Principal Vorazmente Estas asas de búfalo são uma forma extra crocante de celebrar o clássico americano

Estas asas de búfalo são uma forma extra crocante de celebrar o clássico americano

As asas de búfalo mal têm meio século, mas fazem parte do cânone da culinária americana.

Alegadamente inventado na década de 1960 no Anchor Bar em Buffalo, de Teressa Bellissimo, as primeiras asas foram cortadas em seções (drumettes e flats), fritas sem qualquer tipo de panado, temperadas com molho apimentado e depois servidas com aipo e queijo azul vestir. Com muito respeito ao original, aqui está uma versão ligeiramente modificada com algumas técnicas emprestadas do frango frito coreano e japonês em uma busca pela pele mais crocante possível. (Como alguém que tem feito frango frito do sul toda a minha vida, até eu peguei algumas dicas.) Você poderia argumentar que a busca por crocância em um prato que será coberto com um molho é inútil, mas qualquer um que tenha encontrado uma asa de pele flácida sabe que não.

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Tudo começa com um revestimento amiláceo. Ao cozinhá-los por conta própria - grelhar, fritar ou assar - é importante desidratar a pele e processar a gordura para que a pele fique crocante, não empapada, escreveram os editores de America’s Test Kitchen e Guy Crosby em seu Ciência de Cook livro. Uma maneira fácil de fazer isso é polvilhar a fécula de batata ou o amido de milho. Em uma comparação lado a lado dos dois, descobri que o amido de batata produz resultados ligeiramente mais crocantes, mas é mais provável que você já tenha amido de milho em sua despensa e as diferenças são insignificantes quando as asas são temperadas. Qualquer um é preferível à farinha de trigo porque contém glúten, que inibe a leveza e a crocância que você pode obter com esses dois amidos mais puros.

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A segunda chave para o frango frito extra crocante é mergulhar duas vezes na fritadeira. Após a fritura inicial, a umidade no centro do alimento migra para a superfície depois que o alimento esfria e a superfície fica encharcada novamente, Angus Chen escreveu na NPR . É por isso que é importante deixar o frango descansar por pelo menos 5 minutos entre as imersões na fritadeira. Então, você evapora a umidade novamente na segunda batata frita, escreveu Chen. O resultado é uma pele crocante e áspera, que agüenta muito melhor do que o frango que foi frito apenas uma vez.

Por último, as asas são jogadas em um clássico molho de Buffalo com molho de pimenta Cajun e manteiga - ou você pode experimentar diferentes estilos de molho picante , adicionar um pouco de mel ou melaço para equilibrar o calor ou temperá-lo com suas especiarias ou misturas favoritas para torná-lo seu.

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É melhor comê-los imediatamente para desfrutar ao máximo de toda a crocância que você trabalhou tanto para desenvolver. Então, a única questão que permanece é a sua seleção de acessórios: cenouras ou palitos de aipo e queijo azul ou molho de fazenda ?

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Notas de armazenamento: As asas restantes podem ser refrigeradas por até 3 dias.

NOTA: É importante dividir suas asas em lotes para evitar que a temperatura do óleo caia muito. Igualmente importante é permitir que a temperatura do óleo volte a 350 graus antes de fritar o segundo lote.

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Ingredientes

  • 2 libras de asas de frango (drumettes e flats)
  • 1/2 colher de chá de alho em pó
  • 1/2 colher de chá de sal marinho ou de mesa
  • 1/2 colher de chá de pimenta preta finamente moída
  • 1/2 xícara de amido de batata ou amido de milho
  • Óleo neutro, para fritar
  • 3/4 xícara de molho de pimenta Cajun, como Frank's RedHot
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • Queijo azul ou molho ranch, para servir
  • Palitos de cenoura e / ou aipo, para servir (opcional)

Passo 1

Seque as asas com toalhas de papel. Em uma tigela grande, junte as asas, o alho em pó, o sal e a pimenta e mexa até distribuir os temperos por igual. Adicione a fécula de batata ou o amido de milho e mexa até que as asas estejam uniformemente revestidas. Deixe-os em temperatura ambiente por pelo menos 15 minutos para ajudar o revestimento a aderir.

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Passo 2

Enquanto isso, coloque óleo suficiente em uma panela grande de fundo pesado para subir 5 centímetros nas laterais e coloque-a em fogo médio-alto. Aqueça até que um termômetro de fritura ou leitura instantânea registre 350 graus. (Se você não tiver um termômetro, pode testar o óleo adicionando uma pitada de amido de batata ou amido de milho; o óleo deve estar na temperatura adequada quando começar a chiar rapidamente, mas não com muita força.) Coloque uma gradinha sobre uma assadeira ou forre uma bandeja com camadas de toalhas de papel e coloque-a perto de sua área de trabalho.

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etapa 3

Dê mais uma ou duas jogadas nas asas para refrescar o revestimento de amido e, trabalhando em dois lotes (veja a NOTA), sacuda o excesso de amido das asas e adicione-o cuidadosamente ao óleo. Frite, ocasionalmente girando as asas com uma aranha para promover um cozimento uniforme e ajustando o calor conforme necessário para que o óleo não caia abaixo de 325 graus, até que as asas estejam cozidas e comecem a ficar crocantes, cerca de 12 minutos. (O borbulhar terá diminuído quando estiverem prontas.) Transfira as asas com uma aranha para a grade preparada ou toalhas de papel. Repita com as asas restantes.

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Passo 4

Começando com o primeiro lote, coloque-os de volta no óleo e frite até ficarem bem crocantes, por 3 a 5 minutos. Usando uma aranha, coloque as asas de volta na grade ou nas toalhas de papel. Repita com as asas restantes e deixe o último lote descansar por 2 minutos antes de temperar.

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Etapa 5

Enquanto as asas estão fritando, em uma panela pequena ou média em fogo médio, misture o molho picante e a manteiga e cozinhe até que a manteiga derreta, cerca de 2 minutos; bata até combinado.


Etapa 6

Em uma tigela grande, adicione as asas e o molho e mexa até obter uma cobertura uniforme. Transfira para uma travessa com o molho, a cenoura e / ou os palitos de aipo, se desejar, e sirva.


Informação nutricional

Os ingredientes são muito variáveis ​​para uma análise significativa.


Receita do redator da equipe Aaron Hutcherson .

Testado por Aaron Hutcherson e Olga Massov; perguntas por e-mail para [email protected] .

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