Principal Comida O açúcar é essencial para um vinho equilibrado, mesmo os 'secos'. Aqui está o que você precisa saber.

O açúcar é essencial para um vinho equilibrado, mesmo os 'secos'. Aqui está o que você precisa saber.

Aqui vai uma dica profissional para você: se você pedir a um varejista ou sommelier um vinho seco, é provável que lhe seja oferecido um que tenha uma doçura perceptível. Uma máxima do setor diz que os americanos pensam seco, mas bebem doce. Isso faz sentido, dada a nossa preferência nacional por doces. Adoramos ketchup nas nossas batatas fritas, molhos de churrasco doces e pegajosos, refrigerantes açucarados, frango agridoce, biscoitos, bolos e muito mais. Mas temos essa noção de que o vinho - vinho fino, pelo menos - deve ser seco, então desaprovamos os vinhos doces como não sofisticados. Esse preconceito deve mudar à medida que os boomers cedem a gerações mais aventureiras e de mente aberta, mas minhas conversas recentes com vinicultores e varejistas sugerem que o preconceito anti-açúcar continua forte.

Portanto, aqui estão cinco coisas que você deve saber sobre açúcar e vinho. Espero que eles ajudem você a apreciar, em vez de temer, um toque de doçura em seu copo.

O açúcar é indispensável ao vinho. Os produtores de vinho passam toda a temporada de cultivo estimulando as uvas a amadurecer, tentando otimizar seu teor de açúcar. Brix - uma medida do açúcar nas uvas - costumava ser o principal fator na decisão de um vinicultor de colher. Hoje, eles também examinam a cor das sementes e a textura e o sabor das cascas para determinar a maturação, mas o açúcar continua sendo o fator mais importante.

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E, claro, o açúcar fornece alimento para a levedura fermentar em álcool. Um vinho acabado é considerado desossado se tiver menos de 2 gramas de açúcar por litro remanescentes após a fermentação. Isso é chamado de açúcar residual ou RS. A maioria dos vinhos são secos, especialmente os tintos. Níveis mais elevados de RS classificam um vinho como meio-seco ou meio-doce. Mais de 45 gramas por litro são considerados doces.

Os vinhos podem ser enriquecidos com adição de açúcar. A chaptalização é um processo comum há séculos, em que açúcar ou concentrado de uva era adicionado ao mosto de uva em fermentação para aumentar o nível de álcool no vinho acabado. Isso costumava ser mais prevalente em climas do norte, onde era difícil amadurecer as uvas de forma consistente. É menos comum hoje, porque a viticultura melhorada ajuda os produtores de vinho a amadurecer as uvas e as mudanças climáticas estão nos proporcionando safras mais quentes.

O concentrado de uva continua sendo um ingrediente comum no vinho industrial, feito de baixo custo em grandes quantidades para encher as prateleiras de supermercados e lojas de conveniência, especialmente na popular categoria de blends tintos. (Outra dica profissional: para uma mistura vermelha real, procure Bordeaux.) Adicionar concentrado pode mascarar atalhos tomados no vinhedo, tornando o vinho consistente de uvas inferiores. Você pode ouvir os geeks de vinho mencionar Mega Purple, um concentrado popular feito de cabernet rubi, uma uva burra conhecida mais pela cor do que pelo sabor. Se o seu vermelho barato é intensamente roxo e tem um gosto espesso e doce, isso pode ser Mega Roxo. Não sabemos realmente, no entanto, porque as vinícolas não são obrigadas a nos dizer quais concentrados ou outros aditivos usam em seus vinhos. Feito de uvas, os concentrados de uva são um aditivo relativamente benigno, mas se você provar vinhos suficientes, poderá identificar aqueles que são manipulados ou aprimorados com eles.

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Mesmo os vinhos secos podem ter sabores doces. A fruta madura tem um sabor doce. Quando recomendo vinhos, tento evitar descrevê-los como doces, preferindo sabores doces ou pêssegos maduros e coisas assim. Vinhos com maior teor de álcool também podem ter gosto doce, pois a glicerina do álcool dá a sensação de doçura. Afinal, o álcool é açúcar fermentado.

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Como na ioga, o equilíbrio é a chave. O Riesling pode ser glorioso em qualquer ponto do espectro do seco ao doce, mas continua sendo o vinho mais subestimado do mundo porque os consumidores temem a doçura. Os melhores rieslings mantêm um equilíbrio preciso entre o açúcar residual e a acidez, o que torna a palavra doce quase irrelevante. Um grupo chamado International Riesling Foundation desenvolveu uma escala de doçura baseada no teor de açúcar e ácido do vinho. Essa escala em uma etiqueta nos ajuda a saber o que estamos comprando antes de puxarmos a rolha. Mas algumas vinícolas relutam em colocar escala em seus rótulos, temendo que qualquer marcador do lado doce do seco possa realmente prejudicar as vendas.

Chenin blanc é outra uva branca que produz vinhos fantásticos, secos ou doces. Os vinhos de Vouvray, no Vale do Loire, na França, nem sempre indicam seu nível de secura. Os chenins da África do Sul, no entanto, são tipicamente secos ou dissimuladamente desidratados, equilibrados para que você não notará nenhum açúcar residual como doçura.

Os vinhos de Napa não precisam ser a referência. Vamos apreciar o que outras regiões fazem bem também.

Os produtores de vinho da Virgínia estão se concentrando em um equilíbrio ideal de açúcar-ácido para petit manseng, uma uva branca rica em ácido e açúcar que está rivalizando com o viognier como o vinho característico da comunidade. O olho do boi parece estar meio seco, mas você poderia passar um delicioso fim de semana viciado em vinhos comparando vários rótulos. (Minha lista: Michael Shaps, Horton Vineyards, Early Mountain Vineyards, Hark Vineyards, Glen Manor Vineyards e Granite Heights.)

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Um vinho verdadeiramente doce pode ser divino. Sauternes. Vendange tardive. Vin Doux Naturel. Trockenbeerenauslese. Vinho gelado. Tokaji. Porta. Madeira. Xerez Pedro Ximénez. Esses nomes deixam os amantes do vinho salivando, mesmo que não os bebamos com frequência suficiente. Recentemente, tive o privilégio de partilhar uma Malvasia Madeira 1920 com amigos depois de um jantar descontraído. O vinho tornou uma noite especial verdadeiramente memorável. Mesmo stickies menos rarefeitos podem constituir uma coda satisfatória em qualquer ocasião. Agora, isso é fofo.

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