Principal Vorazmente Esta torta de cereja azeda é a sobremesa definitiva do verão

Esta torta de cereja azeda é a sobremesa definitiva do verão

As cerejas ácidas estão aqui de novo, não estão! Rose Levy Beranbaum está praticamente tonta quando eu a alcanço por telefone para falar sobre torta de cereja. Ela escreveu centenas de receitas de torta e pelo menos meia dúzia de receitas de torta de cereja, mas a torta para a qual ela mais volta é aquela em que as cerejas ácidas são assadas sob uma crosta de crosta de queijo cremoso.

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Cerejas doces são mais fáceis de encontrar, é claro, mas nada se compara às cerejas ácidas em tortas, diz Beranbaum. Em seu 1998 A Bíblia da Torta e Pastelaria , que está em sua 11ª edição, ela escreve que seu sabor ácido é tão puro e alegre quanto a canção penetrantemente clara de um cardeal.

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O único problema com as frutas de caroço carmesim, também chamadas de cerejas tortas ou cerejas azedas, é que sua estação é passageira. Por apenas algumas semanas a cada verão, pints frágeis ou quartos de cerejas ácidas vermelhas brilhantes podem ser encontrados em mercados na maioria das cidades no território continental dos Estados Unidos - a menos que você more perto de Michigan ou Wisconsin, onde a maioria das variedades de cereja azeda do país , incluindo Early Richmond, English Morello e Montmorency, são cultivados. (Nova York, Pensilvânia, Califórnia, Washington, Utah e alguns outros estados também produzem ginjas, mas em quantidades muito mais limitadas. Para todos os outros, e fora de sua estação animada, congeladas ou enlatado.)

Torta de cereja azeda enrolada para você, pita sa visnjama para sérvios

As cerejeiras prosperam em locais onde os invernos são frios. As árvores precisam daquele frio para induzir a dormência, uma primavera sem geada para permitir que as flores desabrochem e as abelhas polinizem - embora as cerejeiras também sejam autopolinizadoras. No final da primavera, a fruta amadurece lentamente, mas antes que os pássaros que voltam do sul tenham tempo de bicar as marcas nela.

Jolly Rancher, torta e amarga na boca, raramente é comida fresca. Os sucos rosa claro de cerejas ácidas imploram por açúcar, que equilibra e realça seu sabor singular. Em nenhum lugar esse sabor é mais brilhante do que em uma torta.

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Para o Beranbaum, o recheio de torta de cereja azeda precisa apenas de frutas, açúcar, uma pitada de sal e o mais ínfimo toque de extrato de amêndoa, que tira o sabor da fruta da forma mais sutil e encantadora.

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Você pode transformar as cerejas em crocantes ou crumble, mas para Beranbaum, uma cobertura crocante de açúcar mascavo não é tão boa quanto uma crosta de torta macia. Sua receita de massa de torta é enriquecida com cream cheese e creme, tornando-a extremamente macia e um pouco azeda.

Uma crosta treliça incentiva a umidade das cerejas a evaporar enquanto cozinham. O amido de milho no recheio não distrai do sabor da fruta e engrossa seus sucos, mas não tanto que não borbulhem nas bordas. Espere por bolhas grandes e grossas que estourem lentamente; é assim que você sabe que sua torta está realmente pronta. Se você precisar cobrir as bordas da crosta com papel alumínio para que não queimem, faça isso - é crucial que você deixe o recheio ferver até engrossar, ou você sentirá o gosto do amido.

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Beranbaum sugere servir fatias de torta de cereja azeda com uma concha de bolo de queijo ou sorvete de coalhada de limão - ambas as receitas podem ser encontradas em Rose's Ice Cream Bliss , publicado em julho passado, embora baunilha, o favorito da América, também seja bom, porque não distrai muito. Isso permite que as cerejas sejam a estrela.

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Tarte de Lattice de Cereja Azeda

A autora de livro de receitas e instrutora de panificação, Rose Levy Beranbaum, diz que as cerejas azedas são a melhor torta, mas se você precisar usar as cerejas Bing, que são muito mais doces, reduza o açúcar para cerca de 2/3 xícara (133 gramas) e cozinhe o recheio no fogão leve ao fogo médio a médio-baixo até engrossar, 8 a 10 minutos, antes de rechear a base da torta. Ruibarbo picado também é uma adição agradável e ligeiramente azeda.

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Avance: A crosta de torta de queijo cremoso sugerida precisa ser feita e resfriada pelo menos 30 minutos e até 3 horas antes do cozimento. Pode ser embrulhado firmemente e congelado por 3 meses.

Notas de armazenamento: As sobras da torta podem ser levemente cobertas e refrigeradas por até 5 dias.

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Ingredientes

  • 2 crostas de torta, para uma forma de torta de 9 polegadas, (ver relacionados Crosta de Torta de Creme de Creme Flocante , uma receita de torta de 2 crostas)
  • 3/4 de xícara mais 2 colheres de sopa (175 gramas) de açúcar granulado
  • 2 1/2 colheres de sopa de amido de milho
  • Pegue o sal marinho ou de mesa fino
  • 1 1/2 libras (680 gramas) de cerejas ácidas frescas, sem caroço, sucos reservados (4 xícaras escassas)
  • 1/4 colher de chá de extrato de amêndoa pura
  • Farinha de uso geral, para espanar a superfície de trabalho, se necessário

Passo 1

Se estiver usando a Crosta de Torta de Creme de Queijo Flaky, prepare-a de acordo com as instruções da receita, coloque uma das crostas em uma forma de torta de 23 cm, cubra com um pano de prato ou filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos e até 3 horas . Se usar outra receita de crosta de torta ou crostas compradas em loja, deixe-a pronta na forma para torta também, mas observe que o tempo de cozimento pode variar.

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Passo 2

Cerca de 20 minutos antes de estar pronto para assar, posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 425 graus.

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etapa 3

Em uma tigela média, misture o açúcar, o amido de milho e o sal até incorporar. Adicione as cerejas e seus sucos acumulados e o extrato de amêndoa e misture bem. Deixe a mistura descansar em temperatura ambiente por pelo menos 10 minutos e até 3 horas.


Passo 4

Cerca de 10 minutos antes de montar a torta, retire o segundo disco de massa da massa da torta da geladeira para permitir que amoleça e fique mais flexível.


Etapa 5

Retire a forma de torta com a crosta de fundo não assada da geladeira; remova a cobertura. Coloque as cerejas e seus sucos na base da torta.

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Etapa 6

Coloque a segunda massa entre duas folhas de papel manteiga e estenda a massa em forma oval com cerca de 10 1/2 por 8 polegadas de largura e cerca de 1/16 polegadas de espessura. Gire sua massa envolta em pergaminho periodicamente para garantir uma espessura uniforme. Trabalhe rapidamente, para que a massa permaneça lisa e fria. (É melhor usar papel manteiga, mas se você não tiver, enfarinha levemente a superfície de trabalho antes de estender a massa.)

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Etapa 7

Usando uma régua e uma roda de pastelaria canelada ou uma faca afiada, corte o oval da massa em 10 tiras. Disponha cinco tiras uniformemente sobre o recheio de cereja. Delicadamente, dobre todas as outras tiras logo após o ponto central da torta e, em seguida, coloque uma tira perpendicular no topo. Reposicione as tiras de modo que fiquem planas no topo da tira perpendicular. Trabalhando na mesma direção, dobre suavemente para trás as tiras que não foram dobradas para trás na primeira vez. Coloque uma segunda tira perpendicular no topo e desenrole as tiras dobradas para trás. Repita com uma terceira tira perpendicular, dobrando para trás as tiras que foram dobradas para trás na primeira vez.

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Etapa 8

Aplique as 2 tiras restantes no outro lado da torta, começando no centro e trabalhando em direção à borda. Lembre-se de alternar as tiras que são dobradas para trás para que formem um padrão tecido.

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Etapa 9

Usando uma tesoura de cozinha afiada, corte as tiras para uma saliência de 1/2 polegada, se necessário. Use água para umedecer a borda da crosta inferior onde ela entra em contato com cada tira e, em seguida, coloque a saliência sob a borda da crosta inferior, pressionando para selá-la.

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Prenda as bordas de maneira decorativa.


Etapa 10

Use um protetor de crosta de torta ou crie um escudo protetor para a borda da crosta de torta (para evitar o escurecimento), frisando levemente um anel de papel alumínio sobre ela. Coloque a torta no chão do forno por 20 minutos, depois transfira para uma assadeira forrada com papel manteiga. Ajuste uma grade do forno para que fique no nível mais baixo do forno, coloque a assadeira com a torta naquela grade e leve ao forno por 40 a 50 minutos, ou até que os sucos borbulhem na grade e o centro esteja levemente estufado. Se a grade ficar muito escura nos últimos 15 minutos de cozimento, cubra-a frouxamente com um pedaço de papel alumínio com um orifício de ventilação no centro.

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Transfira para uma gradinha e deixe esfriar por pelo menos 3 horas antes de cortar.


Informação nutricional

Por porção (1 fatia), com base em 6

Calorias: 630; Gordura total: 30 g; Gordura saturada: 18 g; Colesterol: 83 mg; Sódio: 235 mg; Carboidratos: 85 g; Fibra alimentar: 3 g; Açúcar: 39 g; Proteína: 7 g

Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.


A partir de A Bíblia da Torta e Pastelaria (Scribner, 1998), com adaptações de sua autora, Rose Levy Beranbaum.

Testado por Rose Levy Beranbaum e Ann Maloney; perguntas por e-mail para [email protected] .

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