Principal Comida Taqueria Las Gemelas quer dar a você uma mordida perfeita, e muitas vezes dá

Taqueria Las Gemelas quer dar a você uma mordida perfeita, e muitas vezes dá

Estou ao telefone com José R. Ralat, um cara que estuda a cultura do taco com a devoção de um estudioso de Shakespeare. Ralat, editor de taco para a Texas Monthly, está me ajudando a resolver um dilema que tive com o Taqueria Las Gemelas, o novo e estiloso balcão de atendimento do pessoal por trás do Espita Mezcaleria em Shaw. Meu dilema estava gerando o tipo de tensão que precisava da doce liberação da conversa.

Las Gemelas, mais ou menos, adota uma filosofia que está enraizada na gastronomia desde o primeiro dia: o Chef sabe melhor. Cada taco em seu menu compacto é uma mordida independente, recheada, guarnecida e temperada com molho, exatamente como a cozinha gosta. A equipe terá o prazer de fornecer salsas extras e molhos quentes mediante solicitação, mas ninguém, pelo que eu poderia dizer, promove esse tipo de customização para o cliente.

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Vivemos em uma época diferente agora, eu sei. Bares de salsa, como bufês, ficaram dormentes, à medida que aprendemos a manter nossas mãos (e nossos germes) para nós mesmos. Ainda assim, eu estava tendo este debate interno comigo mesmo: eu amar ver os chefs respeitarem o taco o suficiente para tratá-lo como um prato composto, todos os seus elementos travados no lugar, sem nenhuma outra manipulação exigida do comensal. Ao mesmo tempo, senti falta da personalização oferecida pelos bares de salsa. Lembro-me com carinho de uma pequena taqueria na Isla Mujeres, na península mexicana de Yucatán, onde os proprietários reuniram uma vasta e colorida variedade de molhos, ervas frescas, rabanetes fatiados, cebolas em cubinhos, fatias de limão, o que você quiser.

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Um modelo trata de controle e precisão. O outro, liberdade e preferência pessoal.

Ralat, um opositor nato, tem sentimentos semelhantes sobre a falta de customização em taquerias. Mas ele me lembrou que alguns tacos sempre vêm com regras, quer tenhamos consciência delas ou não. Salsa verde acompanha carnitas. Chipotle mayo é combinado com tacos de peixe frito ao estilo Baja. Ele também contou uma experiência recente no Tacos Guerrero, um trailer em East Austin, onde ele tinha acabado de dar uma mordida em seu taco recheado com chicharron e salsa verde.

A taquera saiu do trailer, agarrou o prato de mim e colocou frijoles de la olla bem em cima deles. Era muito melhor, diz Ralat.

Então, ele acrescenta, às vezes eles sabem melhor.

Não existe um único cérebro por trás de Taqueria Las Gemelas, cujo nome tem um duplo significado entre os membros do grupo restrito de restaurantes Destination Unknown. Traduzido para o inglês, gemelas significa irmãs gêmeas, uma referência às duas filhas jovens da parceira e especialista em massagens Yesenia Neri Diaz. Mas Las Gemelas também é um aceno para os conceitos gêmeos de Destination Unknown que encerra La Cosecha, o empório latino-americano no Union Market District. A taqueria ocupa uma extremidade do corredor, enquanto a sofisticada Cocina Mexicana fica na outra.

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Os conceitos concorrentes, diz o cofundador Josh Phillips, são como gêmeos podem compartilhar o mesmo DNA, mas geralmente têm personalidades bem diferentes.

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Neri Diaz, natural de Ahuacuotzingo, no estado mexicano de Guerrero, é apenas uma das várias mãos que criaram o menu aqui. Ela supervisiona a produção diária de massa fresca, feita a partir de milho bolita azul de Masienda , uma variedade tradicional que constitui uma base robusta para tacos, tlayudas e quesadillas. Neri Diaz colabora com uma equipe multinacional, incluindo o chef-parceiro executivo Robert Aikens (que vem de Norfolk, na Inglaterra), o chef de cozinha Ben Tenner (Cape May, NJ) e o açougueiro Rogelio Garcia (Ciudad Nezahualcóyotl, nordeste do México Cidade).

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Como uma equipe criativa, o quarteto tira proveito de seus muitos pontos fortes: costeletas de jantar sofisticadas (o currículo de Aikens é rico com experiência de ponta ), disciplina (Tenner já foi um Winston Wolfe -como figura, consertando restaurantes de baixo desempenho) e culinária mexicana regional (Garcia e Neri Diaz). Juntos, eles desenvolveram alguns dos tacos mais trabalhosos que já vi.

Pegue a excelente barbacoa de cordeiro. A equipe criou um hack de cozinha para imitar a técnica tradicional de cozimento em cova de barro. A equipe divide os ombros de carneiro abertos e os coloca em uma bandeja de hotel perfurada, que é então colocada dentro de outra bandeja coberta com lascas de madeira em chamas. Eles cobrem esse defumador improvisado de fogão e deixam a carne cozinhar por 30 minutos, apenas o tempo suficiente para sentir o cheiro do perfume de macieira. A partir daí, a tripulação curará o cordeiro semifumado com sal kosher e especiarias, em seguida, esfregará com uma marinada que apresenta, entre outros ingredientes, chiles ancho e guajillo, suco de laranja, alho assado, orégano, cominho, coentro, canela, hortelã e mel. Eles vão envolver os ombros firmemente em folhas de bananeira e papel alumínio, em seguida, assá-los durante a noite.

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O cordeiro acabado vem embrulhado em uma tortilla azul pastel, junto com molho de tomatillo carbonizado, cebolas e coentro fresco. É uma mordida densa, tanto em peso quanto em sabor. Poucos argumentariam, eu suspeito, que ele precisa de mais manipulação.

Você poderia argumentar, no entanto, que há uma contradição inerente sobre uma taqueria, situada dentro de um mercado dedicado à comida e cultura latino-americanas, que altera sua abordagem para apaziguar paladares mais convencionais. Estou pensando na salsa de habanero feita em casa, um condimento que deve dar uma pausa na aversão à pimenta malagueta. Esta versão é um cão de colo, um cão de colo doce e adorável com certeza. Ninguém jamais pensaria em colocar uma placa de aviso na cerca do quintal.

A cozinha também mistura bochecha bovina em seu taco lengua, minimizando o componente libré da língua em favor dos sabores familiares e mais luxuosos da carne bochecha. Os tlayudas tocam para o público também: em vez de uma enorme tortilha aberta, crocante em uma plancha e coberta como uma pizza com uma camada de feijão frito e queijo de corda, esta versão é recheada e dobrada, mais um aceno para portátil Comida de rua de Oaxaca do que tlayudas de estilo restaurante, que exigem utensílios.

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Essas adaptações podem ser conveniências ou concessões, irritantes talvez para aqueles que juram fidelidade à autenticidade, mas seria difícil chamá-los de algo menos delicioso. Sobretudo o chouriço verde tlayuda, embalado com paleta de porco esfarelada e bacon defumado, cuja riqueza contrabalançada com o ácido dos jalapeños e tomatillos em conserva.

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No entanto, meus pratos favoritos aqui seguem a linha da tradição. As carnitas, uma combinação de paleta e barriga de porco, são desfiadas após um longo confit em gordura de porco temperada com uma variedade de frutas, ervas e aromas. No entanto, a cozinha encontrou alguns chutes colaterais atípicos para combinar com os carnitas: repolho roxo em conserva e uma toupeira doce e multifacetada, suas personalidades servindo como folhas brilhantes e animadas para o peso da carne de porco.

O pastor al é o verdadeiro negócio: carne de porco marinada em uma pasta rica de achiote antes de dar uma volta em um espeto vertical. O prato é basicamente o projeto favorito de Garcia, me disseram. Ele é um homem tão dedicado a todo pastor que, muito antes de assumir as funções na Taqueria Las Gemelas, construiu sua própria churrasqueira, que costumava carregar para festas particulares. Coberto com abacaxi, fitas de cebola crua, coentro e taquera salsa, seu pastor não precisa de alternância. É perfeito como está.

O taco é uma homenagem à noção de que o chef - ou, no caso, o açougueiro - sabe mais.

Taqueria Las Gemelas

1280 Fourth St. NE, 202-866-0550; lasgemelasdc.com .

Horas: 11h00 às 22h00 De segunda a sexta; 9h00 às 22h00 Sábado e domingo.

Metro mais próximo: NoMa-Gallaudet U, com uma caminhada de meia milha até a taqueria.

Preços: $ 2 a $ 15 para todos os itens do menu