Principal Comida A ilusão do bacon 'não curado': na verdade, está curado e não é melhor para você.

A ilusão do bacon 'não curado': na verdade, está curado e não é melhor para você.

Quando foi a última vez que você leu uma história em que o vilão era aipo? Puxe uma cadeira.

Alimentos e agricultura são complicados, e eu acabo escrevendo muitas peças à prova de cliques repletas de detalhes impressionantes, concluindo que não há uma resposta fácil. Portanto, é uma agradável mudança de ritmo quando encontro um problema preto e branco. Claro como cristal. Um acéfalo.

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É bacon não curado.

Você conhece as coisas. Ele preenche as prateleiras da Whole Foods e Trader Joe’s, e geralmente há algumas opções nos supermercados. Diz não curado em letras grandes, e você o compra porque acha que é melhor para você, sendo livre de nitratos e nitritos.

Mas adivinhe? Não é melhor para você. Ele contém nitratos e nitritos. Às vezes, níveis mais elevados do que carnes curadas convencionalmente.

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Isto não é um segredo. Pesquise no Google e você descobrirá que todo tipo de pessoa escreveu sobre ele. De alguma forma, porém, não entrou na consciência pública, e farei o meu melhor para mudar isso.

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O problema é que o bacon não curado está realmente curado. É curado usando exatamente o mesmo material - nitrito - usado no bacon comum. Acontece que, nas carnes não curadas, o nitrito é derivado de aipo ou beterraba ou algum outro vegetal ou fruta naturalmente rico em nitrato, que é facilmente convertido em nitrito. Em bacon comum e carnes curadas, o nitrito está na forma de nitrito de sódio artificial. Mas a molécula de nitrito é a mesma, não importa sua origem.

Vale a pena dedicar um momento para entender a diferença entre nitrato e nitrito. (Além disso, sem pelo menos alguns detalhes impressionantes, como você saberia que era eu?) Pedi a Jeff Sindelar, professor de ciência da carne na Universidade de Wisconsin em Madison, para explicar o processo. O nitrato é uma molécula que consiste em um átomo de nitrogênio com três oxigênios. Isso é facilmente convertido (por uma enzima de uma bactéria) em nitrito, que possui apenas dois oxigênios. Quando o nitrito entra em contato com a proteína, ele é convertido em óxido nítrico, que faz a cura propriamente dita.

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Quando você cura produtos, você muda a microflora, diz Sindelar. Certas bactérias podem crescer, outras são inibidas. As coisas que estragam os produtos, você os desacelera e aumenta a vida útil. Entre os inibidos está a bactéria causadora do botulismo. A cura retarda a oxidação da gordura, o que reduz o ranço. Também é responsável pelo sabor característico e bela cor rosa do bacon, presunto e cachorro-quente.

Fazer isso com nitrito derivado de vegetais é uma coisa relativamente nova. A cura do aipo foi desenvolvida na década de 1990 em resposta ao crescente interesse por produtos naturais, diz Joseph Sebranek, professor de ciência animal, ciência alimentar e nutrição humana na Universidade Estadual de Iowa. Quando os primeiros produtos chegaram ao mercado, há cerca de 20 anos, eles usavam nitrato e os fabricantes precisaram de uma etapa extra no processo para convertê-lo em nitrito. Agora, porém, graças ao milagre da tecnologia moderna, o pó de aipo contém nitrito, e Sindelar diz que 98 ou 99% dos produtos curados com vegetais no mercado usam isso.

Eu sei que já disse isso, mas nitrito é nitrito, não importa de onde venha. O nitrito derivado de vegetais faz a mesma coisa com a carne e tem as mesmas implicações para a saúde (mais sobre isso depois).

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Porém, há uma diferença. Quando o nitrito vem do nitrito de sódio (ou potássio), é regulado (os níveis permitidos variam de acordo com o produto). Não há limites para o nitrito do aipo em pó. Isso não significa que você deve esperar níveis de nitrito altíssimos em carnes não curadas. A maioria dos testes que foram feitos encontram níveis comparáveis, mas pelo menos um descobriram que os níveis de nitrito curado com vegetais são significativamente mais altos.

Mas espere, tem mais. Se você curar o bacon com aipo em vez de nitrito de sódio, você está requerido pela lei para rotular esse bacon não curado. Você também deve incluir a declaração sem nitratos ou nitritos adicionados. Isso mesmo. Requerido pela lei.

O que . . .? Perguntei ao USDA por que o aipo em pó não foi aprovado como agente de cura quando desempenha a mesma função que o nitrato de sódio. Eles aparentemente encaminharam meu pedido para a Divisão de Tautologia, como foi sua resposta, porque os agentes de cura são especificamente definidos em 9 CFR 424.21 (c) como limitados a nitrato de sódio ou potássio ou nitrito de sódio ou potássio de fontes sintéticas.

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Bem, ok então.

É importante notar que existem alguns bacons e salsichas que são genuinamente não curados: sem nitrito de sódio, sem aipo, sem nada. Você os conhecerá por sua cor cinza e sabor pouco apetitoso. Aqueles também dizem não curado no rótulo; a diferença é que os produtos curados com aipo são obrigados a dizer, após a parte onde nenhum nitrito é adicionado, exceto aqueles que ocorrem naturalmente em [ingrediente]. Mas essa parte pode estar em letras pequenas.

As regras foram feitas antes de existir a cura do aipo, mas a tecnologia de alimentos tem o hábito irritante de mudar. Não invejo as pessoas cujo trabalho é acompanhar essas mudanças e tenho um enorme respeito pelos cientistas e reguladores que trabalham duro no USDA, mas a situação incurável já dura há algum tempo.

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Em 2011, a Applegate Farms, uma grande fornecedora de carnes curadas com vegetais, peticionou o USDA para adicionar agentes de cura feitos de sucos de vegetais à lista de agentes aprovados. Porque? Bem, porque eles curam, mas também porque ter um produto curado rotulado como 'não curado' é contraditório e causa confusão entre os consumidores.

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Você não pode falar sobre essa confusão sem abordar a questão de saber se o bacon causa câncer, uma ideia que se enraizou porque a pesquisa feito em ratos no os anos 1970 levou o FDA a propor a proibição do nitrito de sódio. Isso nunca aconteceu, e pesquisas subsequentes lançaram dúvidas sobre essa associação.

A preocupação surge porque, sob certas condições (como alta temperatura), o nitrito pode ser convertido em nitrosaminas, compostos que são amplamente considerados cancerígenos. Bacon frito pode conter nitrosaminas e, de acordo com Sindelar, você também pode acabar com nitrosaminas se submeter vegetais que contêm nitrato a fogo alto na presença de proteínas.

Estudos observacionais descobriram que níveis mais altos de consumo de salsicha e bacon (muitos dos quais são fumados e têm aditivos além de apenas N-uns) se correlacionam com níveis mais altos de câncer colorretal. o Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) descobriu que cada 50 gramas de carne processada por dia aumentava o risco em 18 por cento. O IARC é um tanto controverso, e nem todo cientista leva suas descobertas ao banco, mas a tinta ainda está úmida em um estudo de carne processada com resultados quase idênticos. Não acho estudos observacionais particularmente persuasivos, e as pessoas que comem muito bacon são diferentes das pessoas que não o fazem em todos os tipos de coisas difíceis de controlar, mas acho que é seguro dizer que o bacon todos os dias é provavelmente uma má ideia.

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O Centro de Ciência de Interesse Público acredita que o risco é significativo o suficiente para que o grupo tenha feito uma petição ao USDA para colocar rótulos de advertência em carnes curadas. A diretora de política da CSPI, Laura MacCleery, apontou para mim que, dada essa avaliação de risco, um rótulo não curado que confunde os consumidores sobre o conteúdo de nitrito é particularmente problemático.

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Não vou tentar julgar esta disputa, principalmente porque, para fins de tolice dos requisitos de rotulagem, é irrelevante. Quer o risco seja alto ou baixo, é o mesmo para os dois tipos de cura.

Tentei fazer com que Applegate e Oscar Mayer compartilhassem seus pensamentos sobre tudo isso, mas eles não pareciam querer falar comigo. Então, vou compartilhar meus pensamentos: a única razão para curar carne com aipo é dar às pessoas a ideia de que é de alguma forma melhor do que a carne curada convencionalmente. Mas não é melhor, e a cura de vegetais é um truque falso (se você me permite a expressão) para conferir um halo de saúde a produtos que definitivamente não merecem. Vamos parar. Deixe o bacon ser bacon e o aipo voltar a ser o mocinho.

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