesão em duas porções, continuando a mexer vigorosamente à medida que for indo e esperando até que a primeira metade derreta antes de adicionar a próxima. Depois de derreter todo o parmesão, junte o pecorino, mexendo sempre, até que também derreta e o molho fique macio e sedoso.


etapa 3

Transfira a massa para uma travessa com lábios e polvilhe com a manjerona ou tomilho (se for usar), as 2 colheres de chá restantes de za'atar e uma pequena pitada de sal. Servir quente.

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Informação nutricional

(Com base em 6 porções)

Calorias: 387; Gordura total: 12g; Gordura saturada: 7g; Colesterol: 28mg; Sódio: 547 mg; Carboidratos: 58g; Fibra dietética: 3g; Açúcar: 4g; Proteína: 11g.


Testado por Joe Yonan; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

Adaptado de Sabor Ottolenghi por Yotam Ottolenghi e Ixta Belfrage (Ten Speed ​​Press, 2020).

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