Uma olhada ocasional na comunicação do leitor.



poulet chou rouge

Em seu aniversário recente, Marc Ferrara recebeu um jantar de seu parceiro no De Clyde no Gallery Place. Esperávamos lagosta e bolos de caranguejo, mas nenhum estava no menu. Pudemos entender essas limitações nestes tempos, escreveu o leitor de Washington por e-mail. Ferrara optou por um bife de peixe-espada, mas não sem antes perguntar ao seu garçom se o pescado foi colhido de forma sustentável.

Ela respondeu que o peixe-espada era sustentável cultivado , escreveu Ferrara. Nem meu parceiro nem eu podíamos imaginar uma fazenda de peixes-espada, então pedimos a ela que confirmasse isso com o chef. Poucos minutos depois, ela voltou com a confirmação da cozinha. Quando seu prato principal chegou, Ferrara disse que perguntou maliciosamente aos corredores de comida: 'Então este é o cultivado peixe-espada?' e um deles respondeu, ‘Sim, 100 por cento cultivado’.

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Ferrara pergunta: Eles estão todos enganados ou estou atrasado no que pode ser cultivado? Minha pesquisa hoje não me mostrou que eu sou. Obrigado por qualquer investigação.

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Quando pedi comentários no restaurante, uma porta-voz confirmou o erro da equipe. Nós realmente acertamos com a bola nisso, diz Molly Quigley. Embora a empresa de restaurantes goste de inovar, diz ela, a Clyde's ainda não inventou uma fazenda de peixe-espada. Esses otários são rápidos e migratórios. A entrada de Ferrara acabou sendo um peixe-espada do Atlântico Norte, atualmente classificado como verde, a melhor escolha, pelo Observatório de frutos do mar do aquário da baía de Monterey .

A admissão de erro e resposta rápida do restaurante ganhou um novo fã, diz Ferrara. Com certeza vou comer no Clyde's uma hora extra este ano por causa de suas práticas e atendimento ao cliente.

A notícia sobre trazer seu próprio vinho

Nadine Brown trabalha em restaurantes em Washington desde 1997, incluindo uma carreira de 14 anos como sommelier em Bife Charlie Palmer , que se diferencia da concorrência com uma carta de vinhos totalmente americana. Achei que ela seria a pessoa ideal para responder a algumas perguntas sobre vinhos enviadas a mim por Ed Curvey, da Silver Spring, que quer saber qual é a política para clientes que querem trazer seu próprio vinho para restaurantes e qual é a taxa normal de rolha?

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Pergunta fácil primeiro: embora não haja regras rápidas, o preço médio para trazer vinho de fora tende a ficar entre US $ 25 e US $ 50, diz Brown, o fundador da A seu serviço , uma empresa de consultoria de vinhos e eventos privados. A taxa geralmente varia dependendo do calibre do restaurante e do nível de serviço que oferece. Brown diz que a pandemia mudou seu modo de pensar sobre o vinho de fora. Enquanto ela estava satisfeita com a prática pré-cobiçada, os restaurantes estão lutando agora, 'e o lucro nas vendas de vinho ajuda os resultados financeiros. Ela propõe um compromisso: traga uma garrafa, compre uma garrafa no restaurante.

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Minha pesquisa informal de restaurantes em Washington em diferentes níveis de preços apóia a resposta de Brown. Pizza para todos os fins cobra uma taxa de rolha de US $ 25 por garrafa - e não tem limite para o número. A taxa do Knightsbridge Restaurant Group, uma coleção que inclui Annabelle , Modena , Rasika e Razão , custa US $ 35 por garrafa com um máximo de duas garrafas. Oyster Oyster cobra $ 40 por garrafa, enquanto Hora do folião pede $ 50, o mesmo preço que Marcel's , o estabelecimento francês requintado, que permite duas garrafas. Os restaurantes podem definir suas próprias regras; alguns, incluindo o Fiola de primeira linha , não permita vinho de fora. Nossa equipe tem o prazer de ajudá-lo a fazer uma seleção de nossa lista de vinhos premiada, apresentando profundas verticais dos principais produtores de vinho italianos e seleções dos vinhedos mais raros, incluindo alguns que não estão mais em produção, lê-se no site do restaurante.

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Bill Jensen, co-proprietário da Reveler’s Hour e Tail Up Goat , fala por muitos de seus colegas no negócio quando pede aos clientes que considerem o tempo e a atenção que os sommeliers colocam em suas listas. Tenho sentimentos confusos sobre o vinho de fora, como alguém que preenche nossas listas com a mesma paixão que os chefs compõem um menu, diz ele. Reconheço que o vinho tem valor sentimental e entendo o apelo de torná-lo uma parte central de uma noite fora. Fico genuinamente honrado quando as pessoas querem compartilhar esse tipo de garrafa conosco. Dito isso, a experiência da bebida é uma grande parte de qualquer visita a um restaurante e algo que eu pessoalmente nunca gostaria de recusar. Permitir a rolha, mas limitá-la a uma garrafa, parece um bom equilíbrio para nós em ambos os restaurantes.

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Como a All-Purpose Pizza, o Oyster Oyster não limita a quantidade de vinho externo que pode ser trazido, embora, de acordo com o conselho de Brown, os clientes devam considerar complementar qualquer coisa que tragam com uma compra de nossa lista, se quiserem desfrutar de várias garrafas , diz Sarah Horvitz, diretora de bebidas do restaurante baseado em fábricas e com foco na sustentabilidade. Aos nossos hóspedes, pedimos apenas que considerem o fato de que as vendas de bebidas são uma parte crucial para cobrir as despesas do restaurante, como manter as luzes acesas e apoiar nossa equipe. Além disso, adoramos destacar os produtores cujo ethos se alinha com o nosso e, assim, ser capaz de apoiá-los enquanto potencialmente apresentamos a um convidado algo novo que eles vão adorar é realmente emocionante para nós.

Tem um vinho especial que precisa de ser decantado? Moez Ben Achour, gerente geral e sommelier do Marcel's, aconselha os hóspedes a trazerem a garrafa ao restaurante antes do jantar, para que ele possa mostrá-la da melhor forma. Mais cedo é melhor do que mais tarde. Brown se lembra de quando um convidado do Charlie Palmer Steak deixou um caso de vinho às 17 horas para as 20h00 reserva - e isso em uma sexta-feira. Isso é excessivo, diz ela.

Serviço com o apertar de um botão

No início deste ano, escrevi sobre pivôs de restaurantes que esperava sobreviverem à pandemia, uma lista que incluía coquetéis para viagem, comida para viagem de mais do que os esperados restaurantes chineses e pizzarias e jantares ao ar livre durante todo o ano. A história levou o leitor de Arlington, Jeff Liteman, a adicionar itens à lista. Não, não são códigos QR no lugar de menus de papel. Definitivamente não, ele brincou em um e-mail.

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Em vez disso, Liteman gostou do que viu enquanto jantava ao ar livre Thai Select em Arlington: preso a cada mesa havia um botão conectado sem fio a uma campainha interna, onde os garçons podiam ouvi-la. Ele deseja que mais restaurantes com assentos ao ar livre adotem a ideia, que ele considera uma estratégia melhor do que ficar em pé e gesticular descontroladamente para chamar a atenção do garçom. (Há precedentes para o sistema. Antes da pandemia, por exemplo, alguns locais Chick-fil-A testaram um botão de mordomo que permitia aos clientes pedir mais comida ou chamar um servidor ou gerente após o pedido inicial. Shades of Downton Abbey a preços de fast-food!)

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Debbie Ratanaprasith, que administra o restaurante familiar, diz que os botões de chamada - inspirados por aqueles usados ​​por idosos para sinalizar cuidadores em casa - foram instalados há cerca de seis meses, depois que o Thai Select adicionou 24 lugares do lado de fora. Queremos ter certeza de que tomamos muito cuidado com os clientes, não importa onde eles estejam, diz ela. Entre outras coisas, os botões de chamada significam que os servidores não precisam passar o mouse sobre uma grande festa pensando nas opções do menu. Acabamos de dizer a eles para nos telefonar.

O restaurante gastou cerca de US $ 40 para facilitar a vida de todos os envolvidos, um investimento com potenciais recompensas para o negócio, calcula Liteman. Clientes satisfeitos escrevem comentários positivos, fazem visitas de retorno e deixam gorjetas maiores, diz ele.

Próxima semana: uma revisão do Maiz64 em Washington.

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