Principal Comida Acredite em um açougueiro: um turducken não vale a pena

Acredite em um açougueiro: um turducken não vale a pena

À medida que o Grande Festival Americano do Peru se aproxima, eu me pego acordando algumas noites suando frio, com imagens na cabeça de um pato desossado saindo de onde costumava estar a moela de um peru bronzeado.

Isso porque eu sou um açougueiro de todos os animais, e o estranho fenômeno conhecido como turducken despertou o fascínio dos cozinheiros de férias mais uma vez.

Quer tenha se originado na Europa do século 18 ou na Louisiana do século 20, essa tradição peculiar parece ter sido concebida com práticas culinárias questionáveis. Suponho que a ideia era combinar os três pássaros constituintes - peru, pato e frango, com linguiça recheada no interior do frango, bem como às vezes em camadas finas entre o trio - em uma grande demonstração. Um triunfo sobre a natureza.

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É aqui que começa a dar errado para mim. A chave para assar um pato é fornecer à prodigiosa camada de gordura do peito uma oportunidade adequada para assar, garantindo um resultado que não seja excessivamente gorduroso. O peru é melhor quando cozido a pouco menos de 165 graus Fahrenheit, e pode terminar atingindo essa temperatura mínima e segura fora do forno para evitar que cozinhe demais e resseque. Um frango se beneficia de uma torra rápida em fogo alto, que deixa a pele crocante, frita na própria gordura, que, por sua vez, penetra no peito e enriquece sua suculência.

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No modo turducken, a salsicha no centro deve atingir 165 graus para eliminar qualquer contaminação de seu contato direto com o frango cru. O peru do lado de fora ficará cozido muito antes que uma quantidade suficiente de calor possa penetrar na linguiça. Não há caminho para a gordura do pato escorrer, e o pobre frango fica cozido no vapor (leia-se: torna-se insípido) pela umidade emitida pelos outros pássaros. Saber que um assado de férias em família certamente decepcionará uma das grandes alegrias do meu trabalho.

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As férias no açougue podem ser uma loucura absoluta: dias consecutivos de 16 horas em um ritmo alucinante. Percebemos que os clientes estão nos confiando uma grande responsabilidade. A pressão vale a pena, porém, quando me sento com meus entes queridos para uma bela e transcendente refeição que presta uma profunda homenagem à vida do animal que estamos consumindo; para os agricultores trabalhadores que o cultivaram; para meus colegas de trabalho; e a todos os outros componentes não reconhecidos necessários para que isso aconteça.

Também penso em quantas outras famílias estão sentadas para saborear os assados ​​que ajudei a preparar para elas, criando memórias e participando da gratidão natalina que nosso país compartilha. Penso nas pessoas que experimentam um novo tipo de assado pela primeira vez, para quem rabisquei minhas melhores instruções de cozimento, esperando que o que fizessem acabasse bem.

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No balcão do açougue, os clientes compartilham suas experiências:

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Esta é a primeira vez que hospedo meus sogros. Tem que ser perfeito.

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Meu filho está propondo casamento esta noite, e ela não gosta de peru. Este assado de costela realmente vai funcionar?

Agora estamos com o ninho vazio e me preocupo que este seja o último ano em que todas as crianças voltarão para casa. Eu quero que seja especial.

Depois, penso nas famílias que insistiram em comprar turducken. E meu coração afunda.

Normalmente, o feedback que recebo varia de Estava tudo bem, não acho que faremos novamente para Ele se abriu e o pato disparou, então pensamos que estava pronto e estava no prato de todos antes de percebermos o frango ainda estava cru!

Todos os anos, suspeito que pequenos açougues em todo o país avaliam suas opções de turducken; alguns limitam a quantidade de assados ​​de três partes que irão produzir, enquanto outros se recusam a participar. Apesar de toda a angústia que o conceito fracassado nos custa, ele empalidece em comparação com o trabalho. Para criar um turducken é necessário um conjunto de habilidades avançadas e uma compreensão completa de cada complexidade da anatomia de todos os três pássaros. Cada um deve ser meticulosamente desossado em uma única peça, com pouco ou nenhum dano à carne e absolutamente nenhum dano à pele do peru (a renda fina responsável por manter tudo junto, todos os 25 quilos ou mais).

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Para fazer com que o assado pareça apresentável, é necessário outro grande feito de amarrar um barbante de açougueiro para fazer a bolha de aveia se assemelhar a um peru estruturalmente intacto. Eu mesmo sou bastante hábil nisso, e ainda assim meu esforço mais rápido gira em torno de 45 minutos. Eu poderia enviar 20 ou mais pedidos no mesmo período.

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O custo inerente a todo esse trabalho é digno de nota. O preço mais baixo que encontrei online foi de pouco menos de US $ 5 por libra, mas isso vem congelado e em torradas de 15 libras. Eles inventaram um truque inteligente para remover toda a pele e gordura das aves internas para lidar com alguns dos problemas de qualidade de cozimento, mas recomendam adições pesadas de manteiga e outras gorduras. Localmente, fui cotado de US $ 5,99 a US $ 15,99 por libra para um feito com animais de melhor origem.

Ainda quer pedir turducken? Meus companheiros açougueiros e eu o prepararemos para você da melhor maneira que pudermos. Mas você e eu temos opções melhores.

Herring trabalha no açougue orgânico de McLean, Va.

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