Principal Vorazmente Entre em ação com este monte de dicas e receitas de espargos

Entre em ação com este monte de dicas e receitas de espargos

Esta é a temporada de caça aos ovos de Páscoa. Mas sempre vou associá-lo a outro tipo de busca - a dos espargos selvagens.

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Honestamente, o fato de que tal coisa existisse não passou pela minha mente até que comecei a visitar a fazenda dos avós do meu marido, e quando eu soube, eu era uma mulher em uma missão. (As galinhas ali, de fato, botam ovos em uma variedade de cores pastéis, o que também é uma alegria de se procurar.) Em nossas visitas de primavera, eu rondava pela casa, curvado e quebrando caules, colhendo com o entusiasmo e zelo que outros certamente fazem com as trufas.

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Há alguns anos, decidimos parar de deixar nossa colheita de aspargos ao acaso e plantamos alguns no jardim. Mas aqueles preciosos caules selvagens instilaram em mim uma devoção duradoura a este prenúncio da primavera.

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A devoção é garantida. Os espargos têm um efeito nutricional graças aos antioxidantes, fibras, ácido fólico e vitamina K, entre outros benefícios, diz o autor do livro de receitas, nutricionista e defensor vegano Tracye McQuirter .

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Se você é tão fã de aspargos quanto eu, aqui está o que você precisa saber para obter o máximo dele.

Colhendo aspargos. Mesmo se não conseguirmos realmente retirá-lo do solo, há coisas para observar se você está comprando no mercado de fazendeiros ou no supermercado. Os caules devem ter uma cor verde uniforme, diz o chef e agricultor Abra Berens em Ruffage: um guia prático para vegetais. Se houver manchas escuras, isso pode ser um sinal de idade ou doença. Amarelecimento, marcas de varíola ou murcha são indicações de que o aspargo é mais velho. Berens diz para procurar cachos com talos mais ou menos do mesmo tamanho. Isso não significa apenas que eles cozinharão a uma taxa semelhante, mas também, pelo menos no mercado dos fazendeiros, que o produtor se preocupa o suficiente com a produção para separá-la cuidadosamente.

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No A nova culinária vegetariana para todos, Deborah Madison diz para olhar as dicas também. Devem ser fechados e compactos, não parecendo excessivamente secos nem húmidos.

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Quando você chegar em casa das compras, diz Madison, remova imediatamente quaisquer elásticos ou fios que prendam o cacho. A separação dos caules desestimula a liberação de umidade, evitando o apodrecimento.

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Em um mundo ideal, você usaria aspargos assim que os trouxesse para casa. Se não estiver, meu método preferido para armazenar aspargos na geladeira é colocá-los em um pouco de água dentro de um recipiente de delicatessen do tamanho de um quarto. Isso permite que os caules continuem absorvendo água sem secar, diz Berens. Se o espaço for apertado, você também pode colocar os aspargos em um saco plástico lacrado na lata de vegetais e usá-lo em alguns dias.

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Corte. Dependendo do seu humor, você provavelmente pode encontrar um método de corte de aspargos adequado. Berens: Se eles parecerem secos, encaixe-os o mais próximo possível do fundo. Onde eles estalam claramente mostra onde eles são macios o suficiente para comer. Se forem duros e fibrosos, não se rompem. [Que é também por que eu não corto os talos. Uma faca afiada corta até mesmo o que é muito difícil de mastigar.] Se não estiverem secos ou acabaram de ser colhidos, não há necessidade de quebrar as pontas.

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Madison: Com espargos grossos, é melhor cortá-los porque eles quebrarão em praticamente qualquer lugar do caule e você acabará desperdiçando muita comida boa. Ela recomenda procurar o ponto em que a cor do talo muda e cortar ali. Se estiver pegajoso nesse ponto, vá um pouco mais alto. Ou você pode escolher descascar os talos. Madison sugere subir dois terços do caminho.

cozinhando peixes na grelha

Quando se trata de lanças padrão e tamanho jumbo, Cook’s Illustrated também aconselha seguir a rota do descascamento para reduzir o desperdício. Ele recomenda aparar 1 polegada inferior do caule e, em seguida, descascar a metade inferior para se livrar do exterior lenhoso. Esse método minimiza a perda geral de peso dos caules para menos de 30 por cento, em oposição aos 50 por cento perdidos ao quebrar. Os caules mais finos precisarão de pouco ou nenhum corte ou descascamento.

Preparando. Eu tendo a estar no acampamento de Berens aqui: os espargos se adaptam bem à maioria dos tratamentos, mas cozinhar menos é mais, e às vezes mesmo nem um pouco é o melhor. Em outras palavras, você não precisa fazer muito para se divertir. Tal como acontece com muitos vegetais, o segredo é não cozinhar demais os espargos e transformá-los em papa.

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A maneira mais fácil de conseguir isso é comê-lo cru. O aspargo cru é doce e ligeiramente amiláceo, um pouco como o milho cru, escreve Berens. Eu gosto mais quando fatiado muito fino com uma faca ou raspado em tiras em uma mandolina ou com um descascador de vegetais. Veja nossa Salada de Espargos Raspados com Pistache + Molho de Limão em Conserva, na foto acima. Considere complementar seus crudités padrão com aspargos. McQuirter sugere mergulhá-lo em homus, por exemplo.

Com outros métodos, procure os aspargos para realçar sua cor verde brilhante e manter uma textura tenra e crocante. Brevemente escaldante em água fervente (apenas um ou dois minutos) ou cozimento a vapor pode fazer isso. Então, pode grelhar. Berens gosta de grelhar rapidamente caules mais grossos na parte mais quente da grelha, apenas até que a parte externa fique marrom e para que os topos emplumados chamusquem e fiquem crocantes. Você também pode grelhar na grelha ou em uma assadeira de fogão.

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Da mesma forma, assar caules inteiros na frigideira apenas até obter uma crosta em ambos os lados é outra opção. Berens gosta de fazer isso e depois derreter uma manteiga composta sobre os aspargos no calor residual da frigideira. Cozinhe em lotes, se necessário, para que os talos fiquem crocantes em vez de cozidos no vapor. Fritar é uma abordagem igualmente atraente no fogão, que também não deve levar mais do que alguns minutos em fogo médio a médio-alto.

McQuirter observa que simplesmente assar no forno também é popular. Isso é normalmente o que eu faço, com nada além de um fiozinho de azeite e uma pitada de sal. Você não precisa de mais de 10 a 15 minutos a cerca de 425 graus.

coisas para fazer com tortilhas

Ideias de receitas. Eu gosto que os aspargos me dão aquele tipo de sabor brilhante, terroso e amargo, diz McQuirter. Eu não preciso disfarçar. A sua presença assertiva significa que pode enfrentar outros sabores ousados. McQuirter é um fã do tempero Cajun e diz que limão, lima e azeite de oliva não vão ofuscar nem ser ofuscados pelos aspargos. Ela também emprega lanças picadas em um brunch familiar de tofu com curry. O Miso-Roasted Asparagus de José Andrés, acima, combina o produto fermentado de soja com talos grelhados, e Spicy Asparagus da chef Anita Lo casam pedaços escaldados de 1 polegada com um molho que inclui manteiga de amendoim, tahini, molho de soja, mirin e shichimi de mistura de temperos japoneses togarashi (a pimenta caiena funciona como um substituto).

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Você também pode ir na direção oposta e combinar os aspargos com ingredientes suaves e cremosos que os tornam a verdadeira estrela. No Forno Aspargo Puff, pedaços salteados rapidamente de aspargos são assados ​​com uma mistura de ovos e creme e cobertos com queijo muenster. Dobre os aspargos no risoto ou use como cobertura de pizza. McQuirter diz que aspargos picados e salteados seriam ótimos em uma salada de batata quente. Batatas são suaves. Você ainda está sentindo o sabor. É um complemento, ela diz. Ela sugere dobrar caules rapidamente refogados em burritos ou fajitas.

Leve em consideração a variedade textural também. McQuirter aprecia o contraste entre aspargos crocantes e macarrão macio, especialmente em uma salada de soba ou pad thai. Nossos arquivos incluem várias opções à base de macarrão, incluindo Fettuccine With Crab and Asparagus. Peru moído, aspargos e manjericão salteados vão muito bem em cima de macarrão de arroz. Mesmo macarrão recheado, como em Salada de Tortellini com Aspargos e Molho de Manjericão, é um jogo justo.

Certifique-se de aproveitar a aparência deslumbrante dos aspargos quando puder. Lanças cruas seriam atraentes em rolos frios de verão. Rolled Beef and Asparagus é uma peça central impressionante.

Quer mais algumas receitas? Leia.

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Risoto de cevada com espargos, cidra e queijo de cabra . Uma versão polonesa de risoto feito com cevada pérola.

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Salmão Grelhado Com Espargos Cítricos Frite . Um jantar rápido ideal para a primavera.


Salada César de Espargos e Couve . Muito potencial para fazer esta salada de prato principal com ciabatta grelhada e bacon de coco.


Bife e Aspargos Donburi . As tigelas de arroz no estilo japonês permitem que os aspargos tenham um efeito visual.

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