Principal Vorazmente Cogumelos Porcini dão a este tenro assado um ponche Umami extra

Cogumelos Porcini dão a este tenro assado um ponche Umami extra

Como acontece com a maioria dos alimentos, sua ideia de carne assada é provavelmente a versão que você cresceu comendo. Para mim, era um pedaço de carne cercado por batatas e cenouras em um Assadeira oval manchada de preto . Não houve queimaduras da carne para desenvolver o sabor, nem foi adicionado qualquer líquido à frigideira para um refogado adequado. Era simplesmente coberto e assado em forno baixo até ficar macio, contando apenas com os sucos da carne como líquido para refogar.

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Agora, munido de mais conhecimento culinário, minha biblioteca de livros de receitas em constante expansão e o Google, aprendi que o prato de que me lembro e a definição de assado não são exatamente a mesma coisa.

Refogar é o caminho mais flexível e infalível para a carne tenra de derreter

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Um assado de panela é menos uma receita específica e mais uma técnica de cozimento genérica. Por Alegria de Cozinhar, referimo-nos a refogar como assar na panela, quando grandes pedaços de carne e aves inteiras são refogadas. Como tal, pode haver frango e porco assados, e os legumes de raiz que eu uma vez pensei necessários são opcionais.

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Visto que a torrefação de panela cai sob o guarda-chuva maior de refogar, as mesmas regras e recomendações gerais se aplicam, mas para os propósitos deste artigo, vou me concentrar em grandes cortes de carne bovina como a carne de escolha. Veja como fazer:

Escolha o seu corte. Ao fazer um assado de carne, cortes mais duros que o boi usa regularmente são o caminho a percorrer. Isso inclui mandril, peito e redondo, onde a grande quantidade de colágeno se decompõe durante um longo processo de cozimento e se transforma em gelatina, resultando em uma carne macia e suculenta e conferindo uma riqueza aveludada ao líquido para refogar. Eu recomendo chuck porque tem um sabor muito forte e bom teor de gordura, mas peito e redondo também são adequados. Na compra de carne para assado, esses cortes às vezes vêm amarrados com barbante de açougueiro para manter a carne em uma forma uniforme, mas não é um grande problema se não o fizerem.

Panela assada no vinho com cenoura e batata

Primeiro, sele a carne. Embora não seja tecnicamente necessário, recomendo que sele a carne até dourar profundamente para começar a ganhar sabor. Uma panela grande com uma tampa bem justa que pode ir do fogão ao forno, como um forno holandês, é ideal para essa tarefa. Se você não tiver uma, sele em uma frigideira grande de aço inoxidável ou ferro fundido antes de transferir os ingredientes para uma assadeira ou assadeira para refogar.

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Adicione aromáticos e líquido para refogar. Depois de dourar, transfira a carne para uma travessa e adicione seus aromáticos. A receita abaixo pede cebola, alho e ervas, mas você pode brincar com diferentes ingredientes para chegar a sua própria versão do prato. Misture um pouco de pasta de tomate para obter um toque de umami doce e, em seguida, deglaze com vinho tinto para obter acidez frutada. (Se você não quiser cozinhar com vinho, você pode usar caldo adicional ou um destes outros recomendações sobre como substituir o álcool .) Por último, coloque a carne grelhada e quaisquer sucos acumulados na panela e adicione líquido suficiente para subir cerca de metade das laterais da carne, de forma que a quantidade necessária varie de acordo com o formato da carne e as dimensões da sua frigideira. O caldo de carne é uma escolha comum - e esperada - para assados ​​de panela. Com esta receita, faço um caldo de cogumelo com porcinis desidratados para separá-lo do resto e aumentar ainda mais o umami.

Para um jantar de inverno simples, nada satisfaz como um assado de panela

Cozinhe até ficar macio. Em seguida, cubra a panela com a tampa - ou cubra bem com papel alumínio - e leve ao forno baixo. Embora tenro de garfo seja geralmente o descritor do cozimento adequado de assado em panela, acho que você deveria ser capaz de cortá-lo com uma colher, o que dá uma imagem melhor de quão macio o produto final deve ser. Muitos dizem que os refogados ficam mais saborosos no dia seguinte, e passar a noite na geladeira facilita a remoção do excesso de gordura. Se você está planejando comer em breve, retire a gordura do topo o melhor que puder com uma colher ou concha antes de servir.

Ajuste o molho se necessário. Se o líquido para refogar for muito fino para o seu gosto, você pode engrossá-lo deixando a carne de lado e reduzindo o líquido no fogão ou mexendo em algumas colheres de sopa de manteiga e farinha em partes iguais, à temperatura ambiente, que foram misturadas (também conhecido como beurre manie ) e fervendo por alguns minutos até que a consistência desejada seja atingida. Uma palavra de cautela: Ajuste o tempero do molho após engrossar para evitar salgado demais .

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Decida como servir. Minha noção original de que batatas e cenouras devem ser incluídas é, na verdade, referida como um Assado de panela ianque . Se quiser uma refeição de uma panela, você pode aninhar em alguns vegetais de raiz do tamanho de uma mordida durante a última hora de cozimento para deixá-los macios. Outra opção que experimentei e apreciei completamente foi assar batatas-doces lentamente em uma assadeira forrada com pergaminho para refogar por completo, o que resultou em uma carne incrivelmente doce e cremosa. Por último, purê de batata ou outros vegetais são sempre bem-vindos para acompanhar assado de panela, e ninguém pode zombar de uma panela de arroz branco fofo.

Batatas não são os únicos vegetais que você deve esmagar

Preparar com antecedência: o assado pode ser feito até 1 dia antes da hora planejada para servi-lo. Para servir, aqueça em forno a 300 graus até atingir a temperatura desejada.

Notas de armazenamento: A assada pode ser refrigerada por até 4 dias, ou congelada, bem embrulhada, por até 2 meses.

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Ingredientes

  • 1 onça de cogumelos porcini secos (pode substituir outras variedades, como shiitake e morel)
  • 3 xícaras de água quente
  • Um mandril assado desossado bem marmorizado (1 a 3 libras), de preferência amarrado
  • Sal kosher
  • Pimenta preta finamente moída
  • 2 colheres de sopa de óleo vegetal ou outro óleo neutro
  • 2 cebolas amarelas médias (cerca de 14 onças no total), cortadas em fatias finas
  • 4 dentes de alho picados grosseiramente
  • 1 1/2 colher de chá de tomilho seco ou 1 1/2 colher de sopa de folhas frescas de tomilho
  • 2 colheres de sopa de pasta de tomate
  • 1/2 xícara de vinho tinto seco, como pinot noir

Passo 1

Posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 300 graus. Enquanto isso, mergulhe o porcini na água quente por 30 minutos. (Este é um bom momento para preparar o resto dos ingredientes.)


Passo 2

Com uma escumadeira, passe os cogumelos para uma peneira de malha fina (reserve a água de molho). Lave os cogumelos brevemente em água fria corrente (eles podem ser granulosos), seque com uma toalha de papel ou pano de prato limpo e pique grosseiramente. Passe o líquido de imersão do cogumelo por uma peneira forrada com gaze ou toalhas de papel em uma tigela.


etapa 3

Seque a carne com papel-toalha e tempere generosamente com sal e pimenta. Em um grande forno holandês ou outra grande panela refratária com tampa em fogo médio-alto, aqueça o óleo até cintilar. Adicione a carne e doure por todos os lados, 15 a 20 minutos no total; transfira para um prato.

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Passo 4

Junte a cebola, o alho, o tomilho e os cogumelos, salpique com um pouco de sal e pimenta e cozinhe, mexendo sempre, até que a cebola comece a amolecer e ficar translúcida, cerca de 5 minutos. Adicione a pasta de tomate e cozinhe, mexendo sempre, por mais 1 minuto. Adicione o vinho tinto e remova o glacê da panela, raspando os pedaços grudados no fundo. Adicione a carne grelhada, com todos os sucos acumulados, junto com o suficiente do líquido de imersão do cogumelo para subir até a metade da carne (a quantidade de líquido necessária varia de acordo com o tamanho do assado, bem como do recipiente de cozimento), leve para ferver, tampe e transfira para o forno.

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Etapa 5

Cozinhe, virando o assado e verificando a maciez a cada 45 minutos, até que o garfo (ou colher) esteja macio, de 3 a 3 horas e 30 minutos. Transfira a carne para uma travessa grande com borda, descarte o barbante (se houver) e retire a gordura do líquido de cozimento. (Se for servir no dia seguinte, você pode resfriar e refrigerar a assada para mais facilmente raspar a gordura da superfície depois de esfriar.)

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Etapa 6

Prove o líquido do refogado e tempere com mais sal e / ou pimenta, se desejar, em seguida, despeje sobre a assada e sirva quente.


Informação nutricional

Calorias: 480; Gordura total: 34 g; Gordura saturada: 12 g; Colesterol: 107 mg; Sódio: 483 mg; Carboidratos: 10 g; Fibra alimentar: 3 g; Açúcar: 4 g; Proteína: 29 g.


Receita do redator da equipe Aaron Hutcherson .

Testado por Aaron Hutcherson e Ann Maloney; perguntas por e-mail para [email protected] .

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