Ninguém sabe quantos restaurantes indianos existem em todo o mundo; consta que existem mais de 5.000 somente nos Estados Unidos. O número exato depende de como você define indiano e restaurante.



E a maioria deles - de uma pequena loja familiar na esquina ao Junoon com estrela Michelin em Nova York - serve muitos dos mesmos pratos, o repertório padrão que os clientes esperam. O menu simplesmente não está completo a menos que contenha tandoori de frango no espeto em toda a sua glória vermelha brilhante e apimentada, e frango com manteiga com seu molho rico para mergulhar seu naan.

Acha que as receitas do livro de receitas de um restaurante indiano serão muito difíceis? ‘Rasika’ prova o contrário.

Meu avô inventou ambos, diz Monish Gujral, 52, sentado no restaurante principal de sua família, Moti Mahal, no meio da capital da Índia, Delhi. Na verdade, muitas vezes penso que é difícil imaginar comida indiana hoje sem as invenções do meu avô. Ele parece mais orgulhoso e atencioso do que se gabando.

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A maioria dos pratos desenvolve-se gradualmente, através de uma combinação de condições naturais, adaptação lenta da tradição e o toque inovador ocasional. Seria difícil dizer quando os pratos que hoje conhecemos como boeuf bourguignon e espaguete à bolonhesa foram inventados; eles apenas surgiram gradualmente, como pratos regionais promovidos por um coletivo de cozinheiros domésticos.

Mas de acordo com Gujral - e milhões de indianos que cresceram com essa história - o frango tandoori foi inventado em um repentino lampejo de inspiração pelo avô de Gujral, Kundan Lal.

Lal cresceu em uma família pobre no que hoje é o Paquistão. Ele conseguiu progredir de ajudante de cozinha a cozinheiro sênior em um restaurante em Peshawar nos anos anteriores à independência. Um dia, no final da década de 1920 ou início da de 1930, foi-lhe pedido que inventasse um prato um pouco mais leve do que as tradicionais especialidades regionais pesadas que normalmente eram servidas em festas e outros eventos e comemorações.

A receita que pode te convencer a fazer comida indiana em casa

Seu golpe de gênio foi este: Que tal usar o tandoor? O forno cilíndrico era comum na região, mas normalmente era usado apenas para pães. Ele marinou o frango em iogurte, limão e temperos e assou no tandoor. O que saiu foi diferente do que qualquer um já tinha experimentado, diz Gujral.

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O prato foi um sucesso que tornou Lal famoso longe de sua comunidade e, após a divisão da Índia e do Paquistão em 1947, ele se mudou para Delhi e abriu o Moti Mahal, onde o frango tandoori é o prato principal.

poulet de buffle

Dizer que o restaurante é uma instituição é um eufemismo. Quando o Xá do Irã visitou a Índia na década de 1950, disseram-lhe que visitar Delhi sem comer no Moti Mahal era como visitar Agra sem ver o Taj Mahal. Desde então, o lugar só cresceu em importância com o aumento do interesse pela comida indiana, nacional e globalmente.

Faça a receita: Frango Tandoori

Foi uma consequência direta do frango tandoori, diz Gujral. Naquela época, a refrigeração era um grande problema. O frango tinha que ser cozido no momento em que chegava do mercado. E se não fosse comido imediatamente, poderia ficar terrivelmente seco.

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Então Lal inventou um molho generoso, com temperos, tomate, manteiga e creme, no qual colocou pedaços de frango tandoori. E assim nasceu o frango amanteigado, diz Gujral, quando chegam à nossa mesa os dois pratos, tintos vivos e aromáticos.

E assim o círculo foi fechado. O que começou como um pedido por um prato mais leve e saboroso em uma cozinha com muitos guisados ​​pesados ​​tornou-se o mais pesado e poderoso de todos.

A história da invenção repentina de um prato tão icônico parece quase demais para ser verdade. Mas de acordo com Anubhav Sapra, explorador de comida de rua e fundador da Delhi Food Walks e um especialista em culinária de Delhi, há muito pouco que o contradiga.

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Todas as menções sobre cozinhar frango em um tandoor que vi vêm de Peshawar e da Província da Fronteira Noroeste, onde Kundan Lal desenvolveu sua receita. E eu nunca vi uma menção ao frango tandoori antes de Kundan Lal. Portanto, é bem provável que ele realmente o tenha inventado.

Lal é único na importância que sua invenção culinária teve na culinária indiana. Mas ele fazia parte de um fenômeno mais amplo, no qual cozinheiros de regiões rurais do que hoje é o Paquistão vieram a Delhi e trouxeram com eles diferentes cozinhas, tanto pratos tradicionais quanto suas próprias invenções.

E isso faz toda a diferença.

Faça a receita: Frango à manteiga

Hoje, Gujral é o guardião da tradição familiar. Ele sabe que nunca será capaz de impedir outros restaurantes de copiar as receitas de seu avô. Em vez disso, ele se tornou um embaixador da culinária indiana em geral, com aparições frequentes na TV e vários livros de receitas, incluindo Na trilha do frango à manteiga e Trilha Tandoori de Moti Mahal . A empresa de Gujral expandiu a marca Moti Matal para incluir mais de 120 restaurantes na Índia, além de franquias no Oriente Médio, África e Nova Zelândia. Moti Mahal Delux, de propriedade de uma empresa diferente, inaugurada na cidade de Nova York em 2012; as duas empresas estão em uma disputa de marca registrada.

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Quando Gujral soube que eu não tinha um tandoor, ofereceu-se para me dar um; as versões modernas são feitas de velhos tambores de óleo revestidos com argila por dentro; não muito caro, mas difícil de levar para casa sem desafiar a franquia de bagagem da companhia aérea.

Felizmente, Gujral acredita que a falta de um tandoor não deve impedir ninguém de fazer frango tandoori em casa. Ele recomenda cozinhar o frango a 500 graus, para atingir um pouco - embora não tudo - do escurecimento e do calor intenso normalmente associado ao tandoor (no qual a temperatura pode chegar a bem acima dos 800).

Se você tiver um forno doméstico decente e seguir a minha receita, o resultado será quase tão bom quanto o original, e muito melhor do que muitas das cópias que você consegue em outros restaurantes, diz ele.

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Fazendo isso em casa algumas semanas depois, eu não poderia estar mais de acordo. Eu só queria ter lembrado de ligar o ventilador da cozinha.

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Viestad é fazendeiro, escritor e apresentador da PBS's Nova Cozinha Escandinava. Ele mora em Oslo.

Correções: uma versão anterior deste artigo com o nome de Kundan Lal incorreto em duas instâncias. Também afirmou erroneamente que o primeiro Moti Mahal nos Estados Unidos seria inaugurado em Boston em 2018 ou 2019. Outra empresa abriu o Moti Mahal Delux na cidade de Nova York em 2012. Esta versão foi corrigida.

Receitas:

Frango tandoori

4 a 6 porções

Sirva com arroz ou naan, raita e um chutney indiano de boa qualidade.

O pó de pimenta da Caxemira tem um sabor brilhante e empresta uma bela cor a este prato; você pode encontrá-lo nos mercados indianos e no Bazaar Spices no District’s Union Market ou substituí-lo por uma mistura de páprica e pimenta caiena.

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PREPARAR: O frango precisa marinar por 1 hora e depois por 3 horas (na geladeira).

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Receitas adaptadas do restaurateur indiano Monish Gujral.

Ingredientes

1 ½ libra de frango desossado e sem pele, cortado em pedaços de 1 ½ polegada (carne clara e escura; ver nota de cabeçalho)

1 ½ colher de sopa de suco de limão fresco

1½ colher de chá de sal kosher

1 colher de chá de pimenta caiena em pó (ou substitua por ½ colher de chá cada páprica e pimenta caiena; ver nota inicial)

6 colheres de sopa de iogurte puro e gordo

1 colher de sopa de alho picado

1 colher de sopa de raiz de gengibre fresco picada e descascada

2 colheres de chá de garam masala ou mais conforme necessário

½ colher de chá de feno-grego moído ou mais, conforme necessário

Óleo vegetal, para regar

Passos

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Use uma faca afiada para fazer cortes superficiais na parte mais grossa do frango.

Combine o suco de limão e o sal em uma tigela grande o suficiente para conter todos os pedaços de frango; adicione o frango e misture bem. Cubra e leve à geladeira por 1 hora.

Descobrir; adicione o chile em pó, o iogurte, o alho, o gengibre, o garam masala e o feno-grego, mexendo bem para revestir e distribuir uniformemente. Cubra e leve à geladeira por 3 horas.

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Pré-aqueça o forno a 500 graus.

Passe os pedaços de frango em espetos e tempere com um pouco mais de garam masala ou feno-grego, se desejar. Asse (cremalheira do meio) por 5 a 6 minutos. Regue com um pouco de óleo e continue a assar por 3 a 4 minutos.

Verifique se o frango está pronto cortando em um dos pedaços maiores. Se ainda estiver rosa no meio, asse por mais 3 a 5 minutos e verifique novamente.

Frango Manteiga

4 a 6 porções (perfaz 4 xícaras)

Sirva com coentro picado, pimentão verde picado, naan, arroz e um bom chutney indiano.

PRECISA: O prato fica ainda melhor depois de um dia de refrigeração; você pode precisar adicionar um pouco de creme ou água para diluir o molho, que vai engrossar quando esfriar.

Ingredientes

Para o frango

1 ½ libra de frango desossado e sem pele (carne branca e / ou escura), cortado em
Pedaços de 1½ polegada

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1 colher de sopa de suco de limão fresco

1 colher de chá de pimenta em pó

2 colheres de chá de sal masala

1 ½ colher de chá de sal

¼ xícara de iogurte puro e gordo

1 colher de sopa de alho picado

1 colher de sopa de raiz de gengibre fresco finamente picada

Para o molho

2 colheres de sopa de canola ou óleo vegetal

1 cebola amarela, picadinha

4 tomates médios, descascados e picados

1 colher de chá de alho picado

2 colheres de chá de raiz de gengibre fresco picado e descascado

1 colher de sopa de pimenta caiena em pó (pode substituir uma combinação de 2 colheres de chá de colorau e 1 colher de chá de pimenta caiena)

1 colher de sopa de sal masala

1 colher de chá de cominho moído

de quoi est vraiment fait le thon du métro

2 colheres de sopa de manteiga salgada

⅓ xícara de creme de leite

Passos

Para o frango: Pré-aqueça o forno a 400 graus. Unte uma assadeira com orlas com spray de óleo de cozinha.

Misture a carne de frango com suco de limão, pimenta em pó, garam masala, sal, iogurte, alho e gengibre em uma tigela e espalhe uniformemente sobre a assadeira. Asse (grelha do meio) por 15 a 18 minutos, até que o frango esteja cozido.

Enquanto isso, faça o molho: Aqueça o azeite em uma panela em fogo médio. Assim que o óleo brilhar, adicione a cebola e cozinhe por 2 ou 3 minutos, até ficar macia. Junte o tomate; cozinhe por 10 a 12 minutos.

Use uma espátula para pressionar o molho através de uma peneira fina de volta na panela, ou bata com um liquidificador de imersão (palito) direto na panela. Junte o alho, o gengibre, a pimenta em pó, o garam masala e o cominho até ficarem bem misturados e, em seguida, acrescente o frango, mexendo para cobrir com o molho. Cozinhe por 3 a 5 minutos, apenas até aquecer completamente.

Pouco antes de servir, acrescente a manteiga. Assim que derreter, acrescente o creme de leite, até incorporar bem. Retire imediatamente do fogo; sirva quente.

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