Existem receitas e técnicas culinárias que quase sempre provocam uma sobrancelha levantada em alguns leitores. Qualquer coisa frita é uma. Cozinhar peixes é outra, especialmente peixes grelhados.



E isso é uma pena, porque o peixe acabado de sair da grelha - com aquele sabor a tostado e fumado - é simplesmente delicioso.

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6 ótimas receitas de frutos do mar grelhados que são rápidas e saborosas

Peixe grelhado tem uma má reputação. Não porque não seja bom, mas porque é percebido como difícil, Mike Lang escreve em seu novo livro de receitas, Grelhar Uma Cerveja (Castle Point Books, 2021).

Um policial de 25 anos de carreira que mora em Dayton, Ohio, Lang começou na redação de alimentos em meados dos anos 2000, quando lançou um blog chamado Outra pinta, por favor para narrar seu hobby de fabricação de cerveja caseira. Ele se expandiu para incluir culinária ao ar livre e reuniu leitores, o que levou a um patrocínio corporativo e agora ao seu primeiro livro de receitas.

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Demorou cerca de sete meses para escrever e fotografar o livro de receitas com muitas das receitas crescendo a partir de algumas que ele havia publicado em seu blog. A premissa por trás do livro de receitas é que você pode ter sua comida grelhada e pronta para comer antes de terminar o primeiro frio.

Nem todas as receitas do livro de receitas são tão rápidas, mas muitas são, especialmente sua receita simples de filé de peixe grelhado combinado com molho de endro de quatro ingredientes. Eu adicionei suas fatias de abobrinha grelhadas à grelha na metade do tempo de cozimento do peixe e o jantar estava na mesa em cerca de 35 minutos. (Levará um pouco mais de tempo se você tiver uma churrasqueira a carvão em vez de uma churrasqueira a gás.)

Lang entende por que os peixes causam medo no coração de alguns grelhadores. Você tira um hambúrguer ou bife da grelha e é um processo bem simples, disse ele. Com peixes, uma série de coisas podem potencialmente dar errado, especialmente se você for virar o peixe.

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Um dos problemas mais comuns é que o peixe pode grudar na grelha. (Pergunte-me sobre a vez em que acabei enfiando desajeitadamente duas espátulas sob um filé cozido demais para retirá-lo e ainda perdi um quarto do peixe nas brasas abaixo.)

Dê ao seu peixe uma cama de frutas cítricas, e será muito mais fácil de grelhar

Para aqueles que são novos na grelha de filés de peixe, Lang tem recomendações para o sucesso:

Escolha um peixe mais grosso e carnudo , como um robalo chileno (na foto), bacalhau ou salmão. Quanto mais substancial o peixe, mais firme ele será. Para peixes grelhados, sempre gravito em torno do robalo chileno porque é oleoso e amanteigado, disse Lang. Um filé grande será mais indulgente. Se você pegar um pargo muito fino, terá uma janela de tempo de cozimento muito menor.

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Limpe bem a grelha da grelha. Pedaços de comida presos são uma das maiores razões para o peixe pegar, disse Lang.

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Pré-aqueça sua grelha e grelha - pelo menos 15 minutos para uma churrasqueira a gás e cerca de 20 para um carvão - antes de começar a cozinhar. Lang disse que quando está grelhando peixes em um dia de trabalho, ele liga a grelha antes mesmo de entrar em casa no final do dia.

Pincele o peixe com óleo dos dois lados. O óleo ajuda os temperos a se ligarem à proteína e o óleo ajuda a selar. Depois de grelhado, o peixe deve se soltar facilmente da grelha quente. Se sentir resistência, aguarde 30 segundos ou mais um minuto. Vire o peixe apenas uma vez. Cada vez que você vira um peixe, você cria uma nova possibilidade de dificuldade, de grudar, disse ele. Grelhe o peixe por mais tempo no primeiro lado e deixe formar uma crosta e crosta. E se for grelhar com a tampa fechada - e ele recomenda que o faça - o segundo lado cozinha parcialmente enquanto o primeiro está na grelha, por isso precisa de menos tempo no fogo.

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Verifique se o peixe está pronto antes de movê-lo novamente. Use o fio de uma faca ou garfo para determinar se o peixe é totalmente opaco e se lasca facilmente. Se você tiver um termômetro de leitura instantânea, poderá testar os peixes. Deve ter uma temperatura interna de 140 a 145 graus.

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salade de fenouil aux crevettes

Depois, há o super cheat de Lang, que é grelhar peixes em cima de uma prancha de cedro ou nogueira. Ele grelha um lado da tábua em fogo médio direto até que comece a arder, cerca de 1 a 2 minutos. Em seguida, ele coloca o peixe no lado queimado da tábua, com a pele para baixo, e pode cobrir com um pouco de sal, pimenta, rodelas de limão e endro fresco. Em seguida, ele move o peixe para o calor indireto - isto é, longe dos carvões mais quentes - fecha a grelha e permite que o peixe cozinhe até que esteja em flocos.

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Então, você puxa a coisa toda e serve os peixes da prancha, disse ele.

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Ele recomenda que os cozinheiros domésticos não se preocupem com marinadas para peixes, que funcionam para quebrar a estrutura do filé. Em vez disso, ele disse, pincele o peixe com óleo, tempere levemente e faça um molho rápido para ir para a mesa do peixe.

E, em seu livro de receitas, Lang combina cada prato com uma cerveja. Para esse peixe grelhado, ele sugere uma lambic, uma cerveja frutada com um pouco de efervescência.

A limpeza da churrasqueira leva cerca de 15 minutos e provavelmente você já tem as ferramentas à mão. (Jayne Orenstein, Kara Elder, Bonnie Benwick / Food Magazine)

Peixe Grelhado com Molho de Endro e Abobrinha

Aqui, combinamos o robalo chileno com abobrinha, que pode ser grelhada simultaneamente.

Avance: O molho pode ser feito com até 1 dia de antecedência.

Sorbet au chocolat

Notas de armazenamento: As sobras de peixes podem ser refrigeradas por até 2 dias. As sobras de abobrinha e molho podem ser refrigeradas por até 3 dias.

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NOTA : Para preparar o grelhador: Se estiver a utilizar um grelhador a gás, regule-o para 350 graus. Se estiver usando um grelhador a carvão, encha uma chaminé inicial com carvão, acenda e quando o carvão estiver em brasa, coloque-o na grelha. Adicione mais carvão. Quando todas as brasas tiverem queimado e estiverem cinzentas, mas ainda estiverem muito quentes, cerca de 15 minutos, sua grelha deve estar média-quente. (Use um termômetro de grelha ou teste o calor segurando sua mão, com a palma voltada para baixo a cerca de 5 polegadas da grelha. Se você puder segurá-la por 4 a 5 segundos, o calor deve ser médio, ou 350 a 450 graus. )

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Se usar carvão, este prato pode demorar cerca de 15 minutos a mais para ser preparado.

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Ingredientes

Para o molho

  • 1/2 xícara de creme de leite
  • 2 colheres de sopa de endro fresco picado, além de folhas extras para servir, se usar
  • 2 colheres de chá de suco de limão
  • 1/4 colher de chá de sal marinho fino ou sal de mesa

Para o peixe

  • 1 filé de robalo chileno (cerca de 1 libra)
  • 1 colher de chá de azeite de oliva e mais conforme necessário
  • 1/4 colher de chá de sal marinho fino ou sal de mesa
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino recém-quebrada

Para a abobrinha

  • 2 abobrinhas (cerca de 1 libra no total), aparadas, cortadas longitudinalmente em tábuas de 1/4 de polegada
  • 2 colheres de chá de azeite
  • 1/2 colher de chá de orégano seco
  • 1/4 colher de chá de sal marinho fino ou sal de mesa
  • 1/4 colher de chá de pimenta preta recém-quebrada

Passo 1

Prepare uma grelha para fogo médio direto (350 a 450 graus; veja NOTA).


Passo 2

Prepare o molho: em uma tigela pequena, misture o creme de leite, o endro, o suco de limão e o sal; deixou de lado.


etapa 3

Prepare o peixe: pincele ou esfregue os dois lados do peixe com azeite e tempere os dois lados com sal e pimenta.


Passo 4

Faça a abobrinha: Pincele a abobrinha com azeite e tempere com orégano, sal e pimenta-do-reino.


Etapa 5

Começando com a carne virada para baixo, se tiver pele, grelhe o peixe em fogo direto até que a carne comece a descamar e ser cozida, aproximadamente 10 a 12 minutos, usando uma espátula para virar uma vez após 7 ou 8 minutos. Se o peixe grudar quando você começar a virá-lo, deixe-o no lugar por mais 30 segundos a 1 minuto e tente novamente.

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Etapa 6

Depois de virar o peixe, coloque a abobrinha na grelha e cozinhe em fogo direto até que esteja carbonizada e amolecida, 5 a 6 minutos, virando uma vez no meio do cozimento.


Etapa 7

Coloque a abobrinha e o peixe em uma travessa, coloque um pouco do molho por cima do peixe ou sirva à parte. Polvilhe folhas de endro frescas em cima do peixe, se for usar. Sirva com molho adicional e rodelas de limão ao lado.


Informação nutricional

Por porção (1/2 do filé de peixe e 4 rodelas de abobrinha)

Calorias: 445; Gordura total: 24 g; Gordura saturada: 9 g; Colesterol: 123 mg; Sódio: 913 mg; Carboidratos: 10 g; Fibra alimentar: 3 g; Açúcar: 2 g; Proteína: 49 g

Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.


Adaptado de One-Beer Grilling de Mike Lang (Castle Point Books, 2021).

Testado por Ann Maloney; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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