A temporada de inverno verá mais de nós aproveitando o tempo em nossas cozinhas. As condições são ideais para encontrar um projeto de culinária com uma curva de aprendizado modesta e grandes recompensas. É um momento oportuno para descobrir o marmelo, o ato final da safra de frutas do ano.



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O marmelo é amarelo folha de ginkgo quando maduro, e a erva-doce é sensual para os olhos e na mão - todas as curvas e covinhas Rubenesque. Era um símbolo de amor, felicidade e fertilidade para os antigos gregos. Mas seu perfume de sauterne é a verdadeira sedução: mel, abacaxi maduro e rosas antigas.

No pomar, a fruta madura é tão perfumada que é um desafio avaliar variedades individuais quanto ao aroma, diz Joseph Postman, curador aposentado e fitopatologista do Repositório Nacional de Germoplasma Clonal do Departamento de Agricultura dos EUA.

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Cortar a fruta pela primeira vez é uma experiência estranha. A carne é densa, seca, até um pouco amadeirada. O núcleo tem o formato de uma amêndoa e a membrana que contém as minúsculas sementes de mogno - o endocarpo - é espessa e resistente. Divida a fruta em fatias e, em seguida, corte cuidadosamente o miolo, fazendo um V profundo com uma faca de aparar ou usando um baller de melão. Para geeks de utensílios de cozinha, uma colher de pêssego funciona um encanto.

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Precisa ser cozinhado - e não apenas um pouco. Observar a fruta virar uma paleta de tons rosa-laranja ao pôr do sol, enquanto a caça furtiva é um pequeno milagre. A antocianina do pigmento da planta é a responsável, e a intensidade depende do teor de tanino da variedade. O calor cria a magia. Colher fatias de xarope de rubi em um dia tempestuoso é restaurador para os sentidos e o espírito.

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A temporada de marmelos é curta, de outubro a dezembro, e as safras são tão pequenas quanto a demanda. A árvore prospera em climas quentes e secos e não é terrivelmente tolerante ao frio. Às vezes, a fruta está disponível fora da estação, mas é cortada e a polpa fica marrom por causa da colheita tardia ou do cultivo e armazenamento em condições abaixo do ideal.

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As montanhas do Cáucaso entre os mares Negro e Cáspio são o centro de origem da fruta, diz Postman. Ele cresceu selvagem por séculos, e as comunidades agrárias levantinas, sefarditas e cristãs ortodoxas ao redor do Mediterrâneo, no mar da Arábia e no norte da África cozinham com ele. A fruta madura é preservada em compotas, geleias e pastas doces.

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Faça a receita: Salada de Couve e Erva com Marmelo Pochê

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Desejando manter a memória de sua avó armênia, Barbara Ghazarian escreveu um livro de receitas, Simplesmente Quinze (Mayreni Publishing, 2009). Havia três árvores em seu quintal e ela punha as frutas no chão a cada outono, diz ela. Quando minha família fazia uma visita em uma tarde de feriado, ela servia fatias finas de marmelo cristalizado junto com café forte.

O doce soa como gliko, um confit saturado de açúcar de frutas da cidade de Përmet, no sul da Albânia, que a Fortaleza Slow Food abraçou protetoramente, chamando-o um tesouro gastronômico amplamente esquecido.

Há um ano, Aya Wadi e sua mãe, Duha Shaar, abriram um restaurante, Royal Aleppo Food, em Thunder Bay, Ontário. Em troca de seu calor e hospitalidade, eles receberam muita atenção e boa vontade, incluindo um lugar no O belo livro de receitas gratuito da U.N. Refugee Agency, Tastes From Home.

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Comer kibbe bi safarjaliyeh, um prato saboroso de carne e marmelo de Aleppo, na Síria, na primeira noite do Eid traz lembranças felizes. Mas a localização dos Wadis ao norte significa que a janela de disponibilidade é menor. Após o primeiro ano sem marmelo, eles começaram a congelar um suprimento anual, cortando a fruta em grandes pedaços e fervendo-a em água com sal e ácido cítrico para evitar a oxidação. Meu pai comprou uma caixa grande com cerca de 100 marmelos, diz ela rindo. As pessoas estavam se perguntando o que ele estava fazendo com elas.

A fruta ainda é um mistério para a maioria dos norte-americanos. O pomar orgânico Tremaine Arkley construiu um mercado para seu marmelo nos restaurantes de Portland, Oregon, uma boa jogada do ponto de vista da educação do consumidor. Quem melhor para desmistificar a fruta e realçar seu encanto do que os chefs?

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Faça a receita: pudim de leite de cabra e marmelo escaldado com água de rosas

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Ele cultiva a variedade Portugal e possui 250 árvores em sua fazenda em Independence, Minério, no Vale do Willamette. É saboroso, fácil de cultivar, tem a pele lisa e é de bom tamanho, diz ele. Eles podem chegar a pesar meio quilo cada. Ele também vende para mercados de agricultores e fabricantes de sidra e bebidas espirituosas.

O crescimento pode ser promissor no mercado de sidra e destilados, mas também existem desafios. A fruta não é tão suculenta quanto maçãs ou peras e é tânica. Variedades mais adequadas para sucos não são cultivadas comercialmente nos Estados Unidos. De 10 alqueires, conseguimos talvez alguns galões de suco, diz o destilador Jamie Oakes, da Tamworth Distilling em New Hampshire. Usar uma prensa de manivela é um trabalho árduo e, como as sementes são ricas em pectina, pode atrapalhar a mecânica de uma prensa hidráulica comercial.

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Steven Grasse, o CEO da Quaker City Mercantile e proprietário da Tamworth Distilling, produziu um pequeno lote Ginger Quince Cordial em 2019. Obter frutas locais - um valor fundamental do negócio - é um grande desafio. Usamos a cozinha de teste da destilaria para fazer as coisas mais loucas com destilados em pequenos lotes para aumentar nosso conhecimento, diz ele. Estamos em uma comunidade rural nas Montanhas Brancas, e o que produzimos é selvagem para a mesa.

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Grasse escreveu um livro charmoso e informativo, Espíritos Coloniais , em 2016 que inclui uma receita de vinho de marmelo. Parece um empreendimento digno para um nerd da história cruzado com um fabricante de bebidas doméstico curioso - algo para alegrar os espíritos vacilantes em fevereiro.

Para o cozinheiro caseiro, jogue a fruta escaldada em uma salada de outono. Sua doçura e textura parecida com a de abóbora combinam lindamente com folhas verdes amargas, nozes torradas e raízes raspadas. Ou polvilhe a fruta com água de rosas e sirva com um pudim cremoso.

Ghazarian gosta de picar marmelo cru e adicioná-lo ao recheio de peru ou porco assado. Uma ou duas fatias de marmelo no outono colocadas no caldo de galinha dão um sabor excelente, escreve Patience Gray em seu livro Mel de uma erva daninha .

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As pastas de marmelo doce - membrillo da Espanha ou América Latina e cotognata da Itália - são naturais com gorgonzola amanteigada ou queso manchego envelhecida esfareladamente.

Mas o prazer primoroso da fruta não está apenas em comê-la. Uma tigela de cerâmica de marmelo na mesa da cozinha, esperando para ser cozida, é um antídoto para os dias de flanela cinza no final do outono. A vibrante cor amarela da pele e seu perfume exótico iluminam o ambiente e elevam o espírito.

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Sirva o marmelo com iogurte no café da manhã, pique e adicione aos muffins ou pão rápido ou decore sorvete para uma sobremesa da estação.

Não jogue o líquido doce para escaldar. Guarde-o na geladeira e use-o como se fosse um xarope simples para adoçar chás, água com gás ou coquetéis.

Notas de armazenamento: O marmelo escalfado pode ser refrigerado em um recipiente hermético por até 10 dias.

Onde comprar: O Quince pode ser encontrado em supermercados bem abastecidos, mercados de fazendeiros ou encomendados online; verifique primeiro com as quintas locais.


Ingredientes

  • 4 xícaras (800 gramas) de açúcar granulado
  • 3 xícaras (720 mililitros) de água
  • Riesling seco generoso de 1 xícara (250 mililitros)
  • 1 fatia de limão (1/2 polegada)
  • 1 1/2 libras (680 gramas no total; cerca de 6) marmelos com pele, divididos em quartos e sem núcleo

Passo 1

Em uma panela grande de fundo grosso em fogo médio-alto, misture o açúcar, a água, o riesling e o limão, mexa e acrescente o marmelo. Cubra com uma rodela de papel manteiga para manter a fruta submersa e evitar o escurecimento.

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Passo 2

Deixe ferver, reduza o fogo para que a mistura ferva lentamente e cozinhe até que a fruta esteja macia quando perfurada, 1 1/2 a 2 horas. Retire do fogo, deixe esfriar completamente e, em seguida, transfira para um recipiente com tampa de 32 onças ou maior e leve à geladeira até ser necessário.

Informação nutricional

Por porção (1/2 xícara)

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Calorias: 213; Gordura total: 0 g; Gordura saturada: 0 g; Colesterol: 0 mg; Sódio: 3 mg; Carboidratos: 54 g; Fibra dietética: 2 g; Açúcar: 40 g; Proteína: 0 g

Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.


Receita da escritora gastronômica Deborah Reid.

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Testado por Ann Maloney; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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