Principal Comida Este restaurante nova-iorquino estabelece o padrão para jantares finos americanos

Este restaurante nova-iorquino estabelece o padrão para jantares finos americanos

A criação de perfis se tornou um palavrão neste país. Mas se for possível extrapolar informações sobre as pessoas, a equipe da Blue Hill at Stone Barns em Pocantico Hills, N.Y., poderia servir como Prova A.

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Suas perguntas podem começar perto de onde os casacos são recolhidos ou no bar. (Sua primeira vez conosco? De onde você é?) E a escuta deles determina se você é o tipo de lanchonete que dá as boas-vindas a costeletas de cordeiro ou cérebro de cordeiro. Sem o conhecimento dos clientes, a inteligência volta para a cozinha, onde um conjunto de cozinheiros e garçons a usa para criar refeições únicas para pessoas que podem ter reservado com meses de antecedência um dos 75 lugares.

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Em outras palavras, você não recebe um menu quando se senta. Você deve confiar no chef Dan Barber e associados com seu apetite. Barber, 49, abriu o destino gastronômico - uma viagem de trem expresso de 35 minutos de Manhattan, onde ficava o Blue Hill original - com membros da família 15 anos atrás, em um terreno doado pelo falecido David Rockefeller Sr. Quase desde o início, aquele O celeiro de laticínios e seus arredores, localizados dentro do Stone Barns Center for Food & Agriculture, uma organização sem fins lucrativos, redefiniram a gastronomia americana.

Ajustar um jantar para gostos individuais é uma das muitas maneiras pelas quais o Blue Hill at Stone Barns se diferencia da concorrência de alto nível. Outra é a forma como Barber, autor de A terceira placa: notas de campo sobre o futuro dos alimentos (2015), faz com que os clientes entrem em seu movimento na primeira mordida, e sem o benefício de garfos ou facas.

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Vegetais da horta, um garçom anuncia o primeiro prato, um pedaço de madeira delgado exibindo pedaços delicados de escarola, bok choy, couve-flor roxa e rabanete, cada um sustentado por um pino fino e cada um pronto para comer com um escova de vinagrete de limão. Uma grande peça central no meio da sala de jantar traz o exterior para dentro também. O jardim é rapidamente seguido por folhas de espinafre - algumas embaixo de um cloche de vidro, algumas em uma barraca de bebê - permitindo-nos comparar o verde conforme é cultivado em uma casa quente com o exterior. Este último tem um sabor mais forte e mais natural.

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A seguir, algumas piadas: Beterraba ... espasmódica, diz um garçom ao apresentar exatamente isso, um brinquedo de mastigar que satisfaz e apimentado como o grampo de um posto de gasolina. Um punhado de feno aparece e somos instruídos a encontrar agulhas em um palheiro, conhecido como queijo grissini, tão fino que se mistura com o monte. A carne chega ao primeiro lote de lanches - chamá-los de pratos seria um exagero -, mas como um sotaque, e não como atração principal: batata-doce desidratada aninhada em uma dobra magenta de grão, por exemplo.

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Meu companheiro e eu olhamos para a vista do gramado, onde cozinheiros cuidam de uma churrasqueira projetada sob medida pelo GrillWorks de inspiração argentina e fabricação americana. Quando nosso olhar retorna para o que está em nossa mesa, vemos algo semelhante a uma palmeira em miniatura. Caules de couve, com as pontas folhosas refogadas na manteiga marrom, explica um atendente, que nos aconselha a cortar as folhas finas com uma tesoura antiga.

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Por que não há mais chefs servindo folhas de couve frita? Eles são fantásticos. Alguns cursos depois, somos apresentados à couve medula , raspado de dentro do caule, refogado em caldo de vegetais e purificado com chalotas, uma indulgência cremosa.

Vinte ou mais minutos se passaram quando percebemos que ainda precisamos usar outros dedos para pegar a comida. Além disso: por que os estranhos ao nosso lado, sentados ao mesmo tempo, comem vieiras enquanto comemos (e, reconhecidamente, apreciamos) cubos exuberantes de patê de fígado unidos por minúsculos ladrilhos de chocolate? Deve ter sido algo que uma das partes disse. Com base nas reações e interações de um cliente, uma refeição aqui pode mudar em segundos, diz Philippe Gouze, diretor de operações.

Os rapazes e moças que abandonaram essas maravilhas de uma e duas mordidas parecem ter sido recrutados entre os modelos do IMC. Alguns são mais suaves ou comunicativos do que outros. Nem todos têm experiência no atendimento ao cliente. A qualquer momento da refeição, a pessoa que apresenta um prato a você pode ser um dos 40 cozinheiros da cozinha - os melhores guias, visto que eles provavelmente já buscaram e definitivamente prepararam o que você está comendo.

Vamos fazer uma viagem de campo? O visitante de primeira vez pode ficar perplexo com a pergunta; tendo tido a sorte de comer aqui vários anos antes, sei que é o ponto da refeição em que somos levados a outro lugar na propriedade. Anteriormente, fui apresentado à sala de compostagem do restaurante. Hoje à noite, somos escoltados até sua padaria. Lá, pães de massa fermentada feitos de einkorn aguardam a degustação, e panelas de pão de chocolate ficam cozidas em um grande forno transparente. Um chef-garçom mostra um moinho e tigelas de farelo e farinha que demonstram por que o pessoal da vida é o que gostamos. Perto está um pouco de manteiga, batida no local, como você já poderia esperar. Os grãos são tão importantes para o Barber quanto os vegetais. Trabalhando com um criador de trigo na Washington State University, o chef, que ganhou oito prêmios da prestigiosa James Beard Foundation, até desenvolveu uma variedade exclusiva (Barber Wheat).

Voltamos às nossas mesas e encontramos uma bolsa de couro contendo os primeiros utensílios da noite, um pacote que inclui as facas e os garfos esperados, mas também os pauzinhos. (Escolha sua própria aventura, diz Barber. Não estamos dizendo às pessoas como comer.) Usamos colheres de caule longo para retirar o tutano de couve mencionado acima de seu caule. Nossas velas também foram apagadas. A cera líquida da base se foi; em seu lugar está o sebo derretido, que um garçom usa para preparar um vinagrete para outro prato - mas não antes de falar para baixo.

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Até este ponto, imaginamos que o pequeno frasco de legumes em conserva em nossa mesa era uma decoração. Depois de lancharmos o ruibarbo picante e outros ingredientes, um garçom combina o líquido de decapagem com caldo de galinha em um copo transparente, resultando em um dos intermezzos mais duros em uma vida inteira de intervalos para refeições.

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Hoje em dia, está na moda os chefs encherem apenas metade de um prato e deixarem o resto do espaço vazio. Blue Hill vai um passo além servindo metade um prato, às vezes feito de porcelana que foi quebrada acidentalmente e teve suas bordas dentadas limadas. Pouco se perde neste restaurante.

Considerando tudo o que vem antes, nossa entrada é uma surpresa. É simplesmente um pedaço de porco emoldurado com um pouco de radicchio amargo e nada mais. Mais tarde, Barber me disse que ficou inspirado depois de comer no romance El Bulli na Espanha e de encontrar camarões cozidos no vapor após um desfile de pratos giratórios. Seu ponto: se um ingrediente é perfeito, não posso fazer nada para torná-lo melhor. Minha carne de porco, de porcos que foram criados com sobras de restaurantes, bem como laticínios vencidos e grãos gastos de um supermercado e cervejaria local, respectivamente, é extraordinária. Cozinhar a carne sobre carvão feito com ossos de animais, uma prática típica aqui, realça o sabor da carne? Isso importa?

A conta é alta, mas pelo menos não há dúvidas sobre o que deixar para o grande elenco de mimadores. Gorjetas não são esperadas ou aceitas, diz Gouze. Em vez disso, uma taxa administrativa de 20 por cento é adicionada à guia.

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No início da noite, temos a promessa de um menu no final do jantar. O que recebo, no entanto, é um pedaço de papel fino com marcações ininteligíveis - e uma mancha ou duas - que parece que a lista foi aprovada Jackson Pollock a caminho da minha mesa. A decepção inicial (como vou verificar os fatos das minhas memórias?) Dá lugar à diversão quando Barber explica que a maioria das pessoas não vê a cozinha. Isso mostra sua natureza agitada. Uma vez que não existem dois jantares iguais, diz ele, há uma lista de reprodução diferente para cada pessoa.

Antes de deixarmos a fantasia pela realidade, um garçom nos entrega um pedaço de pão de chocolate em uma sacola de pano. Mas é claro! Alguém deve ter contado alguém outro olhámo-lo melancolicamente durante a nossa viagem de campo à padaria. Blue Hill em Stone Barns não é apenas um leitor de mentes com muito bom gosto; é um centro vivo de realização de desejos.

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Tom Sietsema é crítico gastronômico da Food Magazine.

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Blue Hill em Stone Barns 630 Bedford Rd., Pocantico Hills, N.Y. 914-366-9600, bluehillfarm.com.

Aberto: Jantar, de quarta a domingo. Preços: Jantar, $ 258 por pessoa; combinações de vinhos opcionais, $ 168.