Principal Vorazmente Ferro fundido regular vs. esmaltado: como eles se comparam para cozinhar e limpar

Ferro fundido regular vs. esmaltado: como eles se comparam para cozinhar e limpar

Este artigo, como muitos dos meus artigos fazem, começa com uma pergunta do leitor: Qual é a diferença entre panelas de ferro fundido tradicionais e esmaltadas? Como foi enviado em nosso chat online ao vivo (grátis! Todas as quartas-feiras ao meio-dia), não havia muito que eu pudesse dizer sobre o assunto. Mas foi um inquérito que considerei válido o suficiente para abordar de forma completa aqui.

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Cada panela de ferro fundido conta uma história

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A boa notícia para quem tem pouco dinheiro ou espaço na cozinha é que a maioria das coisas que podem ser feitas em uma panela ou panela esmaltada pode ser feita em ferro fundido tradicional e bem temperado, com alguns ajustes. Muitas das principais diferenças estão no cuidado com as peças, embora também haja algumas coisas a se ter em mente ao cozinhar. Aqui está um resumo.

Preço. Se você está pensando em aumentar sua coleção de utensílios de cozinha e o dinheiro é uma consideração, o ferro fundido tradicional é quase sem exceção mais barato do que peças esmaltadas, às vezes várias vezes mais baratas, dependendo do tamanho e da marca. Quando tratados adequadamente, os dois tipos de ferro fundido podem durar uma vida inteira, e mais um pouco. Quer você gaste pouco ou muito, considere isso um investimento de longo prazo.

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Tempero. Os cozinheiros domésticos temem e amam o tempero do ferro fundido tradicional. O tempero é o que acontece quando as gorduras são aquecidas até um certo ponto que faz com que elas se polimerizem, ou se reorganizem em algo semelhante a um revestimento de plástico, e se liguem ao metal. Embora muitas panelas venham pré-temperadas, um pouco de manutenção regular (lubrificação após o cozimento) e cozimento frequente ajudam a formar a pátina. Se o tempero estiver danificado, cuidados mais intensivos - algumas rodadas de aplicação de óleo no forno ou no fogão - podem ser necessários. Eventualmente, você obterá uma superfície naturalmente antiaderente que rivaliza com os revestimentos antiaderentes fabricados. Embora o esmalte seja útil na medida em que elimina a superfície furada do ferro fundido, onde os alimentos podem ficar presos e grudar mais facilmente, ele não é inerentemente antiaderente e não cria tempero. Portanto, cada vez que você cozinhar, você precisará de uma quantidade suficiente de gordura para evitar bagunças que grudem.

Como temperar sua frigideira de ferro fundido - e mantê-la temperada

Aquecimento. O esmalte é menos condutor do que o ferro fundido (que por sua vez é menos condutor do que alguns outros metais). Isso mudará a taxa de aquecimento do exterior da panela - na qual o ferro fundido é imprensado entre duas camadas de esmalte -, de acordo com David Green, professor associado de ciência dos materiais, engenharia química e mecânica da Escola da Universidade da Virgínia de Engenharia e Ciências Aplicadas. Em comparação com o ferro fundido tradicional, uma frigideira esmaltada aquece a um ritmo um pouco mais lento, diz ele.

Dito isso, o esmalte pode ajudar com uma distribuição mais uniforme do calor, diz Liheng Cai, colaborador de Green em uma aula de ciência da culinária e professor assistente de ciência dos materiais, engenharia química e biomédica. Mas essa redistribuição de calor está, na verdade, corrigindo a natureza desigual do queimador, e não os pontos críticos gerados pelo próprio ferro fundido.

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Estar ciente das diferentes propriedades de aquecimento é apenas metade da batalha. Essa incompatibilidade de material, como Green a chama, pode causar estragos na própria frigideira se não for tratada adequadamente. No calor direto de um queimador, o metal se aquece (e se expande) mais rápido do que o esmalte, diz Cai, potencialmente criando tensão no esmalte e resultando em rachaduras. Isso é mais provável nos casos em que a panela sofre choque térmico ou uma mudança rápida na temperatura - uma razão pela qual uma panela esmaltada não deve ser aquecida vazia no queimador. O mesmo raciocínio se aplica ao motivo pelo qual você não deve bater em uma panela esmaltada quente com água fria, quando o metal pode se contrair mais rápido do que o esmalte.

Embora o ferro fundido normal não tenha tanta probabilidade de rachar, geralmente é uma boa prática não mergulhar esse tipo de panela quente em água fria. Raramente o choque térmico causa o rompimento de uma frigideira de ferro fundido com pré-aquecimento, então, a menos que você saiba que está lidando com um queimador pouco confiável, você pode e deve pré-aquecê-lo no fogão vazio. Isso evita que a gordura se quebre ou queime e garante que os alimentos comecem a ficar crocantes e dourados assim que chegarem à superfície.

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azeite de oliva em vez de manteiga

Use com certos ingredientes. O ferro fundido regular é reativo, o que significa que ingredientes ácidos (vinagre, tomate, etc.) podem interagir com o metal, conferindo sabores ou cor aos alimentos. As reações são menos prováveis ​​com panelas bem temperadas, especialmente para pratos com tempos de cozimento curtos, mas é algo para se manter em mente. O esmalte é minimamente reativo e aceitável para alimentos ácidos.

Cor. Não, não estou falando apenas sobre as cores de esmalte externas que fazem muitas pessoas desmaiar (mas, ei, se você prefere panelas esmaltadas pela estética, vá em frente). Muitas peças esmaltadas têm um interior de cor creme claro, tornando particularmente fácil monitorar a cor do fond saboroso (sucos cozidos) no fundo da panela ou apenas verificar se está queimando. Embora não seja impossível fazer em uma panela de ferro fundido tradicional - ou panela esmaltada preta - você só precisa estar mais atento para não deixar as coisas irem longe demais. Algo como caramelo em uma panela de cor escura pode ser mais difícil de julgar à vista também, mas, nesse caso, um termômetro de leitura instantânea pode ser seu amigo.

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Qual escolher quando. Você pode ter panelas de ambos os tipos já em sua cozinha, então a escolha pode depender do que você está fazendo. Pão sem amassar funciona bem em fornos holandeses esmaltados ou não (neste caso, o aquecimento gradual da panela vazia no forno torna improvável o choque térmico). Tostando um bife? Cai diz que você pode ser melhor servido com ferro fundido comum, pois ele pode ser aquecido a uma temperatura mais alta, proporcionando um exterior rapidamente estaladiço e um interior menos bem acabado. Pense também se você está cozinhando em um ambiente seco ou úmido, diz Green. Em algo como um ensopado ou refogado, o calor mais uniforme de uma panela esmaltada pode ser especialmente benéfico para um cozimento consistente em todo o prato.

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Se por acaso você não tem a panela exigida em uma receita, toda esperança não está perdida. Basta ter em mente os pontos de cima e ajustar de acordo. Talvez você adicione um pouco mais de gordura indo de um ferro fundido temperado tradicional para esmaltado. Talvez você reduza o tempo de cozimento passando do ferro fundido esmaltado para o tradicional. Preste atenção à comida e ajuste conforme necessário.

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Limpeza. Freqüentemente, sabão e água são tudo de que você precisa para ambos os tipos de panelas. E, não, eles não removem o tempero em seu ferro fundido normal. No entanto, tome cuidado com alternativas mais abrasivas. Um esfregão de náilon ou uma esponja anti-riscos é bom, idem para ferramentas de cota de malha projetadas para o trabalho, mas esfregões e produtos de limpeza como Bar Keepers Friend podem de fato danificar o tempero. O sal kosher é grosso o suficiente para ajudar a esfregar alimentos grudados sem estragar os temperos. Bar Keepers Friend e Bon Ami, no entanto, são ótimos para panelas esmaltadas. Esfregões ou outras ferramentas grossas podem arranhar o esmalte. É melhor secar os dois tipos à mão após a lavagem - para evitar a ferrugem no caso do ferro fundido comum e para evitar que uma panela esmaltada seja lascada, riscada ou derrubada ao sentar para secar ao ar.

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