Principal Vorazmente O segredo das asas de frango super crocantes? Salmoura e asse - não é necessário fritar.

O segredo das asas de frango super crocantes? Salmoura e asse - não é necessário fritar.

É fácil pensar em asas de frango como um lanche rápido e rápido. Peça um pouco em um bar e, puf, eles chegam, quentes da fritadeira, dourados e dourados, e provavelmente com um molho amanteigado e apimentado de Buffalo. As asas têm um jeito de nos entreter quando nos inclinamos para dar boas mordidas, lambemos o molho de nossos dedos e vamos comer outro. Se houver um jogo na TV, posso nem perceber.

é seguro comer em um restaurante
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Como as asas têm tão pouca carne, você pode pensar que seriam fáceis de fazer em casa. Mas os restaurantes manejam suas fritadeiras de maneiras difíceis de recriar. Para fazer asas com carne tenra e suculenta e muita pele quebradiça, você precisa jogar um jogo mais longo - um jogo que pode tocar no molho de búfalo, claro, mas muitos outros revestimentos também.

Estas asas, feitas com grampos de despensa, irão transportá-lo para a felicidade da ilha

As asas contêm os mesmos elementos e desafios que qualquer outra parte do frango: gordura que precisa ser processada e carne que precisa ser cozida sem ressecar. Uma asa, entretanto, tem muito mais gordura para carne do que, digamos, uma coxa. Tal como acontece com outras partes de frango, desejamos pele crocante e carne suculenta cozida - um equilíbrio que é facilmente alcançado com alguns truques.

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J. Kenji López-Alt, o cientista alimentar sempre faminto, tem dicas para isso na manga. No a investigação dele para Serious Eats, ele descobriu que uma camada de fermento em pó e sal aumentará o pH da pele e promoverá o escurecimento e o enrijecimento da pele. Sabemos que a pele seca tem mais chance de se tornar crocante, e limpá-la com toalhas é um bom começo, mas é muita pele para ficar seca.

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Em vez disso, regue o frango com sal e fermento em pó e deixe descoberto enquanto o forno aquece ou, melhor ainda, por uma hora na bancada ou na geladeira até a noite. O sal retira a umidade da pele, tempera a carne e mantém sua suculência.

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Judy Rodgers, que fez seu nome no Zuni Cafe em San Francisco, era famosa por salgar cedo, também conhecido como salga seca. Ela era conhecida por temperar carnes e aves (e até alguns vegetais) dias antes de cozinhar. Existem inúmeras receitas de frango assado, mas a dela, com apenas sal, pimenta e ervas de caule duro como alecrim e tomilho, é uma das mais famosas. Recomenda-se colocar o frango em salmoura com até três dias de antecedência e assá-lo - sem óleo - em forno bem quente.

Nossos leitores adoram frango (e nós também). Aqui estão suas 8 receitas favoritas.

Com asas de salmoura revestidas com fermento em pó, você não precisa da fritadeira para obter a textura desejada. Em vez disso, siga a técnica de frango assado de Rodgers e escolha um método com calor alto e uniforme: um forno ou uma grelha com tampa, que retém o calor direto, circulando-o em torno de sua comida (como um forno).

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Aquele grande estalido que você acabou de criar nas asas pode ser levado ainda mais longe: polvilhe as asas com uma crocância mais crocante em qualquer número de combinações: sementes de gergelim (e um pouco de óleo de gergelim para grudar), raspas de limão e orégano seco, pimenta preta rachada e parmesão ralado, flocos de pimenta vermelha e coco torrado, ou za'atar. (Dito isso, também os achei deliciosos com apenas um aperto de limão ou lima.)

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As asas ficarão prontas no mesmo tempo que se você assasse coxas de frango - mas, ao contrário deste último, as asas permitem que você jante com as mãos. Que os jogos comecem.


Ingredientes

  • Óleo neutro, como canola ou óleo vegetal
  • 3 libras de asas de frango ou qualquer combinação de drumettes, wingettes e pontas
  • 1 colher de sopa de fermento em pó
  • 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de sal kosher, dividida, e mais conforme necessário
  • 1 colher de sopa de pimenta do reino moída na hora e mais, se necessário
  • 4 xícaras (8 onças) de pimentas shishito
  • 3 colheres de chá de óleo de gergelim torrado, dividido
  • 2 colheres de sopa de sementes de gergelim torradas
  • 1 colher de chá de gengibre fresco ralado finamente
  • 1 limão, raspado e cortado em fatias

Passo 1

Forre uma assadeira com papel alumínio e unte levemente o papel alumínio com o óleo.

Seque as asas. Transfira as asas para a assadeira forrada. Em uma tigela pequena, misture o fermento em pó com 1 colher de sopa de sal e 1 colher de sopa de pimenta. Polvilhe e misture bem. Deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente ou cubra e leve à geladeira durante a noite. (Se for refrigerar as asas, deixe-as atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar.)

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Passo 2

Quando estiver pronto para cozinhar, posicione uma grade a cerca de 15 centímetros de distância do elemento para grelhar e pré-aqueça o forno a 450 graus.

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Seque as asas novamente. Asse as asas por 15 a 20 minutos de cada lado, até dourar e ficar crocante.


etapa 3

Enquanto isso, em uma tábua de cortar ou em uma tigela, misture os pimentões shishito com 1 colher de chá de óleo de gergelim e uma pitada de sal e pimenta.

Transfira a assadeira com as asas para uma superfície resistente ao calor e espalhe os shishitos sobre o frango. Leve a assadeira de volta ao forno e asse por 10 a 15 minutos, até que os pimentões chamuscem em alguns pontos. Se quiser dourar mais suas asas ou pimentões, grelhe-os (veja NOTAS).


Passo 4

Enquanto as asas assam, em uma tigela pequena, usando os dedos, misture as sementes de gergelim, o gengibre, as raspas de limão e 1 colher de chá de sal até sentir o cheiro de limão e gengibre. Adicione as 2 colheres de chá restantes de óleo de gergelim e misture bem.

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Quando os pimentões e as asas estiverem prontos, polvilhe a mistura de sementes por cima e misture bem. Sirva com rodelas de limão para espremer.

Notas

Para obter asas e pimentões mais dourados, posicione uma grade de 5 polegadas ou mais perto do elemento de aquecimento. Adicione as asas e shishitos a uma assadeira grande com bordas e grelhe até carbonizar em alguns lugares, alguns minutos. (Dependendo do seu grelhador, pode ser necessário girar a assadeira até a metade para que toda a comida fique ainda exposta.)

Para grelhar as asas, aqueça a grelha a médio-alto. Unte as grelhas com um pouco de óleo e cozinhe as asas salgadas em fogo indireto, com a tampa tampada, até que estejam cozidas, por 20 a 25 minutos. Vire a cada poucos minutos. Mova as asas sobre o fogo direto para dourar.

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Informação nutricional

(Com base em 6 porções)

Calorias: 576; Gordura total: 42 g; Gordura saturada: 11 g; Colesterol: 175 mg; Sódio: 1115 mg; Carboidratos: 4 g; Fibra dietética: 1 g; Açúcar: 1 g; Proteína: 43 g.

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Receita do desenvolvedor de receitas e escritor de alimentos Ali Slagle.

Testado por Ann Maloney; perguntas por e-mail para [email protected] .

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