Principal Vorazmente Remoulade picante torna esta salada de camarão e abacate uma escolha legal para dias quentes

Remoulade picante torna esta salada de camarão e abacate uma escolha legal para dias quentes

Peça remoulade de camarão em um restaurante de Nova Orleans e, dependendo de onde você estiver sentado, seu camarão pode ser servido com um molho cremoso rosado cravejado de especiarias, um vermelho profundo com forte teor de raiz-forte e mostarda crioula, uma delicada maionese temperada com muito fresco ervas, ou mesmo um molho branco e cremoso com um toque de alho.

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As pessoas têm seus favoritos, é claro, e um dos meus está no Restaurante Brigtsen, inaugurado em 1986 pelo chef Frank Brigtsen e sua esposa Marna na área de Carrollton da cidade, a poucos passos do dique do rio Mississippi.

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Este é um ótimo exemplo de cozinha crioula, onde pegamos uma receita francesa clássica e a tornamos nada parecida com a francesa e adaptada ao nosso gosto, disse Frank Brigtsen. A remoulade francesa é feita com maionese, pepinos, cerefólio e alcaparras, mas aqui em Nova Orleans, é claro, é totalmente diferente.

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Um exemplo dessa versão francesa de The How and Ways of French Cooking de Alma Lach, publicado em 1970, apresenta uma xícara de maionese misturada com duas gemas de ovo peneiradas, 1 colher de sopa de picles picados, 1/4 de colher de chá de mostarda desidratada, 1 colher de chá de salsa picada , 1/2 colher de chá de pasta de anchova e 1/2 colher de chá de alcaparras, cerefólio seco e estragão seco.

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Sem desrespeito às versões à base de maionese, mas o Brigtsen’s tende mais para a adstringência do que para a cremosidade, que é o que me faz desejá-lo conforme o clima esquenta.

Ele evoluiu ao longo dos anos, disse ele sobre seu molho picante. Minha remoulade remonta diretamente à remoulade que servimos no Commander’s Palace na década de 1970: Lemony, afiada e agressiva. Semelhante a um no K-Paul’s, disse ele, referindo-se ao K-Paul’s Louisiana’s Kitchen, que foi inaugurado em 1979 pelo mentor de Brigtsen, o influente chef Paul Prudhomme. Isto fechado no verão de 2020 .

Lembre-se de Paul Prudhomme fazendo uma de suas receitas

Quando abri o Brigtsen, usei essa memória de sabor como meu ponto de partida.

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Então, ele fez o que chefs e cozinheiros domésticos fazem. Ele o tornou seu.

É a maneira perfeita de começar uma refeição em Nova Orleans, principalmente nos meses mais quentes, porque é tão estimulante, agressivo e com sabor assertivo, disse Brigtsen, que está pronto para um verão agitado com os moradores locais voltando entusiasticamente às refeições em ambientes fechados.

Acorda o paladar, disse ele.

O molho é espesso de aipo picado, cebolinha e salsa. Ele obtém seu impulso de alho cru, mostarda crioula, mostarda amarela, suco de limão, raiz-forte e vinagre. Ketchup e páprica dão-lhe um tom avermelhado e dão um toque adocicado. Brigtsen há muito tempo removeu o ovo de sua versão de remoulade.

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Agora, como você vê, há apenas uma quantidade escassa de óleo lá, disse ele sobre o quarto de xícara. Ele está lá apenas para dar ao molho a consistência certa e ajudar o purê de legumes.

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A forma como ele serve a remoulade de camarão é uma refeição em si, então é assim que eu costumo apreciá-la - como entrada.

O prato inclui uma chiffonade de alface americana, coberta com camarão bem temperado e uma porção generosa dessa remoulade. Dividindo o prato estão ovos cozidos e guacamole, que fornecem um contrapeso cremoso a esse molho assertivo, disse Brigtsen. Remoulade de camarão é um dos pratos que requer alface, disse Brigtsen. Você tem que ter uma chiffonade de alface. É uma parte vital para mim. Compramos alface americana estritamente para isso.

Como fazer uma tigela melhor de guacamole

Em seu restaurante, Brigtsen é um defensor de que cada componente de seus pratos seja feito de acordo com suas receitas desenvolvidas, que ele descreve como o trabalho de sua vida. Ele se orgulha da consistência que lhe rendeu seguidores leais.

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Quando expliquei que simplifiquei o prato para uma refeição noturna, no entanto, ele foi totalmente a favor dos cozinheiros domésticos que os preparassem.

Em vez de camarões bem temperados, eu os cozinho em água salgada com um pouco de limão.

A complexidade da remoulade vai cuidar disso, disse ele sobre o camarão mais brando.

Eu jogo os vegetais frescos e ervas em um processador de alimentos para agilizar todo aquele corte e, em seguida, simplesmente coloco os outros ingredientes no processador, pulsando até que o molho esteja bem misturado. Em vez de ovos cozidos, divido os ovos cozidos em quatro partes e, no lugar do guacamole, uso fatias de abacate fresco. (Espero que ele me perdoe, mas gosto das folhas internas mais crocantes de Bibb no lugar do iceberg.)

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Além disso, reduzi sua receita para uma porção mais adequada para cozinheiros domésticos e descobri que esta versão precisava de um toque menos mostarda amarela. (É um pouco picante, então se você preferir uma versão mais suave, considere adicionar o molho picante e raiz-forte a gosto.)

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Embora Brigtsen seja legal com os ajustes dos cozinheiros domésticos, ele ofereceu este conselho: Um dos desafios de provar apenas um componente de um prato é que você não vai sentar e provar o prato inteiro juntos.

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Por exemplo, ele observou que um cozinheiro em sua cozinha começou a cortar o limão em seu guacamole até que ele explicou: Não estamos servindo guacamole. Estamos servindo remoulade de camarão com guacamole, então o limão está perfeito.

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Então, se você sentir o gosto do molho e ele parecer muito brilhante, muito forte, experimente com um pouco de ovo cozido, abacate e camarão e veja como os sabores se combinam.

Além disso, se você tiver sobras de molho, aqui está outra nota de Brigtsen: O que é interessante sobre o molho é como ele muda de dia para dia. No primeiro dia, tem um sabor mais cru. Você ainda pode escolher todos os diferentes vegetais e sabores lá, o aipo, a cebolinha. No segundo dia, esses sabores se casaram e se fundiram e se tornaram um pouco mais coesos.

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Eu gosto no primeiro dia. Veja o que você pensa.

Salada de Remoulade de Camarão

Notas de Armazenamento : A remoulade pode ser refrigerada por até 5 dias.


Ingredientes

Para o camarão e ovos

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  • 1 colher de sopa de sal marinho fino ou sal de mesa
  • 1 limão
  • 24 camarões grandes (26-30 por libra), descascados e semeados
  • 4 ovos grandes

Para o molho remoulade

  • 1 1/2 xícaras (cerca de 7 onças ou 4 costelas grandes) aipo picado
  • 1/2 xícara (2 1/2 onças ou 3 grandes) de cebolinha picada
  • 1/4 xícara de salsa fresca picada
  • 1 dente de alho esmagado
  • 1/4 xícara de mostarda crioula ou moída de pedra
  • 2 colheres de sopa de ketchup
  • 1 1/2 colher de sopa de suco de limão
  • 1 1/2 colheres de sopa de raiz-forte preparada
  • 1 1/2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
  • 1 colher de sopa de colorau doce
  • 1 colher de chá de mostarda amarela
  • 1/4 colher de chá de sal marinho fino e mais conforme necessário
  • 1 colher de chá de molho picante, como Tabasco
  • 1/4 xícara de óleo vegetal

Para a salada

  • Folhas rasgadas de 1 cabeça de manteiga, Bibb ou alface americana (cerca de 300 gramas)
  • 1 abacate, cortado ao meio, sem caroço e fatiado (opcional)
  • 4 rabanetes em fatias finas (opcional)

Passo 1

Faça o camarão: leve uma panela média com água generosamente salgada para ferver. Corte o limão em quatro partes, esprema-o na água e coloque-o na panela. Adicione o camarão, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe até que o camarão fique rosa e crespo, 2 a 3 minutos. Corte um camarão aberto para ver se está totalmente opaco, escorra e espalhe em uma travessa para esfriar. (O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho do camarão.)


Passo 2

Para cozer os ovos, adicione cerca de 1 polegada de água a uma panela média e leve para ferver. Coloque os ovos em uma inserção de vaporizador que caiba na panela e abaixe suavemente o vaporizador na panela. Reduza o fogo para médio-baixo, tampe e cozinhe os ovos por 13 minutos. Enquanto isso, prepare um banho de gelo em uma tigela média. Quando os ovos estiverem cozidos no vapor, transfira-os para o banho de gelo e deixe descansar por 5 minutos, depois descasque.

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etapa 3

Faça a remoulade: Enquanto os ovos estão cozinhando, em um processador de alimentos, misture o aipo, a cebolinha, a salsa e o alho e pulse até ficar bem picado. Adicione a mostarda crioula ou moída na pedra, o ketchup, o suco de limão, a raiz-forte, o vinagre de vinho tinto, a páprica doce, a mostarda amarela, o sal e o molho picante e pulse até incorporar bem. Raspe as laterais da tigela do processador, se necessário. Com a máquina funcionando, adicione lentamente o óleo em um jato fino até que esteja totalmente incorporado. Leve à geladeira até a hora de usar.


Passo 4

Divida a alface em quatro pratos. Divida cada ovo em quatro partes e coloque-os nas bordas da alface. Cubra a alface com seis camarões por prato e polvilhe com abacate fatiado e rabanetes, se usar. Coloque porções iguais do molho remoulade por cima de cada porção ou sirva o molho ao lado.

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Informação nutricional

Por porção (6 camarões, 3/4 xícara de alface, 1/2 xícara de molho, 1 ovo, 1/4 de abacate, 1 rabanete)

Calorias: 300; Gordura total: 19 g; Gordura saturada: 3 g; Colesterol: 239 mg; Sódio: 1180 mg; Carboidratos: 14 g; Fibra alimentar: 3 g; Açúcar: 5 g; Proteína: 14 g

Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.


Receita de molho Remoulade adaptada do chef Frank Brigtsen de Restaurante Brigtsen's em Nova Orleans.

Testado por Ann Maloney; perguntas por e-mail para [email protected] .

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