Principal Vorazmente Esta deliciosa chalá depende de gemas de ovo, mel e suco de frutas para ter maciez e sabor

Esta deliciosa chalá depende de gemas de ovo, mel e suco de frutas para ter maciez e sabor

Quase todas as sextas-feiras, na véspera do Shabat, eu faço chalá, o pão judeu trançado e enriquecido. Eu faço isso com tanta frequência que o processo se tornou uma dança de cozinha onde sou guiado pela memória muscular. Eu conheço a sensação da massa tão bem que ajusto levemente, dependendo do clima e da temperatura da minha cozinha.

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Eu não cresci comendo chalá, então, quando comecei a assá-la, tive dificuldade. Cada receita que encontrei resultou em uma chalá seca e quebradiça que era apenas um pouquinho mais saborosa do que papelão, mas eu tinha a sensação de que a chalá deveria ter um gosto etéreo, como uma nuvem de ovo brilhante. Foi só quando cheguei à casa da autora do livro de receitas Melissa Clark como sua assistente de cozinha, e ela compartilhou sua receita, que encontrei a chalá que queria fazer repetidas vezes.

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O segredo, Clark me explicou um dia, era escolher mais gemas do que ovos inteiros para uma migalha macia, suco em vez de água e azeite de oliva em vez de vegetais. Sua mensagem: Use o que puder para infundir sabor em sua chalá.

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Ao longo dos anos, continuei a mexer na receita. Depois de assar a chalá durante anos apenas com farinha para todos os fins, agora prefiro uma mistura 50/50 de pão e farinhas para todos os fins. Quando asso qualquer tipo de pão, conto com as farinhas King Arthur Baking. Seu alto teor de proteína proporciona a melhor textura - macia, mas com estrutura suficiente para manter sua integridade.

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Quando você arranca uma seção de chalá - nós nunca cortamos a nossa -, você deve ver o interior do pão se despedaçando como algodão doce.

Quando se trata de azeite de oliva extra-virgem, eu prefiro um que seja frutado - geralmente da Espanha - a algo que é apimentado ou gramíneo, embora você possa descobrir que gosta de outra coisa ao mapear sua jornada do chalá. Depois de tentar muitas variações de ovo para gema de ovo, eu decidi por minha fórmula em tons dourados: duas gemas de ovo mais um ovo, o que resulta em um interior luxuoso e úmido.

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Para suco, suco de maçã não filtrado ou cidra, ou suco de laranja fresco - tangerina, clementina e outros funcionam bem também. (O suco de laranja comprado em loja não tem o mesmo sabor de sol brilhante.) E, no lugar do açúcar, uso mel suave, que adiciona umidade e sabor à massa.

Esta massa ficará mais pegajosa do que outras. Eu descobri ao longo de anos de cozimento semanal que prefiro trabalhar com uma massa mais úmida que é um pouco mais difícil de manipular e pode não parecer perfeita no final, porque produz um pão mais saboroso e macio.

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Três aumentos são essenciais com massa enriquecida, se você deseja um interior arejado. Minha colega Becky Krystal testou a receita e pediu a Martin Philip da King Arthur Baking sobre todos os aumentos. Ele explicou que, com massas enriquecidas, a gordura impede a força e o açúcar impede a atividade. Você quer uma massa lisa que, uma vez crescida, cresce com uma plenitude quase musculosa, Philip escreveu em uma mensagem no Instagram, Se não for reforçada dessa forma, as tranças não ficarão tão saudáveis.

Para evitar o ligeiro desequilíbrio da minha massa, divido e peso as seções que são enroladas em cordas para serem trançadas. Ocasionalmente, as cordas podem ficar um pouco pegajosas e, nesse caso, polvo levemente com farinha e procedo como de costume. Quando estou com pressa, faço um pão rápido com três tranças, mas às vezes me sinto extravagante e faço seis tranças. Existem muitos tutoriais online para trançar, mas isto é o de Hadassa Sabo Milner que achei mais fácil de acompanhar.

Para as festas de fim de ano, o pão é tradicionalmente trançado em um pão redondo. Da mesma forma, existem muitos vídeos excelentes online para esse processo, mas se você achar que é opressor, basta fazer um pão de três tranças e envolvê-lo em uma espiral, prendendo as pontas por baixo; ainda ficará lindo.

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Meu último movimento característico são três camadas de lavagem de ovo, para aquele visual de chalá-dos-sonhos-dos-seus-sonhos-lustrado e laqueado. Não pule a terceira camada - isso faz a diferença!

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De longe, a parte mais difícil de fazer a chalá é esperar que ela esfrie e não comer antes do início do Shabat. Não há nada como um pão quente recém-saído do forno seduzindo você com seu aroma inebriante, então, se acontecer de você roubar um segmento para controle de qualidade, certamente você não pode ser culpado.

dia do pão morto

Chalá com azeite e mel

Avance: A massa pode ser preparada até a segunda levedura e deixada completar sua segunda levedura na geladeira durante a noite.

Notas de armazenamento: O chalá fica melhor no dia em que é feito, mas vai ficar bem embrulhado por até 3 dias. Restos de chalá são excelentes torradas francesas.


Ingredientes

  • 3/4 xícara (180 mililitros / 188 gramas) de suco de laranja fresco ou cidra de maçã não filtrada, em temperatura ambiente ou morna
  • 1 pacote (1/4 onça / 7 1/2 gramas) de fermento seco ativo (cerca de 2 1/4 colheres de chá)
  • 1/3 xícara (80 mililitros / 70 gramas) de azeite de oliva extra-virgem e mais para untar a tigela e a massa
  • 2 ovos grandes, divididos
  • 2 gemas de ovo grandes
  • 1/3 xícara (80 mililitros / 106 gramas) de mel suave, como trevo ou flor de laranjeira
  • 1 colher de chá de sal kosher e mais para lavar o ovo
  • 2 xícaras (250 gramas) de farinha multiuso
  • 2 xícaras (250 gramas) de farinha de pão (pode substituir a farinha multiuso), além de mais conforme necessário
  • 1/3 xícara (50 gramas) de passas douradas (opcional)
  • 1 colher de sopa de água
  • Sementes de gergelim branco, para decoração (opcional)

Passo 1

Em uma tigela grande ou na tigela grande da batedeira, adicione o suco de laranja ou a cidra de maçã. Polvilhe o fermento sobre ele e deixe descansar por cerca de 5 minutos. A levedura deve ficar espumosa e desenvolver ondulações à medida que absorve a água. Se algum fermento não estiver dissolvido até então, bata suavemente a mistura para combinar.

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Passo 2

Bata o óleo na mistura de fermento. Em seguida, misture 1 ovo e as gemas, uma de cada vez, seguidas do mel e do sal até obter um líquido homogêneo.


etapa 3

Se usar uma batedeira com gancho para massa, trave a tigela da batedeira na posição, adicione as farinhas e sove em médio-baixo até obter uma massa macia, maleável e pegajosa (não pegajosa), cerca de 5 minutos. A massa deve ser lisa, elástica e macia. Dependendo da umidade ou do calor, além de outras variáveis, a quantidade de farinha necessária pode variar; se ainda estiver muito pegajoso, acrescente mais farinha, 1 colher de sopa de cada vez, até atingir a textura desejada. Se a sua massa estiver um pouco firme, você adicionou farinha demais. Não é o fim do mundo, mas tome nota para andar com mais cuidado na próxima vez.

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Se amassar com a mão, adicione as farinhas e misture, usando uma colher de pau grande ou um raspador de tigela duro, até que a massa comece a formar uma massa pegajosa e grudenta. Sove a massa até que fique um pedaço pegajoso e singular. Continue a amassar até que a massa fique lisa e ligeiramente pegajosa (mas não pegajosa), 8 a 10 minutos.

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Passo 4

Usando um raspador de tigela, transfira a massa para um balcão limpo ou uma tábua de corte, lave a tigela e seque-a bem. Unte levemente a tigela com óleo. Dê alguns amassados ​​na massa para transformá-la em uma bola e coloque-a novamente na tigela, untando levemente a parte superior e as laterais da massa também. Cubra a tigela com um pano de prato limpo e deixe crescer em um lugar quente até que a massa dobre de tamanho, cerca de 1 hora.

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Usando os nós dos dedos, pressione (não bata) a massa, cubra e deixe crescer novamente por cerca de 1 hora. A massa deve dobrar novamente e ter um toque ainda mais macio e maleável.


Etapa 5

Forre uma assadeira grande com borda de papel manteiga. Sove as passas, se for usar, na massa ainda na tigela. Transfira a massa para o balcão e divida em 3 partes iguais (cerca de 320 gramas cada, sem passas). Desenrole cada parte em cordas de 12 a 18 polegadas; em seguida, aperte o topo das cordas e trance-as firmemente até chegar ao fim. Coloque as duas pontas da chalá embaixo para obter uma aparência mais organizada. (Para uma chalá redonda, tradicional em Rosh Hashanah, junte as pontas para formar um pão redondo e trançado; veja as Notas.) Transfira a chalá trançada para a assadeira.

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Etapa 6

Em uma tigela pequena, misture o ovo restante com 1 colher de sopa de água e uma pitada de sal. Pincele o pão todo com a lavagem para ovos e deixe-a crescer, destampada, por cerca de 45 minutos, escovando-a no meio da levedura com a lavagem para ovos.


Etapa 7

Enquanto a chalá está subindo, posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 375 graus. Pincele suavemente uma terceira camada do ovo e espalhe as sementes de gergelim por cima, se for usar.


Etapa 7

Asse a chalá por 27 a 35 minutos, até dourar e polir. Transfira a chalá para uma gradinha e deixe esfriar até aquecer ou em temperatura ambiente.

NOTAS: Se você usar uma balança de cozinha, coloque a tigela ou a tigela de uma batedeira na balança e redefina a balança para zero (tara). Em seguida, adicione cada ingrediente, conforme as instruções, redefinindo a escala entre cada adição.

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Para fazer uma trança de 4 ou 6 ou uma chalá redonda, vários vídeos online podem ensinar abordagens / métodos. Para os iniciantes no cozimento da chalá, você pode fazer uma chalá redonda com um pão de três tranças enrolado em torno de si mesmo com as pontas dobradas para baixo.


Informação nutricional

(com base em 10 porções)

Calorias: 318; Gordura total: 10 g; Gordura saturada: 2 g; Colesterol: 74 mg; Sódio: 130 mg; Carboidratos: 48 g; Fibra dietética: 2 g; Açúcar: 11 g; Proteína: 8 g.

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Receita adaptada da autora do livro de receitas Melissa Clark.

Testado por Olga Massov e Becky Krystal.

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