Principal Vorazmente Nossos livros de receitas favoritos de 2020

Nossos livros de receitas favoritos de 2020

Como todos vocês, estivemos em casa durante a maior parte de 2020, cozinhando mais refeições em nossas próprias cozinhas do que esperávamos. Muitos de nós recorremos a ingredientes e receitas familiares uma e outra vez, quando apenas precisávamos colocar o jantar na mesa ou não podíamos sair correndo para a loja. Felizmente, também tivemos livros de receitas para nos ajudar a sair da rotina. Eles nos apresentaram novos pratos, novas pessoas e novas maneiras de ir a algum lugar sem realmente sair de casa.

qual é a melhor maçã para torta de maçã
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12 receitas de biscoitos do feriado para terminar o ano com uma nota mais doce

Grandes livros de receitas fazem muitas coisas. Eles nos inspiram. Eles nos fazem pensar. Em 2020, nossos livros favoritos eram saborosos e oportunos, nos proporcionando refeições satisfatórias e alimento para reflexão sobre vozes e cozinhas sub-representadas, como se contentar com o que você tem e muito mais. Achamos que você encontrará esses 12 livros de receitas, cada um selecionado por um funcionário, igualmente inspiradores este ano - e depois.

O aumento

Por Marcus Samuelsson com Osayi Endolyn (Voracious, 336 páginas, $ 38)

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É difícil imaginar um momento mais apropriado para Marcus Samuelsson O aumento pousar.

A contracapa declara em negrito que Black Food Matters e, instintivamente, queremos dizer: Claro que importa. Mas estamos em 2020, e cada manchete relevante nos ensinou que não podemos presumir que a relevância da comida negra - ou, mais notavelmente, de seus criadores - tenha o amplo apreço que deveria.

Depois de abrir The Rise, fica claro que é mais do que um livro de receitas. Samuelsson usa seu status de chef celebridade para iluminar outros profissionais da culinária negra, a maioria deles da geração que veio por trás dele, mas também alguns que ajudaram a abrir o caminho para ele. O livro faz isso de duas maneiras. Primeiro, com perfis de mais de duas dezenas de pessoas, a maioria chefs e escritores, escritos por Osayi Endolyn. E segundo, com as receitas de Samuelsson que ele diz terem sido inspiradas por essas pessoas e outras.

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As menções podem parecer simples verificações de nome - especialmente com o número de páginas dedicadas a fotos de Samuelsson exibindo seu senso de moda claramente apurado com pouco outro contexto - mas os ensaios perspicazes de Endolyn dão ao projeto uma base genuína.

E uma frase na introdução de Samuelsson me emocionou: abraçar a comida de um povo em sua casa é um aspecto do reconhecimento do valor dessa cultura. Ele também diz que aprender sobre a comida uns dos outros faz parte da receita para a cura da sociedade. Amo aprender através da comida.

As receitas evocam origens não apenas na África, mas no Caribe, na Escandinávia e nos bairros de escravos no início da América. Experimentei o frango assado e o bife com cebola do livro, e vi as rugas interessantes nos sabores universais. Outros envolvem coisas que nunca pensei em cozinhar, mas agora quero. Salada de painço com ervilha? Sim por favor.

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Quando fiz manteiga marrom com especiarias berbere, uma receita que faz parte de vários pratos do livro, senti como se tivesse acolhido uma nova cultura em minha casa. Eu imediatamente reconheci o aroma de terra na minha cozinha quando fiz aquela manteiga infundida simples. Isso me levou de volta a restaurantes onde eu tinha ido especificamente para expandir minha zona de conforto. E agora eu sabia o que era. Berbere.

Eu aprendi alguma coisa. - Jim Webster

Faça a receita: Cenouras Assadas com Ayib e Vinagrete Awaze


One Tin Bakes

Por Edd Kimber (Kyle Books, 176 páginas, $ 23)

Serei o primeiro a admitir que minha coleção de assadeiras é um pouco excessiva. Redondo (dois de cada tamanho), quadrado, Bundt, tubo, forma de mola, torta redonda, torta quadrada, para citar mais alguns. Então, bom em Edd Kimber por escrever um livro de receitas no qual cada receita é feita em um único equipamento: a panela de 9 por 13 polegadas.

Leia a conversa de Becky sobre algumas dessas escolhas em Five Books

Essa lata de burro de carga, como a britânica Kimber a chama, é um padrão para pratos como brownies e blondies. Kimber tem esses aqui, mas esta coleção de 70 receitas acessíveis inclui uma grande variedade de outras opções tentadoras, incluindo bolo de merengue sem glúten, torradas francesas durante a noite, torta e tiramisu.

O livro, o quarto de Kimber, é estreito em comparação com alguns dos compêndios francamente abarrotados que você vê hoje em dia e, por isso, sou grato. Isso significa que Kimber claramente teve tempo para se concentrar mais em cada receita individual - e que tenho uma chance real de realmente fazer o meu caminho durante a coisa toda. Estou progredindo, testando um bebê holandês de grande formato; Scone de laje de tamanho grande; pãezinhos de tahini babka; e uma barra de chocolate de hortelã-pimenta em camadas apropriada para o feriado, não assada. Todos eles foram deliciosos.

Ouça Becky falar sobre isso e mais quatro desses livros no podcast Cookery by the Book

Tão importante quanto, as receitas em si são bastante herméticas. Kimber, a primeira vencedora do The Great British Bake Off, escreve de forma clara, sucinta e descritiva. Ele também tem um mundo cheio de padeiros em mente quando oferece três quantidades de ingredientes, tanto em peso imperial e métrico, quanto em volume.

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Quase todas as receitas têm uma foto atraente e composta de forma simples, tirada por Kimber. É apenas mais um aceno de que este é um livro criado para os leitores que podem colher e comer as recompensas do excelente trabalho de Kimber. - Becky Krystal

Faça as receitas: Fatias de Chocolate com Hortelã-Pimenta; Bebê gigante holandês com frutas


A Equação do Sabor

Por Nik Sharma (Chronicle Books, 352 páginas, $ 35)

Eu poderia realmente ter prestado atenção - ou talvez até mesmo gostado - da química se este livro de receitas existisse em 2010. Do jeito que está, encontrar algo para acordar minha mente oprimida foi uma dádiva no bloqueio.

Que dia é hoje? Este boletim informativo pode ajudá-lo a se lembrar - e a se recuperar.

No A Equação do Sabor Nik Sharma, bioquímico que virou blogueiro de culinária que virou autor de livro de receitas, investiga como percebemos o sabor e a ciência por trás dele. Para aqueles de nós que estão na rotina da cozinha, colocar comida na mesa significa um ciclo de comida reconfortante e experimentação desinteressada. Mas é aí que entra este livro.

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O presente de Sharma é explicar a ciência por trás dos alimentos sendo inspirador e encorajador em vez de enfadonho ou pior, condescendente. Isso tem sido excepcionalmente reconfortante à medida que os meses se passam em semi-bloqueio, quando cozinhar se tornou mais uma tarefa árdua do que costumava ser. A linda fotografia de Sharma é uma pausa visual bem-vinda em um tempo de tela sem fim. Com explicações sobre os princípios dos sabores e como eles funcionam em conjunto acima de cada receita, este livro é uma experiência de aprendizado sem a sensação de um livro-texto.

Como fazer dal makhani, o dal mais luxuoso e cremoso de todos

As receitas incluem reviravoltas inesperadas que, uma vez provadas, ficam imediatamente claras.

Claro, um molho vinagrete de chili-tahini é a combinação perfeita para couve e feijão branco! Um hash temperado com garam masala era tão bom que apenas pairamos sobre o ferro fundido com garfos em vez de nos preocuparmos com os pratos. E de alguma forma, usando química, Sharma inventou uma receita de batata-doce assada que finalmente me fez desfrutar de uma batata-doce assada.

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Com seções que explicam conceitos como brilho e amargura, bem como ingredientes que oferecem essas sensações, este livro é incrivelmente útil quando você não pode obter os ingredientes exatos de que precisa, dando a você projetos sobre como fazer substituições que funcionem. Uma sopa de couve, grão de bico e lentilha pedia tamarindo para dar um sabor azedo à sopa, e depois de examinar a seção de brilho, decidi jogar um pouco de melaço de romã em vez disso - delicioso. Aqueles que não estão familiarizados com alguns dos ingredientes usados ​​por Sharma obterão muitas explicações no livro sobre o que eles são e as melhores maneiras de apresentá-los, ou mesmo como aproveitar sua vibração quando você não os tem.

Este livro de receitas foi uma centelha de inspiração, sabor e orientação muito necessária em alguns meses terrivelmente monótonos na cozinha, e continuo a consultá-lo não apenas para obter receitas, mas para obter conselhos sobre como fazer com que qualquer prato tenha o gosto que eu quero para. - Kari Sonde

Faça a receita: Dal Makhani

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Mosquito Supper Club

Por Melissa M. Martin (Artisan, 368 páginas, $ 35)

Alguns livros de receitas levam você a lugares onde nunca esteve. Outros o envolvem em braços familiares e reconfortantes. Como você percebe o Mosquito Supper Club vai depender de onde você é. De qualquer forma, você provavelmente será arrastado por este passeio culinário comovente pela costa em desaparecimento da Louisiana.

O livro de receitas é um recado para o sul da Louisiana, onde cresci, e mais especificamente para o país cajun, onde vivi meia dúzia de anos e onde conheci meu marido cajun.

Na capa do livro de receitas, um único camarão quase translúcido sustentado por sua antena capta a luz do sol. Atrás dele, em um foco suave, está um canal de água da Paróquia de Terrebonne que provavelmente era sua casa. Esse camarão, capturado de forma tão bela pelo fotógrafo Denny Culbert, mostra o que está por vir quando você abre o livro: camarão vermelho-alaranjado brilhante cozido, camarões dourados e um ensopado marrom escuro com crustáceos rosa espreitando.

O segredo das ostras fritas de qualidade superior: ouça com atenção

Martin é prático. Ela descreve o que deve estar em sua despensa Cajun, definindo pó de filé e vinagre de cana para os não iniciados. Em seguida, ela mergulha nas águas e nos pântanos com capítulos sobre camarão, caranguejo, ostras, peixes e lagostins. Ela dedica um capítulo inteiro ao gumbo; e ela puxa da terra, também, com aves, pratos de carne e arroz, bem como feijão e legumes.

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Martin também é apaixonado. Como qualquer guia que se preze, ela fornece contexto, esboçando uma breve história da diáspora acadêmica, explicando como o estilo de vida difícil dos Cajuns está mais uma vez ameaçado. Desta vez, pelas mudanças climáticas e pela elevação dos mares que estão literalmente destruindo suas terras. No livro de receitas, que tem como subtítulo Receitas Cajun de um Bayou em Desaparecimento, ela escreve: A paróquia de Terrebonne está pendurada no litoral para salvar sua vida.

Sua escrita lírica se estende às receitas, onde ela convida cozinheiros domésticos para Provar a sopa: Precisa de sal, pimenta ou calor? E para suas descrições da comida em si: Quando você come uma ostra, é como pular no oceano, saboreando a água salgada em seus lábios, as algas marinhas, as algas. . .

o livro de receitas tem o nome de um restaurante pop-up transformado Martin corre em Nova Orleans. (Por que mosquito? A única coisa que todos os Cajuns têm em comum são os mosquitos, ela escreve.)

Muitas das receitas tradicionais, como a sopa de ostras de Velma Marie, que leva o nome da avó de Martin, são pratos preparados para serem servidos em família, da maneira como ela os apreciava quando criança e os servia em seu local de trabalho - em uma longa mesa cheia de pessoas que amam comida e umas às outras.

Com a pandemia, Martin teve que repensar e se adaptar ao distanciamento social, um conceito que é um anátema para o modo de vida dos Cajuns. Depois de ler seu livro de receitas, no entanto, você imagina que ela vê isso como apenas mais um dos desafios da vida e que ela seguirá seu caminho - e perseverará. - Ann Maloney

Faça a receita: Ostras Fritas Com Arroz De Alho


Modern Comfort Food

Por Ina Garten (Clarkson Potter, 256 páginas, $ 35)

É Ina Garten vs. 2020 e, claro, Ina vence. Ela empurrou a publicação de seu 12º livro de receitas porque - como ela disse no Instagram em maio - todos nós precisamos disso o mais rápido possível.

O que é isso sobre Ina Garten?

A definição de Garten de comida reconfortante é mais do que sorvete por litro (minha família se formou em canecas por volta de junho); ela o descreve como nutritivo, emocionalmente satisfatório, familiar e delicioso. À medida que entramos no que muitos especialistas em saúde pública alertam que será o inverno sombrio da pandemia do coronavírus, obter conforto nos alimentos continua a ser uma estratégia de saúde mental para muitos.

As 85 receitas do livro fornecem motivação para continuar a preparar nossa própria comida, mesmo depois de termos cozinhado por nove meses consecutivos. Este é um serviço público, pois tenho certeza de que ninguém gosta tanto de cozinhar.

Receitas simples nos impedem de desistir e buscar um aplicativo para viagem. Dela camarão de diavolo , por exemplo, não dá voltas difíceis com as receitas clássicas, exceto adicionar panko crocante. Além disso, é reconfortante quando ela diz que não há problema em substituir o molho de macarrão caseiro de Rao (o que eu posso ter feito de qualquer maneira). Ina: Ela é como nós, exceto com um império e uma propriedade nos Hamptons. Receitas de biscoitos pretos e brancos (minhas guloseimas favoritas de infância em Nova York), fajitas de bife e hambúrgueres esmagados irradiam nostalgia feliz. Para aqueles que pensam que salada é o oposto de comida caseira, a receita de Garten para brócolis e salada de couve é baseada na versão do chef Jean-Georges Vongerichten em seus restaurantes, uma salada que eu comia todos os dias para levar no JG SkyHigh quando estava fazendo uma reportagem da Filadélfia sobre a eleição presidencial e precisava ser acalmado. A versão de Garten é extremamente cremosa e reconfortante. Ela usa seu molho César no lugar do molho de mostarda granulado de Vongerichten.

Os ensaios intersticiais de Garten - incluindo meditações sobre a solidão e a importância de encontros casuais para a saúde mental - criam um livro que parece atual e atemporal. Porque buscar conforto na comida é algo inerente à biologia humana e, atualmente, precisamos de todas as ferramentas que pudermos obter. - Mary Beth Albright

Faça a receita: Camarão e linguine Fra Diavolo


Minha coréia

Por Hooni Kim com Aki Kamozawa (W.W. Norton & Co., 352 páginas, $ 40)

Dois anos na faculdade de medicina, Hooni Kim tirou uma folga para se recuperar das dores de cabeça e úlceras que desenvolveu lá, passando seu ano sabático indo e se formando na escola de culinária, depois do qual ele conseguiu um estágio no Daniel, um dos restaurantes mais reverenciados Em Nova Iórque. Apenas duas semanas depois, ele recebeu uma oferta de emprego de tempo integral no porta-estandarte francês e abandonou seu plano de voltar para a faculdade de medicina. A decisão levou sua mãe a parar de falar com ele por um ano, mas colocou o chef iniciante em um caminho de autodescoberta que continuou na exigente cozinha japonesa de Masa em Nova York e o levou a abrir dois restaurantes coreanos de sucesso, Danji e Hanjan. Receitas de ambos os restaurantes sabor Minha coréia .

O livro de receitas de estreia de Kim pode exigir que você expanda sua despensa, mas quando você começar a cozinhar, digamos, flocos de pimenta vermelha coreana ou anchovas secas, você se pegará procurando por eles repetidamente depois de descobrir o prazer da companhia deles na receita do chef de refogado picante frango - a folha perfeita para o inverno - ou creme de ovo cozido no vapor com camarão salgado, ao mesmo tempo elegante e calmante. O dashi simples de quatro ingredientes de Kim é agora meu estoque preferido, suas costelinhas de boi meu refogado favorito. As receitas são intercaladas com dicas úteis, como como conseguir um modelo de panqueca de cebolinha (club soda ajuda, assim como congelar a massa).

A fotografia é tão vívida que o leitor pode praticamente ouvir o bibimbap chiar em sua tigela de pedra quente, sentir o gosto do fogo nas couves de Bruxelas salpicadas de gochugaru e sentir o frio dos trabalhadores coreanos cuidando de barris de kimchi cobertos de neve em uma encosta gelada. Curioso para saber como a fermentação transforma o repolho com o tempo? Uma série de fotos documenta a marcha, desde bruta até 12 meses. Este não é um livro de receitas impecável - 1/4 de xícara de açúcar listado para o frango assado picante não é explicado nas direções - mas se o objetivo de uma coleção de pratos é enviar você ao mercado e à cozinha para fazer compras e cozinhar, então saboreie os esforços, Minha Coreia é bem-sucedida. - Tom Sietsema

Faça a receita: Beef Peito Bulgogi


Paraná: receitas e histórias de uma cozinha afegã

Por Durkhanai Ayubi, receitas de Farida Ayubi (Interlink Books, 256 páginas, $ 36)

Família e comida são as duas constantes na tumultuada, complexa e resiliente história de Durkhanai Ayubi, o refugiado afegão por trás disso livro lindamente escrito e fotografado . As receitas tentadoras de espetadas grelhadas e temperadas; Mantu cozido no vapor e pilhas de arroz aromático são o que me atraiu, mas os relatos de Ayubi sobre a tórrida história do Afeganistão e a jornada de sua própria família deslocada de sua terra natal para Adelaide, Austrália, tornam isso muito mais do que um livro de receitas.

Em 1985, em meio a tensões crescentes na região, Ayubi, então uma criança pequena, e sua família imediata cruzaram a fronteira do Afeganistão com o Paquistão, onde se juntaram a um número crescente de afegãos deslocados. Eventualmente, eles encontraram refúgio na Austrália, abrindo o restaurante que dá nome a este livro. Não importa onde residissem, eles buscavam conexão com sua terra e cultura nativas por meio da comida que compartilhavam.

A comida era transcendente, Ayubi escreve, ela se manteve firme além dos colapsos e sofrimentos que faziam parte da constituição humana e que mantiveram cada geração ligada à última em uma cadeia de expressões interligadas.

Recheie esses pães achatados afegãos fritos com frango apimentado para um lanche irresistível à mão

As receitas vêm da mãe de Durkhanai, Farida Ayubi, e representam os sabores e ingredientes ricos que são fundamentais para a culinária afegã. Um capítulo dedicado ao arroz investiga os diferentes grãos e métodos para infundir sabor em montículos coloridos cozidos com tomate, cordeiro ou feijão mungo e coberto com passas rechonchudas, pistache em fatias, cenoura frita crocante e cascas de laranja cristalizadas. Biscoitos doces com nozes; doce de leite com aroma de água de rosas; e sorvete de gengibre e nozes estão entre as receitas marcadas para ocasiões comemorativas, como o Eid. E as receitas de kebab oferecem muitas opções atraentes, incluindo cordeiro marinado picante grelhado no carvão, açafrão e frango assado com iogurte preparado em uma wok quente e hambúrgueres de carne fritos temperados com coentro, alho e pimenta.

A primeira receita do livro provou-se muito útil para mim: uma mistura chaar masalah de vagens de cardamomo torrado a seco, sementes de cominho e coentro, folhas de louro, cravo e canela em pau que você tritura em um pó fino. Eu não tenho um moedor de temperos, então foi bem complicado, mas a mistura profunda, terrosa e aromática usada na cozinha do restaurante da família em Parwana agora é um grampo na minha também. É a base para um caril de batata com sabor ousado e sedoso, no qual as batatas são cozidas em um molho de tomate com especiarias e iogurte. Mas a receita favorita em minha casa é um pão achatado frito enrolado à mão chamado bolani, que pode ser recheado com vários recheios e comido direto da panela, rasgando-se em pedaços e mergulhando-os em um limão picante, coentro e chile molho picante. É tudo o que desejo em um lanche.

Parwana é farsi para borboleta, que Durkhanai Ayubi diz que representa a metamorfose do primeiro restaurante de sua família em Adelaide, que começou sem grandes planos, a não ser para ver se as pessoas gostavam da comida. Eles têm um novo fã em mim. - Matt Brooks

Faça a receita: Bolani com Morgh Kofta e Chutney Sabz (pão achatado recheado afegão com frango)


Chicano Eats

Por Esteban Castillo (Harper Design, 224 páginas, $ 35)

Quando Esteban Castillo começou seu blog, Chicano Eats , no final de 2016, os Estados Unidos estavam rapidamente se tornando um lugar hostil para os imigrantes, especialmente aqueles, como muitos da família de Castillo, que vieram do México. Embora Castillo tenha nascido aqui, seus pais não nasceram, e ele passou grande parte de sua infância entre dois mundos: Sul da Califórnia e Colima, no México. Lendo seu novo livro, que leva o nome de seu blog premiado, é fácil ver como essa dualidade moldou a ele e sua culinária, inspirando um orgulho pela cultura chicana ao lado de uma individualidade aberta a novos sabores.

Chicano Eats não é um exame enciclopédico da comida mexicana; em vez disso, é uma cartilha orientada para a personalidade. Visões gerais fáceis de digerir dos tipos comuns de chile, laticínios mexicanos, temperos e ferramentas fornecem uma base para técnicas e pratos. A maioria das receitas pode ser feita em menos de uma hora ou com antecedência, em grandes lotes, e reaquecida no café da manhã, almoço, lanche ou jantar.

Castillo busca inspiração em todo o México - Birria de Jalisco, carnitas de Michoacán - embora se atenha às especialidades familiares de Colima, perto da costa do Pacífico - incluindo um rico pozole seco e os Tacos de Adobada de seu avô - e suas próprias criações deliciosas, como Mac e Queso Fundido, Carnitas Poutine e Tortas de abóbora com chouriço com especiarias.

Bife birria, um refogado rico com pimenta e temperos quentes, é um verdadeiro conforto de qualquer maneira que você comer

fritar peixe na frigideira

O design colorido do livro e as fotografias brilhantes são muito divertidos. Assim como sobremesas como Duvalin Jello, com seu característico morango rosa, cremoso de baunilha e camadas de chocolate-avelã, e barras de cheesecake de goiaba marmorizado fúcsia como um pôr do sol do Pacífico. As receitas de bebidas incluem uma mangonada alta, cheia de frutas e especiarias; matcha horchata, verde-claro como um cacto do deserto; e Tejuino, uma especialidade doce e levemente fermentada de Colima com raízes no México pré-colombiano.

Parte memento, parte memórias, Chicano Eats, fala a cozinheiros de todas as idades, origens e níveis de habilidade. Castillo cresceu em torno de muitos cozinheiros, mas não tentou fazer isso até a idade adulta: sentindo-se isolado da família enquanto estava na faculdade, ele ligou para sua mãe para pedir as receitas dela para que ele pudesse cozinhar para si mesmo um gostinho de casa. Mas, como muitos cozinheiros de família, ela nunca havia escrito nada. Tudo o que ela disse foi 'hechale un poquito de esto y del' otro 'ou' adicionar um pouco disso e um pouco daquilo ', escreve Castillo em sua introdução. Quando ele finalmente decidiu experimentar uma receita que vira sua mãe cozinhar inúmeras vezes, ele descobriu que tinha uma espécie de memória muscular para fazer o prato - embora nunca o tivesse feito sozinho. Como um super-herói descobrindo seu superpoder, Castillo se vestiu e nunca olhou para trás.

Eu vim a entender que as receitas fazem parte de uma tradição oral em comunidades como a minha, ele escreve, e eu faço parte de uma geração que as está escrevendo para as gerações futuras. - G. Daniela Galarza

Faça a receita: Birria De Res


Além do Vento Norte

Por Darra Goldstein (Ten Speed ​​Press, 320 páginas, $ 37,50)

Além do Vento Norte não é o tipo de livro de receitas criado para satisfazer alguma tendência do sabor do mês. Esta é uma obra-prima, o culminar da dedicação ao longo da vida do autor Darra Goldstein à comida e cultura russas. Goldstein é uma estudiosa, mas no fundo, ela é uma poetisa, com a capacidade de ver além dos estereótipos para capturar a essência e a humanidade de seus súditos.

O título do livro é uma referência a Hiperbórea, um lugar mítico além do vento norte, onde o sol sempre brilhava e as pessoas viviam em harmonia com a natureza. Pesquisadores da era soviética especularam que Hiperbórea estava na verdade localizada no noroeste da Rússia, um ambiente frio acima do Círculo Polar Ártico onde, historicamente, os habitantes locais estavam protegidos de invasores estrangeiros. Goldstein adota a lenda grega como abreviatura para sua pesquisa sobre a gastronomia russa no extremo norte, tradições praticamente intocadas por influências externas, incluindo a Revolução Russa e as improvisações grosseiras exigidas pela escassez soviética.

Goldstein corta os clichês: russos bêbados de vodka (o destilado tem uma história complicada, ela aponta, seu consumo muitas vezes incentivado para aumentar a receita e suportar os longos e solitários invernos), tigelas carmesim de borscht (na verdade, ucraniano) e pratos de pratos insípidos e ricos em batata, com pouco apelo aos paladares ocidentais. Página após página meticulosamente pesquisada, Goldstein explica como os russos convocaram uma abundância de sabores de uma paisagem brutal que, à primeira vista, parece oferecer pouco.

O Tangy Russian Syrniki, ou panqueca de queijo de fazendeiro, pode ser apreciado doce ou salgado

Fermentação. Forragem. Preservação. Essas habilidades se tornaram brinquedos para chefs de todo o mundo, uma vez que René Redzepi mostrou os prazeres que sua cozinha Noma poderia derivar de plantas, insetos e partes de animais que poucos teriam considerado ingredientes. Mas essas habilidades e técnicas estão no cerne da culinária tradicional russa, Goldstein nos diz. Você e eu podemos olhar para um bosque de bétulas e não ver nada além de uma floresta. Os russos veem o suco de seiva doce, a farinha da casca interna e um fungo usado na medicina tradicional.

Os pratos em Beyond the North Wind podem ter nascido da sobrevivência, mas eles têm uma elegância silenciosa. A primavera em conserva tem um cheiro de pepino. Syrniki, panquecas de queijo de fazendeiro, cobertas com creme de leite fresco, seu ácido o contrapeso perfeito para a massa adoçada. Cogumelos marinados que agem como uma espécie de nozes de barra para a vodka. Tortas russas recheadas com chucrute e cogumelos, que me lembram os runzas da minha juventude em Nebraska. Goldstein fez mais do que coletar receitas e conhecimentos russos; ela nos pediu para abraçar a dignidade, hospitalidade e engenhosidade de pessoas muitas vezes caricaturadas como os inimigos empobrecidos da América. - Tim Carman

Faça a receita: Syrniki (panquecas de queijo do fazendeiro)


Na cozinha da Bibi

Por Hawa Hassan com Julia Turshen (Ten Speed ​​Press, 282 páginas, $ 35)

Eu estava esperando para colocar em minhas mãos uma cópia de este livro desde que foi anunciado, ou seja, há muito tempo. Para minha vergonha, eu sabia (e ainda sei até certo ponto) muito pouco quando se tratava de comida do continente africano. Claro, eu cozinhei alguns pratos marroquinos, tunisinos e etíopes, mas a África é um continente extenso com incrível diversidade cultural, e eu sabia tão pouco sobre ele. Parte do problema é, claro, a representação: quem pode contar as histórias com as quais cozinhamos?

É difícil exagerar a importância deste livro de receitas como um livro há muito esperado. Também espero que cada uma das culinárias nos países mencionados (assim como outras na África) neste livro tenha seus próprios livros de receitas que contam suas histórias. Mas, para começar, este é muito bom.

O livro puxa você com o conforto caloroso de um abraço de avó. Afinal, são as avós - os bibis - que contam aqui as suas histórias. Organizado pelos oito países, os perfis do livro (Eritreia, Somália, Quênia, Tanzânia, Moçambique, África do Sul, Madagascar e Comores) e acompanhados por entrevistas com avós em destaque - algumas vivem nos Estados Unidos, enquanto outras estão em seus países de origem - o livro oferece receitas que não são apenas deliciosas, mas eminentemente viáveis, despensas e econômicas para um cozinheiro doméstico. Essa última parte, embora seja sempre um bônus, é particularmente oportuna em 2020, quando tantos estão procurando maneiras de esticar suas despensas e criar refeições saborosas sem quebrar o banco.

O jantar é rápido e saboroso com essas coxas de frango com alho e gengibre de 30 minutos

Que os pratos sejam econômicos na carteira, embora não no seu paladar, faz muito sentido: os países descritos no livro são geralmente pobres, e a comida, embora humilde e feita com equipamento mínimo, baseia-se em especiarias ricas, ervas frescas e notas brilhantes como lima para dar um toque de sabor.

Veja o digaag qumbe (ensopado de frango somali com iogurte e coco) - no minuto em que vi a receita do livro, uma rápida olhada nos ingredientes me disse que eu tinha tudo em minha despensa. Dica profissional: duplique a receita, porque você pode estar lutando contra os outros por segundos ou sobras. Outro prato, akoho misy sakamalao (coxas de frango com alho, gengibre e óleo de coco de Madagascar) continha apenas esses ingredientes mais sal e era tão ridiculamente delicioso quanto fácil de fazer. A sopa de ervilha doce com coco e gengibre das Comores é preparada rapidamente e tem o gosto do seu suéter aconchegante favorito. E sukuma wiki (verduras quenianas com tomates) serve como um marcador de história e um lembrete da ligação entre a culinária africana e afro-americana - econômica, saborosa e saudável.

Cozinhar na cozinha da In Bibi vai torná-lo um cozinheiro melhor - especialmente quando se trata de extrair o sabor de ingredientes simples e baratos. Mas não precisa parar por aí: a leitura do livro não só o transportará para lugares que provavelmente nunca visitou, mas também lhe dará uma amostra da perspectiva da vida e da cultura de outra pessoa, suas realizações mais orgulhosas, o que mais importa para eles. Em um ano em que estivemos tão desconectados um do outro, conhecer as mulheres nestas páginas - ver sua humanidade e perceber como todos nós somos parecidos - parece uma jangada, o que, até certo ponto, me salvou. - Olga Massov

Faça a receita: Frango Com Sakamalao

o bicarbonato de sódio e o fermento em pó são iguais

Reino vegetal

Por Bryant Terry (Ten Speed ​​Press, 250 páginas, $ 30)

Se você se atreve a pensar que a comida vegana é chata, você claramente não comeu tortas de abóbora e sementes de gergelim, ou couve-flor suja, ou batata-doce assada com espargos po ’boy. Em outras palavras, você não está familiarizado - ou familiarizado o suficiente - com o trabalho de Bryant Terry. O chef, ativista e autor de um livro de receitas da Califórnia vem provando há anos o quão empolgante o cozimento à base de plantas pode ser, e em seu livro mais recente, ele eleva os vegetais a novos níveis de inventividade.

Terry também quer garantir que a culinária vegana não seja caiada. Como chef residente no Museu da Diáspora Africana de São Francisco, ele fala eloquentemente sobre as raízes vegetais da culinária tradicional africana e da diáspora africana, lutando contra o estereótipo de que tudo é pesado, com carne e queijo. Ele dedica este livro à sua família, escrevendo em sua introdução que Reino vegetal reflete a essência de como minha esposa, Jidan, e eu criamos e criamos nossos filhos. Ele quer que suas filhas conheçam jardinagem e ingredientes frescos da fazenda (ele organiza o livro em categorias como sementes, bulbos, caules, flores, frutas e folhas), e o livro apresenta uma perspectiva afro-asiática nascida de seu casamento.

O tempero escurecido transforma o grão-de-bico nas estrelas desta salada de espinafre

Não consigo pensar na última vez que marquei tantos pratos para experimentar, a primeira vez que folheei um livro: 14 notas adesivas marcadas nas páginas da minha cópia antes de perceber que teria sido mais eficiente marcar as que eu não fez precisa se apressar para fazer. Até agora, meus favoritos incluíram a couve-flor mencionada, na qual tempeh e dois tipos de cogumelos adicionam textura e umami ao seu toque de arroz sujo; nabos assados ​​com molho de cebola e mostarda, inspirados no prato senegalês poulet yassa; e uma salada simples e brilhante de cenoura raspada e couve-rábano em um vinagrete de limão quebrado inspirado em picles banh mi e regado com amendoim torrado.

Essas receitas de mais de 175 são precisas: normalmente não sou de medir, digamos, 1/2 colher de chá de alho picado. Mas resisto à tentação de olhar e arredondar para cima ou para baixo, e fui recompensado com comida perfeitamente temperada, equilibrada e de sabor poderoso. Um bônus: toquei a trilha sonora sugerida por Terry enquanto cozinhava (Flat of the Blade de Massive Attack foi com aquela couve-flor suja), e o fatiar, cortar e medir tornou-se positivamente meditativo.

A maioria das pessoas constrói altares, visita túmulos e relembra com fotos para interagir com entes queridos que já morreram, escreve Terry. Para mim, a criação de receitas é uma práxis onde honro e dou vida aos ensinamentos, conhecimentos tradicionais e hospitalidade do meu sangue e ancestrais espirituais, fazendo comida.

Cozinhe de seu livro, e você quase pode senti-los na cozinha, cortando bem ao seu lado. - Joe Yonan

Faça a receita: Salada De Espinafre Com Grão De Bico Enegrecido


Sabor

Por Yotam Ottolenghi e Ixta Belfrage com Tara Wigley (Ten Speed ​​Press, 320 páginas, $ 35)

Yotam Ottolenghi sempre foi conhecido por seus sabores poderosos, então nomear seu último livro de receitas, Flavor, pode parecer muito ... óbvio? Redundante? Inimaginável?

Assim que você começar a pesquisar o chef, o autor e o dono do restaurante último livro , escrito com a colega de cozinha de teste da Ottolenghi, Ixta Belfrage, faz todo o sentido. Mais do que compartilhar receitas saborosas, este volume explica tanto sobre o porquê quanto o como. A colaboradora frequente, Tara Wigley, também oferece introduções às três seções principais do livro, cada uma focando em uma maneira diferente de gerar sabor: processo (como um ingrediente é tratado, como carbonizar, dourar e envelhecer), pares (combinar ingredientes para se complementar ou contrastar) e produzir (apoiando-se no sabor inerente de bons ingredientes).

O sabor inclui uma despensa de ingredientes favoritos, alguns novos, alguns familiares de livros anteriores. Aqui e em outros lugares, vemos a influência de Belfrage, cuja origem familiar (México, Brasil) e experiência global irrompe através das páginas. Embora sempre tenha buscado inspiração em todo o mundo, Ottolenghi é mais conhecido por seus sabores do Oriente Médio. Agora temos a verve do México, Tailândia e Índia.

O cacio e pepe de Ottolenghi vem com um toque maravilhoso do Oriente Médio

Mas qual é o sabor dos pratos? Previsivelmente, fantástico. Experimentamos um arroz sujo inspirado em Nova Orleans, com pesado allium, cacio e pepe com za'atar e tofu de cardamomo com folhas de limão, todos com ótimas críticas. O último livro de Ottolenghi, Simple, focou em receitas com 10 ingredientes ou menos, um afastamento de sua tendência para longas listas de ingredientes e múltiplas sub-receitas. O sabor inclui uma mistura de ambos os tipos, alguns curtos e simples e outros mais adequados para cozinhar no fim de semana.

Mesmo se você não fizer todas as receitas, você se pegará pegando dicas úteis para começar a elaborar seus próprios sabores personalizados, seja fritar alho fatiado em chips para guarnecer ou incorporar um pouco de missô em seu próximo purê de vegetais. Em outras palavras: o sabor da vitória. - Becky Krystal

Faça a receita: Za'atar Cacio e Pepe

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