Se eu tivesse que escolher uma sobremesa para comer pelo resto da minha vida, seria uma torta de limão, sem dúvida. Eu já comi o meu quinhão deles e sempre que uma nova confeitaria abre, uma torta de limão (junto com um croissant escamoso) é o teste decisivo que determinará se eu voltarei.



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Eu amo o brilho que uma boa torta de limão proporciona. É a minha sobremesa favorita de aniversário, que faço para mim mesma em parte porque gosto do processo e em parte porque sou perspicaz sobre como gosto - com uma crosta amanteigada de biscoito e um recheio ousadamente ácido com pequenas manchas de casca de limão.

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Eu me deleito com a elegância minimalista desta sobremesa simples: para mim, a mais bela torta de limão é aquela que mal é polvilhada com açúcar de confeiteiro. O chantilly ou o merengue embotam sua acidez revigorante, que é o ponto principal desta massa.

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E embora eu acredite que as tortas de limão são uma sobremesa o ano todo, em nenhum momento elas são mais bem-vindas do que no meio do inverno, quando o ano novo começa a parecer vivido, as resoluções vieram e se foram (tentar Janeiro Seco depois que a multidão invadiu o Capitólio dos Estados Unidos provou ser ineficaz) e o encanto do tempo mais frio e da comida caseira marrom se desvanece.

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Embora eu tenha feito muitos tipos de tortas de limão ao longo dos anos, demorei essa tarefa para chegar à minha versão favorita.

Eu sabia que queria decifrar o código ao usar um limão inteiro, semelhante a um que fiz por mais de uma década com base na receita de Dorie Greenspan em Doces de Paris . Em vez de fazer coalhada de limão, adicione a fruta inteira (sem as sementes) e bata com outros ingredientes de recheio. Os pedacinhos de casca de limão suspensos em uma emulsão lisa e o sutil amargor transmitido pela medula dão dimensão ao recheio e evitam que fique enjoativo.

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Ainda assim, eu sabia que poderia melhorar quase a perfeição. Em primeiro lugar, tratei da crosta, um pâte sucrée bastante tradicional, que tem uma pressão semelhante a um biscoito amanteigado. Reduzi o açúcar e descobri que ainda mantinha a crocância desejada. Uma colher de sopa de raspas de limão deu um sabor brilhante à crosta, e um ovo inteiro, em vez de apenas uma gema, criou uma textura mais resistente para facilitar o desenrolamento. E, enquanto eu contemplava a massa pegajosa que grudava até mesmo em uma bancada bem enfarinhada, decidi que enrolá-la entre dois pedaços de pergaminho tornava a experiência menos frustrante.

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Ao me aproximar do recheio, embora eu adorasse a simplicidade de fazer um purê de limão inteiro com manteiga, açúcar e ovos, eu queria um sabor mais descarado de limão. Encontrei no mesmo limão que deu as raspas à crosta. Adicionar aquele segundo limão aos ingredientes do recheio proporcionou exatamente o vinco brilhante que eu desejava.

Minha preguiça serviu para economizar tempo quando decidi ver o que aconteceria se eu jogasse manteiga fria em cubos no processador de alimentos (a receita original pede que a manteiga seja derretida). A mistura saiu coalhada, o que me preocupou, mas despejei na crosta e assei mesmo assim. A textura resultante era idêntica à feita com manteiga derretida. No meu teste final, à medida que fui ficando mais ousado e mais preguiçoso, cortei a manteiga em quatro pedaços e bata da mesma forma.

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Você certamente pode argumentar que a torta de limão mais fácil é aquela que você compra em uma padaria, mas eu imploro que experimente esta. Pode parecer uma sobremesa francesa chique, mas é felizmente indulgente e exige pouca proficiência em cozimento.

É raro que menos esforço produza um resultado melhor, mas esta torta é a prova de que tal coisa existe. Experimente - e veja por si mesmo.

Avance: A massa torta pode ser feita, bem embrulhada e refrigerada por até 2 dias ou congelada por até 3 meses. Se congelar, embrulhe em papel alumínio após embrulhar em plástico para evitar queimaduras de congelamento. A casca da torta pode ser pré-assada com até 12 horas de antecedência.

Notas de armazenamento: A torta de limão pode ser armazenada em temperatura ambiente por até 1 dia ou coberta e refrigerada por até 3 dias.

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Ingredientes

Para a crosta

  • 1 1/2 xícaras (190 gramas) de farinha multiuso
  • 1/3 xícara (40 gramas) de açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de sopa de raspas de limão ralada (de 1 limão grande)
  • 1/4 colher de chá de sal marinho fino
  • 1 barra (115 gramas / 4 onças) de manteiga fria sem sal, em cubos
  • 1 ovo grande, frio

Para o recheio

  • 1 limão grande (cerca de 160 gramas)
  • 1 limão grande com raspas (cerca de 160 gramas), da crosta acima, casca branca removida, fatiada e semeada
  • 1 1/4 xícara (250 gramas) de açúcar granulado
  • 1/4 colher de chá de sal marinho fino
  • 1 palito (115 gramas / 4 onças) de manteiga sem sal, frio está bom
  • 2 ovos grandes
  • 1 gema de ovo grande
  • 3 colheres de sopa (24 gramas) de amido de milho
  • Açúcar de confeiteiro, para servir

Passo 1

Faça a crosta: Em um processador de alimentos, misture a farinha, o açúcar, as raspas e o sal e pulse para combinar. Adicione a manteiga e pulse até formar uma farinha grossa, cerca de 12 pulsos. Adicione o ovo e pulse apenas até que a massa se forme em grandes torrões, cerca de 20 a 25 pulsos. (Preste atenção ao som que o motor faz; ele deve mudar bem próximo a este ponto.) Aperte a massa - ela deve ficar firme. Pressione a massa em um disco, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora e até 2 dias.

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Passo 2

Quando estiver pronto para estender a massa, coloque-a entre duas folhas grandes de papel manteiga e estenda com cerca de 30 centímetros de diâmetro e 3/8 de polegada de espessura. Forre uma forma de torta de 9 a 9 1/2 polegadas com a massa. A massa ficará muito macia e pode começar a rasgar; tudo bem, apenas conserte. Pressione suavemente a massa no fundo e nas laterais da assadeira. Conforme você pressiona a massa contra as laterais da assadeira, também pressione suavemente a saliência com as pontas dos dedos contra a borda da assadeira - ela deve quebrar facilmente. Corte a crosta no fundo e nas laterais com um garfo - isso ajuda a evitar que a torta fique inchada. Congele por 1 hora antes de assar.

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etapa 3

Quando estiver pronto para assar, posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 375 graus. Coloque a forma de torta em uma assadeira grande com bordas e cubra a massa com papel alumínio, pressionando suavemente o papel alumínio para caber confortavelmente no fundo e nas bordas da casca. Encha com pesos de torta (ou arroz, feijão ou centavos).

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Passo 4

Asse por 20 a 25 minutos, até que a massa não pareça mais crua, então retire cuidadosamente o papel alumínio e asse por mais 5 minutos ou até que a crosta se afaste ligeiramente das bordas da assadeira e as bordas da crosta fiquem leves marrom dourado. Transfira a forma para uma gradinha e deixe esfriar por pelo menos 30 minutos e até durante a noite antes de encher.

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Etapa 5

Faça o recheio e a torta de limão: posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 325 graus. Forre uma assadeira grande de beiradas baixas com papel manteiga e coloque a crosta da torta por cima.


Etapa 6

Corte o limão não zerado ao meio: Se o caroço for mais fino do que 1/4 de polegada, corte o limão e descarte as sementes (caso contrário, consulte a NOTA). Transfira o limão para a tigela do processador de alimentos e adicione as rodelas de limão com casca, o açúcar e o sal. Processe até ficar homogêneo, raspando a tigela conforme necessário. Adicione a manteiga e processe até ficar homogêneo, raspando a tigela conforme necessário.

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Etapa 7

Com o motor do processador funcionando, adicione os ovos, um de cada vez, seguidos da gema e processe até ficar homogêneo. Adicione o amido de milho e processe para incorporar. Remova a tigela do processador e bata levemente na bancada algumas vezes - isso removerá algumas das bolhas de ar - e despeje o recheio na crosta. O recheio pode parecer coalhado; tudo bem. (O uso de um processador de alimentos resulta em um recheio macio com pedacinhos de limão, que adicionam um pouco de zing. Se você preferir um recheio macio, use um liquidificador para processar.)

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Etapa 8

Asse por 40 a 45 minutos ou até que o recheio pareça firme; ele pode balançar um pouco no centro. (Não se preocupe se a parte superior rachar.) Insira um palito de dente ou testador de bolo no centro do recheio - deve sair limpo. Caso contrário, asse por mais 5 minutos e verifique novamente. Transfira a torta para uma gradinha e deixe esfriar em temperatura ambiente antes de servir, ou leve à geladeira até a hora de servir.

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Etapa 9

Antes de servir, retire delicadamente a torta da assadeira e transfira-a para um prato. Polvilhe o topo da torta com açúcar de confeiteiro, corte e sirva.

NOTA: Se a casca do limão for mais grossa do que 1/4 de polegada, rale bem as raspas de limão e transfira para a tigela do processador de alimentos. Apare a parte superior e inferior dos limões e coloque-os de pé. Usando uma faca, siga as curvas dos limões para aparar a medula. (A casca grossa pode deixar seu recheio mais amargo.) Corte a fruta em rodelas e descarte as sementes. Transfira a polpa do limão para a tigela do processador de alimentos e prossiga com a receita.

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Informação nutricional

Calorias: 479; Gordura total: 25 g; Gordura saturada: 15 g; Colesterol: 153 mg; Sódio: 153 mg; Carboidratos: 60 g; Fibra dietética: 2 g; Açúcar: 37 g; Proteína: 5 g.


Receita do editor Olga Massov .

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Testado por Olga Massov; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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