Principal Vorazmente Esta receita clássica de latke de batata crocante oferece uma crocância satisfatória e comemorativa

Esta receita clássica de latke de batata crocante oferece uma crocância satisfatória e comemorativa

Eu amo tanto latkes que dei o nome deles ao meu cachorro.

Essa não é a piada de uma piada. Quando adquirimos nosso filhote de labrador retriever em novembro de 2019, demos uma olhada nele casaco amarelo claro e a chamou de Latke. E no último Hanukkah, nós até tentamos fotografar Latke com latkes, mas sendo fiel ao seu jeito labrador, ela os comeu antes que pudéssemos tirar uma única foto.

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Um pouco de vinho e tempo tornam este assado macio e saboroso

Então, latkes são algo que eu sou obcecado desde que eu era criança, implorando para minha mãe fazer para mim o ano todo. Quando adulta, fiz todos os tipos: com batatas e com outros vegetais, ralados grosseiramente e ralados finamente, fritos e assados, com todos os tipos de temperos, spins e técnicas.

Mas, para mim, nada bate um latke clássico de batata crocante e rendado com poucos ingredientes.

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Latkes são semelhantes a um bom par de jeans: cotidiano e humilde o suficiente para jantares à noite, festivos e elevados para uma ocasião elegante. Fazê-los lembra os tempos anteriores, quando eu dava festas com latke - basicamente uma desculpa para comer quantas panquecas de batata quanto o estômago permitia, com ou sem vários acessórios, de simples creme de leite e compota de maçã a caviar decadente. (E, obviamente, bolhas para acompanhar tudo.)

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Este ano, em vez de fazer montanhas de latkes, vou reduzir para nossa família de três, mas ainda pretendo dar uma festa de latke. Encontrar alegria e alegria onde puder é uma das grandes lições de 2020.

A maioria dos fãs de latke de batata clássico se enquadra em dois campos: aqueles que gostam de biscoitos densos e finamente ralados em forma de discos de hóquei e aqueles que querem pedaços grosseiramente desfiados com pedaços de babados rendados e crocantes e um visual um pouco desgrenhado. Eu permaneço firme neste último campo.

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Para mim, um ótimo latke é decididamente crocante, do tipo que quase quebra os dentes com uma trituração satisfatória. No centro, também há um pouco de batata mais macia. Como um ótimo biscoito, um ótimo latke precisa de ambos - o crocante e o mastigável - para ser divino.

Minha receita de latke é simples e não muito diferente de muitas por aí: batata, um pouco de cebola, ovos e farinha. Eu tempero a mistura com uma porção generosa de sal (não tenha medo de usar uma mão generosa aqui - as batatas podem aguentar) e um pouco de pimenta-do-reino moída. Então adiciono meu ingrediente secreto, que é amido de batata. Mais amido e menos líquido equivalem a um latke mais crocante (e, portanto, mais saboroso).

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A ideia de adicionar amido extra me ocorreu um dia enquanto batia as asas de frango secas, que eu estava prestes a revestir com amido de milho e fritar até ficarem crocantes. E se, pensei, fizesse o mesmo com latkes? Elimine o excesso de umidade e aumente o teor de amido para obter uma crocância incomparável.

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Eu nunca olhei para trás.

Embora a receita seja elementar e despensa, é importante começar com o tipo certo de batata. Os russets, embalados com amido e com relativamente baixo teor de umidade, são ideais.

Depois de desfiadas, é importante drenar o máximo de água possível das batatas - mais líquido significa um latke mais fofo. Eu gosto de embrulhar minhas batatas raladas em um pacote de gaze e depois torcer, torcer, torcer e apertar, apertar, apertar. Escoo o excesso de líquido para uma tigela, que deixo descansar um pouco enquanto misturo os outros ingredientes. Uma vez que o amido do líquido drenado assenta no fundo, eu cuidadosamente despejo o líquido e raspo a camada grossa de amido parecida com giz na mistura de batata. Para atender ao chamado de sereia da crocância prometida, adiciono mais uma colher de sopa de amido de batata (embora o amido de milho sirva em uma pitada) à mistura.

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E então, eu frito.

Neste Hanukkah, vamos pular os apetrechos decadentes, pois eles parecem errados em um ano tão difícil. Vamos deixar de lado o caviar e as bolhas e, em vez disso, mantê-lo simples, com bastante creme de leite e purê de maçã.

E ao acendermos as velas da menorá, desejaremos mais luz e alegria no próximo ano, ansiosos para o momento em que poderemos ver nossos entes queridos e nos abraçar.

Latkes de batata clássico

Compota de maçã e / ou creme de leite são acompanhamentos tradicionais para essas batatas crocantes, mas se você estiver se sentindo festivo, ovas de salmão ou mesmo caviar (com crème fraîche) e endro são deliciosas adições.

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Ingredientes

  • 4 batatas grandes russet (cerca de 2 libras 8 onças no total), descascadas
  • 1 cebola amarela pequena (4 a 6 onças), finamente ralada
  • 2 ovos grandes, levemente batidos
  • 3 colheres de sopa de farinha multiuso
  • 1 colher de sopa de amido de batata (pode substituir o amido de milho)
  • 1 colher de sopa de sal kosher ou mais a gosto
  • Pimenta do reino moída na hora
  • Óleo neutro, como vegetal ou canola, para fritar
  • Compota de maçã, para servir (opcional)
  • Sour cream ou crème fraîche, para servir (opcional)
  • Lox, para servir (opcional)
  • Ovas de salmão, para servir (opcional)
  • Folhas de endro fresco e cebolinhas frescas finamente picadas, para enfeitar (opcional)

Passo 1

Posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 200 graus. Coloque uma gradinha dentro de uma assadeira grande com bordas.

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Passo 2

Use um processador de alimentos com ralo grosso ou os orifícios grandes de um ralador de caixa para ralar as batatas. Transfira para um pedaço grande de gaze dobrada em uma tigela média. Torça em um feixe e esprema com cuidado, mas com firmeza, o excesso de líquido na tigela. (Pode ser necessário fazer isso em lotes.)

quantas maçãs por torta de maçã

etapa 3

Esvazie as batatas em uma tigela grande. Deixe o líquido descansar enquanto você prepara a mistura de latke.


Passo 4

Coloque uma frigideira grande e pesada, de preferência de ferro fundido, em fogo médio e quente enquanto mistura a mistura de latke.

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Adicione a cebola, os ovos, a farinha, a fécula de batata, o sal e a pimenta às batatas. Incline suavemente a tigela com o líquido de batata para escorrer a água; você deve ver uma camada branca de amido na parte inferior. Raspe o amido na tigela com as batatas e misture delicadamente todos os ingredientes.

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Etapa 5

Adicione óleo suficiente para subir 1/4 de polegada nas laterais da frigideira e agite suavemente o óleo - quando o óleo ondular suavemente pela superfície, estará quente o suficiente para fritar.


Etapa 6

Trabalhando em lotes, coloque entre 1/4 e 1/3 xícara da mistura de batata por latke na frigideira; você deve ser capaz de caber de 4 a 5 latkes de cada vez. Frite as latkes até dourar no fundo, 2 a 3 minutos de cada lado e, em seguida, usando uma espátula de metal fina, vire suavemente as latkes. (Seu primeiro lote pode levar até 4 minutos de cada lado, mas conforme a frigideira fica mais quente, os lotes subsequentes irão mais rápido. Quando você vir as pontas com babados do latke ficarem douradas, é hora de virar.)

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Etapa 7

Transfira os latkes para a assadeira preparada; coloque a assadeira no forno para manter os latkes quentes. Repita com a mistura de batata restante, adicionando mais óleo conforme necessário; você pode precisar ajustar o calor com os lotes subsequentes se as latkes começarem a dourar muito rapidamente. À medida que a mistura de batata assenta, o líquido pode acumular-se no fundo da tigela; certifique-se de colher a mistura, drenando toda a água antes de colocá-la na frigideira.

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Transfira os latkes para uma travessa grande e sirva quente, com acompanhamentos à sua escolha, como purê de maçã, creme de leite, salmão defumado, ovas de salmão e / ou endro e cebolinha, se desejar.


Informação nutricional

Calorias: 291; Gordura total: 8 g; Gordura saturada: 3 g; Colesterol: 301 mg; Sódio: 685 mg; Carboidratos: 41 g; Fibra alimentar: 3 g; Açúcar: 2 g; Proteína: 15 g. (Com base em 6 porções)

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Receita de Olga Massov.

Testado por Olga Massov; perguntas por e-mail para [email protected] .

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