Principal Vorazmente Esta receita de jollof vegetariana com raízes ganenses é uma ótima maneira de apreciar o alimento básico da África Ocidental

Esta receita de jollof vegetariana com raízes ganenses é uma ótima maneira de apreciar o alimento básico da África Ocidental

Eu não planejei isso, mas ultimamente tenho feito uma espécie de turnê mundial do arroz. Jantares recentes incluíram risoto caseiro e paella , além de Lao naem khao crocante para viagem e jasmim simples sob montes de caril tailandês e refogados. A última parada neste redemoinho: jollof.

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A verdade é que este favorito da África Ocidental é tão variado entre as cozinhas e famílias que merece seu próprio tour. É literalmente um grampo em todas as mesas, diz Peter Opare, o homem por trás do Washington's Open Crumb restaurante, cuja família vem de Gana. É o prato que mais reúne os africanos.

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No Zoe’s Ghana Kitchen, Zoe Adjonyoh diz que o jollof é semelhante a outros pratos de arroz de uma panela, como jambalaya e paella. Acredita-se que seja originário do prato senegalês Benachin na língua wolof ou 'arroz de um só pote', há muitas discussões entre nigerianos e ganenses sobre quem dá o melhor jollof e existem variações em Serra Leoa, Togo, Libéria e além. Você também encontrará jollof feito com leite de coco nos Camarões e uma versão assada na Gâmbia, diz Adjonyoh.

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A diversidade de pratos e opiniões há muito dá origem a guerras jollof entre diferentes nacionalidades, embora eu nunca tenha acreditado nisso, diz Opare. No final do dia, é mais por família do que por país.

Quanto aos pontos comuns, o princípio é sempre o arroz cozido em uma mistura condimentada de tomate e cebola, o que lhe dá sua rica coloração vermelha, escreve Adjonyoh.

O arroz é um importante ponto de diferenciação. A família de Opare prefere arroz de jasmim, embora o basmati também seja popular entre os ganenses. Opare diz que você pode encontrar pessoas que preferem outro arroz branco de grãos longos, grãos curtos ou até mesmo o Ben’s Original. Você também pode cozinhar o arroz ao seu gosto. Opare prefere seu arroz mais macio, enquanto sua mãe, que já administrou um restaurante e uma linha de itens para a Whole Foods, prefere um arroz mais firme. Os suplementos também variam, desde carne cozida e depois frita a frutos do mar e vegetais. Opare gosta particularmente de pés de porco salgados. Você encontrará muita variação na quantidade e no tipo de tempero também.

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Aqui, estou compartilhando a receita de Adjonyoh para Veggie Jollof de seu livro, que ganha um novo lançamento nos Estados Unidos neste outono, depois de ter sido originalmente publicado do outro lado do lago em 2017. Embora a receita peça ervilhas e cenouras, você pode trocar pelos vegetais de sua escolha, desde que sejam cortados pequenos o suficiente para cozinhar enquanto o arroz cozinha nos 20 a 25 minutos finais de cozimento. Felizmente, comi isso como prato principal com o molho que o acompanhava, embora também ficasse um ótimo acompanhamento com sua escolha de carnes grelhadas ou refogadas. A receita rende 8 xícaras generosas, dando a você bastante flexibilidade para servir algumas como prato principal ou muitas como acompanhamento.

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Não há rodeios: a lista de ingredientes é longa. Como eu, você já pode ter muitos dos ingredientes em sua despensa ou geladeira. Felizmente, a maioria dos elementos são simplesmente misturados ou combinados e podem ser feitos à frente. Para reduzir o trabalho ou os ingredientes, você pode comprar uma mistura de especiarias jollof (incluindo da própria Adjonyoh ) Se você fizer isso, use os extras para futuros lotes de jollof ou como um esfregar para carnes grelhadas e assadas. Ou siga o exemplo de Adjonyoh e incorpore-o ao empanado de frango frito. Provavelmente, você também terá sobras do molho verde kpakpo shito, um condimento de cebola e pimenta que contém o mesmo tipo de calor ardente que o jollof acabado. Este condimento ficaria em casa com nachos, tacos, gaspacho ou carnes e salsichas grelhadas. Também descobrimos que o próprio jollof pode melhorar nos dias subsequentes, com os sabores se fundindo ainda mais.

Cozinhar o jollof é bastante simples. Requer alguma atenção, no entanto. Dependendo da força do seu fogão, pode ser necessário ajustar o calor para evitar cozer demais o molho à base de tomate. Se por algum motivo você fizer isso, apenas espirre água suficiente ao adicionar o arroz para garantir que haja líquido suficiente para começar a ferver. Preste atenção enquanto o arroz cozinha. Se estiver muito seco, salpique um pouco mais de água e / ou diminua o fogo ainda mais. O arroz não deve ser queimado a ponto de ficar preto ou amargo no fundo, mas você provavelmente obterá uma camada crocante na panela. Essa é a melhor parte, Opare diz. Muitas pessoas adoram isso.

Logo você poderá pensar em maneiras de adaptar este prato flexível da mesma forma que Opare costuma fazer quando chega em casa do trabalho. O arroz Jollof é apenas um ótimo acompanhamento para o dia a dia, diz ele.

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Notas de receita: O molho chalé pode ser feito com 1 dia de antecedência e refrigerado.

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A mistura de especiarias secas Jollof pode ser armazenada em um recipiente hermético em um local fresco e escuro por vários meses. O molho verde kpakpo shito pode ser refrigerado por até 3 dias. O jollof acabado pode ser refrigerado por até 2 dias. Reaqueça as sobras no microondas ou no fogão.

A pimenta cubeb está amplamente disponível online, bem como em algumas lojas de especiarias e mercados africanos. Você também pode optar por comprar uma mistura de especiarias secas Jollof.

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Ingredientes

Para a mistura de especiarias secas jollof

  • 2 colheres de sopa de gengibre em pó
  • 2 colheres de sopa de tomilho seco
  • 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de pimenta vermelha esmagada
  • 1 colher de sopa de alho em pó
  • 2 1/2 colheres de chá de canela em pó
  • 2 1/2 colheres de chá de noz-moscada moída
  • 2 1/2 colheres de chá de coentro moído
  • 2 colheres de chá de cebola em pó
  • 1 colher de chá de páprica defumada
  • 1 colher de chá de sal marinho ou de mesa
  • 1 colher de chá de pimenta cubeb moída na hora (pode substituir uma mistura de pimenta preta moída na hora e pimenta da Jamaica)

Para o molho chalé

  • 7 onças de tomates em cubos em lata ou 300 onças de tomates frescos, descascados e picados grosseiramente
  • 1 pimentão vermelho torrado em jarras, escorrido
  • 1 cebola branca pequena (cerca de 4 onças), picada grosseiramente
  • 1 pimenta malagueta vermelha pequena Scotch Bonnet (use a metade e retire as sementes se você tiver uma tolerância ao calor baixa ou substitua 1/2 colher de chá de pimenta de Caiena por um calor mais suave)
  • 1 colher de sopa de pasta de tomate
  • 2 dentes de alho (opcional)
  • Um pedaço de gengibre fresco (1 polegada) picado
  • 1 colher de chá de curry Madras em pó (extra quente, se desejar)
  • 1/2 colher de chá de pimenta vermelha esmagada
  • 1/2 colher de chá de sal marinho ou de mesa, e mais para saborear
  • 1/2 colher de chá de pimenta em pó (extra quente, se desejar)

Para o divertimento

  • 3 colheres de sopa de óleo de amendoim ou óleo vegetal
  • 1 cebola branca média (cerca de 8 onças), cortada em cubos
  • 1 colher de chá de curry em pó, como Madras
  • 1 colher de chá de pimenta em pó
  • 2 colheres de sopa de mistura de especiarias secas Jollof (veja acima)
  • 2 xícaras de molho chalé (rendimento total de cima)
  • 10 1/2 onças de arroz basmati ou outro arroz branco de grão longo, bem enxaguado até que a água saia limpa e, em seguida, drenado
  • 1/2 a 1 xícara de água, conforme necessário
  • 5 1/2 onças de ervilhas frescas ou congeladas (não há necessidade de descongelar, se congeladas)
  • 3 cenouras, esfregadas e cortadas em cubos

Para o molho verde kpakpo shito

  • 2 cebolas médias brancas ou vermelhas (cerca de 1 libra no total), cortadas em cubos
  • 3 1/2 onças de pimentão kpakpo shito (cereja) verde picado (pode substituir qualquer outro pimentão verde quente, como olho de pássaro verde, jalapeño, habanero ou chapéu escocês)
  • Um pedaço de gengibre fresco (1 polegada) picado
  • 1 dente de alho picado
  • 2 colheres de sopa de limão fresco ou suco de lima
  • 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • 1/2 colher de chá de sal marinho ou de mesa, e mais para saborear
  • Pimenta preta moída na hora, a gosto

Passo 1

Faça a mistura de especiarias secas jollof: em uma tigela média, misture o gengibre, tomilho, flocos de pimenta vermelha, alho em pó, canela, noz-moscada, coentro, cebola em pó, páprica defumada, sal e pimenta cubeb até incorporar. Misture-os em um moedor de especiarias ou com um almofariz e pilão, trabalhando em lotes, se necessário. Você deve obter cerca de 2/3 xícara. Use imediatamente ou transfira para um recipiente hermético e guarde em local fresco e escuro até que seja necessário.

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Passo 2

Faça o molho do chalé: No liquidificador, misture os tomates, o pimentão assado, a cebola, a pimenta Scotch Bonnet, a pasta de tomate, o alho, se for usar, o gengibre, o curry em pó, a pimenta em flocos, o sal e a pimenta em pó. Misture até obter uma pasta bastante lisa. Prove e tempere com mais sal, se desejar. Você deve obter cerca de 2 xícaras. Use imediatamente ou transfira para um recipiente hermético e leve à geladeira até ser necessário.

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etapa 3

Comece o jollof: em uma panela grande de fundo pesado, como um forno holandês, em fogo médio, aqueça o óleo até cintilar. Adicione a cebola e refogue até dourar, 8 a 10 minutos. Adicione o curry e o chili em pó e mexa para cobrir a cebola, depois junte as 2 colheres de sopa da mistura de especiarias secas Jollof.


Passo 4

Adicione todo o molho do chalé à panela e mexa bem para incorporar. Reduza o fogo para médio-baixo, tampe e cozinhe por 20 a 25 minutos, mexendo ocasionalmente. O molho deve ser ligeiramente mais espesso e escuro do que quando você começou e extremamente aromático.

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Etapa 5

Faça o molho verde kpakpo shito: Enquanto o molho está cozinhando, comece o molho (você pode dividir em duas partes e terminar enquanto o arroz está cozinhando). Em um processador de alimentos ou liquidificador, misture a cebola, a pimenta, o gengibre, o alho, o suco de limão ou de lima, o azeite e o sal. Processe delicadamente em pulsos curtos até obter uma pasta grossa de ingredientes finamente picados. Raspe as laterais e mexa uma ou duas vezes para cortar uniformemente. Evite amassar a mistura, principalmente no liquidificador. Prove e tempere com mais sal, se desejar, e pimenta-do-reino a gosto. Você deve obter cerca de 3 xícaras. Use imediatamente ou transfira para um recipiente hermético e leve à geladeira até ser necessário.

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Etapa 6

Volte ao jollof: Depois que o molho estiver cozido, junte o arroz e 1/2 xícara de água e leve a mistura para ferver. Se não houver líquido suficiente para realmente ferver, misture um pouco mais da água, apenas o suficiente para borbulhar. Junte as ervilhas e as cenouras até incorporar. Reduza o fogo, cubra a panela com um pedaço de papel alumínio ou pergaminho para manter no vapor e coloque a tampa. Cozinhe por 12 a 17 minutos, até que o arroz esteja principalmente, mas não completamente, macio. Ao verificar, mexa o arroz e raspe o máximo possível da camada de arroz do fundo. Se estiver muito seco ou ameaçando queimar, adicione outro jato de água. Recoloque o papel alumínio e a tampa, desligue o fogo e deixe a panela no queimador para que o arroz termine de cozinhar para cozinhar por 8 a 10 minutos. Você pode acabar com uma camada final de arroz integral na parte inferior, o que é normal (e a parte favorita de algumas pessoas), mas não deve ser carbonizado a ponto de ser acre. Se você retirar a panela do queimador e deixar a tampa ligada por mais alguns minutos, isso pode ajudar a soltar do fundo também.

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Amasse o arroz e sirva com o molho kpakpo shito ao lado.

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Informação nutricional

Por porção (1 xícara de arroz e 2 colheres de sopa de molho), com base em 8

Calorias: 250; Gordura total: 7 g; Gordura saturada: 1 g; Colesterol: 0 mg; Sódio: 390 mg; Carboidratos: 42 g; Fibra alimentar: 4 g; Açúcar: 5 g; Proteína: 5 g

Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.


Adaptado de Zoe’s Ghana Kitchen, por Zoe Adjonyoh (Voraz, 2021).

Testado por Becky Krystal; perguntas por e-mail para [email protected] .

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