Principal Vorazmente Esta chef fechou sua cozinha de alta pressão para fazer sorvetes inovadores à beira do lago

Esta chef fechou sua cozinha de alta pressão para fazer sorvetes inovadores à beira do lago

NEW GLOUCESTER, Maine - Outlet Beach no lago Sabbathday se parece com muitos buracos de natação do Maine: água cristalina, uma faixa de areia em forma de meia-lua, mesas de piquenique sob pinheiros altos e pais assistindo seus filhos mergulharem da prancha no pequeno atracar ou deslizar para baixo no toboágua.

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E, claro, tem sorvete.

Mas dê uma olhada no quadro-negro do lado de fora da barraca de sorvete amarela ligeiramente assimétrica em Bresca e as abelhas em Outlet Beach . Os sabores são tudo menos típicos: sorvete de panna cotta de mirtilo com streusel de manteiga marrom; sorvete de pêra shiso; Sorvete de alcaçuz salgado; sorvete de folha de capuchinha com fita de pimenta rosa; e lascas de framboesa preta com casca de sal marinho de chocolate, para citar apenas alguns.

Faça a receita: Cobertura de Sorvete com Casca de Chocolate

Lá dentro, a proprietária e chef Krista Kern Desjarlais está ocupada transformando creme, frutas, vegetais e ervas locais em uma variedade deslumbrante de sorvetes e sorvetes. Fazer sorvete no lago não é um trabalho secundário de verão para Kern Desjarlais. Este é seu show em tempo integral, e ela está produzindo alguns dos sorvetes mais ricos e inovadores que se possa imaginar.

Ela avistou a propriedade pela primeira vez no inverno de 2013. Meu marido e eu estávamos voltando para casa e pegamos um atalho, disse ela. Passamos pelo lago e havia uma placa de 'Vende-se' na cabana. Achei que era o lugar mais fofo que já tinha visto.

Aos 43 anos, ela acabara de ter sua filha e passava 18 horas por dia administrando o Bresca, seu restaurante muito aclamado em Portland. Ela havia sido indicada para o James Beard Awards e havia recebido ofertas para programas de TV. Lá estava eu, com 40 e poucos anos, alcançando tudo o que esperei por toda a minha vida, disse ela.

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Mas o estresse estava afetando ela: eu cheguei em casa exausto e vi minha filha dormindo e então acordei e fiz isso de novo. Eu não conseguia encontrar o equilíbrio. … Depois de ter um filho, você se pergunta: ‘O que estou realmente fazendo?’ Como mulher, tive que tomar a decisão final: família ou carreira? E então este sinal apareceu na minha vida.

Como criar o sorvete dos seus sonhos

Kern Desjarlais trabalhou pela primeira vez na indústria de alimentos aos 14 anos, começando em uma empresa de bufê em Connecticut, e depois servindo hambúrgueres e sorvete em empregos de verão. Depois de se formar em literatura inglesa pela University of Southern Maine, ela decidiu fazer um mestrado em estudos medievais. Ela imaginou que faria carreira como professora em uma faculdade e como pesquisadora.

Mas como uma estudante que precisava de dinheiro extra, ela conseguiu um emprego com um chef particular e descobriu o amor pela culinária. Ela se viu passando horas estudando e depois indo ao supermercado vagando pelos corredores sentindo esse profundo conforto olhando para diferentes tipos de comida e imaginando o que eu poderia fazer com todos esses ingredientes.

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Ela deixou o programa de mestrado e passou as décadas seguintes cozinhando em Nova York; Paris; Las Vegas; e Aspen, Colorado. Ela já atuou com celebridades como os chefs confeiteiros Jacques Torres e Richard Leach, e o chef Guy Savoy.

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Depois que ela decidiu mudar para o sorvete, as coisas aconteceram rapidamente: depois de uma corrida de cinco anos, ela fechou Bresca em maio de 2013 , e abriu o Bresca and the Honeybee menos de duas semanas depois. (Em 2016, ela também abriu a Purple House, uma pequena padaria / restaurante nas proximidades de North Yarmouth que foi temporariamente fechada desde o início da pandemia de coronavírus.)

Pense fora da embalagem com essas receitas criativas de sorvete

Em sua antiga vida, sorvete era apenas um elemento em um menu, algo para combinar com bolo ou uma torta. Mas o amor de Kern Desjarlais por sobremesas geladas sempre foi forte. Fiquei consumido pelas infinitas possibilidades de sorvetes e sorvetes, granitas e cremolatas.

Portanto, para Bresca e a abelha, ela procurou um laticínio local para fornecer creme fresco e entrou em contato com fazendeiros e fornecedores locais para obter os ovos mais frescos, frutas da estação e ervas. No início, os clientes pediam apenas o básico: baunilha, chocolate, morango, disse ela. Mas Krista, a chef, precisava fazer seu trabalho.

Esses sabores padrão ganham a confiança de seus clientes. Se você faz um ótimo sorvete de chocolate ou baunilha, as pessoas estão dispostas a experimentar o seu sorvete de azeite de oliva ou mel e alecrim queimados, ou mesmo Oxo Beer ripple, feito com cerveja artesanal local, disse ela.

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Em uma reviravolta irônica, depois de passar meses desenvolvendo sabores de sorvete no ano em que abriu o Bresca and the Honeybee, Kern Desjarlais descobriu que ela era intolerante aos laticínios. Anos mais tarde, após fortes dores nos joelhos e nas articulações, ela descobriu que também era intolerante ao glúten. Para provar seu sorvete hoje em dia, Kern Desjarlais precisa estourar um lactaide. Todos os crumbles e coberturas de Bresca e das abelhas agora são sem glúten.

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Em um dia quente no final de maio, pouco antes do fim de semana de estreia do verão, Kern Desjarlais estava trabalhando com seu subchefe, Sherry Lai, fazendo sorvete de creme fraiche de limão. Ela aquece a mistura de açúcar, leite, fava de baunilha e sal e, em seguida, deixa esfriar antes de envolvê-la no creme fraiche de Vermont e no suco de limão da Flórida.

Em contraste com a sacudida de doçura que acompanha a maioria dos sorvetes, o que ela busca é equilíbrio. Existe sal suficiente para estourar os sabores? O sorvete precisa de mais ácido para fazer as frutas frescas e as ervas cantarem? (Kern Desjarlais costuma adicionar vinagres de frutas a seus sorvetes para adicionar um sabor azedo sutil.) E quando ela faz seus sorvetes e bases de sorvete, ela descobre que é importante refrigerá-los durante a noite e depois provar para ajustar o sal, ácido ou outros sabores antes de bater .

sanduíche de frango picante hambúrguer king

Quando você está fazendo sorvete e bases de sorbet, você quer que os sabores sejam exagerados porque eles sempre diminuem quando você os congela, ela aconselhou. Adicione uma pitada de sal. Um pouco mais de baunilha. Um pouco mais de fruta.

Faça a receita: sorvete de menta com gotas de chocolate

Além de ser um sorveteiro, Kern Desjarlais também é uma espécie de guarda florestal. Embora a comunidade Shaker próxima possua quase todas as terras no Lago Sabbathday, ela é responsável pela manutenção dos quase quatro acres de terra à beira do lago que aluga. Em um dia típico de verão, ela pode ser vista recolhendo lixo perdido, varrendo agulhas de pinheiro das mesas de piquenique e garantindo que os barcos sejam lançados com segurança.

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Sua filha de 11 anos, Cortland (como a maçã), fica parada no cais com um amigo, pulando na água, pegando sapos bebês e insetos aquáticos, parecendo uma criança feliz em um acampamento de verão.

Kern Desjarlais nunca para de experimentar. Sua última criação: sorvete de alcachofra. Baseando sua técnica em uma receita francesa que remonta a 1825, ela escalda corações de alcachofra frescos em uma calda de açúcar com baunilha e raspas de laranja e limão, em seguida, purê a mistura e dobra em uma base de creme doce. Depois de feito o sorvete, ela cobre com toranja cristalizada e pistache torrado. Esta receita parece fundir seu interesse por história, comida e criação de sabores que poucos provaram antes.

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A vida em um lago de verão imaculado no Maine parece se adequar a Kern Desjarlais.

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O mundo está se movendo tão rápido, ela diz. Estamos todos conectados o tempo todo. Mas o serviço de celular aqui não é ótimo, então as pessoas não podem ficar olhando para seus telefones o dia todo. Quando você está no Lago Sabbathday, você tem que se concentrar em onde você está. Este é um lugar onde você pode vir e esquecer o tempo. Você pode dar um mergulho, olhar para as árvores e se refrescar com uma casquinha de sorvete. Aqui, você pode simplesmente ser.

Faça a receita: Sorvete de melancia e limão

Dicas para fazer sorvete

  • Certifique-se de que sua base tenha um sabor mais forte do que você acha que deveria ser. Quando ventila, agita e congela, o sabor se dissipa.
  • Adicione ácidos, como vinagres de frutas, para realçar e arredondar os sabores, mesmo os de frutas frescas.
  • Não pule o sal, que equilibra os sabores, faz a fruta estourar e ajuda a doçura brilhar.
  • Depois de batido, mas antes de congelar, o sorvete deve ser fofo e ter a aparência de chantilly; não deve ser firme ou passível de escavação. O sorvete precisa ser um pouco mais firme após a batedura.
  • Para evitar a cristalização, coloque uma folha de papel encerado ou filme plástico diretamente sobre a superfície do sorvete antes de lacrá-lo em um recipiente hermético e congelar.

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