Principal Vorazmente Este ano, preciso de meus ancestrais mais do que nunca. Estou assando pan de muerto para chamá-los.

Este ano, preciso de meus ancestrais mais do que nunca. Estou assando pan de muerto para chamá-los.

Existe um pão mexicano que evoca as almas dos mortos. Tem o formato redondo, entrecruzado com ossos de pão e coberto com um pequeno botão redondo. Sob uma crosta cintilante e revestida com açúcar, aguarda-se um sonho doce, rico e macio, perfumado com anis estrelado, raspas de laranja e água de flor de laranjeira. Pan de muerto, pão dos mortos, é o alimento que marca o Día de los Muertos, um presente para o ente querido que partiu, uma meditação para os vivos.

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Día de los Muertos é um dos grandes festivais sincréticos da América Latina. Durante séculos, os povos indígenas da Mesoamérica observaram rituais que preparavam os mortos para sua jornada através das nove camadas do submundo até Mictlan Opochcalocan, onde a alma encontra seu fim. No século 16, os padres espanhóis trouxeram o Dia de Finados e o Dia de Todos os Santos, festivais em homenagem aos mortos com visitas ao túmulo e presentes de vinho, comida e velas - rituais que antecederam o próprio catolicismo e que se entrelaçaram com as tradições astecas.

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No México moderno, em outros países latino-americanos e cada vez mais nas comunidades Latinx nos Estados Unidos, o Día de los Muertos abrange os dois primeiros dias de novembro. Os celebrantes dão as boas-vindas aos mortos com ofrendas, altares agraciados com as coisas favoritas dos entes queridos falecidos, incluindo comida, e com malmequeres e calaveras decoradas, crânios feitos de açúcar. Eles queimam copal, uma resina perfumada, em homenagem aos espíritos flutuantes.

Em todas as ofrenda, de gigantescas peças de arte públicas comunitárias a altares domésticos íntimos, você encontrará pan de muerto. Existem dezenas de versões desse pão originárias do México, mas a mais comum é o pão redondo em forma de crânio. Os ossos cruzados fazem referência às quatro direções do calendário asteca que se encontram no coração do mundo, chamado de quincunce; esse é o botão.

O antecedente de Pan de muerto pode ser huesos de Santos, ossos ocos de maçapão preenchidos com uma medula de creme, a guloseima tradicionalmente colocada em túmulos durante a Noite de Finados na Espanha. Mas pan de muerto é mais semelhante a um pão maiorquino em forma de espiral, revestido com açúcar, chamado ensaïmada.

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No final de outubro, gosto de comprar dois pães de pan de muerto de Fany Gerson de Nova york Na cidade de Nova York. Eu coloco um na minha ofrenda para meus ancestrais, e o segundo eu como imediatamente, já que a maciez luxuosa do pão não dura mais do que um ou dois dias. (Não posso deixar de transformar o pão dos meus ancestrais em pudim de pão após o feriado.)

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Foi em parte através do pão de Gerson que aprendi sobre Día de los Muertos. Sou mexicano dos dois lados da família, mas não crescemos comemorando o feriado. A tradição havia caído em algum lugar nas gerações anteriores. Recuperar esse costume perdido tem sido parte de um esforço maior para inserir minha herança em minha vida cotidiana.

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Eu não tenho que fazer isso sozinho. Em cidades com grandes populações de Latinx, como San Antonio, Los Angeles e Chicago, o Día de los Muertos é geralmente celebrado como um evento comunitário com música, dança, procissões, festas e pinturas faciais. Mas não este ano. Em 2020, as festividades serão silenciosas, virtuais, restritas a pequenos encontros familiares, se até isso for possível.

A pandemia de coronavírus atingiu a comunidade Latinx de maneira especialmente dura. Nos Estados Unidos, os casos são 2,8 vezes maiores e as hospitalizações 4,6 vezes maiores em comparação com pessoas brancas, não latinas, de acordo com os Centros para Controle e Prevenção de Doenças. Isso pode ser atribuído a uma série de fatores, desde viver em casas de várias gerações até uma maior probabilidade de trabalhar em áreas de serviços essenciais de alta exposição, como agricultura e empacotamento de carne. Para ser franco, temos mais mortos para homenagear este ano; no entanto, as próprias reuniões que poderiam ajudar a curar essas perdas representam um perigo muito grande para nossa saúde.

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Este ano definitivamente será diferente, diz Patricia Bedoy, coproprietária da Bedoy’s Bakery, de quase 60 anos, em San Antonio. A panaderia é especializada em uma versão tradicional do pan de muerto em forma de homem ou mulher, decorado com esmaltes coloridos. As semanas que antecederam o Día de los Muertos geralmente constituem a maior temporada para padarias como a Bedoy’s. Em anos anteriores, eles teriam cozinhado para a escola de massa e celebrações da comunidade. Com os eventos cancelados este ano, parece provável que empresas familiares como a dela sofram. Mas pior, Bedoy diz que houve muitas, muitas mortes relacionadas ao coronavírus em sua família.

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Bedoy ainda vai comemorar, embora com uma reunião familiar menor. E se houver alguma coisa, as circunstâncias sublinharão o significado da ocasião. Isso vai nos trazer de volta ao significado daquele dia, diz ela. Terá um significado mais profundo, eu acho.

Gerson concorda. É quase como se nos questionássemos, tipo, está tudo bem para comemorar, para continuar? Mas um dos funcionários de La Newyorkina perdeu sua mãe com o vírus, e Gerson teme que as pessoas estejam tendo o espaço e a oportunidade de lamentar por seus entes queridos como fariam de outra forma. Portanto, este ano parece quase, parece ...; ela faz uma pausa. Eu nem tenho o adjetivo certo, para ser totalmente honesto. Mas ser capaz de ter um momento em que você pare e comemore em meio a todas essas dificuldades parece especialmente simbólico. A importância da celebração é aumentada para ela. Acho que vai ser catártico para muitas pessoas e especialmente nas comunidades, porque é como uma espécie de luto coletivo.

Gerson, que foi criado como judeu, também não cresceu celebrando o Día de los Muerto. Mas quando ela aprendeu sobre as práticas, elas ressoaram com ela, então ela as adotou. Acima de tudo, ela adora pan de muerto, um pão cujos ingredientes - trigo e laranja trazidos pelos conquistadores espanhóis, anis estrelado da Ásia - falam com a mistura cultural da culinária mexicana. Este é meu pão favorito em todo o mundo, diz ela. Não há nada melhor para mim. E embora ela pudesse fazer isso o ano todo, reservá-lo para esta temporada torna tudo ainda mais especial. (Gerson tem uma receita excelente em seu livro de receitas, Meu doce México. )

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Para mim, fazer este pão à mão é uma meditação incorporada. Por meio de seus próprios movimentos corporais, reflito sobre todas as mitologias ao redor do mundo dos deuses criando os humanos, de como eles retiram substâncias da terra e os animam, usando nada mais do que suas próprias mãos. Enquanto amasso, fico ciente de minha respiração, meu corpo e sou um deus usando a alquimia de sementes, água e movimento para criar vida. Quando a massa sobe, admiro a minha criação, cheia de álcool. Eu vencerei a morte, mesmo que apenas por hoje.

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E eu me conecto com meus ancestrais, que me ajudam a ver além desta crise momentânea. Eu sinto as gerações anteriores e as gerações futuras. Eu cruzo dimensões de tempo e espaço. Meus ancestrais viram guerra, genocídio, escravidão, desgosto, e ainda assim aqui estou, seu descendente, trabalhando dinheiro em sua homenagem, por agora, por aqueles que perdemos este ano, por aqueles que se levantarão no futuro.

Velez é um escritor e editor que mora no estado de Nova York.

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Pan de Muerto

Variações: O tempero com água de flor de laranjeira é tradicional, mas o extrato de baunilha pode ser substituído. Fany Gerson, da La Newyorkina Bakery, mistura chocolate mexicano picado. Você também pode adicionar canela em pó à cobertura de açúcar.

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Sirva com chocolate quente mexicano ou champurrado.


Ingredientes

Para a esponja

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  • 1 pacote (7 gramas) de fermento seco ativo
  • 1 colher de sopa de farinha de pão
  • 1 colher de chá de açúcar granulado
  • 1/3 xícara (80 mililitros) de leite integral, aquecido a 110 a 115 graus (quente o suficiente para colocar seu dedo mindinho sem queimar)
  • 1 colher de chá de água de flor de laranjeira

Para a massa

  • Poucos 3 xícaras (360 gramas) de farinha de pão, mais até 1/2 xícara (50 gramas) a mais, conforme necessário
  • 1/2 xícara (100 gramas) de açúcar granulado, mais cerca de 1/4 xícara (50 gramas) para polvilhar por cima
  • Raspas finamente raladas de 1 laranja de umbigo médio (cerca de 2 colheres de chá)
  • 1 colher de chá de anis estrelado moído
  • 1/2 colher de chá de sal kosher
  • 3 ovos grandes, em temperatura ambiente
  • 6 colheres de sopa (85 gramas) de manteiga sem sal, cortada em pedaços pequenos, mais 2 colheres de sopa (30 gramas) derretida e resfriada para pincelar os pães prontos
  • 1 colher de sopa de canola ou outro óleo neutro

Passo 1

Faça a esponja: em uma tigela pequena, com um garfo, misture o fermento, a farinha e o açúcar até incorporar. Adicione o leite e a água de flor de laranjeira e misture delicadamente. Cubra a tigela com filme plástico e reserve em local aquecido até a esponja espumar, cerca de 10 minutos.


Passo 2

Faça a massa: Na tigela da batedeira equipada com o batedor de massa, misture 3 xícaras (360 gramas) de farinha de pão, 1/2 xícara (100 gramas) de açúcar, raspas de laranja, anis estrelado e sal e misture em velocidade média até ficar bem combinado. Adicione os ovos e a esponja espumosa e continue a misturar em velocidade média-alta até que se forme uma massa áspera.

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etapa 3

Aumente a velocidade da batedeira para alta e adicione as 6 colheres de sopa (85 gramas) de manteiga, um par de pedaços de cada vez, amassando até que a manteiga esteja totalmente incorporada na massa e nenhum pedaço de manteiga esteja visível, cerca de 5 minutos. Pare a batedeira e, com uma espátula de silicone, raspe as laterais da tigela. Volte a velocidade da batedeira para alta e continue a amassar a massa na batedeira em velocidade alta até que se solte das laterais da tigela e comece a subir no gancho, cerca de 10 minutos. A massa ficará bem macia e um pouco pegajosa. Se após 10 minutos a massa não começar a se soltar das laterais da tigela, ou parecer extremamente macia, adicione um pouco mais de farinha, 1 colher de sopa de cada vez, até uma quantidade insuficiente de 1/2 xícara (50 gramas), e continue a amassar a massa por mais 5 minutos.

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(Se estiver fazendo pan de muerto à mão, misture 3 xícaras (360 gramas) de farinha de pão, 1/2 xícara (100 gramas) de açúcar, raspas de laranja, anis estrelado e sal em uma tigela e forme um buraco no centro. ovos e, em seguida, despeje-os, com a esponja, no centro. Sove na tigela com um raspador de plástico até incorporar, em seguida, misture a manteiga alguns pedaços de cada vez e sove por 10 minutos. Polvilhe uma bancada limpa e fria com uma 1/4 xícara (50 gramas) de farinha, desenforme a massa e amasse até que a farinha esteja incorporada, mais 5 minutos. Não adicione muita farinha ao amassar a massa ou o pão final ficará seco e denso. )

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Passo 4

Unte uma tigela grande com 1 colher de sopa de óleo. Transfira a massa para a tigela e role para untar tudo. Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer em local aquecido até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

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Etapa 5

Dê forma à massa: forre uma assadeira grande e bordada com papel manteiga.

Vire a massa sobre um balcão limpo e seco. Corte um pedaço de massa do tamanho de uma bola de beisebol (200 gramas) e reserve. Divida o pedaço maior de massa restante pela metade. Molde as duas metades maiores em círculos suaves colocando as palmas das mãos em volta delas, rolando e arrastando-as suavemente em sua direção. Coloque cada rodada na assadeira forrada, com pelo menos 7 centímetros de distância.

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Etapa 6

Faça os ossos: divida a massa reservada em 5 pedaços, com quatro pedaços iguais e um pedaço um pouco menor. Enrole as quatro peças de tamanhos iguais em cordas longas o suficiente para cruzar cada pão, com cerca de 12 centímetros de comprimento. Abra o indicador, o dedo médio e o anular e use-os para rolar e pressionar recortes em cada corda curta de massa, de modo que se assemelhem a ossos irregulares. Coloque dois ossos em cada pão, formando uma cruz no centro da parte superior. Delicadamente, coloque as pontas sob cada pão. Divida o quinto pedaço menor de massa ao meio e enrole cada metade em uma bola. Usando o dedo indicador, pressione suavemente onde as cruzes se cruzam para formar uma covinha. Coloque uma das bolas de massa em cada covinha, pressionando suavemente para aderir. Cubra os pães frouxamente com filme plástico e deixe crescer em um lugar quente até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

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Etapa 7

Asse o pão: Posicione uma grade no centro do forno e pré-aqueça a 350 graus por pelo menos 10 minutos.

Retire o filme plástico dos pães crescidos e transfira-os para o forno. Asse por 20 a 25 minutos ou até dourar. Transfira o pão para uma gradinha e deixe esfriar até que seja facilmente manuseado, cerca de 30 minutos. Pincele cada pão resfriado com 1 colher de sopa de manteiga derretida e polvilhe o açúcar uniformemente sobre os pães, deixando o excesso rolar.

Para servir, corte o pão em fatias ou rasgue-o com as mãos.


Informação nutricional

Calorias: 343; Gordura total: 13 g; Gordura saturada: 6 g; Colesterol: 93 mg; Sódio: 103 mg; Carboidratos: 48 g; Fibra dietética: 1 g; Açúcar: 14 g; Proteína: 9 g.


Adaptado por Adriana Velez da receita de Janet Kushner em Jauja Cocina Mexicana no YouTube.

Testado por Ann Maloney; perguntas por e-mail para [email protected] .

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