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Quando ela estava crescendo em Atenas, Geórgia, uma fatia grossa de bolo de veludo vermelho marcou ocasiões especiais para a escritora e autora de livros de receitas Nicole Taylor. No Sul, quando eu estava na faculdade, não era algo que se via nas padarias todos os dias, lembra Taylor. Foi lançado na época do Natal, dia 19 de junho, nos aniversários. Foi um bolo de celebração. Afinal, diz Taylor, para os negros, o vermelho é a cor da alegria.

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Faça a receita: Bolo de veludo vermelho com cobertura de cream cheese

Praticamente nenhum outro bolo de veludo aparece nos livros de receitas ou nos menus hoje, mas o veludo vermelho perdura. Depois de sobreviver ao início da década de 2010, quando veludo vermelho deu sabor, coloriu ou cheirou uma enxurrada de consumíveis, incluindo granola, purificadores de carro, bagels e sabonete líquido, ele se estabeleceu em um ponto exatamente ao lado de padrões como bolo de cenoura , abacaxi de cabeça para baixo, blecaute do Brooklyn, comida do diabo, torta de creme de Boston e Funfetti. A nostalgia ajudou, mas também ajudou uma nova geração de padeiros que utilizam o Instagram e TikTok para exibir suas criações de bolo de veludo vermelho, alguns para diversão, alguns para venda.

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Muitas pessoas que comemoram o décimo-terceiro mês não celebram o décimo-terceiro mês sem ele, diz Adrian Miller, um historiador da culinária. Então, alguns negros me repreendem por não colocar [veludo vermelho] no meu livro. Em 2014, Miller publicou Soul Food: a surpreendente história de uma cozinha americana, um prato de cada vez, que traça a história da comida negra nos Estados Unidos por meio de mais de uma dúzia de pratos - mas o veludo vermelho não está entre eles.

Meu argumento é que 'alimento da alma' é o alimento que os negros estão comendo fora do Sul, para nutrir suas almas, diz Miller. Há muita sobreposição, mas na verdade é algo diferente. Depois de mergulhar em sua história, Miller diz que acredita que a adoção do veludo vermelho pelos clientes negros é relativamente recente.

Receitas de bolo de veludo, cujo nome descreve sua textura felpuda, começaram a aparecer nos livros de receitas no final dos anos 1800, embora às vezes fossem panquecas ou shortcakes com fermento. Em seu livro de receitas de 1911, Good Things to Eat, o ex-escravizado e chef Rufus Estes incluiu uma receita de um bolo de veludo doce, enriquecido com quatro ovos e farinha de amêndoa.

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Como os bolos de veludo ficaram vermelhos é um assunto de debate frequente e provavelmente ocorreu em vários lugares dos Estados Unidos, em épocas diferentes e por motivos diferentes.

Em seu livro de receitas de 2017 BraveTart: sobremesas americanas icônicas, a autora e chef confeiteira Stella Parks aponta que em meados ao final dos anos 1800, o açúcar mascavo, que estava mais comumente disponível do que o branco refinado, era chamado de açúcar vermelho. Se usado em um bolo de veludo, poderia ter emprestado seu nome e uma tonalidade vagamente avermelhada.

No final dos anos 1800, as primeiras receitas de bolo de chocolate exigiam que barras de chocolate fossem raladas ou derretidas na massa. O bolo alimentar do Diabo se destacou por sua quantidade significativa de chocolate e sabor rico. Algumas massas foram umedecidas com água quente; outros com café, leite ou leitelho. Quando o cacau em pó começou a aparecer nas prateleiras das lojas no início dos anos 1900, ele rapidamente substituiu as barras de chocolate nas receitas de bolo. Mas este não era o cacau escuro que vemos hoje. Era o cacau cru, que contém níveis mais elevados de antocianina, pigmento encontrado nas plantas, frutas e vegetais que os torna azuis, roxos ou vermelhos, dependendo do pH. Portanto, quando o cacau cru é usado na massa junto com um ingrediente ácido como o leitelho, o bolo adquire uma tonalidade bordô. Foi assim que, em meados dos anos 1900, nasceram o demônio vermelho, junto com bolos de mogno e sangue de boi.

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Separadamente, a partir do racionamento da Primeira Guerra Mundial e da Grande Depressão, os padeiros com escassez de laticínios e ovos começaram a usar frutas e vegetais cultivados no local para umedecer seus bolos. Bolos feitos com beterraba ralada ou suco de beterraba saíam do forno tingidos de vermelho.

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No ano passado, a chef confeiteira Kelly Fields incluiu uma receita de bolo de veludo vermelho em O bom livro do cozimento do sul: um reavivamento de biscoitos, bolos e pão de milho. É feito com um ingrediente que suas avós, bisavós e tataravós teriam usado. Gosto de usar suco de beterraba para umedecê-la, diz ela, e, claro, deixa a massa de um vermelho rosado rico.

Embora sejam cheios de sabor e profundidade, alguns dizem que esses bolos de cor marrom não são o verdadeiro negócio. Um verdadeiro veludo vermelho tem que ser vermelho, realmente vermelho, diz o chef pasteleiro Dolester Miles, que serve sua versão para feriados e ocasiões especiais no Highlands Bar and Grill em Birmingham, Alabama. É azedo com leitelho e um toque de vinagre, decorado com creme cobertura de queijo e nozes - porque eu sou uma aberração de nozes! - e para um bolo da cor do terno do Papai Noel, Miles diz, um pouco de corante alimentício ajuda muito.

No final dos anos 1930, após o governo delineou as regulamentações com mais clareza em relação à venda de corantes alimentícios e aditivos, a Adams Extract Co., então com sede em Austin, começou a engarrafar corantes alimentícios vermelhos para valer. Para comercializar o novo produto, eles produziram cartões de receitas destacáveis ​​e pôsteres com uma receita fácil de bolo de veludo vermelho que apresentava o corante alimentar da empresa e uma receita de arminho branco como a neve ou glacê de leite fervido. Os céticos ridicularizaram o aditivo profano, mas crianças e adultos se apaixonaram pelo bolo atraente, coloração listrada de doce, textura fofa e doce, não exatamente chocolate, não exatamente sabor de baunilha. Mais ou menos na mesma época, veludo vermelho apareceu no menu do Waldorf-Astoria em Nova York e na rede de lojas de departamentos Eaton no Canadá - ambos alegaram que o inventaram. (Em 1943, uma receita de veludo vermelho com corante alimentar vermelho foi impressa em The Joy of Cooking.)

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Red velvet está no menu da Stein's Bakery em Dallas desde sua inauguração no início de 1860, de acordo com o padeiro Juan Alvarado, cuja família comprou a Stein's em 2002. Originalmente localizada em Rockdale, a menos de duas horas da Adams 'Extract Co., comida coloração encontrou seu caminho para o veludo vermelho da padaria quando ela se mudou para Dallas na década de 1940.

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Faça a receita: Bolo de veludo vermelho com cobertura de cream cheese

As pessoas adoram, diz o padeiro Alvarado. Usamos um pouco mais de corante alimentar do que os Steins, porque as pessoas gostam muito de vermelho, mas seu sabor vem mais do cacau e do leitelho.

Nas décadas de 1940 e 1950, a receita do bolo de Adams se espalhou por todo o país como uma onda vermelha, e a empresa leva o crédito por cimentar a conexão entre o corante alimentar vermelho e a popularidade sustentada do veludo vermelho. (Embora alguns corantes alimentares possam causar uma reação alérgica em algumas pessoas, o FDA aprovou Allura Red AC ou FD&C Red 40 como seguro.)

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Aquela receita que soa luxuosa para 'Bolo de Veludo Vermelho com Cobertura de Arminho' deve ser retirada dos arquivos e trocada cerca de uma vez por ano, escreveu Katharine Zadravec em sua coluna no Washington Post de 24 de junho de 1965, que incluía um receita de corante alimentar vermelho enviada por um leitor. No final da década de 1960, o bolo de veludo vermelho podia ser encontrado nos cardápios de merenda escolar e nas reuniões sociais da igreja. Provavelmente foi assim que ficou associado, especialmente em partes do Sul e das Grandes Planícies, com a Páscoa e o Natal.

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Sua popularidade no Nordeste e no Oeste cresceu ainda mais quando apareceu no filme de 1989, Steel Magnolias. Alguns anos depois, ele entrou no menu da Magnolia Bakery de Nova York assim que a mania dos cupcakes começou.

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Hoje, em parte porque ele é encontrado de forma confiável em padarias em bairros historicamente negros, incluindo em torno de Washington, D.C., no Harlem e em partes de Los Angeles, e muitas vezes é uma peça central nas comemorações do décimo primeiro mês de junho, muitos negros americanos o reivindicam como seu. E, de fato, a história da panificação nos Estados Unidos tem uma dívida substancial com a Black Bakers. Mas nem Toni Tipton-Martin, editora-chefe da revista Cook’s Country e autora de O Código Jemima: Dois Séculos de Livros de Receitas Afro-Americanos, nem Miller descobriu muitas evidências de suas raízes nas comunidades negras. Dizem que a primeira vez que uma receita de bolo de chocolate com corante alimentício vermelho aparece em um livro de um autor afro-americano é na capa dura de Freda DeKnight, ex-editora de comida da revista Ebony, em 1948, Um encontro com um prato: um livro de receitas de American Negro Recipes.

Faça a receita: Bolo de veludo vermelho com cobertura de cream cheese

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Embora o corante alimentício seja onipresente hoje, mesmo há 40 anos ele teria sido considerado um ingrediente caro e luxuoso, diz Taylor, que está trabalhando em seu próximo livro, Watermelon and Red Birds, um livro de receitas essencial para a comemoração americana do século XIX. O fato de DeKnight, editor de uma revista voltada para os elegantes negros americanos de classe média, ter sido um dos primeiros a publicar uma receita usando-a, demonstra como ela já foi uma aspiração. Hoje, praticamente qualquer pessoa pode fazer um bolo vermelho-rubi.

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Daneisha Simon, chef confeiteira e proprietária de uma padaria com sede em Atlanta Viciado em Pastelaria , diz que quando ela estava crescendo na Geórgia, veludo vermelho era um desses itens básicos. A receita que ela faz hoje é baseada na de sua avó, embora ela use leitelho onde sua avó usava vinagre.

Não se trata tanto do sabor do bolo, diz ela. É sobre a cor - tem que ser realmente vermelho. É sobre o cheiro. Deve ter um cheiro doce, como um cacau rico, mas também azedo do leitelho. Simon, que transforma o bolo em bolos de casamento, cupcakes e cilindros altos, diz que é um de seus mais vendidos em fevereiro, junho e dezembro.

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A chef e restaurateur Tanya Holland, de Oakland, Califórnia, também pensa nisso como um bolo de celebração. É o que as pessoas desejam para qualquer grande evento, diz ela. Embora os pais de Holland fossem pessoas que gostam de tortas e cheesecake, Holland diz que, enquanto crescia em Rochester, N.Y., ela viu um bolo de veludo vermelho por aí. Quando abri meu restaurante, sabia que deveria estar no menu, diz ela. Holland tinge o bolo que serve no Brown Sugar Kitchen com corante alimentar, mas está trabalhando em uma receita que usa beterraba para seu próximo livro de receitas, California Soul. No outono de 2022, ele abordará a influência que os afro-americanos tiveram na culinária da Califórnia.

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Faça a receita: Bolo de veludo vermelho com cobertura de cream cheese

Taylor, que é alérgico ao Red 40, o principal corante alimentício vermelho artificial vendido por Adams e McCormick atualmente, está intrigado com os bolos de veludo vermelho que usam sucos naturais de frutas ou vegetais. Eu sei que as pessoas querem aquele bolo vermelho, realmente vermelho, ela diz. Mas se não é vermelho brilhante, é veludo vermelho? Acho que desde que traga alegria, sim.

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