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Minhas lembranças de Porto Rico, um lugar que visitei com frequência quando criança, voltam em flashes: a fazenda gramada e arejada em que minha bisavó vivia, galinhas cacarejando por toda parte. Passeios acidentados pela La Ruta del Lechón, um trecho de rodovia conhecido por seus espetos de porco assado, fios de fumaça subindo para o céu. Meu pai colhendo cocos recém-caídos em uma praia chuvosa, quebrando as pontas para que pudéssemos bebericar o leite e cortar a carne.

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Às vezes são alguns compassos de um Hector Lavoe música ou a visão de uma pilha de grandes abacates verdes brilhantes que me lembram a ilha que metade da minha família chama de lar. Mas, na maioria das vezes, é o cheiro que tira as imagens dos cantos empoeirados do meu cérebro.

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O cheiro apimentado e ligeiramente amargo de óleo de achiote vermelho-laranja. O verde terroso do coentro fresco ou de seu primo mais ousado, semente . O xarope amanteigado pingando de uma manga madura; o tapa estonteante de vinagre forte; a doçura almiscarada das bananas verdes fritas; o cheiro profundo, rico e de alho de porco assado.

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Sazón e luta: Em Porto Rico e Cuba, a comida é um marcador de resiliência e criatividade

Não como tanta carne hoje em dia quanto quando era criança, mas o cheiro de pernil, porco assado no estilo porto-riquenho, sempre me leva de volta à cozinha da minha avó. Inebriante com alho e uma mistura de especiarias e ervas, pernil é um processo e, embora valha muito a pena o esforço, nem sempre tenho energia para fazê-lo. É assim que Nasceu o lombo de porco estilo pernil com batata Mojo e espinafre com creme de coco .

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Um dia, enquanto ansiava por esses sabores, comprei um lombo de porco. Depois de esfregar com um adobo simples de alho, suco de limão e temperos, assei em forno quente até que estivesse cozido, mas ainda suculento e macio. Mais tarde, enquanto folheava o livro de receitas de 2018 de Von Diaz, Cocos e couve: receitas e histórias de Porto Rico ao Extremo Sul , Eu vi que ela teve uma ideia semelhante. Grandes mentes, certo ?!

8 receitas que dão ao lombo de porco o respeito que ele merece

Eu adicionei pimenta em pó ao meu adobo e um pouco mais de alho e limão do que o usado por Diaz, mas isso é o que acontece com o pernil: os cozinheiros fazem o seu próprio. Já vi receitas que incluem cominho, páprica, cebola, abacaxi, leite de coco, achiote ou coentro; outros porto-riquenhos podem discordar, mas eu diria que o alho é a única constante real. Esta receita ficaria bem fatiada, em sanduíches gordos, mas sugiro aqui um acompanhamento de batata cozida ao molho mojo e espinafre refogado com coco. É o tipo de prato de carne + amido + vegetais que cresci comendo, mas um pouco mais simples e um pouco menos rico também.

O lombo de porco é um corte de carne especialmente rápido e magro, mas se você não comer carne de porco, pode usar filé de cordeiro, boi, peixe branco ou frango inteiro, ajustando o tempo de cozimento de acordo. Se você não comer carne, esfregue o adobo sobre portobellos cortados ao meio ou jaca enlatada escorrida e depois asse até que comecem a ficar crocantes. As batatas mojo são inspiradas na yuca con mojo, um prato tradicional porto-riquenho que usa raiz de mandioca fervida ou mandioca; sinta-se à vontade para usar mandioca em vez de batata, ou mesmo abóbora assada, inhame cozido ou couve-flor cozida no vapor. O outro lado aqui é espinafre com creme de coco, que na verdade é apenas espinafre refogado com alho e creme de coco. Sinta-se à vontade para usar folhas verdes picadas escuras no lugar do espinafre e, se não tiver ou não quiser usar o creme de coco, pode omiti-lo.

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Esta não é uma receita de um prato, como você pode ver, mas foi escrita com eficiência em mente. Você rapidamente marina a carne de porco - embora você possa deixá-la marinar durante a noite, se quiser - e assa enquanto ferve as batatas e faz o molho mojo. Deixe a carne de porco descansar, para conservar o suco, enquanto escorre as batatas e mistura com o molho, e depois faz o espinafre - leva apenas alguns minutos! - antes de cortar a carne de porco e servir.

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Ingredientes

Para o lombo de porco

  • 3/4 colher de chá de sal kosher
  • 1/2 colher de chá de pimenta em pó
  • 1/2 colher de chá de orégano seco
  • 2 dentes de alho picados ou ralados finamente
  • 1 colher de chá de azeite
  • Suco de 1/2 limão ou lima (cerca de 1 colher de sopa)
  • 1 lombo de porco (1 libra)

Para as batatas mojo

  • 2 ou 3 batatas russet médias (cerca de 1 libra), descascadas e cortadas em quartos
  • Sal kosher
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1/4 cebola pequena (qualquer tipo), cortada em rodelas finas
  • 1 dente de alho em fatias finas
  • 2 colheres de sopa de limão fresco ou suco de lima (de 1 limão ou lima)
  • Pegue pimenta preta finamente moída
  • Pequeno punhado de folhas frescas de coentro e caules tenros, para enfeitar (opcional)

Para o espinafre com creme de coco

  • 1/2 colher de sopa de óleo de coco ou azeite de oliva
  • 5 onças (cerca de 5 xícaras) de espinafre bebê
  • Pegue sal kosher
  • 1/4 xícara de creme de coco sem açúcar ou leite
  • 1/4 colher de chá de raspas de laranja finamente raladas e mais para enfeitar
  • Pegue pimenta preta finamente moída
  • Pegue a noz-moscada moída, de preferência ralada na hora (opcional)

Passo 1

Faça o lombo de porco: Em um grande saco com zíper ou tigela, faça o adobo combinando o sal, pimenta em pó, orégano, alho, azeite e suco de limão.

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Passo 2

Seque o lombo de porco, corte 5 ou 6 fendas pequenas e rasas nele com a ponta de uma faca - isso ajudará a carne a absorver os temperos - e coloque-o no saco com o adobo. Massageie o adobo na carne até que esteja bem revestido por todos os lados. Se desejar, você pode deixar a carne marinar na geladeira durante a noite ou com até 1 dia de antecedência.

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etapa 3

Quando estiver pronto para assar a carne de porco, posicione uma grade no centro do forno e pré-aqueça a 400 graus. Forre uma assadeira grande com papel alumínio, coloque o filé mignon no centro da assadeira e asse por 15 minutos. Usando uma pinça ou garfo, vire o filé mignon e asse por mais 10 a 15 minutos, ou até atingir a temperatura interna de 145 graus; o tempo exato de assar dependerá da espessura da carne. Deixe descansar em temperatura ambiente por 5 a 10 minutos antes de fatiar e servir.

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Passo 4

Faça as batatas mojo: Enquanto a carne de porco cozinha, em uma panela grande em fogo alto, leve as batatas e uma pitada grande de sal para ferver em água suficiente para cobrir. Cozinhe até ficar macio, cerca de 20 minutos. Deite a panela na pia e escorra quase toda a água, deixando algumas colheres de sopa com as batatas. Retorne a panela ao fogão, desligue o fogo, mas tampe e mantenha aquecido.

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Etapa 5

Faça o mojo enquanto as batatas cozinham: em uma frigideira pequena em fogo médio-alto, aqueça o azeite até que comece a brilhar. Adicione a cebola, o alho e uma pitada de sal. Cozinhe, mexendo sempre, apenas até a cebola e o alho ficarem translúcidos, cerca de 5 minutos. Retire do fogo e junte o suco de limão e a pimenta-do-reino. Reserve até que as batatas estejam cozidas.

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Etapa 6

Despeje o molho mojo sobre as batatas quentes. Cubra e mantenha aquecido até a hora de servir. Sirva guarnecido com coentro, se usar.


Etapa 7

Faça o espinafre com creme de coco: em uma frigideira grande em fogo médio, aqueça o óleo de coco até derreter. Adicione o espinafre e deixe começar a murchar. Adicione o sal e deixe o espinafre cozinhar, soltar o líquido e quase secar, cerca de 5 minutos. Junte o creme de coco ou leite, as raspas de laranja, pimenta e noz-moscada, se usar, e cozinhe até que o creme de coco diminua um pouco e engrosse, 3 a 5 minutos. Sirva quente, com um pouco mais de raspas de laranja por cima.

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Informação nutricional

(Com base em 3 porções)

Calorias: 484; Gordura total: 23 g; Gordura saturada: 11 g; Colesterol: 98 mg; Sódio: 508 mg; Carboidratos: 33 g; Fibra alimentar: 5 g; Açúcar: 2 g; Proteína: 37 g.

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Receita de lombo de porco adaptada em parte de Coconuts & Collards por Von Diaz (University Press of Florida, 2018).

Testado por G. Daniela Galarza; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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