Principal Vorazmente O churrasco vegano está conquistando um lugar em regiões tradicionais de defumação de carne

O churrasco vegano está conquistando um lugar em regiões tradicionais de defumação de carne

Na época em que Terry Sargent se tornou vegano, sete anos atrás, seu entusiasmo pelos churrascos de 4 de julho havia diminuído. Os fogos de artifício, a bebida e o bate-papo amplificado em torno do fumante - tudo bem. Mas as opções veganas limitadas nunca pareceram agradar ao paladar exigente do chef experiente.

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Quando você vai à casa de outra pessoa para um churrasco, eles te dão cachorros-quentes de tofu ou um Boca Burger que você não está interessado, diz ele.

Sargent, 37, é um amante de churrasco e não estava pronto para desistir. Então, ele aproveitou seus 20 anos de experiência culinária para criar seu churrasco vegano ideal. Ele estudou a seção de carne vegana em supermercados e fez experiências com substitutos de carne, madeira e intensificadores de sabor, como café fresco e cogumelos. No início de 2019, ele havia aperfeiçoado as pontas queimadas veganas - que se transformaram em seu peito de veef característico -, mas precisava de um público. Quando chegou o dia 4 de julho de 2019, Sargent abriu seu primeiro pop-up.

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No dia da inauguração, uma fila de clientes com oitocentos metros de comprimento esperou pelas pontas queimadas e jaca defumada de Sargent. Ele se esgotou em 45 minutos, então ele voltou na semana seguinte. Foi o mesmo resultado. Sargent preencheu seu menu com links defumados caseiros, curry greens e VicRiibs, sua peça no McRib, e nomeou seu restaurante Junta Grass VBQ . Em janeiro de 2021, Sargent abriu um restaurante tradicional em Stone Mountain, Geórgia, com a base de fãs do VBQ crescendo continuamente. Em agosto, Southern Living nomeou-o cozinheiro do ano .

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Sargent faz parte de um movimento de chefs fazendo ondas em centros de churrasco tradicionais como Texas e Carolina do Norte e próximos pontos quentes como a Geórgia, nos quais eles estão entre os poucos, senão os únicos, estabelecimentos de churrasco totalmente vegan. Esses chefs adotaram dietas veganas por motivos como impacto ambiental e compaixão animal. Sargent, influenciado por seu trabalho anterior servindo alimentos fritos para idosos, aprendeu que o veganismo melhorou sua saúde. Outros não são veganos. Mas todos eles salivam com o desafio de criar um produto delicioso em um campo competitivo no qual a carne historicamente é rei.

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Embora seus ingredientes sejam diferentes dos restaurantes vizinhos, esses chefs não são estranhos à cultura do churrasco. Muitos são sulistas nascidos e criados que provam as carnes defumadas de suas famílias desde tenra idade. Em apenas alguns anos, eles usaram suas habilidades culinárias para conquistar novos clientes e atrair até os onívoros mais famintos. Para muitos deles, não basta servir um prato com embutidos e acompanhamentos caseiros. Eles querem que seja de dar água na boca. Então eles querem que você volte por alguns segundos. Quando você se senta para o churrasco, eles querem que você experimente a história local e ingredientes frescos em uma das mais novas contribuições para as tradições alimentares mais antigas da América.

O significado do churrasco muda dependendo de quem você pergunta - carne de porco puxada na Carolina do Norte, peito no Texas, queimada termina em Cidade de Kansas . A história do churrasco tem uma linha do tempo ainda mais borrada. Alguns historiadores insistem que a técnica de fumar remonta às tribos indígenas das Índias Ocidentais que cozinham carne em fogo indireto. Então há o questão de saber se o churrasco americano teve origem com escravos da África Ocidental ou nativos americanos. Pergunte a Sargent e ele lhe dirá que o churrasco é mais uma técnica do que qualquer ingrediente específico.

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Churrasco não é um molho. Não é uma substância à base de carne. A definição de churrasco é cozinhar em fogo aberto, diz Sargent. Então, quando eles dizem: ‘Churrasco vegano, como você está fazendo?’, Eu respondo: ‘Da mesma forma que você cozinha suas carnes é da mesma forma que eu cozinho nas minhas carnes falsas’.

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Em janeiro de 2020, Jarrett Milton abriu um food truck de churrasco vegano Houston Sauce Pit com sua amiga Courtney Lindsey. A dupla tinha feito churrasco para o resto da faculdade, mas quando Lindsey se tornou vegana, eles decidiram mudar os ingredientes. Hoje em dia, eles oferecem um mac de peito carregado, que combina os hambúrgueres Beyond Meat com temperos secretos, e uma batata assada com cebolinha que homenageia DJ Screw de rapper de Houston . Mesmo com a desaceleração da pandemia, o Houston Sauce Pit, que não é mais o novo food truck do bairro, atrai filas todos os dias. Todo mundo já ouviu falar de nós agora, diz Milton.

Ao contrário de alguns chefs que defendem o churrasco vegano, Milton não é vegano. Ele diz que pelo menos 40% de sua base de clientes não é vegana e, com sua dieta vegana, ele pode aconselhá-los melhor sobre o que pedir. Se você conversar com alguém que é 100 por cento vegano, ela não comeu carne por quatro ou cinco anos. Eles rasgam aquelas asas de frango. Eles os amam, diz Milton. Se [um não-vegano] pedir asinhas de frango, eles vão passar por aqui e dizer: ‘Não, não, obrigado. Posso ter meu dinheiro de volta? '

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A vantagem não pertence apenas aos onívoros: vegetarianos e veganos podem detectar lacunas nessa culinária nostálgica. Caroline Morrison, 45, parou de comer carne há mais de 20 anos, citando que sempre teve problemas em subir e olhar para aquele porco no fumante, mesmo quando criança. Na época, a nativa da Carolina do Leste ficou desapontada com as opções veganas para seus favoritos do sul.

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Não consegui encontrar ninguém fazendo comida vegetariana ou vegana que pensasse em ser sulista e sentir falta dessas coisas, disse Morrison. Nem mesmo [chefs] replicando o produto de carne, mas cozinhando vegetais e de qualquer outra forma que não seja cozinhá-los no vapor.

Oito anos atrás, Morrison aberto acima a cozinha de ficção em Raleigh, N.C., que ela diz ter sido o primeiro restaurante totalmente vegetariano da cidade. No ano passado, o restaurante se tornou 100% vegano. Morrison quer fornecer alternativas aos brócolis cozidos no vapor, arroz e pãezinhos que ela servia em reuniões de família. Então ela eleva um ingrediente muito especial para ela: vegetais frescos. Em seu prato de churrasco de estilo oriental, ela incorpora produtos sazonais do mercado de fazendeiros, como o rabanete melancia levemente doce. Nós o tornamos tão tradicional quanto o que eu chamaria de churrasco no leste da Carolina do Norte, saído de um restaurante vegano, exceto que nossos vegetais são muito melhores, diz ela.

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No Texas, mais churrascarias também estão começando a destacar os vegetais como pratos principais, em vez de reflexões tardias. Daniel Vaughn, editor de churrasco da Texas Monthly, recentemente elogiado churrasqueiras que fumam hambúrgueres portobello e fritam bifes de couve-flor, observando que a comida não era apenas deliciosa, mas também fazia sentido para os negócios em cidades veganas como Austin.

No entanto, Vaughn permanece cético de que uma churrascaria baseada exclusivamente em vegetais possa ter sucesso a longo prazo, especialmente se os clientes tiverem alternativas de carne ao seu alcance. Quando estou julgando seu peito simulado versus um peito, vou gostar mais do peito, diz ele.

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Portanto, aos olhos de um crítico veterano de churrasco, a carne falsa não tem esperança? Não exatamente, ele diz. A chave para o sucesso do churrasco vegano está no molho. Com qualquer uma dessas carnes falsas, você precisa de molho de churrasco, diz Vaughn. É daí que vem muito do tempero. É onde muita madeira dá gosto de churrasco. Vem de molho.

Chefs como Sargent, Milton e Morrison receberam resistência de puristas que se recusam a fazer churrasco à base de plantas. Sargent diz que não passa um dia sem um cliente reclamando dos méritos do churrasco vegano. Eles se deram a conhecer, diz ele com um suspiro. Definitivamente não tínhamos que fazer nada.

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No entanto, qualquer chance de surpreender os clientes vale a pena para esses chefs. Como quando um carnívoro inicialmente recusa o churrasco de Sargent, mas tenta seu peito e volta para outra rodada. Morrison tem alguns truques na manga: ela ocasionalmente serve seu churrasco sem revelar que é vegano. As pessoas trazem o avô, porque talvez o vovô não deva mais comer tanto porco, diz ela. Eles vão pedir o prato de porco para ele e não vão dizer ao vovô o que é. E ele está apenas gostando, e isso é o que há de bom nisso.

Esses chefs esperam abrir mais os olhos e abrir caminho para grupos normalmente excluídos da experiência do churrasco. O churrasco vegano depende de ingredientes como o glúten de trigo vital, que é o ingrediente principal em seitan caseiro e outras carnes falsas veganas. No futuro, Morrison imagina uma cultura de churrasco que acomode pessoas com alergias e uma ampla variedade de dietas.

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Nós, como cozinheiros e chefs, queremos ser capazes de produzir coisas para que todos possam ter essa experiência e não ser limitados apenas por causa de certas preocupações dietéticas, diz ela. E o futuro está chegando: Churrasco , uma empresa de churrasco à base de plantas que oferece opções sem glúten, lançada no 360 Sprouts Farmers Markets em agosto.

Nesse ínterim, Sargent vê seu prêmio de Chef do Ano como uma grande vitória para chefs de churrasco vegan. Novas inovações em alimentos à base de plantas e uma crescente população de vegetarianos e veganos criaram condições propícias para empresas como a dele decolarem. Mas, por enquanto, seu objetivo é atrair não-veganos para experimentar seu churrasco e pratos à base de plantas pela primeira vez.

Os veganos virão aqui independentemente, só porque é vegano. Essa é a parte fácil, diz Sargent. Conseguir que alguém que não é vegano - que está acostumado a comer carne como eu, que é carnívoro como eu - venha aqui e tenha a coragem de experimentar, comer e se divertir, essa é a vitória.

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